De mede maakt men over het algemeen alléén van het honigwater, dat men
verkregen heeft door het afwasschen van het ruwe was, waar de honig
reeds uitgeperst was, en door het afspoelen der bij de honigzuivering
gebruikte gereedschappen. Zelden wordt er mede van reeds gezuiverden
honig gemaakt.
Het bijeenverzamelde honigwater wordt, onder gestadig afschuimen,
ingekookt, totdat het zooveel verdikt is, dat een ei daarop drijft;
dit behoeft maar even met de punt buiten de vloeistof te komen. Dan
laat men het vocht bekoelen, totdat het laauwwarm geworden is,
en giet het dan in een vat, dat er geheel mede gevuld moet zijn,
opdat de onreinheden, die gedurende de gisting naar boven gevoerd
worden, uit het bomgat zouden kunnen vloeijen; het vat moet daarom
voortdurend vol gehouden en het bomgat open gelaten worden. Om
de gisting spoedig te doen intreden, is het goed wat brandersgist
door het zoete water te mengen; 2 1/2 Ned. lood gist, op elke 10
kan der vloeistof, is voldoende. Het vat moet matig warm liggen,
het best is eene temperatuur van 55° à 60° F. Na zes à acht weken
[21] tapt men het heldere vocht op een ander vat over. Den bezonken
droes laat men door filtreer-papier loopen, en voegt het verkregen,
heldere vocht bij het overige. De gisting blijft nu voortgaan, en
opdat het daarbij gevormde koolzuurgas zou kunnen ontwijken, wordt
het bomgat slechts los gesloten. Dit vat moet ook voortdurend vol
gehouden worden; het best is daartoe voorjarige mede te nemen.
Heeft de mede nu aldus een jaar gelegen, dan tapt men haar weder op een
schoon vat over, en filtreert den droes, zoodat er alleen heldere mede
in het vat komt. Is het vat geheel gevuld, dan wordt het goed gesloten,
en na zes weken zal de mede volkomen helder geworden zijn; zij kan
dan op flesschen getapt worden, die goed gekurkt moeten worden. Men
kan haar jaren op flesschen bewaren; zij zal voortdurend krachtiger
en aangenamer van smaak worden.
Wil men er azijn van bereiden, dan moet het honigwater ook wel even
opgekookt en afgeschuimd worden, maar het behoeft niet zoover verdampt
te worden, als wanneer het voor mede dienen moet. Het laauwwarme
vocht doet men in een vat, voegt er gist bij, en legt het vat, met
het bomgat open, op eene warme plaats; het best is het op zolder,
digt onder de pannen te leggen.
Wanneer de wijngisting heeft opgehouden, dan werpt men een stukje
zuurdeeg in het vocht, om de azijngisting spoedig te doen intreden. Is
deze geëindigd, hetgeen men daaraan bespeurt, dat het vocht helder
wordt en zuur smaakt, dan legt men het vat nog eenige weken in den
kelder, en tapt het eindelijk op een schoon vat of op flesschen over.