La saison des cerises a été chantée par les poètes; mais, à leur dire,
«Il est bien court, ce temps heureux, où l'on s'en va cueillir en rêvant
des pendants d'oreilles».
Il appartient cependant à la ménagère avisée de la prolonger à sa guise,
en faisant avec les fruits de corail du cerisier de nombreuses
conserves.
1º La cerise se sèche comme la prune; cuite en hiver à la façon des
pruneaux, elle peut les remplacer;
2º On en fait une eau-de-vie renommée. Le kirsch des collines de
Saint-Brie (près d'Auxerre), sans entrer en comparaison avec celui des
merises de la Forêt-Noire, ne manque pas d'amateurs;
3º Dans l'alcool des cerises on conserve la cerise elle-même. Qui n'aime
pas déguster de temps en temps quelques cerises à l'eau-de-vie!
4º La cerise à l'eau-de-vie est plus agréable encore sous forme de fruit
praliné ou déguisé; alors, reposant dans de mignonnes caissettes en
papier, elle figure au dessert en compagnie des petits fours;
5º Par la fermentation des cerises, on fait une sorte de vin dont, à
défaut du jus de la treille, bien des familles, dans les régions
septentrionales, font leur boisson journalière;
6º Comme avec tous les liquides alcooliques, ce vin peut être transformé
en vinaigre;
7º Le jus de cerise non fermenté, joint à une certaine proportion
d'alcool, constitue un excellent ratafia. Le guignolet d'Angers a sa
réputation;
8º A l'usage de ceux qui ont un peu trop abusé des vins, eaux-de-vie et
liqueurs de cerise, le remède est à côté du mal. Les queues de cerises
desséchées sont, en décoction, un puissant dépuratif et un diurétique
analogue au chiendent;
9º Le sirop de cerise, par les chaleurs, est un bon rafraîchissement,
l'égal du sirop de groseille;
10º La cerise se confit comme tous les autres fruits.
Cette préparation, sans doute assez longue et minutieuse, n'est pas
impossible à la maîtresse de maison;
11º On fait avec la cerise aigre et notamment la _Montmorency_, gelées,
marmelades et confitures;
12º Pour ceux qui trouvent confitures et sirops trop sucrés, la méthode
Appert permet de conserver indéfiniment une excellente eau de cerise;
13º Elle permet aussi la conservation de la cerise elle-même, soit au
naturel, soit au sirop très léger.
14º La chose semble étrange, mais la cerise se confit au vinaigre à la
façon des cornichons, c'est un condiment fort prisé en Allemagne.
15º Enfin, la conservation par l'acide sulfureux, si amusante et si
facile à pratiquer, altère peut-être moins que toute autre la couleur,
le parfum, le goût de la cerise fraîche.
Chantons donc le temps des cerises et les conserves de cerises!
Heureux les ménages où, grâce aux talents culinaires de la maîtresse de
maison, réellement comme au figuré, la saison des cerises dure
toujours!...
N'oublions pas que, récemment cueillie, la cerise, et tout
particulièrement la cerise anglaise, est un aliment rafraîchissant, dont
on fait des cures à l'égal du raisin.
Ajoutons encore qu'elle sert à préparer, pour la consommation immédiate,
compotes, flans, soupes et tartes...
Souhaitons à la ménagère le flair aigu, si nécessaire à l'heure
actuelle, qui lui permettra de trouver tout ce qui est nécessaire pour
les diverses préparations précitées.
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