Si costruiscono le chiese sul tipo delle chiese, i teatri coll'ossatura
dei teatri, le stalle sul modello delle stalle, ed anche le latterie
devono essere costrutte a guisa di latterie, perchè così lo esige la
specialissima industria che in esse vien esercitata. Questa massima non
si può capire intimamente se non si conosce alquanto la lavorazione del
latte e quanto delicata ed esigente essa sia.
Si vedono molte latterie allogate in locali di ripiego, preesistenti
alla loro istituzione, adattati alla meglio od alla peggio. Ma se ne
vedono anche molte altre, sistemate invece entro locali appositamente
costrutti, per la qual cosa i soci hanno fatto qualche sforzo
pecuniario, sorretti dalla persuasione che il danaro che spendevano nel
nuovo fabbricato avrebbe dato sotto diverse forme il suo frutto.
I consiglieri della latteria, che da bravi amministratori vorranno
avere un buon impianto, spendendo meno denaro possibile, faranno bene
a ricorrere all'opera o quanto meno all'aiuto di persone competenti.
Dico questo perchè non poche latterie hanno pagata cara l'inesperienza
dei rispettivi soci, avendo costrutto locali irrazionali e in luoghi
inadatti. Io ho veduto latterie funzionare entro locali aventi
gravissimi difetti, che recavano danno ai formaggi e tribolazioni al
casaro, difetti che sarebbero stati evitati se il progetto fosse stato
redatto, oppure esaminato e controllato, da persona competente nel ramo
caseificio.
Si rifletta che non è sempre possibile correggere gli errori di
costruzione, e che quando ciò è possibile la spesa che s'incontra è
sempre grave e dolorosa, perchè poteva e doveva essere risparmiata se
il progetto d'impianto fosse stato fatto colla voluta ponderazione e
cognizione di causa.
Dunque l'amministrazione raccolga tutti i dati di fatto che devono
influire sulla natura dell'impianto e che sono necessari a preparare
il relativo progetto e li presenti alla persona od alle persone
idonee, incaricate d'istituire il progetto della latteria. I dati
indispensabili sono:
a) l'indirizzo tecnico della latteria, cioè il metodo di sfruttamento
del latte che intendesi adottare;
b) la quantità di latte che si dovrà giornalmente lavorare.
c) l'entità del capitale disponibile per l'impianto.
Ciò fatto, è d'uopo scegliere il posto adatto per la costruzione della
latteria. Questa scelta è della massima importanza; gli amministratori
lo studino bene questo problema, e se hanno qualche dubbio a chiarire,
domandino il sopraluogo di un tecnico per sentire anche l'avviso di
questo, prima di decidere. Guai a sbagliare quel primo passo che è la
scelta del terreno; l'errore è irrimediabile e le conseguenze funeste.
Perchè la posizione sia adatta alla costruzione della latteria, deve
rispondere alle seguenti condizioni:
1º Essere possibilmente centrale rispetto ai diversi fornitori di latte.
2º Avere comode strade di accesso.
3º Avere sul posto acqua buona ed in grande abbondanza, sia dessa
estratta dal sottosuolo mediante pompa, sia condotta da sorgente più o
meno lontana.
4º Avere la facilità e la rapidità di smaltimento delle acque lorde,
cosicchè sia per la pendenza che incontrano nel deflusso, sia pei
canali in cui penetrano, sia per le proprietà che devono attraversare,
nessun ostacolo per parte del terreno e nessuna opposizione per parte
degli uomini debbano giammai incontrare.
5º Essere il terreno sano, non umido, possibilmente elevato in
confronto ai terreni confinanti.
6º Non avere vicinanza di officine o di case che tramandano odori
o fumo, che producono scosse, non di strade ferrate, non di acque
stagnanti, di letamai, di porcili, di strade polverose molto
frequentate dai carri.
7º Essere difesa dai venti impetuosi.
8º Avere possibilmente una difesa contro i raggi solari dal lato di
mezzogiorno, sia per mezzo di alberatura, sia per mezzo di edifizii già
esistenti o da costruirsi, sia per naturale dislivello del terreno, il
che facilmente si verifica in montagna.
9º A parità di condizioni si preferisca la vicinanza di una forza
motrice già fatta (forza idraulica, energia elettrica; ecc.), e di
una stazione ferroviaria. La forza motrice potrà essere utilizzata per
azionare le diverse macchine della latteria. La stazione ferroviaria,
seconda, è evidentemente utile per il commercio degli articoli che la
latteria spedisce come di quelli che essa riceve.
Una volta trovato il terreno adatto, cioè rispondente alle esigenze
di una latteria, bisogna avvertire che il fabbricato abbia i diversi
locali comunicanti comodamente fra di loro, inoltre suscettibili di
pulizia, mediante acqua, e di ventilazione, e che l'orientazione dei
medesimi sia tale da difendere contro i calori estivi il latte ed il
formaggio.
Non posso entrare in particolari sopra questo importante argomento,
che appartiene alla tecnica casearia e che si trova sviluppato sui
trattati di caseificio. Piuttosto che dilungarmi con parole, presenterò
due progetti di latteria, i quali se non hanno la pretesa di essere
applicabili a tutti i casi pratici, senza eccezione, certamente
risolvono molti di questi casi e soddisfano alle esigenze del
caseificio razionale.
Nelle figure 1 e 2 espongo un mio progetto di caseggiato per una
_latteria sociale lavorante circa cinque quintali di latte al giorno_,
con fabbricazione di formaggio grasso, oppure mezzo grasso o magro, a
volontà.
[Illustrazione: Fig. 1. PROSPETTO: — Fabbricato per una
latteria sociale — Scala 1 : 200.]
[Illustrazione: Fig. 2. PIANTA: 1. Vestibolo. — 2. Cucina. —
3. Salatoio — 4. Casera — 5. Deposito latte.
_N.B._ — La facciata del fabbricato guarda a mezzogiorno.]
Questa latteria è di modeste proporzioni: consta di soli cinque vani,
disposti colla maggior semplicità ed economia possibile, dei quali i
più grandi misurano circa 43 metri quadrati di superficie.
Il _vestibolo_ (fig. 2, N. 1) è destinato al ricevimento del
latte, nonchè alle operazioni di registrazione e contabilità,
eventualmente alla vendita dei latticini, alle riunioni del Consiglio
d'amministrazione, ecc. Le latterie anche di mediocre importanza lo
devono avere; il risparmiarlo è un errore.
La _casera_ o magazzino di formaggio può avere il pavimento alquanto
disotto del piano di terra; ciò si può e conviene fare quando la natura
del terreno lo permette e particolarmente quando il sottosuolo non è
acquitrinoso, nè soggetto ad infiltrazioni acquee.
Il costo di questo fabbricato stimo su per giù 5000 lire, ritenuto che
vi siano condizioni locali favorevoli, come si verificano per l'appunto
in montagna, ove la muratura si fa con pietra cavata sul luogo, il
legname per l'armatura del tetto costa poco e la mano d'opera in certi
periodi dell'anno si può avere a miti condizioni.
Alla detta somma bisogna aggiungere il costo dell'area, poi alcune
centinaia, ed in certi luoghi alcune migliaia di lire, di spese
accessorie al fabbricato, come adattamenti di strade, movimenti di
terra, impianto di siepi o di muri di cinta, provvisione dell'acqua,
fognatura, latrina, fornello, vasca per salamoia, ecc.
Se vuolsi fabbricare la ghiacciaia, la legnaia, la porcilaia, si
spendono altre 2 o 3 migliaia di lire.
È utile che il casaro abbia la sua abitazione a contatto della
latteria; allora bisogna costruire a primo piano almeno due camere.
Occorre in tal caso qualche altro migliaio di lire da sommare alle
precedenti.
Il progetto di _latteria funzionante con scrematrice centrifuga_,
rappresentata dalle tavole I, II, III, IV e V, allegate al libro, (fig.
3, 4, 5, 6, 7), devesi all'ing. Bassano Folli, che ebbe la compiacenza
di redigerlo dietro mio invito.
Desso serve per una lavorazione di otto e più quintali di latte al
giorno, con fabbricazione di burro e formaggio magro. Il disegno è
abbastanza esplicativo e parmi non abbia bisogno di commenti. Solo
dirò che le macchine 3, 4 e 5, nella tavola III, rappresentanti
la scrematrice, la zangola e l'impastatrice del burro, sono state
collocate sopra una stessa linea retta, perchè sia possibile metterle
in funzione mediante una forza motrice generale, qualora la latteria
voglia impiantarla; nel qual caso le tre suddette macchine saranno
collegate mediante pulegge all'albero motore disposto parallelamente
alla linea delle stesse macchine.
Ho detto che questa latteria può lavorare anche più di otto quintali di
latte al giorno, perchè la sua potenzialità dipende dalla scrematrice
e dalla forza motrice che possiede. Con una scrematrice a mano, il
lavoro procede bene finchè la quantità di latte è piccola, ma se si
impianta una scrematrice di grande modello, cioè da 2000 litri di latte
all'ora, azionata da una macchina motrice, o idraulica, o da vapore,
o elettrica, può spingere la sua potenzialità anche a 40 quintali
di latte al giorno; nel qual caso però occorre qualche ritocco ed
ampliamento nel progetto sopra esposto, oltre allo speciale edificio
richiesto dal motore.
Notisi che l'ampliamento dei diversi vani è fattibile lungo la linea
nord-sud, senza alterare le altre dimensioni, nè l'ordine degli
ambienti stessi.
Il costo di questo caseggiato si può stimare da 8000 a 10000 lire.
Nell'impianto delle latterie si commette di frequente un errore, sia in
causa della scarsità di mezzi, sia in causa di poca previdenza da parte
dei fondatori, ed è quello di provvedere soltanto ai bisogni dell'oggi,
senza occuparsi dei bisogni del domani.
Invece è un fatto che le latterie aventi base vitale, se incominciano
con poco latte, vanno poscia aumentando di latte e di soci. Bisogna
dunque che la latteria sia impiantata in modo da poter servire al
maggior quantitativo di latte presumibile, o quanto meno che ne
sia reso possibile l'ampliamento, quando occorra, senza disfare il
già fatto, senza dar di cozzo a gravi difficoltà edilizie e senza
incontrare spese sproporzionate all'entità del lavoro.
In ultima analisi, non si dimentichi questa massima, che nel grande sta
anche il piccolo, ma nel piccolo non istà il grande.
I preventivi di spesa fatti per costruzioni di una certa importanza
hanno troppo spesso quel maledetto vizio organico di essere sbagliati,
ossia di trovarsi poscia largamente superati dal consuntivo. Ciò è
causa di recriminazioni, di litigi e di grossi guai fra le persone
interessate. Quel vizio sarà evitato quando si verificheranno le
seguenti condizioni:
1º che il progetto d'impianto sia studiato e compilato colla massima
ponderazione da persone competenti;
2º che non s'impongano agli assuntori dei lavori prezzi soverchiamente
ristretti, sì da obbligarli a lavorare senza un ragionevole guadagno;
3º che la massima lealtà ed onestà presieda a tutte le operazioni, così
di preparazione come di esecuzione e collaudo.
Nel trattare l'argomento _costruzione della latteria_ ho supposto
di partire dal nulla, e di dovere quindi far tutto di sana pianta,
cominciando dal scegliere il terreno.
Fortunate quelle latterie che sorgono su questa base, con piena libertà
di azione; dico fortunate, perchè possono impiantarsi senza vincoli di
sorta e con carattere affatto razionale e moderno. Il problema è vasto,
ma in fondo è facile a risolvere nel riguardo tecnico.
Ma l'esperienza insegna che molte latterie, sopratutto le piccole
latterie, non possono sempre disporre di mezzi pecuniari e di libero
arbitrio, così da fabbricare di sana pianta dove e come pare e piace,
ma che bene spesso bisogna invece allogare la latteria entro caseggiati
già esistenti, con facoltà di fare soltanto quelle riforme e quelle
correzioni che si credono indispensabili al funzionamento della
latteria stessa. In tal caso il problema diventa meno facile e vuol
essere risolto caso per caso, procurando di avvicinarsi più che sia
possibile alle norme generali esposte più sopra.