Impianto ed indirizzo tecnico della latteria.
L'impianto materiale della latteria consta di due parti, cioè il
fabbricato, ossia i locali, e gli attrezzi.
Prima di concretare un progetto ed un preventivo della spesa occorrente
a tutto quanto, il comitato promotore della costituenda latteria,
oppure il Consiglio d'amministrazione della latteria costituita, deve
studiare e determinare l'indirizzo tecnico ed economico della latteria,
perchè a questo indirizzo è subordinato tutto l'impianto.
Se tutti questi signori non si sentono competenti ad affrontare la
questione tecnica almeno nelle sue linee generali, ricorrano al parere
di persone capaci, fra le quali può essere anche lo stesso casaro che
intendesi assumere al servizio pel funzionamento della latteria.
La questione tecnica che devono risolvere è questa: quale modo di
sfruttamento del latte conviene adottare e quale tipo di formaggio
produrre?
Per rispondere a questa domanda bisogna indagare quali sono i tipi di
formaggio più largamente consumati nella plaga ove ha sede la latteria
e quali formaggi sono fabbricati nella plaga stessa, seppure vi
esistono latterie in funzione.
Considerati i prezzi che realizzano i diversi tipi di formaggio
sul luogo e fuori del luogo, considerate le spese d'impianto e di
esercizio inerenti ai diversi tipi di formaggio, si deciderà il modo di
sfruttamento del latte che sarà adottato dalla latteria.
Questa decisione è della massima importanza e sarà bene spesso causa
di non pochi imbarazzi e di vivaci dispute fra i soci. M'imagino
che taluno di questi consulti il mio libro e dopo aver letto questo
capitolo trovi che il mio dire non è abbastanza esplicito e che non
gli insegno quanto occorre per dissipare i suoi dubbi e per mostrargli
la via giusta e retta da seguire. Ma pensate, o cari lettori, che io
non scrivo per una data latteria di una data località, ma scrivo per
tutte le latterie e per tutte le provincie d'Italia; perciò non potendo
entrare nelle innumerevoli condizioni locali delle singole latterie,
devo limitarmi ad indicare le norme generali atte a risolvere il
problema; ma la risoluzione di questo è proprio compito delle singole
latterie e vuol essere fatta sul posto dalle persone stesse che vi sono
interessate.
Infatti guardiamo attorno per l'Italia: vediamo latterie che fabbricano
formaggi magri e burro e vi trovano il loro tornaconto, vediamo altre
latterie che fabbricano invece formaggi grassi e si trovano altrettanto
bene nei riguardi del tornaconto. Il che vuol dire che un metodo che
conviene in un luogo non conviene in un altro.
Ogni plaga ha le sue predilezioni e le sue tradizioni in fatto di
formaggio, tutte cose da non trascurare, perchè rappresentano sempre
una somma di esperienza dovuta al volgere degli anni, che nessuna
sapienza d'uomo potrebbe nè improvvisare, nè sostituire.
La prima domanda che si fanno i promotori o gli amministratori di una
latteria è certamente questa: dobbiamo lavorare pel consumo locale
oppure pel grande commercio?
Il lavorare pel consumo locale è certamente compito più facile poichè
si tratta di adattare la produzione ad abitudini ed a gusti conosciuti.
Il fabbricare i tipi di formaggio che sono acclimati già da tempo
nel territorio della latteria è cosa più facile che l'introdurre la
fabbricazione di tipi nuovi, pei quali bene spesso occorre un periodo
di tentativi prima di _acclimarli_ e che in ogni modo espongono la
latteria all'alea inerente ad una produzione nuova e ad un commercio
nuovo.
Riassumendo, vi sono tre diversi indirizzi tecnici, contraddistinti
da diverso grado di difficoltà e d'impegno per la latteria, così
per l'impianto come per l'esecuzione; i quali, messi in graduatoria
nell'ordine crescente, sono:
1º fabbricazione di latticini abituali ed acclimati nella plaga,
destinati al solo consumo locale.
2º fabbricazione di latticini acclimati nella plaga, destinati al
grande commercio.
3º fabbricazione di latticini nuovi alla plaga ad imitazione di tipi
nazionali ed esteri, destinati al grande commercio.
Alla sagacia dei soci il scegliere quell'indirizzo che più si adatta
all'ambiente materiale e morale della latteria. Soggiungo che l'uno
non esclude l'altro e che tutti e tre si possono associare in una sola
latteria; è questione di sapere e di volere. Anzi troppo spesso mutano
le vicende commerciali anche in fatto di burro e di formaggio, sicchè
succede che una certa lavorazione diventi talvolta meno rimunerativa
per ragioni commerciali improvvise, come ribasso di prezzi, diminuito
consumo, sovraproduzione della merce, ecc. Un'amministrazione oculata
deve dunque prevedere anche questi eventi e tenersi preparata
ad introdurre nella latteria quelle riforme che l'interesse
dell'associazione richiede. Di ciò va tenuto conto nel preventivo
d'impianto e nell'eseguire l'impianto stesso.
Non è compito di questo libro l'indagare i diversi modi di
lavorazione del latte, la qual cosa spetta propriamente ai trattati di
caseificio.[5] Tuttavia, sempre restando nell'argomento dell'indirizzo
tecnico, non posso a meno di rammentare ai fondatori della latteria che
lo sfruttamento del latte può essere fatto a base di burro od a base
di formaggio e che devono pronunciarsi per l'uno o per l'altro modo,
poichè ciò ha intima relazione colla qualità dell'impianto.
Se la latteria basa il _suo principale profitto sul burro_, avrà il
latte magro ridotto alle condizioni di un quasi cascame; potrà cavarne
formaggio magro, oppure utilizzarlo in altro modo.
La produzione intensiva del burro di prima qualità non può essere fatta
che a mezzo delle _scrematrici centrifughe_; ed è evidente che in tal
caso il progetto d'impianto deve essere _specializzato_ in armonia al
funzionamento di queste macchine.
Se invece la latteria basa il _suo principale profitto sul formaggio_,
allora può dedicarsi alla fabbricazione di qualche buon tipo di
formaggio, mentre il burro diventerà prodotto secondario, sia per
quantità sia per qualità.
Il fare tanto e buon burro insieme a tanto e buon formaggio è
cosa estremamente difficile; anzi sono due risultati praticamente
incompatibili, che si escludono a vicenda.
Riassumo in un prospetto i diversi modi di sfruttamento del latte
di vacca ed i prodotti commerciali più importanti che se ne possono
ricavare, lusingandomi che desso contempli i bisogni della generalità
delle latterie italiane e sia applicabile a tutte le provincie
d'Italia.
Sfruttamento del latte a base di:
=burro= | =formaggio=
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ARTICOLI PRODOTTI
|
=Burro di panna= | { Emmenthal
{ formag. magro | { caciocavallo
e { (svedese) | =formaggio= { fontina
=latte= { formag. margarinato | =grasso= { montasio
=magro= { caseina per uso | { stracchini
utilizzato { industriale | { provole
per { allevamento di | e
{ vitelli o di maiali| =burro di siero=
| oppure
|
|
| =formag.= { Gruyère
| =mezzo grasso= { grana
| =o quasi magro= { Bra
| { tome
| e
| =burro di panna=
All'elenco delle utilizzazioni del latte magro, come pure a quello
dei diversi formaggi grassi e mezzo grassi aggiungo un eccetera, che
è di prammatica, ma credo di aver detto abbastanza perchè i promotori
della latteria possano scegliere a loro talento la via più giusta e più
confacente agli interessi dell'associazione.