TOCINO MAGRO CON TOMATE Y PIMIENTO.--Se pone aceite en la sartén con ajos
partidos, después de fritos se tiran, y se echan los trocitos de tocino;
aparte se hace el tomate, se echan pimientos, se mezcla todo, y se deja
un ratito rehogando antes de servirlo.
LOMO DE CERDO A LA JUNCADELLA.--Se cortan unos buenos filetes de lomo de
cerdo fresco y se aplastan, mojándolos con un poco de manteca de cerdo en
líquido; seguidamente se pasan por miga de pan blanco rallado, mezclando
un poco de ajo y perejil; luego se aplastan un poco y se fríen con
manteca de cerdo bien caliente, y retíranse con bonito color dorado. Se
prepara una abundante guarnición de berenjenas y pimientos asados en el
horno, a los que se les separa la piel y se cortan en pedacitos
regulares, salteándolos con un poco de aceite, ajo y perejil. Al
servirlos se colocan los filetes en un lado de la fuente, y en el otro
lado se coloca la guarnición; se aumenta un poco de jugo, y queda
terminado. Es un excelente plato de almuerzo.
De igual modo pueden prepararse filetes de solomillo, lomo de vaca,
pierna de carnero asada y otras carnes.
LONJAS DE CERDO CON CEBOLLAS.--Cortar en ruedas cuatro cebollas.
Rehogarlas en la sartén a poca lumbre. Mojarlas con algunas cucharadas de
vinagre y dejar que merme casi todo el jugo. Añadir entonces unas tajadas
de lomo de cerdo sazonado con sal y pimienta. Hacerlas saltar juntas de
diez a doce minutos. Rociarlas con cuatro cucharadas de una buena salsa
de tomate, y después servirlas.
LOMO RELLENO.--Se abre un trozo de lomo y se estira con el mazo, se
rellena con aceitunas picadas, tiras de jamón y de tocino, un polvo de
pimienta y un poquito de nuez moscada; luego de relleno se ata con hilo
fuerte o se cose y pone a cocer a fuego lento durante tres horas, en agua
con sal.
Esta carne se corta en rebanadas, y se sirve fría.
LOMO DE CERDO EN BECHAMELLE.--Córtense unas lonjas finas, fríanse en
manteca de vaca o de cerdo después de adobadas; envuélvanse en una
bechamelle muy cocida y déjense enfriar; luego de frías rebócense como
las croquetas y fríanse.
LOMO CON ARROZ.--Se toma un trozo de tierno, se adoba con sal y ajo y se
pone a asar en manteca bien caliente; a medio asar se le separa de la
manteca, y en ella se fríe cebolla picada, luego de frita se echa el
arroz y se rehoga un rato, añadiendo agua hirviendo, y se deja hervir a
fuego vivo; cuando el agua va ya mermando, se corta el lomo en rajas y se
mezcla con el arroz, hasta que termina la cocción.
SOLOMILLO DE CERDO.--Después de limpio un solomillo, se sazona de sal y
se mezcla con tiras de jamón; se deja unas tres horas, y luego se rocía
con jerez, caldo y pimienta inglesa, sirviéndolo entero y guarnecida la
fuente.
SOLOMILLO DE CERDO AL HORNO.--Se adoba con sal y ajo un solomillo y se
coloca en una besuguera bien rociado de zumo de limón, y cuando esté en
su punto se sirve con patatas fritas o picatostes.
SOLOMILLO DE CERDO RELLENO.--Se abre el solomillo, y bien macerado se
extiende; se rellena con tiras de jamón, de puerro, cebolla y huevos
duros; se hace un rollo, se ata y rocía con sal y zumo de limón.
Se coloca en una besuguera y se pone a dorar, bien untado con manteca, se
echa cebolla muy picada, y se le deja cocer un par de horas.
Al tiempo de servirlo se corta en lonjas, pero sin que pierda la forma;
la salsa se pasa.
MANOS DE CERDO EN SALSA.--En una vasija con agua, sal, zanahoria, perejil
y cebolla, se cuecen las manos de cerdo; después se sacan y deshuesan,
rebozando los trocitos de carne con harina y huevo batido; se pone en una
cacerola y se hace salsa echando en la misma manteca una cucharada de
harina para que se tueste, y un cacillo de caldo del cocido.
Todo junto se hace hervir un rato.
MANOS DE CERDO REBOZADAS.--Se cuecen muy bien por el mismo procedimiento
que en la fórmula anterior, rebozándolas con harina y huevo batido,
friéndolas en aceite fino muy caliente, y bien doraditos los trozos se
sirven, poniendo una servilleta en la fuente antes de colocarlas.
MANOS DE CERDO CON BECHAMELLE.--Se hace exactamente igual que las
anteriores, sino que antes de rebozarlas en pan molido y huevo batido,
se envuelven bien en una bechamelle fina.
OREJAS DE CERDO REBOZADAS.--Se cuecen lo mismo que las manos, se cortan a
trochos, se rebozan en harina y huevo batido; se sirven también sobre una
servilleta.
MANOS DE CERDO TRUFADAS.--Se limpian bien las manos y se sacan los
huesos; se hace un picadillo de lomo y jamón, se sazona con especias, se
mezcla bien con trufas picadas, se rellenan las manos, que se habrán
abierto a lo largo, cosiéndolas y poniéndolas a cocer hasta que estén a
punto; después se les hace una salsa, y se sirven.
PASTEL DE HÍGADO DE CERDO.--Se pica medio kilo de lomo y otro medio de
hígado, perejil, pimienta inglesa, pan molido y huevos batidos; se sazona
de sal y se envuelve bien todo.
Se mete en un molde entre el velo de grasa que cubre el hígado, y bien
cubierto con el mismo velo se cuece al horno.
FOIEGRAS DE HÍGADO DE CERDO.--Se pica muy menudo un cuarto de kilo de
hígado y medio de manteca; se sazona con sal y pimienta molida y se
capola muy finamente; se agrega una latita de trufas muy picadas; se
coloca en un molde entre el velo del hígado y se cuece al baño maría,
metiéndole por último al horno para que termine de hacerse.
CHULETAS DE CERDO.--Se cortan delgadas, se adoban un buen rato con sal y
ajos, y luego se envuelven en pan molido y se fríen o asan en la
parrilla.
JAMÓN FRITO.--Se cortan las magras delgaditas y se tienen remojando un
buen rato, se secan con un paño limpio y se fríen en aceite muy caliente,
teniéndolas sólo un momento por cada lado.
JAMÓN CON TOMATE.--Después de preparadas y fritas las magras como en la
fórmula anterior, se sacan y en la misma grasa se fríe tomate,
mezclándolo todo y sirviendo las magras bien colocadas en el centro de la
fuente y el tomate alrededor.
JAMÓN CON GUISANTES.--Después de preparadas y fritas las magras, se sacan
a una cazuela y en la grasa que han dejado se fríe cebolla muy menuda, y
se refríen guisantes, que se tendrán cocidos de antemano, dejando que
rehogue todo junto.
JAMÓN CON BECHAMELLE.--Se prepara el jamón; se envuelve en bechamelle y
después se reboza en pan molido, huevo batido, segunda vez pan, se fríe
en aceite muy caliente, y se sirve.
JAMONCILLO TRUFADO.--El jamoncillo relleno con trufas o sin ellas puede
hacerse lo mismo que se hace el solomillo.
PASTEL A LA ITALIANA.--Se hace un picadillo de tocino, lomo, ternera,
jamón y se hace una pasta con vino blanco y huevos batidos; en un molde
de forma bonita se pone tiritas de jamón cruzadas, otra capa de pasta,
otra de tiras de jamón, y así sucesivamente, hasta llenar el molde.
Después se mete al horno cuidando de ir separando la grasa que vaya
sacando, y cuando está en su punto se prensa.
JAMÓN EN DULCE PARA EL MOMENTO.--Se cortan unas magras de jamón muy finas
y se meten en vino blanco muy azucarado, durante una hora; se seca bien
con un paño blanco y se refríen en manteca de vaca muy caliente, y
haciéndole hervir en el mismo vino azucarado donde se ha remojado.
JAMÓN EN DULCE.--Tómese un trozo grande de jamón y póngase a remojar un
día entero. Después se le quita la piel y la parte grasa, y se pincha
mucho con una aguja gruesa, poniéndole a cocer dos horas y media o tres
con dos partes de vino blanco y una de agua, echándole hierbas
aromáticas.
Se saca y seca bien, rociándolo de jerez y azúcar; se redondea bien y se
mete en un molde a propósito, prensándolo en el mismo molde, envuelto en
un paño.
Al día siguiente se saca, se espolvorea con azúcar y se tuesta con una
pala candente.
JAMÓN CON HUEVOS HILADOS.--Se desala, cuece y prepara el jamón, igual que
en la fórmula anterior, y cuando se va a servir se corta en lonjas muy
finas y se adorna la fuente con huevos hilados.
OTRA FÓRMULA.--Con harina y agua templada hágase una masa muy trabajada y
fina; póngase en medio un trozo de jamón desalado y sin piel y métase al
horno; cuando está cocido se desprende de la masa, se rocía el jamón con
azúcar y jerez, se envuelve en un paño y se prensa.
QUESO DE CABEZA DE CERDO.--Se cuece la cabeza de cerdo, liada en un paño
limpio, hasta que se desprendan los huesos; se deshuesa y la carne se
pica muy menuda; se sazona de sal, pimienta y clavillo molido y bastante
cantidad de pimienta entera, mezclando todo bien y poniendo esta pasta a
cocer en el agua que antes ha cocido. Cuando se conoce que ha cocido
bastante, con una espumadera se van llenando con pasta los moldes,
teniéndolos al fresco tres o cuatro días con sus noches. Después se sacan
de los moldes como el queso helado.
CABEZA DE JABALÍ.--Se deshuesa la cabeza, se pone a cocer con despojos de
carne de cerdo, especias, cebollas, perejil y sal. Con este condimento se
tiene ocho días. Se escurre bien, procurando reunir los trozos de modo
que la cabeza no pierda su forma.
Se cose con hilo fuerte, procurando que el hueco que han dejado los
huesos quede bien cubierto; se envuelve en paño y se cose muy apretado,
poniéndolo a cocer durante ocho horas con agua y vino blanco por partes
iguales con sal, tomillo, pimienta, perejil, laurel y zanahorias. Cuando
esté cocida se separa del fuego dejándola enfriar tal como está por
espacio de un par de horas; se saca, se la quita el paño, se aprieta bien
con las manos para que salga el agua, procurando que no pierda la forma
antes de presentarla.
CHORIZOS PARA EL COCIDO.--Tómese un kilo de carne de vaca magra, otro de
cerdo magro y medio de gordo; píquese con la maquinilla, sazonándolo de
sal, pimienta molida, bastante pimiento encarnado, un poco de pimiento
picante y orégano. Se deja la pasta veinticuatro horas, dándole unas
vueltas a menudo, se rellenan los intestinos y se ponen a ahumar.
CHORIZOS PARA CRUDOS.--Para cada kilo de carne magra de cerdo, medio de
gordo; se repica bien, se sazona con sal, pimienta molida, pimentón y
tres dientes de ajo bien machacados en el mortero. Se deja reposar la
pasta unas quince horas. Se llenan luego los intestinos, haciéndolos del
tamaño que se quiera, se ponen en salmuera dos días; después se sacan y
ponen a ahumar, guardándolos colgados en sitio fresco.
SALCHICHÓN.--Se toma lomo de cerdo, se pica en la maquinilla y se pone
con sal, pimienta molida y bastante en grano; a las veinticuatro horas se
prensa la carne para extraerle el jugo; se tiene preparada bastante
cantidad de tocino gordo cortado a cuadritos muy menudos, se mezclan con
la carne y el intestino de ternera, bien limpio; se llenan los
salchichones apretando bien la carne y pinchando mucho el intestino; se
cuelga en sitio fresco muy aireado.
SALCHICHAS.--Se toma lomo de ternera y de cerdo que sean muy magros, se
sazona de sal, bastante pimienta molida, nuez moscada y ron; se deja la
pasta un par de horas reposando y después el intestino muy delgado se
llena, atando de diez en diez centímetros; este embutido es mejor comerlo
en el día.
LONGANIZA.--Por cada kilo de carne de cerdo picada, un ajo molido, media
cucharada de orégano, una onza de pimienta molida y sal. Se mezcla todo
bien y se deja en reposo veinticuatro horas; después en intestino de
carnero se van haciendo las longanizas, pinchando mucho para que salga el
aire.
BUTIFARRA.--Se pican con la maquinilla dos kilos de carne de cerdo,
grasienta, y se echa en una fuente honda; se sazona de sal, pimienta
molida, un poco de clavillo y otro poco de nuez moscada y una copa de
vino blanco; se amasa mucho para que se mezcle bien; se cubre con un paño
y se deja reposar hasta el día siguiente. En intestino de ternera o
carnero bien limpio se llena con un embudo y se ata de trecho en trecho,
poniéndolas en agua caliente en un caldero, pinchado, como todos los
embutidos, y cociendo a fuego lento; se retira el caldero del fuego y sin
sacarlas se dejan enfriar.
Después se sacan del agua, se frotan con un paño y se cuelgan en sitio
aireado.
MORTADELA.--Se toma dos kilos de carne muy magra de cerdo, se limpia de
nervios, se pasa por la maquinilla; después, en una tabla se golpea con
un mazo de madera para que forme una pasta; se sazona de sal, especia, un
poco de sal de nitro, otro de azúcar morena, removiendo la pasta por
igual. Se corta un kilo de tocino gordo a cuadraditos; se mezcla en la
carne y se echa una cucharada de aguardiente por cada kilo de carne;
hecha la mezcla se pone ésta en una bolsa de tela, se ata fuertemente y
se deja escurrir un día.
Se rellenan los intestinos de vaca, que se tendrán preparados, cuidando
de apretar la masa y de picar el intestino para que salga el aire; se
atan a la medida que convenga y se ponen a ahumar; después, en agua
templada se acerca al fuego y se retira al romper a hervir, dejándolas en
el caldero hasta que se enfrían; entonces se sacan, se aprietan bien y se
frotan con un paño.
MORCILLA BLANCA.--Se pica gallina, tocino, huevo cocido y perejil, todo
muy menudo; se sazona de sal, especias, se deja en reposo unas cuantas
horas y se pone la pasta en intestinos, cociéndolas como las butifarras;
son para comerlas en seguida.
MORCILLAS ASTURIANAS.--Se lava bien la grasa, despojándola de unas vetas
que tiene alrededor y se pica. Separadamente se pica también cebolla y se
juntan ambos picadillos en una vasija, en proporción de un plato de
cebolla por plato y medio de grasa, se añade sal, pimentón, pimienta,
clavo, un poquito de canela, otro poquito de pimentón, otro poquito de
pimentón picante y orégano. Todo esto se procura mezclarlo bien con
sangre de cerdo previamente colada en cantidad de una tacita por kilo de
grasa, se agita bastante con la mano, a fin de que quede bien mezclado,
dejándolo un rato en reposo para que tome el adobo. Luego, y por medio de
un embudo se van llenando las tripas ya preparadas, atándolas con hilo
fuerte y pinchándolas con un alfiler para extraer el aire.
Se pone al fuego una cacerola con agua y una rama de orégano y al empezar
a hervir sáquese aquél, échense las morcillas dejándolas hervir a fuego
suave y sacándolas cuidadosamente se las pincha para ver si sueltan
sangre, en cuyo caso es que no se han cocido lo bastante y deben volverse
otra vez a la cacerola para acabarlas de cocer, procurando cubrirlas con
un paño una vez cocidas. Las tripas se lavan muchísimo en diferentes
aguas frías con vinagre y sal.
MODO DE HACER SALMUERA.--Para un litro de agua medio kilo de sal
corriente; ésta se añade cuando el agua está hirviendo, dejándola cocer y
espumándola con frecuencia hasta dejarla clara como almíbar, que es
cuando está en su punto; se retira de la lumbre y se pasa por un paño,
esperando que se enfríe para verterla sobre los embutidos.
MODO DE CONSERVAR EL EMBUTIDO.--El embutido, después de hecho, tiene que
ahumarse en cocina de leña si ha de ser para conservar todo el año;
después se deja enfriar unos días, se limpia bien y se va acomodando todo
en vasijas con gran cuidado para que vayan ajustados los chorizos unos a
otros y no se echen a perder, vertiendo sobre ellos la salmuera y
dejándolos completamente cubiertos.
Hay otra fórmula de conservar el embutido mucho más costosa; pero no hay
duda de que es mejor su resultado, pues conserva el chorizo jugoso y
fresco; me refiero a la que se emplea manteca de cerdo; se corta en
trocitos desleída sobre la lumbre, y cuando está líquida se vierte sobre
el embutido hasta cubrirlo completamente, cuidando tapar la vasija hasta
que se haya coagulado la manteca.