(_Cucurbita maxima_ DUCH.; _C. Pepo_ L.; _C. moschata_ DUCH.)
Outre le Melon et le Concombre, la famille des Cucurbitacées fournit à
la culture potagère un certain nombre de plantes dont le fruit à chair
pulpeuse, plus ou moins farineuse et sucrée, se mange sous forme de
soupes, purées ou potages. Ce sont les Courges, Potirons, Giraumons,
Citrouilles, mots qui sont à peu près synonymes dans la langue des
jardiniers. Ainsi le _Manuel_ de jardinage de Noisette (1825) les a
employés indifféremment. Si nous cherchons à leur donner quelque
précision, nous trouvons que le mot _Courge_, d’origine méridionale,
réduction et condensation du latin _Cucurbita_[489], est un terme
général employé pour désigner toutes les sortes de Cucurbitacées
alimentaires ou d’ornement qui se rapportent à trois espèces botaniques
distinctes appartenant au genre _Cucurbita_: les _C. maxima_, _C. Pepo_
et _C. moschata_.
[489] Forme redoublée de _curvus_ (courbe), pour exprimer la plante
qui serpente et s’enroule.
Les Potirons sont des variétés du _C. maxima_. Ce groupe comprend les
plus grosses Courges. On a vu des Potirons de 2 m. 50 de circonférence
pesant plus de 100 kilogr. La chair est homogène, peu filandreuse,
supérieure en qualité à celle des Citrouilles vraies. La forme typique
des fruits est celle d’une sphère déprimée aux deux pôles. Qui ne s’est
arrêté un instant devant le monstrueux Potiron _gros jaune de Hollande_
qui figure, à l’automne, à l’étalage de tous les fruitiers? Il semble
que ce nom de _Potiron_ ne s’applique que depuis peu de temps, par
analogie de forme sans doute, à ces fruits globuleux et ventrus. C’était
autrefois l’un des noms vulgaires de l’Agaric champêtre ou Champignon de
couche sauvage. Camerarius, au XVIe siècle, appelle notre Champignon
_Potyron_ ou _Capignon_. Duchesne, auteur horticole qui écrivait à la
fin du XVIIIe siècle et qui, avant Naudin, a contribué à classer
scientifiquement les Courges, fait cette remarque à propos du Potiron:
«Je ne sais comment on a pu lui transporter le nom de Potiron qui
jusqu’au commencement de ce siècle se donnait à Paris à ce qu’on y nomme
aujourd’hui des Champignons[490].»
[490] _Manuscrit fr._ 12333, p. 25 (Bibl. Nat.).
Les _Giraumons_, dont les fruits très sucrés font d’excellents potages,
sont des Potirons à œil hypertrophié par suite de la saillie des
carpelles qui forment 3 ou 4 lobes arrondis au sommet du fruit, tels les
Potirons _Turbans_ ou _Bonnets turcs_, ainsi nommés à cause de leur
physionomie spéciale. De Combles, dans son _Ecole du Potager_ (1749), a
signalé en ces termes l’introduction du mot Giraumon dans la langue
horticole: «Il nous est venu depuis peu une nouvelle espèce (de
Citrouille) qu’on appelle _giromon_» (_sic_). Il est difficile de
déterminer la Cucurbitacée qui portait ce nouveau nom. Les groupes des
Giraumons et des Patissons sont si mal définis que Naudin, il y a 50
ans, appelait Giraumons des Courges longues, comme la C. _des Patagons_
et la Courge _d’Italie_ classées aujourd’hui dans les Citrouilles
vraies. Seringe, qui donna en 1847 la liste des Courges cultivées qu’il
connaissait, appelle Patisson la Courge _Turban_, réservant le nom de
Giraumon au vrai Patisson des jardiniers actuels, qui se rapporte au
_Cucurbita Pepo_. Suivant un étymologiste, Duchesne, le Giraumon aurait
pris ce nom à cause: 1º de sa rondeur, du latin _gyrus_ ou _girus_,
tour, rond, comme _girasol_ (italien _girasole_) dit aussi _tournesol_;
2º de la grosseur souvent extraordinaire de ce fruit et c’est cette
grosseur qui a suggéré apparemment le second élément du mot français
giro-mont. Duchesne croit que ce nom a été formé aux Antilles. On
définit la plante, dit-il, Courge d’Amérique.
Les formes si nombreuses et si variées du _Cucurbita Pepo_ composent le
groupe des Citrouilles vraies ou Pépons. Le fruit, à chair filandreuse,
est ovoïde, cylindrique ou prismatique, déprimé dans les Patissons. Nous
citerons, parmi les Citrouilles vraies, la C. _de Touraine_, la C.
_sucrière du Brésil_, la _Courge à la moëlle_, la C. _des Patagons_, la
C. _Cou tors_, la _Coucourzelle d’Italie_, etc. La Citrouille, dit
Naudin, est la moins recommandable des Courges comme plante potagère,
mais la plus riche en plantes ornementales. Le C. _Pepo_ possède, en
effet, au plus haut degré, le caractère saillant de la famille des
Cucurbitacées c’est-à-dire le polymorphisme des fruits, très décoratifs,
qui trouvent leur emploi dans l’ornementation des jardins aussi bien que
dans l’art culinaire. Comme le dit excellemment Naudin, «ce qui frappe
surtout dans ces altérations communes des trois types de _Cucurbita_,
c’est la prodigieuse variabilité de la forme, du volume et de la couleur
des fruits, qui, véritables protées, se montrent indifféremment tantôt
allongés en massue, tantôt sphériques ou tout à fait déprimés, les uns à
peau molle, les autres à coque dure et ligneuse[491].»
[491] Naudin, _Ann. Sc. Nat._ série IV, t. VI, p. 16.
Dans la catégorie des Pépons alimentaires se placent encore les
_Patissons_ ou _Bonnets d’électeur_, objets de curiosité et assez
estimés comme aliment pour leur chair fine. Ils sont ainsi nommés par
allusion à la forme très déprimée des fruits qui se prolongent sur les
côtés en 8 ou 10 cornes (lobes) plus ou moins saillantes, de manière à
simuler la toque des magistrats ou certaines pâtisseries.
La troisième espèce de _Cucurbita_, le _C. moschata_ ou Courge musquée,
à cause de la saveur relevée de la chair, a peu de représentants sous
nos climats tempérés; elle exige plus de chaleur que les deux
précédentes, aussi est-elle surtout cultivée dans les pays chauds. La
Courge _pleine de Naples_ ou C. _porte-manteau_ est une variété de
Courge musquée.
La grande diversité des Courges alimentaires, le polymorphisme de leurs
fruits, sont autant de preuves de l’ancienneté de la culture de ces
plantes potagères. Leur patrie première était naguère inconnue. Dans les
temps plutôt modernes, on a attribué une origine indienne à toutes les
Courges cultivées. On se fondait peut-être sur des noms sans valeur,
tels que Courge _d’Inde_ donné par les botanistes du XVIe siècle. Lobel
a figuré un _Pepo maximus indicus_, qui se rapporte bien à l’espèce
_Cucurbita Pepo_, mais il ne faut pas oublier que l’Amérique s’appelait
alors les Indes Occidentales. Le fait que les Anciens ont cultivé des
Cucurbitacées alimentaires assimilées par les modernes à nos espèces
actuelles, à cause de leurs noms: _pepones_ et _cucurbitæ_, a pu amener
l’idée que ces plantes étaient originaires des contrées chaudes de
l’Ancien Monde; de l’Inde, comme le Concombre et la Gourde. Tous les
botanistes qui ont étudié les Cucurbitacées, comme de Candolle, Naudin,
Cogniaux, ont pensé ainsi. Dans son _Origine des plantes cultivées_ (4e
éd. p. 803), de Candolle admettait cependant la possibilité d’une
origine américaine seulement pour le groupe des Citrouilles (_Cucurbita
Pepo_), se basant sur la découverte d’une variété _texana_, rapportée
avec certitude au _C. Pepo_, et trouvée à l’état très probablement
sauvage sur les rives du Guadalupe supérieur. Mais les naturalistes
américains: docteur Harris, Asa Gray, Trumbull et aussi Fisher-Benzon,
ont démontré, plus récemment, l’origine américaine de toutes les
Courges.
Les preuves archéologiques, historiques et philologiques paraissent
décisives. Potirons et Patissons n’ont certainement été connus en Europe
qu’après la découverte de l’Amérique. Les Cucurbitacées des Anciens et
du moyen âge étaient des Gourdes ou Calebasses (_Lagenaria_) qui
viennent de l’Inde. On s’imagine généralement que les Gourdes, plantes
curieuses ou décoratives de nos jardins, ne sont pas comestibles. C’est
une erreur. Certaines variétés peuvent servir à l’alimentation, aussi
bien que la Courge _à la moëlle_, par exemple. Duchesne dit que la
Gourde _trompette_ est mangeable. Apicius, chez les Romains, a donné des
recettes culinaires pour la Gourde. Pline en parle comme d’une plante
comestible. Albert le Grand, également, durant le moyen âge. Bauhin a
cité deux variétés de Calebasses alimentaires. D’autre part, on n’a
jamais trouvé, en Asie, de Potiron (ou autre Courge) à l’état sauvage.
Il n’existe aucun nom sanscrit pour cette plante. Aucune espèce
semblable ou analogue n’est indiquée dans les ouvrages chinois et les
noms modernes des Courges et des Potirons cultivés actuellement montrent
une origine étrangère méridionale. On n’a pas constaté la présence d’un
Potiron dans l’ancienne Egypte[492]. La Bible ne mentionne, en fait de
Cucurbitacées, que le Concombre et la Pastèque.
[492] De Candolle, _Origine des plantes_, p. 200.
Mais en Amérique il en est tout autrement. Les premiers voyageurs qui
visitèrent le Nouveau Monde trouvèrent des Courges dans les Antilles, au
Pérou, dans la Floride et aux Etats-Unis avant que les Européens ne
vinssent s’y établir. Leur présence est signalée dès Colomb. On lit dans
la _Relation_ de son premier voyage, que le 3 décembre 1492, entrant
dans une petite rivière (Rio Boma) près l’extrémité orientale de l’île
de Cuba, il rencontra un populeux village d’Indiens et vit d’immenses
champs «plantés avec plusieurs choses du pays et des calebazzas». Or ces
Calebasses n’étaient certainement pas des Gourdes de pèlerin, mais des
Courges. En juillet 1528, Cabeça de Vaca trouva près de Tampa Bay en
Floride: «maïs, fèbves et _pumpkins_ en abondance». _Pumpkin_ est un mot
dérivé du _Pepo_ latin et employé dans les langues anglo-saxonnes pour
Courge. Dans l’été et l’automne de 1539, de Soto trouve la Floride
occidentale, «bien fournie de maïs, beans (Haricots) et pumpkins». Ces
pumpkins étaient meilleurs et plus savoureux que ceux d’Espagne,
c’est-à-dire que les Calebasses cultivées en Europe. En 1535, Jacques
Cartier, le premier explorateur du Saint-Laurent, vit chez les Indiens
du Canada «grand quantité de gros Melons, Concombres et Courges».
Enfin aucune Courge n’est figurée dans l’_Herbarius Pataviæ impressus_
de 1485, antérieur à la découverte de l’Amérique, tandis que des
Potirons se rencontrent dans les œuvres des botanistes de la
Renaissance, particulièrement chez Dodoens et Lobel. «Les noms qu’ils
donnent à ces plantes indiquent une origine étrangère; mais les auteurs
ne pouvaient rien affirmer à cet égard, d’autant plus que le nom Inde
signifiait ou l’Amérique ou l’Asie méridionale[493].»
[493] De Candolle, _loc. cit._, p. 202.
Si l’on ajoute à ces preuves historiques, les indices tirés de la
linguistique, ceux que présentent le folklore et l’archéologie, on verra
que les arguments sont décisifs en faveur de l’origine américaine de nos
Courges cultivées.
Les premiers explorateurs ont désigné les Courges américaines par les
noms qui étaient en usage chez les indigènes, montrant par là qu’ils les
reconnaissaient différentes des Cucurbitacées alimentaires européennes.
Ainsi le mot _Squash_ qui a survécu dans les langues anglo-saxonnes est
un terme dénaturé de la langue des aborigènes de l’Amérique du Nord.
D’après Pierre Martyr, un des premiers historiens de l’Amérique, la
Citrouille joue un rôle essentiel dans les fables mythologiques
indiennes des peuples Peaux-Rouges, analogue à celui de l’œuf cosmique
orphique et brahmanique. Dans le folklore des races européennes, les
Cucurbitacées symbolisent la fécondité et l’abondance, en raison du
grand nombre de leurs graines et de l’opulence de leurs formes[494].
[494] Gubernatis, _Mythologie des plantes_, t. II, p. 98.
Des graines de _Cucurbita maxima_ et de _C. moschata_ ont été trouvées
dans les tombes péruviennes du cimetière d’Ancon, près Lima, et
déterminées par MM. Wittmack et Naudin. Les doutes que l’on pouvait
avoir autrefois sur l’époque des tombeaux d’Ancon, sont aujourd’hui
tranchés; ils sont certainement pré-colombiens et correspondent à la
période incasique s’étendant du XIIe au XVe siècle.
Malgré la présence de graines de Courge musquée dans les tombes d’Ancon,
cette Cucurbitacée peut appartenir à l’Ancien Monde et avoir été
transportée en Amérique, comme la Gourde, à une époque inconnue et
antérieure à la découverte de Colomb. Un manuscrit du XIVe siècle, d’un
_Tacuin_, traduction latine d’un ouvrage arabe, représente une Courge.
On reconnaît, selon le docteur Bonnet, la forme très caractérisée de la
Courge d’_Afrique_ ou C. _de Naples_. Dans le fameux Livre d’heures
d’Anne de Bretagne, une figure de Courge est qualifiée de «Quegourde de
Turquie» (en latin _Colloquintidæ_). Decaisne en fait la Citrouille (_C.
Pepo_) et M. le Dr Bonnet dit qu’il est plus probable que c’est le C.
_moschata_, appelé Courge d’_Afrique_ ou C. _des Bédouins_. Le Livre
d’heures d’Anne de Bretagne a été exécuté vers 1508, quelques années
seulement après la découverte de l’Amérique.
Potirons et Giraumons exceptés, les Courges sont peu en faveur en
France. En Angleterre, la Courge _à la moëlle_ (_Vegetable marrow_) qui
est une variété de la Courge _des Patagons_, est un légume des plus
populaires et très bon marché. La Courge _à la moëlle_ n’est mangée qu’à
l’état très jeune; elle aurait été introduite en Angleterre vers 1700,
selon les uns. Cependant Sabine dit que la plante était expérimentée en
1816 dans le jardin de la Société d’Horticulture de Londres. «Je n’ai pu
obtenir, dit-il, que des renseignements incertains au sujet de cette
Gourde; elle est certainement nouvelle dans ce pays et je crois qu’elle
a été introduite de semences apportées par un moine de l’Inde ou
probablement de la Perse où elle est appelée _Cicader_[495].» Les
Anglais font une grande consommation de cette «moëlle végétale».
[495] _Hortic. Trans._ t. II (1re série), p. 255.
La Coucourzelle ou Courge d’_Italie_, envoyée d’Italie à M. le duc
d’Orléans en 1820, fut d’abord cultivée au Potager de Versailles. Un
certain nombre de Courges, qui peuvent être rangées dans la classe des
Potirons, viennent d’Amérique. La Courge _de l’Ohio_ a été importée des
Etats-Unis vers 1820 et reçue en France, d’Angleterre, en 1845. Le _Bon
Jardinier_ de 1840 note comme nouveauté la Courge _sucrière_ du Brésil.
Cette Courge fut donnée à M. Vilmorin en 1839, par M. Quetel, de Caen.
La Courge _de Hubbard_, introduite en 1857 par Grégory, figure en 1868
dans le catalogue Vilmorin comme originaire des Etats-Unis. Parmi les
races très modernes, nous voyons le Potiron _rouge vif d’Etampes_
(Vilmorin, 1873-74); le Potiron _Mammouth_ (Vilmorin, 1894-95), à chair
supérieure à celle du P. _jaune gros_ qui est la variété la plus
populaire aux environs de Paris. Le Potiron _bronzé de Montlhéry_,
nouveauté de 1895, etc. D’après Naudin, le Potiron _Turban_ (ou
Giraumon) est probablement d’origine américaine.