Evenals de nieuwste Nederlandsche en buitenlandsche Kook-
en Receptenboeken is dit werk volgens de tegenwoordige methode
samengesteld; de bereiding van elk gerecht wordt n.l. voorafgegaan
door een opgave van de verschillende bestanddeelen, waaruit het
wordt gemaakt.
Dat dit de meest practische wijze voor de bereiding is, springt
dadelijk in het oog. Men behoeft niet meer naar het een of ander
te zoeken.
Als alles gereed ligt, kan men ongestoord voortwerken.
Waar noodig, is de hoeveelheid opgegeven; zijn sommige ingrediënten
genoemd, zonder vermelding van de hoeveelheid, dan worden zij naar
den smaak en naar de behoefte gebruikt.
Met de opgave van de hoeveelheden lombok is, bij de verschillende
recepten, de middenweg betracht, niet te flauw maar ook niet te
scherp. Voor dames, die een sterk gepeperde rijsttafel verkiezen,
zij het dus voldoende, met deze aanwijzing rekening te houden.
Het metrieke stelsel dat op de kookscholen, bij de meeste opgegeven
hoeveelheden, gebruikt wordt, zou, bij de bereiding van vele Indische
spijzen, niet voldoen. Zeer sterke kruiden worden gemakkelijker
en vooral voor de keukenmeid (kokkie) eenvoudiger aangegeven door
een hoeveelheid van 1/2 of 1/4 theelepeltje dan door het geringe
gewicht van bijv: 1/10 gram. Men zou daarvoor zeer gevoelige en dure
weegschaaltjes moeten hebben, zooals die bij goudwegers, apothekers
en drogisten worden gebruikt.
Waar het kan, zooals bij kwee-kwee's, gebakken, dranken en ijssoorten,
zijn de hoeveelheden in ponden en onsen opgegeven, omdat deze meer
onder het toezicht der huisvrouw dan der kokkie worden afgewogen.
Bij de opgaven der verschillende recepten is gerekend op eene tafel
voor vier à vijf personen. Men vermindere of vermeerdere dus, naar
verhouding van het kleinere of grootere aantal gasten. Waar voor één
persoon wordt bereid (No. 17) is zulks ook vermeld.
De indeeling van de gerechten in hoofdgroepen, en deze wederom,
zooveel mogelijk, in alphabetische volgorde, werd als het doelmatigst
beschouwd.
Een woord van welgemeenden dank aan de velen, in het bijzonder aan den
Heer Dr. H. Treub, Directeur van 's Lands plantentuin te Buitenzorg,
vinde hier zijn plaats, voor de verstrekte inlichtingen omtrent de
benamingen der uitheemsche kruiden en gewassen.
Een kort aanhangsel, met ophelderende verklaringen en verdere
aanwijzingen voor de "rijsttafel" in Holland, besluit dit werk.
's Gravenhage, Januari 1902.
J. M. J. C.-v. d. M.