(_Anthriscus Cerefolium_ Hoffm.)
Les condiments jouent un rôle de première importance dans l’art
culinaire. Ils sont même indispensables pour assurer la digestibilité
des aliments, sans parler du point de vue purement gastronomique, car
des mets non assaisonnés seraient peu appétissants. De là vient que,
pour augmenter le nombre des épices employées par les «cordons bleus»,
nous cultivons dans les jardins potagers quelques plantes
condimentaires. Nous citerons le Persil, le Cerfeuil, l’Estragon, l’Ail
et les Cives, le Cresson alénois, le Thym et la Sarriette. Comme on le
voit, les fines herbes sont surtout des plantes aromatiques et
excitantes. Les unes donnent du goût aux sauces et aux aliments;
d’autres, sous le nom de fournitures, servent à relever la fadeur des
salades.
On n’ignore pas que les habitudes culinaires varient selon les temps et
les lieux. Chaque peuple a ses mets et ses condiments préférés.
La cuisine ancienne, beaucoup plus épicée que la nôtre, admettait
l’emploi d’une foule d’aromates et de plantes condimentaires inusités de
nos jours. De celles-ci nous parlerons plus longuement au chapitre des
plantes potagères abandonnées.
Chez les anciens Grecs, par exemple, les principaux assaisonnements de
ce genre étaient les Câpres, l’Origan, la Ciboulette, la Sauge, l’Ail,
la Rue, le Thym, le Seseli, le Cumin et le Silphion qui paraît être une
Ombellifère voisine des Férules[528].
[528] Athénée, _Banquet des Savants_, l. 4, p. 148.
Les Romains employaient le Gingembre de l’Arabie, le Cumin d’Egypte,
l’Anis et l’Aneth, Coriandre, Menthe, Origan, Carvi, Câpres, Thym,
Ciboulette, Rue, Sauge, Persil, Cerfeuil, Ache, Basilic, Serpolet,
Cresson alénois, Pouliot.
Une liste des plantes condimentaires employées au moyen âge
comprendrait: Baume-Coq, Sarriette, Pouliot, Basilic, Hysope,
Marjolaine, Menthe, Souci, Oseille, Sauge, Orvale ou Toute-bonne,
Persil, Romarin, Lavande, Fenouil[529].
[529] _Ménagier de Paris_, t. II, pp. 126, 231.
Il n’est si petit jardin qui ne contienne du Cerfeuil, cette Ombellifère
annuelle à l’odeur fine et agréable. C’est l’une des herbes
condimentaires les plus usitées pour l’assaisonnement des salades,
omelettes, vinaigrettes et pour aromatiser les potages.
Selon Alph. de Candolle, le Cerfeuil paraît indigène dans le Sud-Est de
la Russie et dans l’Asie méridionale tempérée. Des botanistes l’ont
rencontré spontané en Crimée, au midi du Caucase, dans les montagnes
septentrionales de la Perse.
L’espèce a dû se propager d’Orient dans le monde gréco-romain pendant
les trois siècles qui ont précédé l’ère actuelle[530].
[530] _Origine des pl. cultivées_, 4e éd. p. 72.
Les Anciens ont employé le Cerfeuil comme plante condimentaire, mais il
n’a dû acquérir une véritable importance culinaire qu’à partir du moyen
âge. Pline et Palladius connaissaient le _Cærefolium_, herbe, dit le
premier auteur, que les Grecs appellent _Pœderos_ et que l’on mange
cuite comme les autres légumes[531]. Columelle a grécisé le nom de la
plante en _Chærophyllum_, mot conservé par les botanistes pour désigner
le Cerfeuil bulbeux.
[531] Pline, l. XIX, 54.--Palladius, l. III, 24.
Le _Cerefolium_ latin est la source du mot français Cerfeuil et du nom
de cette plante dans la plupart des langues européennes: italien,
_Cerefoglio_; anglais, _Chervil_; allemand, _Korffol_; flamand,
_Kervell_, etc.
Au XIIe siècle, le _Glossaire de Tours_ donne les synonymes suivants:
«_Cerfolium_, _Sermenna_, en langue romane: _Cerfoiz_.» Quelques livres
de recettes médicales du XIIIe siècle orthographient _cierfuel_,
_cierfieul_, _li cierfieus_[532]. Au XVIe siècle, on rencontre les
formes _cherfeult_, _cerfueil_, _serfueil_, etc.
[532] Bibl. nat. Ms. f. fr. nº 2039 et _Romania_, t. XVIII, p. 573.