(_Helianthus tuberosus_ L.)
Le Soleil vivace, à tiges annuelles, à rhizomes renflés en forme de
tubercules, qui a nom Topinambour, est originaire du Nouveau Monde,
comme toutes les autres espèces du genre _Helianthus_, plantes de la
famille des Composées répandues en grand nombre dans les régions
tempérées et froides de l’Amérique du nord.
L’histoire du Topinambour ne commence qu’au XVIIe siècle avec la
colonisation française du Canada. La côte du Canada fut découverte en
1497 par Sébastien Cabot. François Ier prit possession de ce pays qu’on
appela la Nouvelle-France. En 1534, Jacques Cartier explora le golfe du
Saint-Laurent et fonda le port de Sainte-Croix, premier établissement
français au Canada. Le navigateur Champlain, envoyé en mission par Henri
IV, fonda plus tard Québec et, dès lors, les colons affluèrent à la
Nouvelle-France.
Nous savons par les _Relations_ des anciens voyageurs que les premiers
émigrés dans ces contrées inhospitalières subirent de grandes
privations. Pour échapper à de fréquentes famines, ils durent apprendre
des Hurons et des Algonquins la recherche des racines sauvages
comestibles. Mais il n’est pas facile de distinguer sous le nom de noix
de terre ou autres appellations comme truffes, poires de terre ou pommes
de terre, que les voyageurs leur donnaient, les trois ou quatre
tubercules mangés par les Indiens d’Amérique: _Solanum tuberosum_,
_Apios_, Topinambour, _Aralia trifolia_ et un _Cyperus_. Leurs
descriptions, brèves et vagues, prêtent à confusion surtout entre les
tubercules de l’_Apios_ et ceux du Topinambour. Il ne paraît pas
douteux, cependant, que Champlain, dès 1603, avait réellement vu entre
les mains des indigènes du Nord des Etats-Unis actuels «des racines
qu’ils cultivent, lesquelles ont le goût d’Artichaut»[411]. Des
botanistes comme Asa Gray et Decaisne auxquels nous devons beaucoup de
nos renseignements sur l’histoire du Topinambour admettent que Champlain
parle de l’_Helianthus tuberosus_[412]. Lescarbot, un des colonisateurs
du Canada, fait allusion à cette même plante dans la 3e éd. de son
_Histoire de la Nouvelle-France_: «Il y a encore en cette terre certaine
sorte de racines grosses comme naveaux ou truffes, très excellentes à
manger, ayant un goût retirant aux cardes (Cardons), voire plus
agréable, lesquelles, plantées, multiplient comme par dépit en telle
façon que c’est merveille»[413]. Lescarbot ajoute que ces racines sont
bonnes cuites sous la cendre ou mangées crues avec du poivre, sel et
huile. «Nous avons apporté quelques-unes de ces racines en France
lesquelles ont tellement multiplié, que les jardins en sont maintenant
garnis, mais j’en veux mal à ceux qui les font nommer Topinambaux aux
crieurs des rues; les sauvages les appellent _chiquebi_». Sur ce point,
Lescarbot se trompe: _chiquebi_ était le nom sous lequel les Algonquins
désignaient les tubercules de l’_Apios_.
[411] _Voyage de Champlain_, réimpression 1830, t. I, p. 110.
[412] Voir _American Journal of Science_, 1877 (XIII); 1883
(XXVI).--_Flore des Serres_, t. XXIII, p. 112.
[413] _Hist. de la Nouvelle-France_, l. VI, p. 931 (3e éd. 1618).
Dans tous les cas, il est intéressant de constater que le Topinambour,
introduit en France quelques années plus tôt, était répandu en 1618 dans
les jardins et déjà denrée populaire; ce qui s’explique par la
prodigieuse multiplication de la plante et la facilité de sa culture.
Claude Mollet, jardinier royal, confirme l’extension de la plante
nouvelle en France vers 1610-1615, époque de la rédaction de son _Traité
de jardinage_: «Les gros Treufles (Truffes), dit-il, sont fort bonnes
(_sic_) à manger en Caresme, les faisant cuire dans la braise comme les
poires, et après qu’ils sont cuits, les peler, et leur faire une saulce
comme à des Artichaux; en les mangeant, ils ont le même goût
d’Artichaux»[414].
[414] _Théâtre des plans et jardinages_, p. 150.
Decaisne cite encore le passage suivant d’un auteur contemporain de
Mollet et de Lescarbot: «Depuis quelques années en çà, nous avons
recouvert une plante qui, à bon droit, doit être mise au rang des
_herbes du Soleil_; le vulgaire l’appelle Truffe du Canada. Cette racine
est si bonne à manger bouillie dans de l’eau avec du sel ou cuite sous
la cendre, qu’il semble que l’on mange des cardes (Cardons). Nous
l’appellerons doncques _Herba Solis radice et flore prolifero_[415].»
[415] Ant. Colin, _Histoire des Drogues, Epiceries_, etc. _qui
naissent aux Indes_, Lyon (1619).
Gabriel Sagard, missionnaire Récollet de saint François, parlant des
racines consommées par les sauvages des Etats-Unis et du Canada indique
aussi les noms vulgaires portés en France par le Topinambour au début de
sa vulgarisation: «Les racines que nous appelons canadiennes ou pommes
de Canada... dit-il dans le _Grand voyage du pays des Hurons_ (1632).
Pommes de Canada, du nom de son pays d’origine, et Truffes du Canada ont
donc été les noms primitifs du Topinambour qui a encore eu les synonymes
suivants: Artichaut du Canada, ou simplement Canada, Tartifle, qui ont
été aussi les noms de la Pomme de terre.
Les Flamands et les Wallons adoptèrent le nom de poire de terre
(grond-peer), d’où est venu _cronpire_, réservé plutôt aujourd’hui à la
Pomme de terre. Le nom anglais du Topinambour: _Jerusalem Artichoke_,
Artichaut de Jérusalem, est une corruption de l’italien _Girasole_
(Tournesol ou Soleil) combiné avec le goût de fond d’Artichaut des
tubercules du Topinambour.
La plante appelée Cartoufle, de l’italien _Tartuffi_, truffe, si peu
clairement décrite par Olivier de Serres en 1600, n’est pas le
Topinambour comme Parmentier l’a cru et comme on le voit dans une note
de la belle édition de 1804 du _Théâtre d’Agriculture_. C’est la Pomme
de terre.
Le mot Topinambour, qui a prévalu en France, a une origine populaire due
à une circonstance particulière. Un événement de l’année 1613 qui amusa
tous les Parisiens fut l’arrivée de six sauvages Tupinambas de la côte
du Brésil. Ces Indiens, de la grande famille des Caraïbes, avaient été
les alliés de la France au XVIe siècle.
Malherbe écrit, à la date du 15 avril 1613, au célèbre Peiresc:
«Aujourd’hui, le sieur de Razilly qui depuis quelques jours est de
retour de l’île de Maragnon, (ou Maragnan, île du Brésil) a fait voir à
la Reine six Toupinamboux qu’il a amenés de ce pays-là. En passant par
Rouen, il les fit habiller à la française: car, selon la coutume du
pays, ils vont tout nus, hormis quelque haillon noir qu’ils mettent
devant leurs parties honteuses; les femmes ne portent du tout rien. Ils
ont dansé une espèce de branle sans se tenir par les mains et sans
bouger d’une place; leurs violons étoient une courge comme celles dont
les pèlerins se servent pour boire, et dedans il y avoit comme des clous
ou des épingles[416].»
[416] _Lettres de Malherbe_, éd. Lalanne, t. III p. 297, 314, etc.
A l’exemple de la Cour, tout Paris voulut voir danser la «sarabande» des
pauvres sauvages. Mais, deux mois après leur arrivée, trois Toupinamboux
étaient déjà morts. On se hâta de baptiser les survivants et le roi fut
leur parrain, ce qui porta à son comble la popularité des
Toupinamboux[417]. Il est probable que les tribus des Tupi-Guarani du
Brésil cultivaient le nouveau tubercule qui commençait à se répandre en
France vers 1613. Par suite de cette coïncidence, la langue vulgaire
adopta pour le légume exotique le nom des Toupinamboux en le modifiant
légèrement.
[417] _Mercure de France_, 1613, p. 175.
De là vint aussi la croyance à l’origine brésilienne du Topinambour que
Linné a consacrée dans son _Species_; mais dans son _Hortus
Cliffortianus_, où il est d’ordinaire plus exact au point de vue de la
géographie botanique, il donne à la plante sa véritable origine
nord-américaine. Plusieurs botanistes éminents suivaient naguère la
première référence linnéenne sans songer à l’impossibilité de la
naturalisation d’une plante des pays équatoriaux sous le dur climat du
Canada.
Le _Phytopinax_ de Bauhin (1596) ne connaît pas encore le Topinambour,
mais le _Pinax_ de 1623 l’appelle _Chrysanthemum Canada quibusdam_,
_Canada_ et _Artichoki sub terra aliis_.
Le botaniste italien Fabio Colonna qui avait vu la plante dans le jardin
du cardinal Farnèse, à Rome, est le premier qui ait décrit
scientifiquement le Topinambour, en 1616, sous le nom de _Flos Solis_ ou
_Aster Peruanus_. Il a donné aussi la première figure de cette Composée
dont l’aspect ancien est assez différent de ce que nous voyons dans nos
jardins: la plante est très rameuse et de port pyramidal[418].
[418] _Ecphasis_, l. II, p. 13, et _Botanical Mag._ t. 7545.
Le Topinambour a été introduit en Angleterre en 1617. A cette date, John
Goodyer, de Maple Durham, Hampshire, reçut d’un Français, M.
Franqueville, de Londres, deux petits tubercules qu’il planta et soigna
si bien qu’avant 1621 il aurait pu approvisionner de tubercules la ville
d’Hampshire. Goodyer écrivit une notice sur la culture de cette plante
et l’adressa à T. Johnson qui l’inséra dans sa 2e édition de l’_Herball_
de Gérarde (1636). Auparavant, Parkinson avait figuré le Topinambour
sous le nom de Battatas of Canada dans son _Paradisus_ (1629). Dans son
_Theater of Plants_ (1640), il l’appelle Artichaut de Jérusalem, nom qui
a prévalu en Angleterre.
Dès le temps de Parkinson, le Topinambour entrait dans la confection des
pâtisseries anglaises, avec les Marrons, Dattes et Raisins secs; il
était cultivé en si grande quantité que le bas peuple commençait à le
mépriser, ce qui s’explique assez: le Topinambour répugne vite si l’on
en mange souvent.
L’Italie semble avoir reçu le Topinambour du Pérou avant 1616.
Pierre Hondt fit connaître le Topinambour à la Belgique. Il donna une
description détaillée de ce végétal qu’il désignait sous le nom
d’Artichaut souterrain.
Van Ravelingen, continuateur de Dodoens, nous apprend qu’on cultivait
les «Canadas» en grand en Belgique et en France dès 1613[419]. C’était,
disait-il, une nourriture commune. En France, et dans les Pays-Bas, on
mangeait les racines cuites, assaisonnées de poivre. En Zélande, c’était
un aliment quotidien de novembre à Pâques. On pelait les tubercules et
on les passait dans la farine, puis on les mangeait frits au beurre.
D’autres fois on les coupait en tranches, on les rôtissait sur la poële
et on les saupoudrait de sucre; on les mangeait en guise de Panais
sucré. Ou bien encore on cuisait les tubercules entre deux plats avec du
beurre et de l’huile fine et un assaisonnement de sel, poivre,
gingembre, muscade, cannelle, clous de girofle.
[419] _Jal d’Agric. de Belgique_, t. I (1848), p. 49 et suiv.
Le savant auteur Van Sterbeeck fut un grand admirateur du Topinambour;
il en avait compris l’importance pour l’Agriculture. Il nous apprend
qu’en 1658 le Topinambour, connu sous le nom de Canada, était cultivé en
grand sur les digues près d’Anvers, que de son temps, l’homme mangeait
les jeunes feuilles de cette plante, cuites et mélangées avec des Choux.
On les mangeait en guise d’Epinards, bref ces feuilles étaient un vrai
légume[420]. En Virginie, on mentionne le Topinambour comme cultivé sous
le nom d’_Hartichoke_ en 1648 par les colons anglo-américains.
Aujourd’hui on le rencontre dans les contrées les plus reculées, en
Perse, dans l’Inde, Afghanistan, etc.
[420] _Jal d’Agric. pratique de la Belgique_, t. I (1848), p. 47.
En France, ce tubercule a été beaucoup cultivé au XVIIe siècle pour la
table alors que la Pomme de terre était pour ainsi dire inconnue. On le
considérait comme un mets délicat quoique ordinaire et tous les livres
de cuisine le font figurer sur les menus. D’ailleurs il était connu sous
le nom de Pomme de terre autant que sous celui de Topinambour. Le
_Jardinier françois_, de Bonnefons (1651), dit: «Taupinambours ou Pommes
de terre, ce sont des racines rondes qui viennent par nœuds et que l’on
mange dans le caresme en forme de fonds d’Artichaux». Lemery (_Traité
des aliments_, 1709), de Combles, la _Nlle Maison rustique_, au XVIIIe
siècle, appellent ce légume Pomme de terre. C’est le synonyme que
donnent aussi les grands dictionnaires du XVIIe siècle. Furetière (1690)
dit à l’article «Taupinambour»: «racine ronde que les pauvres gens
mangent cuite avec du sel, du beurre et du vinaigre. On l’appelle
autrement Pomme de terre.»
Au XVIIIe siècle, la culture du Topinambour périclita au fur et à mesure
que s’étendit celle de la Pomme de terre véritable. De Combles (1749)
donne une appréciation peu favorable au Topinambour: «Voici le plus
mauvais légume dans l’opinion générale; cependant le peuple qui est la
partie la plus nombreuse de l’humanité s’en nourrit, je dois par
conséquent placer ce légume avec les autres. Les fruits (tubercules)
sont de la grosseur d’un œuf; cette plante est venue d’Amérique, du pays
des Topinambours, d’où elle tire son nom[421].
[421] _Ecole du Potager_ (1749), t. II, p. 573.
En effet, si l’on n’admettait plus de son temps le Topinambour sur les
tables bourgeoises, comme on le faisait au XVIIe siècle, sa culture
prospérait dans tous les pays pauvres de l’Europe. Nous voyons que, sur
la réclamation du clergé du comté de Namur, le prince Charles de
Lorraine établit en Belgique des dîmes sur les Topinambours par décret
en date du 7 février 1763[422].
[422] _Recueil des Ordonnances des Pays-Bas Autrichiens_, IX, p. 2.
Il est assez inexplicable que, pour une plante aussi largement cultivée
depuis 250 ans et répandue à l’état sauvage sur une grande partie des
Etats-Unis, l’identité spécifique de l’_Helianthus tuberosus_ soit
restée si longtemps douteuse, et son pays d’origine méconnu. Depuis 1884
seulement, on est fixé sur ces différents points. L’_Helianthus
doronicoides_ Lamk. n’est pas, comme on le croyait, la souche de nos
Topinambours cultivés. L’_Helianthus tuberosus_ est une espèce
distincte, reconnue bien spontanée dans le Bas-Canada où Champlain
l’avait vue autrefois; il existe aussi au Sud de l’Arkansas, dans la
Géorgie centrale, sur le territoire d’Indiana. L’espèce _doronicoides_,
de Lamarck, fort différente, a les feuilles opposées, sessiles, jamais
cordiformes et les rhizomes non renflés. Le _Botanical Magazine_, tab.
7545, a donné la figure du Topinambour sauvage.
Le Topinambour n’est guère cultivé dans les potagers français. En
employant pour l’usage culinaire certaines variétés améliorées à saveur
plus fine, il formerait un légume de second ordre. Un auteur dit que le
Topinambour _frit_ est une véritable friandise.
Victor Yvart, fameux agronome, a introduit le Topinambour dans la grande
culture en 1790. Là on en tire un parti avantageux pour la nourriture du
bétail. L’inuline, matière amylacée liquide qui remplace la fécule dans
les tubercules de Topinambours et qui se trouve aussi chez d’autres
plantes: Grande Aunée (_Inula Helenium_), Dahlia, etc. fut découverte en
1804 par Valentine Rose.
Les tubercules des variétés améliorées sont plus arrondis, moins
mamelonnés que ceux du type ordinaire. Nous citerons: Topinambour
_Patate_ (Vilmorin 1895); T. _blanc amélioré_ (Vilmorin 1908). Les
tubercules épais, de forme régulière, de ces variétés sont recherchés,
paraît-il, par quelques fabricants de conserves qui savent très bien les
convertir en fonds d’Artichaut de «qualité supérieure». Voilà, souvent,
à quoi sert le progrès!