I nostri buoni antenati favoleggiarono anche sopra l'origine dei funghi,
come di tutte le cose naturali, ma ora ognuno che abbia un po' di
coltura sa che i funghi hanno origine dal seme che essi stessi poi
riproducono. Questo seme piccolissimo, da non potersi vedere che al
microscopio sotto forte ingrandimento, si chiama con termine tecnico
_spora_. Essa cade dal fungo sulla terra o sovra i corpi che servono a
nutrirlo, come radici e tronchi di alberi, steli di erbe ecc., ed ivi,
quando le condizioni atmosferiche sono favorevoli, germina e produce il
_micelio_, il quale a completo sviluppo si presenta o sotto forma di una
reticolazione di filamenti bianchi e bambagiosi che involgono la terra,
o sotto forma di una membrana bianca che si introduce tra la corteccia
degli alberi, o anche sotto forma di un corpo solido, rotondo, della
grandezza d'un grano o di un tubero, vegetante sotto terra o sui
vegetali in decomposizione. Il micelio presso i funghi equivale alle
radici presso le altre piante; esso produce il _ricettacolo_ o fungo
propriamente detto.
Del Ricettacolo.
Dicesi ricettacolo quella parte del fungo che contiene gli organi della
riproduzione. Esso varia significantemente nella forma.
Nelle =Agaricacee= (vedi Tav. I.) si genera da filamenti del micelio
sotto forma di gemma o sovente di uovo (Tav. I, fig. 1) e crescendo a
perfetto sviluppo presenta le seguenti parti: cappello, lamelle, gambo,
anello e volva.
Il _cappello_ è la parte superiore del fungo, ha forma orbicolare
disposta ad ombrello (Tav. I, fig. 3, _a_) ed è munito inferiormente di
foglietto o lamine che lo vestono a guisa di raggi, le quali si chiamano
_lamelle_ (Tav. I, fig. 3-4 _b_). Queste costituiscono il così detto
_Imenio_ o membrana contenente gli organi della riproduzione. Per poter
osservare cotesti organi conviene fare dei tagli finissimi attraverso
alle lamelle e sottoporli all'osservazione microscopica. Allora si
scorge che la superficie d'ambidue i lati delle lamelle è formata da
cellule claviformi verticali all'asse longitudinale, che si chiamano
_basidii_ (Tav. I, fig. 5). Essi contengono un succo granuloso detto
_protoplasma_, che uscendo alla sommità dei basidii maturi per i tubetti
(_sterimmi_) che si formano in cima agli stessi genera le spore (Tav. I,
fig. 6) in numero eguale agli sterimmi, cioè una per sterimma. Il
cappello si appoggia ad un sostegno verticale, che lo congiunge col
luogo dove nasce e che si chiama _gambo_ (Tav. I, fig. 3, c). Alla
sommità del gambo si trova l'_anello_ (Tav. I, fig. 3-4, d), specie
d'invoglio parziale per proteggere gli organi della riproduzione, e che
quando il fungo è maturo riesce d'ornamento al gambo. Alla base del
gambo poi si trova la _volva_ (Tav. I, fig. 3-4, e) che è l'invoglio
generale e che serve a difendere il fungo nel primo sviluppo. Crescendo
poi il fungo rompe la volva, rimanendo essa in parte aderente al
cappello sotto forma di verruche o brandelli (Tav. V, VI, VII ecc.) e in
parte investendo la base del gambo in forma di sacco col margine
lacerato o regolarmente disposto a lobi (Tav. I, fig. 3, e). — Nella
maggior parte dei funghi però tanto l'anello che la volva sono assai
tenui e spariscono affatto appena incominciano a svilupparsi le parti
del ricettacolo, e perciò si dicono essere senza anello e senza volva.
Le =Poliporacee= e le =Idnacee= hanno il medesimo sviluppo e la medesima
forma di ricettacolo delle Agaricacee, manca però quasi sempre la volva,
e l'anello si trova soltanto in qualche specie. Differiscono però
nell'imenio, che nelle Poliporacee è formato da tubetti saldati insieme,
formanti alla estremità inferiore una superficie porosa (Tav. LXXXV,
fig. c), e nelle Idnacee è costituito da aculei che coprono la parte
inferiore del cappello (Tav. XCIX). Gli organi della riproduzione, cioè
i basidii e le spore, si formano nella cavità dei tubi e alla superficie
degli aculei.
Le =Clavariacee= hanno un ricettacolo affatto diverso (Tav. C-CII). Non
vi è cappello, ma soltanto una specie di gambo che si chiama _tronco_,
dal quale si sviluppano dei rami cilindrici o compressi che si biforcano
una o più volte e danno al fungo l'aspetto d'un cespuglio in miniatura.
Tutta la superficie dei rami è coperta dalla membrana imenifera, che
porta gli organi della fruttificazione identici ai già indicati.
Le =Vescie= (Gasteromicetee) hanno il ricettacolo globoso o ovato, che
si chiama _utero_, il quale è raramente fornito di gambo (Tav. CX-CXI).
L'utero è esteriormente coperto da una o due membrane che si chiamano
_peridio_, il quale racchiude una sostanza bianca, compatta, detta la
_gleba_, che nel fungo maturo diventa gialla o verdastra e si riduce in
polvere. Gli organi della riproduzione, eguali a quelli delle
Imenomicetee, stanno nella gleba, e la polvere interna è tutta formata
dalle spore mature.
Le =Spugnole= (Discomicetee) hanno pure un ricettacolo speciale che si
chiama _mitra_, costituito da una specie di cappello ovato piramidale
tutto coperto da fossette o alveoli, nei quali si trovano gli organi
della riproduzione (Tav. CIV-CVIII). In questa classe di funghi le spore
non si generano all'apice, ma nell'interno delle cellule claviformi, le
quali sono generalmente più allungate che presso le Imenomicetee e si
distinguono col nome di _teche_ o _aschi_. In ogni teca si trovano
generalmente otto spore (Tav. CVI, fig. c). Quando la spora è matura
esce dalle teche che si aprono alla sommità per uno opercolo.
I =Tartufi= (Tuberacee) hanno il ricettacolo della forma d'un _tubero_
(Tav. CXII), che nasce e si sviluppa sotto terra. La sostanza interna è
carnosa, costituita da una polpa compatta percorsa da venature di
diverso colore. La superficie è composta da una pellicula per lo più
bitorzolata o anche liscia, che racchiude la polpa. Gli organi della
riproduzione stanno nell'interno, e sono simili a quelli delle Spugnole,
cioè le spore si generano nelle teche (Tav. CXII, fig. II, c).
Norme per la raccolta, preparazione e conservazione dei funghi.
I mezzi empirici che si usano generalmente per distinguere i funghi
buoni dai cattivi o non sono efficaci, come p. es. il prezzemolo, il
cucchiaio d'argento ecc., o non sono sempre sicuri. Così il sapore
amaro, piperato, acre, il cangiamento di colore della carne del fungo al
taglio, per giudicare il fungo venefico; o viceversa il sapore dolce,
l'odore grato di farina fresca o di frutta, il colore bianco,
immutabile, per ritenere il fungo mangereccio. Sonvi dei funghi velenosi
che hanno buon odore e sapore, a cagion d'esempio il ~Moscario~, e
funghi mangerecci con sapore acre e piperato, come il ~Lapacendro~
(fungo del Pin, del sangue) ecc. Conviene dunque conoscere bene le
specie basati sui caratteri che vengono esposti per ogni fungo, e
scegliere soltanto quegli individui sui quali non si ha alcun dubbio,
dietro le seguenti precauzioni:
1. I funghi si devono raccogliere sempre a tempo asciutto e dopo
scomparsa la rugiada, specialmente se si vogliono disseccare e
conservare per l'inverno. A tempo umido o subito dopo la pioggia sono
viscosi, acquosi, insipidi, meno nutrienti e perciò meno digeribili. Non
sono da raccogliere che individui giovani o non ancora intieramente
sviluppati. Quando il fungo è vecchio diventa sempre pericoloso pel
motivo che la carne si fa molle ed incomincia a putrefarsi, ed allora si
sviluppano i veleni che si riscontrano nelle sostanze in decomposizione
e che si conoscono sotto il nome di formazioni tomainiche. Anche gli
individui corrosi dagli insetti sono da rigettare. Non si devono
strappare dalla terra, ma tagliare il gambo alla base, altrimenti la
terra penetra nelle lamelle o nei pori ecc., ed è sempre difficile
purgarli completamente.
2. Nella preparazione ad uso di cucina alle qualità viscose o squamose
si devono levare la pelle e le squame del cappello; se hanno le lamelle
o i tubi troppo sviluppati si tagliano via; inoltre a quelli che hanno
il gambo tenace esso deve togliersi, come pure l'anello e la volva.
Tutte queste parti, benchè innocue, siccome sono membranacee,
diminuiscono il gusto dei funghi e li rendono meno digeribili. In regola
generale si deve ritenere soltanto la parte carnosa del fungo per uso
culinario.
3. Per la conservazione i funghi preparati come al n. 2 si tagliano a
pezzetti, si distendono sopra delle assi o dei graticci, e si espongono
in luogo asciutto all'aria fino a che sono perfettamente disseccati,
indi si pongono in sacchetti ermeticamente chiusi e si appendono in
luoghi asciutti ed arieggiati. In questa maniera si conservano anche per
un anno. Avanti di cuocerli devono essere posti per alcune ore
nell'acqua tiepida.
Se i funghi vengono usati come semplice condimento allora appena
disseccati si pestano in un mortaio e si riducono in polvere. Si pone la
polvere in vasi ben otturati e si usa specialmente a profumare le salse.
Anche i cibi trattati con questa polvere prendono un gusto speciale e
molto delicato.
Cucinatura dei funghi.
Molti funghi si possono mangiare anche crudi, come sarebbe il
~Prataiuolo~, la ~Mazza di Tamburo~, le ~Ditole~ (Ciatte d'orso), il
~Porcino~ (Brisa), il ~Poliporo ovino~, il ~Poliporo confluente~ ecc. I
boscaiuoli della Selva nera, a stagione favorevole, si cibano quasi
esclusivamente di funghi crudi, che mangiano col pane e raramente
condiscono con un po' d'olio e di pepe.
La maggior parte però dei funghi devono essere cotti per potersene
cibare. In generale non si devono lasciar cuocere lungamente. Per le
specie più tenere, come l'~Uovolo~, l'~Amanita vaginata~, l'~Amanita
solitaria~, il ~Prugnolo~ ecc. è più che sufficiente una mezz'ora; per
le specie che si preparano disfritte, come le ~Vescie~, l'~Amanita
vaginata~ ecc. bastano dieci minuti o un quarto d'ora; per le specie poi
più tenaci occorre un'ora circa.
Diverse sono le maniere di cucinare i funghi; ne accennerò solamente
qualcheduna delle più pratiche ed economiche, rimandando per più estese
notizie ai libri di cucina.
1. La più semplice e comune maniera si è di prepararli ad ~uso
intingolo~. Tagliati i funghi a pezzetti e ben lavati si pongono nella
casseruola a freddo con metà olio d'ulivo e metà burro, prezzemolo,
aglio o cipolla, pepe e sale, e si lasciano bollire finchè sia svaporata
l'acqua che essi formano e rimanga il solo condimento, indi se non sono
ancora cotti vi si aggiunge di frequente un po' d'acqua calda o meglio
del brodo di carne, però poco alla volta in modo che i funghi rimangano
sempre nel condimento; a cottura perfetta si unisce del formaggio
grattuggiato e si servono.
2. ~Alla graticola~. Si prende il cappello del fungo senza gambo, si
dispone sulla graticola in modo che la parte concava rimanga rivolta
all'in su, e vi si pone sopra un ripieno col gambo finamente triturato,
prezzemolo, sale, pepe e olio. In breve tempo sono cotti. Col medesimo
trattamento si possono cuocere, invece che sulla graticola, in uno
stampo da torta.
3. ~A uso frittura~. Si prende il cappello dei funghi più teneri, se è
sottile, intiero, se molto carnoso tagliato a fette; le vescie si
tagliano pure a fette traversali, indi si tingono i pezzi nell'uovo
sbattuto, si ripiegano nella farina di frumento e si friggono.
Bastano 10-15 minuti per la cottura. Devono essere serviti caldi, onde
riescano gustosi.
4. ~Al pasticcio di maccheroni~. Si preparano i funghi e si cuociono
come al n.º 1, poi si uniscono ai maccheroni, si involgono nella
sfogliata e si pongono nello stampo come si usa col solito pasticcio di
maccheroni.
5. ~A uso bodino o torta~. I funghi si tagliano fini, si fa loro
perdere l'acqua naturale in una casseruola, indi si mescolano,
proporzionatamente alla grandezza dello stampo, con pane bagnato nel
latte, uova, sale, burro o lardo, e la pasta così formata si pone nello
stampo di bodino o torta spalmato col burro.