¶ Pour faire rostir des oeufz en la broche farcis. faictes de petis
pertuis au bout des oeufz et mettez ce qui est dedans dehors & puis
prenez saulge mariolayne poulieu mente & toutes (Page 22) autres bonnes
herbes & les haches bien menu & les faictes frire en beurre & les mettes
sur vng ays & haches bien menu & y mectes du gingembre du saffran & du
sucre parmy & puis mettes la farce dedans les coques des oeufz / puis
prenes petites brochetes bien dongees / & mectes vne douzaine doeufz en
chascune broche / & mettez dessus le gril a petit de feu.
¶ Vinee de chair.
¶ Pour demye douzaine de vinee de chair prenez du veau ou du porc &
mectes bouillir en vng pot auec des herbes / & du lart & des oeufz en
vng autre pot appart & quant la chair si sera demie cuite hache bien
menu & si y mectes demie douzaine doeufz parmy la chair & vne douzaine
decrus & prenes demye douzaine de cynamome vng quart donce menues
espices vng peu de saffran parmy & prenes des pances de mouton &
enueloppes les la farce dedans en facon de vne andoulle & mectes .iii.
moyeulx doeufz lardes de clou de girofle & au seruir mettes de la
pouldre de duc par dessus.
¶ Beure fraiz frit.
¶ Pour faire beure fraiz a la paelle prenes du pain blanc dur & esmie la
mye bien menu. & prenes de la mydon deux onces succre parmy & mectes
ensemble parmy le beurre & soit destrempe la paste auec doeufz et du
sucre sans y mectre point deaue & la faictes tendre comme vne aueille de
papier & arouses la paste de moyeux doeufz & puis enueloppes le coing
dedans / & puis le mectes en frire a la paelle auec autre beuf et apres
mettes en platz & serues.
¶ Coulis.
¶ Pour faire coulis. prenez vng chapon & soit boully tant quil soit fort
cuit. & prenes le blanc du chappon & lautre chair que pourres prendre du
chappon & broyes au mortier & quant il sera bien broye le coules en vne
estamine destrempes du bouillon du chappon / apres bouilles (Page 23) en
vng petit pot & sera cuyt soit goute de sel raisonnablement qui nen ny
ait pas trop & ny soit mis vert ius ne vinaigre ne autre chose.