Con agua y sal se cuecen guisantes, cogollitos de alcachofa, de lechuga,
patatitas frescas y zanahoria; en una sartén con manteca se fríe cebolla,
ajo, tomate, jamón, chorizo, tocino, trozos de ave, y se rehoga todo con
vino blanco; se mezcla con las verduras (escurridas), se tapa bien y se
deja a fuego lento hasta que esté en su punto.
PLATO DE ESPINACAS.--Cocidas y exprimidas se pican muy menudas; en
manteca de cerdo se fríen trocitos de jamón y se sacan en aquella
manteca; se rehogan las espinacas; se colocan en la fuente en que se han
de servir, formando pocillos o nidos, metiendo en el hueco que forma cada
uno un trocito de jamón y medio huevo duro, de modo que se vea la yema.
PATATAS COCIDAS.--Peladas y partidas a trozos se cuecen con agua y sal;
cuando están cocidas se deshacen y baten con una cucharada de manteca
hasta que queden como una natilla. Se componen con aceite frito con ajo.
PATATAS EN SALSA.--Se cuecen enteras con agua y sal; se pelan y cortan a
ruedas; se colocan en una fuente con salsa blanca o bechamelle; se deslíe
con leche y yemas de huevo, y bien caliente se vierte sobre las patatas.
PURÉ DE PATATAS.--Cocidas enteras se pelan y pasan por el prensa-puré. Se
pone en una cacerola con manteca, sal y leche; se mezcla sin cesar y
cuece a fuego lento.
PATATAS AL "GRATÍN".--Se cuecen enteras, se pelan y pasan por el
prensa-puré; se las incorpora yema de huevo, leche, mantequilla y sal;
se bate bien, se espolvorean con queso, y en la misma fuente que se han
de servir se meten al horno.
PASTEL PARA MEZCLAR CON SALCHICHAS O CARNE.--Cocidas, peladas y pasadas
las patatas por el prensa-puré; se mezclan con leche y manteca de vaca; a
fuego lento se mueve la pasta para que se incorpore bien; cuando se ha
consumido la leche se retira la sartén y, sin parar de menearla, se
mezclan los huevos necesarios; se sazona de sal, se vierte en un molde
liso untado de manteca y se cuece al baño maría; se deja reposar y se
sirve. Para medio kilo de patatas, cincuenta gramos de manteca y seis
huevos.
PATATAS A LA "MAITRE D'HOTEL".--Se cuecen con agua y sal unas patatas
enteras que sean muy pequeñitas; se pelan y colocan en una fuente que
resista el fuego, y antes se habrá puesto en la fuente salsa a la "maitre
d'hotel".
TIMBAL DE PATATA.--Cocidas en agua y sal las patatas enteras se pelan y
pasan por el prensa-puré; se agrega sal, yema de huevo y mantequilla;
cuando está muy fina la pasta se agrega clara batida a punto de nieve.
Se unta con mantequilla un molde de modo que quede un hueco en el centro
y se rellena con menudillos de ave, que se habrán partido y frito antes,
o con un picadillo de jamón y ternera, también frito, o con pechuga de
aves; se tapa todo con pasta y se pone al horno hasta que se dore. Se
sirve caliente.
PATATAS A LA VINAGRETA.--Cuézanse enteras y déjense enfriar; se pelan,
cortan menuditas, redondas, y se sirven con una salsa a la vinagreta.
PATATAS "SOUFLÉS".--Se escogen patatas amarillas, y después de mondadas
se cortan en rodajas del espesor de una moneda de cinco pesetas y se
ponen a freír en una sartén con abundante manteca de cerdo y a fuego
vivo. Cuando la fritura quiera ir demasiado aprisa, se retira a un sitio
casi frío, hasta que cesa por completo la cocción y se cuece la patata
por dentro; luego se vuelve a poner sobre fuego vivo, y desde este
momento generalmente se empieza a hinchar. Se mueven con la espumadera a
fin de que estén sueltas unas de otras, y se retiran de la fritura,
poniéndolas en un colador. Hágase calentar mucho la manteca y rocíese con
ella las patatas de vez en cuando, sirviéndose de la espumadera; ya en
este punto se vuelven en la sartén y quedan bien soufflés. Déjense dorar
un poco y sazónense de sal.
ACELGAS EN PAQUETITOS.--Limpias y cortadas se cuecen con agua y sal; las
hojas, solas, se extienden sobre la mesa y se cubren con la siguiente
tarsa:
En una sartén se rehoga cebolla picada, cuadraditos de jamón, perejil,
bastantes acelgas, dos huevos duros picados y un poco de caldo; se dejan
rehogar, mezclando con huevo crudo, sal, y pimienta blanca. Se rellenan
las hojas de acelga con tarsa, se rebozan con harina y huevo batido y se
fríen. Al servir estos paquetitos se rocían con la salsa que más guste.
PATATAS FRITAS.--Córtense patatas para freír, largas y de regular grueso;
fríanse en aceite que no esté muy fuerte, pues se secarían, quedando
crudas por dentro; se espolvorean, y sirven en una fuente con servilleta.
PATATAS "GEORGETTE".--Patatas holandesas iguales y de buena forma se asan
al horno. Se les hace una abertura, se vacían y se rellenan de colas de
cangrejo y mayonesa.
PATATAS A LA "DIETRICH".--Como las anteriores, se vacían, reservando la
capa. Se llenan de una pasta hecha con salpicón de trufas, bechamelle y
queso parmesano; se tapan con su propia cubierta, y en latas se meten un
cuarto de hora al horno.
ESPÁRRAGOS A LA ANDALUZA.--En una sartén con aceite se fríen ajos y
corteza de pan; se retiran apenas estén dorados, echando en el aceite las
puntas de espárragos con un poco de pimentón; se ponen en una cacerola de
barro, cubiertas de agua con sal y pimienta. Se machaca el pan y los ajos
y unos pocos cominos; se deslíe esta pasta con un poco de aceite y caldo
de espárragos; mézclese todo y cuézase a fuego lento, sirviéndose en la
misma cacerola.