LECHUGA.--Bien limpia y picada la lechuga se sazona de sal y se pone en
una ensaladera, y se sirve con aceite y vinagre.
ESCAROLA.--Partida y preparada exactamente igual que la anterior, se
sirve lo mismo.
PEPINO.--Se quita la piel y parte a ruedecitas, teniéndolo un buen rato
con agua y sal; quítese el agua y compóngase con aceite y vinagre.
REMOLACHA.--Asadas o cocidas las remolachas, se cortan y parten a
ruedecitas, sirviéndolas con aceite y vinagre.
APIO.--Córtense a pedacitos las hojas blancas; sazónense de sal, y
sírvase con aceite y vinagre.
MEZCLA DE ENSALADA.--Háganse con lechuga, ruedecitas de pepino, atún en
escabeche y huevos duros partidos en ruedecitas, y sírvase con aceite y
vinagre.
PUNTAS DE ESPÁRRAGOS.--Cocidas las puntas de espárragos se componen con
aceite y vinagre, mezclándoles rajitas de huevo duro.
ENSALADA DE ALCACHOFAS.--Una vez cocidos con agua y sal los tallos y
cabecitas más tiernas de alcachofas, se sirven con aceite y vinagre.
ENSALADA DE PATATAS.--Después de cocidas con agua y sal, se pelan y
cortan a ruedecitas, componiéndolas con aceite y vinagre. Sirven todas
las ensaladas para adornar platos.
ANCHOAS.--Con anchoas cocidas de antemano, huevos duros partidos a ruedas
y trocitos de atún en escabeche, se hace una buena ensalada, que puede
componerse también con salsa mayonesa.
ENSALADA DE CARDO.--Se limpian cogollitos de cardo (las tres o cuatro
hojas últimas); se les raja un poquito con el cuchillo y se cortan en
trocitos poniéndolos en agua un par de horas, durante las cuales se
rizan; después se tira el agua y se aderezan con sal, aceite y vinagre.