PURÉ DE GARBANZOS.--Para medio kilo de garbanzos (ya remojados), un litro
de agua con la sal necesaria, cebolla, puerro y hierbas; se deja cocer
hasta que estén blandos los garbanzos, y se pasa por el prensa-puré; se
liga con seis huevos y cien gramos de manteca de vaca, y se sirve.
PURÉ DE GUISANTES FRESCOS.--Se ponen a cocer (desgranados) en agua
hirviendo, con sal, cebolla, puerro, perejil y manteca; cuando están
cocidos se pasan por el prensa-puré y se liga con yema de huevo; se
vierte en la sopera bien caliente, sobre pedacitos de jamón y pan,
fritos.
PURÉ DE LENTEJAS.--Se ponen a cocer con agua fría; cuando principian a
ablandarse, se pone sal y siguen cociendo. En la sartén se fríe un ajo,
cebolla y tomate, y se echa todo a las lentejas; se deja hervir un poco,
se pasa como los otros, y se sirve.
PURÉ DE JUDÍAS SECAS.--Para este puré se emplea el mismo procedimiento
que para el anterior.
PURÉ DE PATATAS.--Para cuatro platos, medio kilo de patatas cocidas con
agua y sal; después se pasa el puré, se mezcla con tres yemas de huevo y
un poco de manteca de vaca y se vierte en la sopera sobre unos
picatostes.
PURÉ DE ESPINACAS.--Se cuecen en agua hirviendo y sal; después de
limpias y picadas se pasan al agua fría, exprimiéndolas, y cuando están
secas se pasan por un tamiz, cociéndolas con leche y mantequilla, hasta
que el puré quede en su punto.
PURÉ DE HABAS.--Se ponen con agua y sal a cocer habas peladas, y cuando
están cocidas se hace el puré y se compone con aceite y cebolla frita o
con manteca de vaca, como más guste.
PURÉ DE PATATAS AL "GRATÍN".--Se cuecen con agua y sal; se pasan por el
prensa-puré; se deshacen con un poco de leche, añadiéndoles manteca de
vaca y dos o tres yemas batidas; se pone el puré en una fuente que
resista al fuego y se echa encima queso Gruyere y pan rallado; se pone en
el horno hasta que tome buen color.