Dans l'_Orléanais_, le réveillon avait des mets et des chants
traditionnels; le porc composait le menu de ce festin. C'était sous
toutes les formes et par parties que la victime était servie sur la
table. Partout son sang apparaissait sous la forme de boudin succulent,
et sa chair hachée sous celle de _crépinettes_, sorte de saucisses
longues qui, dans certaines communautés, étaient servies à chaque
personne, dès le retour de la Messe de minuit. La fin du repas était
égayée par le chant de Noëls. locaux.
Dans les _familles angevines_, il était d'usage, _à Noël_, de tuer un
des porcs mis à l'engrais.
Dès le matin, le boucher, accompagné de ses valets, se rendait à
domicile et, après avoir saigné, épilé [84] le porc, puis taillé sa
chair, se mettait à faire force saucisses et boudins, car il fallait en
envoyer à tous les parents et amis...
[Note 84: Épiler, enlever le poil.]
Le soir arrivé, une grande chaudière d'airain était posée sur le feu.
Cette chaudière était remplie de la chair du porc coupée en petits
morceaux et destinés à faire des _rilleaux_. Le chef de la famille
se signait, jetait de l'eau bénite sur le feu, puis plaçait dans la
chaudière trois mesures de sel.
A l'aube du jour, les _rilleaux_ étaient cuits, et alors on se
délassait, dans ce gai repas, des veilles de la nuit. Ensuite on
partait pour l'église paroissiale, en emportant sur un large plateau un
magnifique jambon couvert de verdure. Ce jambon était déposé devant le
maître-autel.
Un prêtre, en habit de choeur, venait le bénir et prononçait une prière
consacrée à cette cérémonie, prière qu'on retrouve encore dans nos
anciens rituels du Moyen Age.
Après la bénédiction, le jambon était reporté à la maison et suspendu
dans l'âtre de la cheminée; il y restait jusqu'à Pâques. Ce jour-là, il
était décroché et mis sur la table autour de laquelle la famille venait
s'asseoir et rompait avec cette viande bénite l'abstinence du Carême
[85].
[Note 85: Extrait du Bulletin historique et monumental de l'Anjou.]
Dans le _Rouergue_ (Aveyron), tout en se chauffant autour du
_souquonaudolengo_ qui flambe, on _réveillonne_ avec un bon morceau de
saucisse, cuite à point par les soins de la ménagère, ou, à défaut
de saucisse, on se régale tout bonnement d'un morceau de porc salé,
conservé depuis le carnaval passé. Et, comme dessert, une _rissole_ aux
prunes ou aux pommes bien chaude et bien dorée.
Le jour de Noël est un jour de grande liesse; c'est le maître, «le
bourgeois» qui «régale» la famille et les domestiques. C'est à lui
qu'incombe le soin de tout disposer, car c'est, ce jour-là, la fête
des petits, des humbles, des serviteurs; le maître «paie» à toute la
maisonnée.
Mais, en revanche, le jour des Rois sera sa fête à lui.
A leur tour, les domestiques paieront ou seront censés payer, et ce
soir-là encore, il y aura grande liesse dans la ferme, éclairée autant
par le grand feu de la cheminée que par la lampe du plafond[86].
[Note 86: L'abbé M----, du diocèse de Rodez.]
_En Poitou_, Lucas Le Moygne, curé de Notre-Dame de la Garde (Poitiers),
a composé un _nouël_ où il est raconté quel réveillon on faisait, après
la Messe de minuit:
_Conditor_, le jour de Noël,
Fit un banquet non pareil
Qui fut faict, passé v'là longtemps,
Et si le fit à tous venans.
Suit le _menu_: «perdrix, chapons, oiseaux sauvages, hérons, levrauts,
congnilz, faisans, sangliers, lymaces au chaudumé», voilà pour les
plats de résistance, et j'en oublie. Maintenant, pour le dessert: la
pâtisserie, «les fouaces», les crasemuseaux, gâteaux secs, pains de
chapitre, échaudés pour les mauvaises dents... avec du vin.
................de l'Ypocras,
Vin carapy et faye Montjeau,
Pour enluminer tout museau
Nouël!
Il y vint même un bouteillier
Qui onc ne cessa de verser
Tant que un quartault il assécha
_In sempiterna secula_.
A défaut du petit vin clairet de Poitiers, on avait «de derrière les
fagots» quelque réserve, en cachette, «de pomme sans iau» ou «de poiré
doulcereux» pour arroser chansons qui ne tarissaient guère[87].
[Note 87: J. Noury.]
Dans les _Hautes-Alpes_, Noël est le grand jour de réunion familiale. Au
marché qui précède la fête, les femmes se pourvoient d'une bougie par
ménage, car, le soir de Noël, on ne s'éclaire ni avec le bouillon-blanc
trempé dans l'huile, ni avec le bois résineux qui sert là de lumière,
comme dans les villages russes.
Il est de coutume de manger, après la Messe de minuit, des soupes de
pâté qu'on appelle _sazanes_ ou _creusets_. Le chef de la famille prend
le premier un verre plein de vin et porte la santé de tous les siens; le
verre passe ensuite de main en main, la même santé se répète et, à la
fin du repas, chacun à son tour y boit à ceux des membres de la famille
que la nécessité retient absents.
_Dans le Var_, après la Messe de minuit, les tourtes, gros gâteaux ronds
faits avec du miel, de la farine, de la confiture, de l'huile, dérident
tous les fronts[88].
[Note 88: L'abbé Ch., du diocèse de Fréjus (Var).]
_En Armagnac_. Devant la souche de Noël, en partant à la Messe de
minuit, on laisse «mijoter» le pot de la _daube_, qui est la base du
réveillon. La _daube_ est un plat national et bien gascon: elle se
compose d'un morceau de boeuf cuit dans une sauce noire, faite avec du
vin rouge et force condiments. On ne comprendrait pas, en Armagnac, un
dîner de Noël sans la _daube_. Les familles les plus pauvres se paient
ce luxe gastronomique, et si leur misère était trop grande pour pouvoir
se donner ce régal, de charitables voisins se font un devoir de le leur
procurer.
Le réveillon se complète avec de longs morceaux de saucisses cuites sur
le gril, toujours avec les charbons de la souche. On termine par les
châtaignes grillées, arrosées de vin nouveau[89].
[Note 89: L'abbé B., du diocèse d'Auch.]
«Si vous voulez quelques notes sur les fêtes de Noël, dans notre _beau
Béarn_, je puis vous en donner. Tout se passait très simplement: les
amis se réunissaient, on chantait des Noëls béarnais, en attendant la
Messe de minuit. On nous faisait rôtir des marrons et on nous faisait
boire de cet excellent vin blanc qu'aimait tant notre _bon Henri_ (Henri
IV, le Béarnais); seulement on nous le donnait à très petite dose, car
il _porte_. Puis on nous mettait au _dodo_, en nous promettant de nous
réveiller au moment voulu... Et le lendemain grand désespoir de n'avoir
pas été réveillé à temps, mais le tour était joué.
«Et l'on nous menait voir le petit Jésus dans sa Crèche, où nous lui
promettions d'être sages. Ceci se passait dans ma petite enfance, il
y a trois quarts de siècle[90]».
[Note 90: Mme la comtesse de X...]
Dans les _montagnes du Gévaudan_ (Lozère), on arrive à trois heures du
matin de la Messe de minuit. On prend _un air de feu_ et on se met à
table. Depuis des siècles, le _menu_ est toujours le même: oreille de
porc, riz au lait, saucisse, fromage.
Le tout était jadis arrosé de _Vivarais_, vrai nectar que les vieux
seuls ont connu. Aujourd'hui, c'est le _Languedoc_ qui figure à la table
de nos montagnards. Il _monte_ facilement à la tête, mais il ne réjouit
pas le coeur[91].
[Note 91: M. l'abbé R..., du diocèse de Mende.]
_En Corse_, dans les familles pauvres, on mange, au réveillon, la
traditionnelle _polenta_ (bouillie de farine de châtaignes ou de maïs),
avec des tranches de porc tué exprès la veille.
Dans le _pays bizontin_, on prend, au retour de la Messe de minuit,
un peu de vin chaud, avec une petite tranche de pain, c'est la
«mouillotte».
Pour la journée de Noël, on fait actuellement une grande fournée de
gâteaux. Autrefois, en montagne, quand on mangeait habituellement le
pain d'avoine et d'orge, on préparait, pour Noël, des pains d'orge
mélangée d'un peu de froment: chacun avait sa michotte. La mère de
famille avait soin d'en faire une de plus pour le premier pauvre qui
passait: on l'appelait la «pâ Dé» (la part à Dieu.)
Dans le _pays de Caux_ (Seine-Inférieure). Dans les campagnes, le
réveillon est réduit aux plus modestes proportions. Pendant que, dans
l'âtre, se consume la traditionnelle bûche de Noël, on se contente
d'un frugal repas où figure parfois, chez les pauvres, une «fricassée»
d'oiseaux pris, le soir à la «soutarde»; on termine aussi quelquefois
par une tasse de «flippe», boisson chaude et composée de cidre doux,
d'eau-de-vie et de sucre réduits au feu.
_En Alsace_, le réveillon se fait avec des saucisses, des jambons, des
boudins arrosés de vin blanc. C'est le _Kuttelschmauss_.
Nous avons dit qu'en Angleterre il se fait, à l'occasion de Noël, une
consommation considérable d'_oies grasses_[92]. Il en était ainsi
autrefois dans nos provinces méridionales de la France; il n'était pas
de fête, en Languedoc et en Béarn, où l'antique gardien du Capitole ne
figurât à la place d'honneur. Le plus souvent, le réveillon se composait
d'une bonne soupe aux choux, dont la marmite avait été enterrée sous la
cendre, avant le départ pour la Messe de minuit, d'une oie rôtie, d'une
saucisse fraîche et d'un pâté de foie gras.
[Note 92: _Noël dans les pays étrangers_, p. 16.]
Le jour de Noël, M. de Talleyrand avait l'habitude de servir à ses
invités l'oie traditionnelle dont il avait lui-même imaginé la recette.
Vous plaît-il de la connaître?
«Foncez une casserole de bandes de lard et de tranches de jambon.
Veuillez ajouter quelques oignons piqué de clous de girofle, une
gousse d'ail, un peu de thym et de laurier. Sur ce matelas parfumé,
posez une oie grassouillette, bien jeune, bien tendre, soigneusement
farcie de son foie et de crêtes de coq; arrosez généreusement de
sauternes, semez une pincée légère de muscade, et laissez tomber
quelques gouttes d'orange amère. Couvrez enfin de papier beurré et,
feu dessus, feu dessous, faites partir.»
Décidément, il avait beaucoup d'esprit, M. de Talleyrand!
L'oie de Noël est bien un vrai rôti de fête! Tandis que les cloches
égrènent dans le ciel leurs joyeux carillons, que le boudin fume et crie
sur le gril, que les marrons pétillent sous la cendre, que les gâteaux
de famille profilent leur coupole feuilletée, l'oie fumante est placée
au milieu de la table, aux applaudissements des convives. De ses flancs
embaumés s'échappent bientôt de succulents marrons: les enfants tendent
leur assiette en criant: Noël! Noël!
Et la douce voix des cloches semble leur répondre: «Réjouissez-vous,
enfants, car Jésus est né»[93].
[Note 93: Fulbert-Dumonteil.]
Mme de Sévigné, dans la nuit de Noël de l'an 1677, offrit un réveillon,
dans son merveilleux hôtel Carnavalet, aujourd'hui transformé en musée
de Paris historique, ancien et moderne.
D'après le cérémonial accoutumé, Coulange met le feu à la bûche de Noël,
dans la grande cheminée Henri II. La table est garnie au centre d'un
agneau tout entier. Sur l'immense dressoir, qui occupe tout un panneau
de la salle, des orangers encadrent les aiguières et la vaisselle
d'argent et de vermeil.
Les jets d'une haute fontaine les parfument encore de l'essence des
fleurs les plus odorantes et les plus variées.
Le réveillon se prolonge au milieu des huit services dont la simple
énumération, en sa consistance abondante et variée, suffirait à soulever
d'effroi les estomacs de notre temps.
Qu'il nous suffise d'indiquer qu'après les soupes, les entrées, les deux
services de rôtis, gros et menu gibier, le service des poissons: saumon,
truite et carpe, parurent deux énormes buissons d'écrevisses flanqués de
quatre tortues dans leur écaille. Au sixième service, on en était encore
aux légumes: cardons et céleris, et le huitième service termina le repas
par les amandes fraîches et les noix confites, les confitures sèches
et liquides, les massepains, les biscuits glacés, les pastilles et les
dragées.
Les meilleurs crus de Bourgogne et des côtes du Rhône avaient arrosé les
divers services du repas, le muscat de Languedoc restant réservé aux
babioles du dessert[94].
[Note 94: La Rouvraye.]
_A Paris_, le réveillon est plus à la mode que jamais, et la statistique
serait impuissante à établir la quantité de boudin grillé qui se
consomme, pendant la nuit du 24 au 25 décembre, dans la grande capitale.
Plus que toute autre ville, Paris subit l'influence des coutumes
étrangères. Il a pris à l'Angleterre les joies gastronomiques du
_Christmas_, à l'Allemagne son arbre de Noël si charmant et si poétique.
C'est seulement dans les quartiers paisibles du Marais et de l'île
Saint-Louis, loin des rues grondantes de la grande ville, où les chaudes
rôtisseries, les charcuteries enrubannées toutes grandes ouvertes, les
cafés et les restaurants illuminés offrent jusqu'au matin l'odeur et
le flamboiement d'un immense festin; c'est dans ce Paris ignoré qu'il
serait possible de retrouver quelques traces des vieux usages de nos
pères.