Genere Morchella.
Funghi carnoso-ceracei, con mitra (cappello) e gambo, senza anello e
volva; mitra internamente vuota, attaccata al gambo o saldata allo
stesso per una piccola vallicella, di forma obovata, alveolata; alveoli
di varia grandezza, rivestiti dall'imenio; gambo centrale, vuoto; aschi
cilindrici, a otto spore, con parafisi; spore di tinta giallognola,
liscie, ellittiche.
MORCHELLA ROTUNDA Pers. — Tav. CIV.
~Ital.~ Spugnola gialla, Tripetto, Bucherello. ~Volg.~ Spongiola,
Spongigneura, Spunzola. ~Franc.~ Morille ronde. ~Ted.~ Runde
Speisemorchel.
Ha mitra (cappello) di forma globosa, ovata o più raro ovato conica,
tutta coperta di alveoli poligonali, di colore giallo-ocra più o meno
carico, internamente cava, attaccata al gambo, il quale è cilindrico,
alla base sovente bulboso e scanalato, di colore bianco pallido,
internamente cavo e cosperso di fiocchi farinosi come pure l'interno del
cappello; la carne è bianca, ceracea, fragile, di sapore ed odore non
marcato; aschi (teche) cilindrici, pedicellati: 350-400 × 16-24 µ.;
parafisi ramose, coll'apice clavato, 14-16 µ. largo; spore ellittiche,
jaline, 20-23 × 12-15 µ.
Cresce al margine dei boschi, agli argini dei campi, specialmente in
terreno sabbioso, nella primavera. A Trento si trova al Desert, a S.
Nicolò, S. Antonio, Gocciadoro ecc. ma in poca quantità.
La ~Spugnola gialla~ è uno dei funghi _più delicati_ e saporiti, per cui
merita d'essere conosciuta e introdotta sul mercato.
[Illustrazione: Tav. CIV — Morchella rotunda Pers. (Spugnola gialla)
_Bresadola dis._ — _Lit. G. Zippel Trento_]
~Spiegazione delle figure:~ _a-b_ Fungo in vario grado di sviluppo. _c_
Fungo sezionato verticalmente. _d_ Aschi o teche con 8 spore e parafisi.
_e_ Spore libere.
MORCHELLA VULGARIS (Pers). Boud. — Tav. CIV a.
~Ital.~ Spugnola comune. ~Volg.~ Spongiola, Sponziola, Spongigneura.
~Franc.~ Morille brune. ~Ted.~ Gemeine Speisemorchel.
Ha mitra obovata o subglobosa, ottusa all'apice, attaccata intieramente
al gambo senza vallecola alla base, internamente cava, tutta coperta da
alveoli irregolari, disposti senza ordine, sinuati o obovato-oblonghi,
nel fondo sovente rugoso-venosi, di color nerognolo, poi
cinereo-olivaceo pallido, circondati da coste pubescenti, bianche, qua e
là, specialmente all'apice con tinta fulvastra; gambo bianco, glabro o
leggermente pruinato, all'apice un po' dilatato, alla base ingrossato e
solcato-lacunoso; carne bianca, sapida, tenera, poi tenace coll'età;
teche cilindracee, alla base attenuato-pedicellate e sinuate, 280-360 ×
16-88 µ.; parafisi più brevi delle teche ramose, all'apice
fusoideo-ventricose; spore ellittiche, 18-21 × 10-12 µ.
Cresce in famiglie in aprile e maggio, specialmente ai margini erbosi
dei boschetti frondosi.
La ~Spugnola comune~ ha il medesimo gusto e serve ai medesimi usi della
~Spugnola gialla~, della quale viene considerata come la forma più
precoce, essendo la prima delle ~Morchelle~ che apparisca in primavera.
[Illustrazione: Tav. CIV a — Morchella vulgaris Pers.
(Spugnola comune)
_Bresadola dis._ — _Lit. G. Zippel Trento_]
~Spiegazione delle figure:~ _a-b_ Due individui bene sviluppati. _c_
Individuo sezionato. _d_ Teche e parafisi. _e_ Spore.
MORCHELLA DELICIOSA Fr. — Tav. CV.
~Ital.~ Spugnola deliziosa. ~Volg.~ Sponziola, Spongiola. ~Franc.~
Morille délicieuse. ~Ted.~ Köstliche Morchel.
Ha mitra ovale o ovato-conica, con alveoli allungati di varia
dimensione, formati da coste longitudinali, pubescenti, che anneriscono
coll'età, di colore grigio-fuligginoso o carnicino o giallescente, unita
al gambo mediante una piccola vallicella, internamente cava e fioccosa;
gambo bianco, eguale, coperto di squamette o furfure che svanisce nel
fungo adulto, cavo e fioccoso nell'interno; carne ceracea, fragile,
bianca, di odore e sapore appena sensibile; teche cilindriche,
pedicellate, 300-350 × 16-20 µ.; con parafisi ramose; spore ellittiche,
20-26 × 13-16 µ.
Cresce a grandi famiglie nelle selve di conifere, specialmente nei
luoghi erbosi, poco coperti, in primavera.
La ~Morchella deliziosa~ si avvicina molto pel gusto e per la tenerezza
della carne alla ~Morchella rotonda~; però conviene scegliere esemplari
giovani o non ancora del tutto anneriti, altrimenti diventa un po'
tenace e indigesta.
[Illustrazione: Tav. CV — Morchella deliciosa Fr.
(Spugnola deliziosa)
_Bresadola dis._ — _Lit. G. Zippel Trento_]
~Spiegazione delle figure:~ _a-b_ Fungo in vario grado di sviluppo. _c_
Fungo sezionato verticalmente. _d_ Teche e parafisi. _e_ Spore.
MORCHELLA CONICA Pers. — Tav. CVI.
~Ital.~ Spugnola bruna. ~Volg.~ Spongiola, Spongigneura, Sponziola ecc.
~Franc.~ Morille conique. ~Ted.~ Spitzmorchel.
Ha mitra ovato-conica, di colore castagno-fosco o fuligginoso-olivaceo,
con alveoli allungato-contorti, nel fondo percorsi da vene traversali,
divisi da coste longitudinali tomentose, di colore fuligginoso, poi
nero, internamente cava, fioccosa e scura, alla base congiunta al gambo
mediante una vallicella; gambo robusto, pallido, furfuraceo o a piccole
squame, rugoso, qua e là solcato, alla base lacunoso, internamente cavo
e fioccoso; carne del cappello scura, del gambo bianca, di odore e
sapore non marcati; aschi cilindrici, alla base tortuoso-pedicellati,
320-400 × 18-24 µ.; con parafisi ramose; spore ellittiche, 24-30 × 14-17
µ.
Cresce a famiglie nelle selve di conifere in primavera.
La ~Spugnola bruna~ è di _buon gusto_, ma inferiore alla ~Spugnola
gialla~ e ~Spugnola deliziosa~. Nel fungo troppo sviluppato la carne
diventa tenace, e perciò si devono sempre raccogliere esemplari giovani,
ancora intieramente vegeti, e rigettare quelli in cui il cappello
incomincia ad appassire alla sommità o il gambo prende una tinta
giallastra.
[Illustrazione: Tav. CVI — Morchella conica Pers. (Spugnola bruna)
_Bresadola dis._ — _Lit. G. Zippel Trento_]
~Spiegazione delle figure:~ _a_ Cespo di due individui in vario grado di
sviluppo. _b_ Fungo sezionato verticalmente. _c_ Aschi e parafisi. _d_
Spore.
MORCHELLA ELATA Fr. — Tav. CVII.
~Ital.~ Spugnola maggiore. ~Volg.~ Spongiola, Sponziola, Spongigneura.
~Franc.~ Morille élevée. ~Ted.~ Hohe Morchel.
Ha mitra cilindrica od ovale, ottusa alla sommità, con alveoli grandi,
allungati, sovente quadrangolari, nel fondo percorsi da vene traversali,
divisi da coste quasi parallele, tomentose, annerantesi nel fungo
adulto, di color isabella-sporco o bruno-alutaceo, attaccata al gambo
mediante una vallicella, internamente cava e fioccosa; gambo sovente
molto grande, eguale, longitudinalmente a solchi o grinze rugose,
furfuraceo-squamosetto, di colore pallido o carnicino-lurido,
internamente cavo e fioccoso, alla base lacunoso; carne ceracea, di
sapore mite ed odore un po' nauseante nel fungo adulto; teche
cilindriche, alla base tortuoso-pedicellate, 280-400 × 18-30 µ.; con
parafisi ramose; spore ellittiche, 22-32 × 13-18 µ.
Cresce a famiglie nelle selve di conifere di montagna in primavera.
La ~Spugnola maggiore~ è fungo _d'assoluta innocenza_, inferiore però
per la carne un po' tenace e per l'odore meno grato alla ~Spugnola
gialla~ ed alla ~Spugnola deliziosa~, ma ciò non ostante devesi
enumerare tra i funghi mangerecci della migliore qualità, come lo sono
tutte le altre specie del genere ~Morchella~ che qui non descrivo,
perchè hanno il medesimo abito e colore e perchè non si possono
confondere con specie venefiche.
[Illustrazione: Tav. CVII — Morchella elata Fr. (Spugnola maggiore)
_Bresadola dis._ — _Lit. G. Zippel Trento_]
~Spiegazione delle figure:~ _a-b_ Fungo in vario grado di sviluppo. _c_
Fungo sezionato verticalmente. _d_ Aschi e parafisi. _e_ Spore.
Genere Mitrophora.
Funghi carnoso-ceracei, con mitra e gambo; mitra campanulata o conica,
attaccata al gambo soltanto nella metà superiore, inferiormente libera,
alveolata, con alveoli allungati rivestiti dall'imenio come nel genere
~Morchella~; gambo vuoto, centrale; aschi cilindrici, a otto spore, con
parafisi; spore ellittiche, liscie, di color paglierino.
Dal genere Morchella differisce per la mitra semilibera.
MYTROPHORA HYBRIDA (Sow.) Boud. (_Morchella semilibera_ e _Morchella
rimosipes_ De C.) — Tav. CVIII.
~Ital.~ Spugnola minore. ~Volg.~ Spongiola, Spongiole, Bissacan.
~Franc.~ Morille batârde. ~Ted.~ Bastard-Lorchel.
Ha mitra conica, ottusa o appuntata all'apice, sotto la metà libera dal
gambo, con alveoli di forma irregolare, quadrangolare o allungata, nel
fondo a vene rialzate, di colore nocciola-scuro, colle coste nereggianti
nel fungo adulto; gambo bianco, con tinta paglierina a pieno sviluppo,
eguale o bulboso-lacunoso alla base, furfuraceo-squamosetto,
longitudinalmente in età grinzoso-solcato, internamente cavo e fioccoso;
carne bianca, ceracea, presto molle, acquosa, senza odore e sapore
speciale; teche cilindriche, tortuoso-pedicellate, 270-320 × 17-19 µ.;
parafisi ramose; spore ellittiche, 23-28 × 13-15 µ.
Cresce a famiglie nei vigneti, agli argini dei campi, nei boschetti a
foglia, da marzo a maggio nella zona della vite.
La ~Spugnola minore~ è di qualità inferiore alle altre ~Spugnole~ per la
carne molle, acquosa, e perciò si devono scegliere a preferenza
esemplari molto giovani. Il miglior modo di cucinarla si è di friggerla
con burro, pepe, sale, prezzemolo e uova.
[Illustrazione: Tav. CVIII — Mytrophora hybrida (Sow.) Boud.
(Spugnola minore)
_Bresadola dis._ — _Lit. G. Zippel Trento_]
~Spiegazione delle figure:~ _a_ Fungo perfettamente sviluppato. _b_
Fungo sezionato verticalmente. _c_ Teche e parafisi. _d_ Spore libere.
Genere Gyromitra.
Funghi carnoso-ceracei, con mitra e gambo; mitra irregolare, quasi
globosa, con superficie ondulato-cresputa, alla base lobata, coi lobi
saldati sul gambo; gambo solido, deforme; imenio disteso su tutta la
superficie della mitra, con aschi cilindracei, a otto spore e parafisi;
spore ellissoidee biguttulate, jaline.
GYROMITRA ESCULENTA (Pers.) Fr. (_Helvella suspecta_ Krombh). Tav. CIX.
~Ital.~ Spongino, Spugnola bastarda. ~Volg.~ Spongiola o Sponziola
(Trentino), Spongigneura falsa (Milanese), Muneghete (Veneto). ~Franc.~
Gyromitre comestible. ~Ted.~ Speiselorcher, Verdächtige Lorchel.
Ha mitra irregolare, per lo più di forma rotondata, divisa alla base
generalmente in 3 lobi, raramente 4-5, rivolti verso il gambo e saldati
allo stesso; la superficie è percorsa da coste tortuose, più o meno
rilevate, che si intrecciano dando luogo a lacune o fossette di varia
forma, di colore ocraceo-bruno o bruno-rosseggiante; gambo corto,
tuberoso, per lo più compresso, lacunoso, coperto da pruina o pelurie,
di colore da prima biancastro, poi con tinta carnicina; carne ceracea,
di odore grato e sapore meno marcato; aschi cilindrici, pedicellati,
350-450 × 15-20 µ., con parafisi ramose; spore ellittiche, a due nuclei
oleosi, 20-25 × 11-14 µ.
Vegeta a grandi famiglie nelle selve di conifere, specialmente in luoghi
un po' umidi, sabbiosi, nell'aprile e maggio.
Lo ~Spongino~ è fungo di finissimo gusto ed è assai ricercato dai
buongustai. Nel Trentino è l'unico fungo che si mangia sotto il nome di
~Spongiola~, ma ne fu proibita la vendita sul mercato di Trento per i
casi di avvelenamento da esso prodotti. Ora si vende di nascosto e
perciò ogni qual tratto i detti casi si rinnovano.
Dall'analisi chimica fatta sul fungo fresco si constatò che lo
~Spongino~ contiene un _veleno_ solubile nell'acqua bollente,
nell'alcool e nell'etere, che venne chiamato _acido elvellico_ (C₁₂ H₂₀
O₇), dal quale derivarono gli avvelenamenti successi. L'effetto del
veleno si manifesta soltanto 5-7 ore dopo il cibo con vomito, diarrea,
decadimento corporale, e dopo il primo giorno con itterizia generale ed
emoglobinuria, per la decomposizione dei globuli rossi del sangue, cui
succede la morte per uremia. I casi letali però sono rari, potendosi
facilmente sospendere l'azione del veleno coi soliti rimedii,
specialmente se le persone colpite sono sane e di complessione
abbastanza robusta.
Siccome il veleno è solubile nell'acqua bollente, si può cibarsi dello
~Spongino~ senza pericolo facendolo da prima bollire nell'acqua e poi,
gettata l'acqua, condirlo e cucinarlo coi metodi in uso per gli altri
funghi. Seguendo tale norma io non ebbi mai a soffrire disturbi,
quantunque ogni anno ne abbia mangiato, anche in sufficiente quantità.
Disseccato riesce pure innocuo, ma conviene conservarlo in luoghi
asciutti, giacchè se subentra umidità incomincia a marcire ed allora si
sviluppano i veleni che si riscontrano nelle sostanze in putrefazione e
ritorna perciò ad essere venefico. Avvelenamenti prodotti dal fungo
disseccato ne furono pure constatati, non già prodotti dall'_acido
elvellico_, ma da formazioni tomainiche e precisamente dalla _Neurina_,
potente veleno che si riscontra appunto nelle sostanze che vanno
dissolvendosi. Per questo motivo è da raccomandarsi nuovamente di non
raccogliere mai esemplari di funghi che incominciano a marcire, di
conservare sempre i funghi disseccati in luoghi molto asciutti e quando
si prendono per cucinarli rigettare tutti quelli che segnassero un
principio di decomposizione.
[Illustrazione: Tav. CIX — Gyromitra esculenta Pers. (Spongino)
_Bresadola dis._ — _Lit. G. Zippel Trento_]
~Spiegazione delle figure:~ _a-b_ Fungo in vario grado di sviluppo. _c_
Fungo sezionato verticalmente. _d_ Teche e parafisi. _e_ Spore libere.
Genere Helvella.
Funghi carnoso-ceracei o membranacei, con mitra e gambo, senza anello e
volva; mitra irregolare, reflessa, ondulato-sinuata, lobata, libera o
attaccata al gambo, raramente nel fungo giovane a forma di coppa,
superiormente fertile, al di sotto pubescente e sterile; gambo centrale,
liscio o lacunoso, vuoto o ripieno di un midollo bombagioso; aschi
cilindracei, a otto spore con parafisi; spore ellittiche, jaline.
HELVELLA CRISPA Scop. Fr. — Tav. CIX a.
~Ital.~ Elvella crespa, Pasta sciringa. ~Volg.~ Sponziola d'autun.
~Franc.~ Morillette blanche. ~Ted.~ Herbstlorchel.
Ha mitra di forma rigonfia, ondulato-lobata, da prima aderente al gambo,
poi libera e coi margini rivolti all'in su, superiormente glabra, rugosa
o lacunosa, di color pallido, al di sotto pubescente di color nocciuola
più o meno carico; gambo bianco, eguale o leggermente ventricoso,
percorso da rialzi o coste fra loro congiungentisi a rete larga e
irregolare e racchiudenti dei solchi o lacune profonde e allungate;
teche cilindracee, alla base pedicellate, 270-310 × 14-18 µ.; con
parafisi ramose; spore ellittiche, jaline, con grande goccia oleosa,
17-20 × 10-11 µ.
Cresce solitaria o gregaria, tanto nelle selve di conifere che a foglia,
dall'agosto al novembre.
L'~Elvella crespa~ è fungo mangereccio di buon gusto, ma inferiore alle
~Morchelle~ per la carne più tenace, tendente al coriaceo negli
esemplari pienamente sviluppati.
[Illustrazione: Tav. CIX a — Helvella crispa Scop. (Pasta sciringa)
_Bresadola dis._ — _Lit. G. Zippel Trento_]
~Spiegazione delle figure:~ _a-c_ Fungo in vario grado di sviluppo. _d_
Teche e parafisi. _e_ Spore. _f_ Peli della parte inferiore della mitra.