POTAJE CARMELITA.--Después de remojados los garbanzos toda la noche con
agua y sal, se lavan y ponen a cocer con agua tibia. Se fríe un ajo, se
tira, y en aquel mismo aceite se fríe cebolla y un poco tomate, que se
mezcla con los garbanzos cuando ya están casi cocidos; un rato antes de
servirlo se fríe una rebanada de pan, y con yemas de huevo duro se
mezcla, machaca bien en el mortero y se añade a los garbanzos.
JUDÍAS ESTOFADAS.--Remojadas las judías, se ponen en una olla con agua
fría, cebolla, perejil, pimentón, ajos, un poco de aceite y otro poco de
manteca, dejándolas cocer a fuego lento.
Se fríe un rebanada de pan y unas cuantas judías; se aplastan y mezclan
con las judías, sazonándolas bien.
JUDÍAS CON CHORIZO--Cocidas y sazonadas las judías, se componen con
cebolla frita y pimentón; aparte se tienen asados unos chorizos
pequeñitos y se meten en las alubias un rato, procurando que no se
deshagan.
POTAJE DE GARBANZOS.--Se cuecen los garbanzos y se les añade coliflor; se
mezcla pimentón, especias y una fritada de tomate, ajo y cebolla; se echa
un poco arroz, y cuando todo está cocido se sirve.
GARBANZOS CON ESPINACAS.--Se ponen a cocer los garbanzos con una cabeza
de ajos, sal y una hoja de laurel. Aparte se cuecen las espinacas, se
escurren bien y se mezclan a los garbanzos, poniendo aceite crudo; se
machacan en el mortero unos garbanzos para espesar la salsa; se deja
hervir un poco y se sirve. El que quiera, puede servirse un poco de
vinagre.
OTRO POTAJE DE GARBANZOS.--Después de remojados, pónganse a cocer con el
agua y la sal necesarios; cuando estén cocidos se machacan en el mortero
unas yemas de huevo duro y unos garbanzos; se deslíe con caldo de los
mismos y se compone con aceite frito y cebolla.
LENTEJAS A LA ESPAÑOLA.--Después de bien limpias, se ponen a cocer con
agua fría, y cuando hierven unos minutos se les quita el agua, poniendo
otra fría, sal, especias, cebolla y tomate frito; se machaca una miga de
pan mojada con vinagre, se mezcla, se hace hervir todo junto, y se sirve.
LENTEJAS A LA FRANCESA.--Como en las anteriores, se cambia el agua.
Cuando están cocidas y sazonadas, se escurren. Se pone manteca de vaca en
una cacerola; se echa una cucharada de harina, después las lentejas,
perejil picado y un poco de vinagre.
POTAJE DE HABAS SECAS.--Se ponen a cocer en agua fría con un trozo de
tocino, otro de cabeza de cerdo, sal, especias y ajo; se cuece todo, y se
sirve.
GUISANTES.--Los guisantes, secos, se ponen con agua fría, sal, tocino,
cebolla y perejil; después de cocidos se tuesta harina en manteca, se
echa un cazo de caldo, se deja hervir un poco, y se sirve.
COCIDO.--Para doce personas se necesitan cuatro litros de agua, que se
pone con medio kilo de cebón, un buen hueso, chorizo, jamón, zanahorias,
gallina, puerro, perejil, nabos y cebollas (la patata es muy buena en el
cocido, pero puede suprimirse porque pone el caldo blanco y ordinario, o
si se quiere, se cuece aparte); ha de cocer a fuego lento, unas cuatro
horas, bien espumado y sazonado. Con unas hebras de azafrán sale muy
doradito.
ALUBIAS ENCARNADAS.--Se ponen a cocer con agua fría, sal, pimienta,
cebolla y un trozo de longaniza; cuando están cocidas se componen con un
poco de aceite frito con cebolla.
De esta misma manera se cuecen los arbejones y las muelas.
POTAJE "VELOUTÉ".--Se hace un buen consomé y se cuela por un paño, a fin
de que quede sin grasa ninguna; se pone a hervir y se le echa tapioca, y
cuando está bien cocido se echa despacio en la sopera sobre yemas de
huevo, bien batidas previamente.
JUDÍAS ENCARNADAS ESTOFADAS.--Se cuecen con tocino, jamón y cebolla;
cuando están bien cocidas se les echa un poco de manteca y de harina,
perejil picado, sal y pimienta; se saltean y se humedecen con un poco de
vino tinto, dejándolas cocer lo menos media hora, meneándolas a menudo.
Se sirven con el jamón partido a pedacitos.