SESOS FRITOS.--Se les quita la película que los cubre y todos los hilos
de sangre; se lavan en varias aguas y se ponen a hervir en agua con
vinagre, sal y cebolla, durante media hora; una vez hervidos, sepárense
del agua y córtense en trozos, envolviéndolos en harina y huevo batido y
friéndolos en aceite bien caliente.
SESOS HUECOS.--Bien limpios los sesos de la telilla que los cubre, se
cuecen con agua y sal; se dejan enfriar y se cortan a trocitos; se
prepara una pasta con dos cucharadas de harina (flor), dos yemas de
huevo, un poco de leche y sal. Cuando se van a freír los sesos, se baten
a la nieve las dos claras de huevo y se incorporan a la pasta; se toma
una cucharada de ella, se coloca en el centro un trocito de seso y en
abundante aceite muy caliente, se fríe.
Se sirve en una fuente con una servilleta, intercalando como adorno
ramitas de perejil o berro; este frito es exquisito poniendo en vez de
trocitos de sesos un trocito de pechuga de gallina o de pollo.
SESOS REBOZADOS.--Después de preparados y cortados como en la anterior
receta, se hace una pasta bastante espesa con harina de flor, dos huevos
enteros, una cucharada de aceite, una de aguardiente seco, un poco de
agua y sal. Se rebozan los trocitos en esta pasta y fríen en aceite muy
caliente.
FRITOS.--Se prepara un picadillo de jamón y pechuga de gallina; se pone
en una cacerola un poco de manteca de vaca; se echa una cucharada de
harina, después una copa de leche y sal; cuando empieza a hervir se echa
el picadillo retirándolo apenas se forme una pasta; se va colocando pasta
de esta entre dos rebanaditas de pan del día anterior, se envuelve en
huevo y miga de pan rallado y fríen en aceite muy caliente.
BOLADILLOS DE PATATA.--Para esto se cuecen unas patatas buenas con agua y
sal, se pelan y prensan; después se hace una pasta con cien gramos de
azúcar fino y cincuenta de canela molida por cada medio kilo de patatas;
se trabaja mucho para que quede bien mezclado y después se hace todo como
para los sesos, poniendo en vez del trocho de seso como el tamaño de una
aceituna de la pasta hecha con las patatas.
BOLOS DE PATATA.--Cocidas con agua y sal medio kilo de patatas, se pelan
y pasan por el prensa-puré; se baten dos yemas de huevo y una clara; se
ponen cuarenta gramos de mantequilla y se trabaja mucho todo junto y
cuando se forme una pasta espesa se pone en una jícara un poco de harina
y se hacen unos bolitos como albóndigas; se fríen en manteca bien
caliente, y se sirven.
BUÑUELOS DE VIENTO.--Se pone en una cacerola 100 gramos de harina, 50 de
manteca de cerdo, una taza de agua, se sazona de sal y un poco de azúcar.
Se acerca al fuego hasta que empieza a hervir, moviendo sin cesar con una
cuchara de madera hasta que la pasta esté espesa y entonces se le
incorporan tres huevos y raspaduras de limón, trabajando la pasta un buen
rato; después se toma pasta con una cuchara y se fríe en aceite muy
caliente y muy abundante.
BUÑUELOS DE BACALAO.--Se toma un cuarto de kilo de bacalao, se cuece y
limpia de piel y espinas, picándolo mucho, y cuando está bien capolado se
deja; se deslíen 100 gramos de harina con leche, se une a la pasta,
trabajando todo muy bien; se añaden tres yemas de huevo, se trabaja bien
y se deja reposar un rato. Cuando se han de hacer los buñuelos se baten
las tres claras a punto de nieve y se incorporan a la pasta.
Después se toma una cucharada de pasta y se fríe en aceite muy caliente.
TORRIJAS.--Se cortan a rebanadas unos panecillos, se empapan bien en
leche y se dejan reposar; después se rebozan en huevo batido y se fríen;
al servirlas se espolvorean con azúcar y canela; también se ponen en una
fuente al horno, echándoles, en lugar de azúcar, agua y miel de abejas
por partes iguales.
CHANDRIOS.--Se baten dos huevos, y poco a poco se va incorporando 200
gramos de harina buena; se trabajan bien con 100 gramos de manteca de
vaca, sal y una copa de ron. Cuando está bien fino se extiende sobre el
tablero, y con el rodillo se adelgaza y corta con la rodadera a
cuadraditos.
Se fríen con aceite muy caliente y se espolvorean con azúcar y canela.
OTRA FÓRMULA.--En una sartén se pone aceite con una corteza de pan;
cuando está muy caliente se quita el pan y se deja enfriar, mezclándola
con igual cantidad de vino moscatel y un poco de sal.
Con esto y harina de flor se hace una masa muy fina, extendiéndola con el
rodillo, friendo y haciendo todo lo demás como en la fórmula anterior.
EMPANADAS.--Se pone por partes iguales agua, aceite que ya se habrá
frito, manteca deshecha y un huevo por cada taza de líquido; se sazona de
sal. Cuando está mezclado se va incorporando harina de flor y amasando
bien hasta que quede en su punto. Se extiende sobre el tablero y se
rellena con picadillo, poniéndolas al horno o friéndolas en aceite muy
caliente; si las empanadas quieren rellenarse con pescado se prepara el
líquido con tres partes de aceite y dos de agua, poniendo para esas cinco
jícaras de líquido dos de zumo de naranja, una copa de vino blanco y tres
yemas de huevo.
ENVUELTAS DE PECHUGAS.--Se pican pechugas de pollos asados, champiñons y
trufas; se hace una pasta de hojaldre fino; se extiende bien con el
rollo; se ponen en forma de pastelillos rellenos de picadillo, y se fríen
en manteca muy caliente.
MANZANAS FRITAS.--Después de peladas las manzanas, se cortan a rodajas,
aprovechando el redondo, sin el corazón, y se ponen con azúcar y coñac
unas diez horas.
Con azúcar, canela, harina y un poquito de cerveza se hace una pasta
bastante espesa, se envuelven bien las rodajas en esta pasta y se fríen
en manteca de vaca muy caliente, echándoles también por encima para que
levanten.