POMME DE TERRE

(_Solanum tuberosum_ L.)

Pour tous les peuples de race blanche habitant les pays tempérés de

l’Europe et de l’Amérique, la Pomme de terre est certainement, avec le

Blé, la principale ressource alimentaire d’origine végétale. C’est le

cadeau le plus utile que nous ait fait le Nouveau Monde. Cultivée sur

une faible étendue à la fin du XVIIIe siècle, son expansion a été

prodigieuse durant le cours du XIXe siècle et, de nos jours, les

emblavures en Pommes de terre s’accroissent encore chaque année. Est-il

nécessaire de rappeler ici les services que rend ce tubercule aux

classes laborieuses? L’entrée de la Pomme de terre dans l’alimentation a

éloigné pour toujours le spectre des famines qui désolaient

périodiquement l’Europe autrefois. Plante agricole et horticole, on la

cultive aussi bien au potager qu’en grande culture pour la table, pour

la nourriture des animaux domestiques, pour l’industrie féculière et la

distillerie.

La Pomme de terre appartient à la famille des Solanées et au genre

Morelle (_Solanum_). Elle est caractérisée par la production de

tubercules souterrains qui sont les seules parties alimentaires de la

plante. En réalité ces tubercules sont des portions de rhizomes renflés

ou mieux des bourgeons souterrains presqu’entièrement constitués par de

l’amidon très riche en hydrate de carbone, substance de réserve qu’on

nomme fécule dans le langage industriel ou commercial. Peut-être la

tubérisation de la Pomme de terre n’est-elle pas un caractère naturel de

la plante. Il est possible que ce soit un fait acquis par l’effet de

diverses causes extérieures. M. Noël Bernard a émis l’hypothèse que la

tubérisation serait produite par l’action d’un Champignon vivant en

parasite sur les tiges souterraines ou rhizomes. Et, en effet,

l’amélioration de la Pomme de terre qui consiste dans l’accroissement du

volume des tubercules se produit surtout dans les milieux cultivés

riches en microorganismes par suite des fumures. Chez les _Solanum_

tubérifères sauvages, les tubercules sont très petits. Ils peuvent même

manquer, ce qui montre que le tubercule n’est pas indispensable à la vie

de la plante. Les _Solanum_ tubérifères sont tous américains. On en

connaît 6 ou 7 espèces[349]. Mais l’origine de la plante est entourée

d’incertitudes. Là-dessus les opinions des botanistes sont très

partagées. Pour Linné, Humboldt et les anciens auteurs, toutes les

formes variées de la Pomme de terre cultivée dérivent d’une seule

espèce, le _S. tuberosum_, que l’on trouverait, au dire des voyageurs,

dans la Cordillière des Andes, au Chili, etc. Sans doute les

naturalistes ont rencontré dans toute l’Amérique du Sud et au Mexique,

des S. tubérifères avec les apparences de la spontanéité. Or toutes ces

Pommes de terre sauvages ont été prises pour le type spécifique, dont

notre _S. tuberosum_ ne serait qu’un perfectionnement dû à la culture.

Aujourd’hui, au lieu de reconnaître un type unique dans ces plantes

spontanées, on admet qu’elles appartiennent à des espèces distinctes

quoique très voisines, et on est de plus en plus persuadé que notre

Pomme de terre, qui était cultivée par les aborigènes de l’Amérique du

Sud plusieurs siècles avant l’arrivée des Européens, résulte de

croisements antérieurs à la découverte de Colomb, entre plusieurs

espèces indigènes américaines. Les parents peuvent être: _S.

etuberosum_, _Maglia_, _Commersoni_. D’ailleurs la Pomme de terre, telle

que nous la possédons en Europe, n’existe qu’à l’état cultivé et il ne

faut pas oublier que des échantillons trouvés sur les pentes les plus

escarpées des Andes peuvent être des restes de la culture des anciens

Péruviens.

[349] Baker, _Journal of the Linnean Society_, t. XV (1884), p. 489,

507.

M. Ed. André nous paraît avoir, le premier, émis des doutes sur l’unité

spécifique du _S. tuberosum_. Il a donné d’excellentes raisons de croire

que l’introduction de ce nouveau tubercule dans l’Amérique du Nord et en

Europe a porté sur des formes d’espèces déjà mêlées depuis

longtemps[350].

[350] _Rev. hortic._ 1900, p. 322.

M. Sutton, qui a expérimenté et cultivé pendant plus de 20 ans tous les

types de Pommes de terre sauvages, croit que l’espèce _etuberosum_ est

celle qui se rapproche le plus de la Pomme de terre cultivée[351]. Mais

le _S. etuberosum_ est si voisin de notre plante agricole que d’aucuns

le considèrent comme une variété du _S. tuberosum_.

[351] _Notes sur les types ou espèces sauvages de Solanum tubéreux_,

Gand, 1908.

Actuellement, on fait grand bruit des transformations par variations

brusques constatées sur le _S. Commersoni_ par un cultivateur, M.

Labergerie, et des professeurs, tels que MM. Heckel, Planchon, Bonnier.

Cette espèce de _Solanum_ vit à l’état sauvage dans une partie de

l’Amérique du Sud, au Mexique. Ses tubercules sont très amers,

immangeables et cependant lesdits observateurs les auraient vus se

transformer, dans leurs cultures expérimentales, _sans semis_, en 3 ou 4

années, en tubercules analogues à ceux de nos bonnes variétés. Le même

phénomène se serait produit avec le _S. Maglia_, espèce chilienne. Cette

amélioration, par _mutation gemmaire_, des _Solanum_ tubérifères

sauvages serait due, selon lesdits observateurs, à l’influence du milieu

cultural, c’est-à-dire à l’action des fumures intensives de nos jardins.

La variation par bourgeon est contestée par M. Sutton et par beaucoup

d’autres cultivateurs ou savants. Il n’est donc pas permis d’établir

actuellement des conclusions définitives: l’origine de la Pomme de terre

reste incertaine.

Au moment de la découverte du Nouveau Monde, la Pomme de terre était

répandue dans toute l’Amérique du Sud. Avec le Maïs, elle formait la

base de l’alimentation végétale des Chiliens et des Péruviens. Ceux-ci

l’appelaient _Papas_. Ils possédaient des tubercules rouges, jaunes,

blancs et même violets, ronds ou oblongs.

La grande extension de la plante est démontrée par l’abondance des

dénominations appartenant aux langues aujourd’hui éteintes de l’Amérique

du Sud.

Ainsi Garcilasso dit qu’il existait 9 noms de variétés de _Papas_ dans

l’idiome _Chibcha_.

Un dictionnaire de la langue _Aymara_, compilé par Bertonio, donne les

noms de 11 variétés de Pommes de terre. Les indigènes de la région des

Andes consommaient le tubercule après une préparation spéciale. Ils

faisaient geler et macérer ensuite leurs Pommes de terre dans une eau

courante afin de transformer l’amidon en saccharine. Le tubercule était

ensuite piétiné, puis séché et conservé pour l’usage. Cette denrée

alimentaire, encore employée dans les Andes, prenant alors le nom de

_Chuño_ ou _Chumo_.

Les Espagnols qui avaient conquis le Pérou avec Pizarre vers 1530,

connurent la Pomme de terre aux environs de Quito. Le premier en date

qui en fait mention est Pietro Cieza de Léon qui voyagea au Pérou en

1532-1535. Plusieurs écrivains espagnols mentionnent ensuite parmi les

productions naturelles et économiques du pays ce tubercule qui

n’excitait pas autrement la curiosité des conquistadores: Lopez de

Gomara (1554) et Auguste Zarate (1555). C’est vers cette époque que les

Espagnols introduisirent la Pomme de terre en Espagne, d’où elle se

répandit assez vite en Italie, mais il ne reste aucune trace écrite de

ces importations qui passèrent inaperçues des contemporains. Les

importations de la Pomme de terre en Europe se sont faites par deux

voies différentes, par les Espagnols d’abord, par les Anglais ensuite à

la fin du XVIe siècle qui la tirèrent sans doute de l’Amérique du Nord

où les Espagnols l’avaient déjà acclimatée. La variété reçue en Espagne

était rougeâtre, à fleurs violettes. C’est celle que l’on a si longtemps

appelée Truffe rouge et que Clusius a popularisée. La variété introduite

en Irlande par les Anglais était jaunâtre, à fleurs blanches ou

violacées. Le P. jésuite Acosta, en 1591, dans _Historia natural y moral

de las Indias_, donne des détails plus circonstanciés sur la Pomme de

terre, puis le Français Frézier, le R. P. Feuillée, etc. M. Roze a

groupé toutes les narrations de ces voyageurs avec d’intéressants

commentaires auxquels nous renvoyons le lecteur[352]. Les observations

des explorateurs plus modernes s’attaquent enfin à l’origine botanique

de la plante, tel Molina qui a cité la Pomme de terre _Maglia_ du Chili,

que plus tard Darwin et Sabine ont prise pour le type sauvage du _S.

tuberosum_. Humboldt et Bonpland, dans leur _Voyage en Amérique_ (1807),

ont envisagé la plante sous le rapport historique. Ils admettent que la

Pomme de terre n’avait pas pénétré dans l’Amérique du Nord avant

l’arrivée des Européens. Cela paraît probable, d’après les recherches

des naturalistes américains Asa Gray, Trumbull et Harris.

[352] _Histoire de la Pomme de terre_, p. 5, et suivantes.

D’après les récits accrédités en Angleterre, Sir Raleigh, favori de la

reine Elisabeth, chargé de coloniser les côtes de l’Amérique du Nord

aurait rapporté, en 1586, la Pomme de terre de la Caroline, où il n’a

jamais été, d’après les _Raleghana_, de Brusfield et les _Chroniques_ du

jardinier de R. Daydon Jackson. C’est une pure légende qui fait le

pendant à celle de Parmentier en France. Son compagnon de voyage,

Herriott ou Hariot, a bien cité parmi les productions naturelles de la

Virginie un tubercule comestible nommé _Openauk_ probablement dans la

langue des Algonquins et dont il a donné une description très vague. La

plupart des auteurs ont admis qu’il s’agissait de la Pomme de terre et

même du _S. Commersoni_. Mais Herriot ne mentionne aucunement

l’introduction en Angleterre de l’Openhauk dont le signalement convient

aussi bien à l’_Apios tuberosa_, Légumineuse à tubérosités farineuses,

que les Peaux-Rouges consommaient volontiers, sans la cultiver: «Une

sorte de racine de forme ronde, quelquefois de la grosseur d’une noix,

quelquefois plus grosse, que l’on trouve dans les terrains humides ou

marécageux; les tubercules sont liés les uns aux autres comme avec une

corde (stolons)».

L’amiral Drake qui guerroya longtemps contre les Espagnols, le corsaire

Hawkings, auraient aussi joué un rôle d’introducteurs de la Pomme de

terre. On peut tirer de ces récits légendaires une déduction très

raisonnable: que la Pomme de terre a été introduite en Angleterre par

des corsaires anglais à la suite de «prises» faites sur les Espagnols

qui transportaient la Pomme de terre à bord de leurs navires, à titre de

provision de bouche.

En somme, il n’y a pas de preuve absolue de l’existence de la Pomme de

terre en Angleterre avant la mention de l’apothicaire Gerarde qui la

cultivait dans son jardin d’Holborn en 1586 ou peu après. Il en faisait

très grand cas, puisqu’il est représenté au frontispice de son _Herball_

tenant à la main un rameau fleuri de Pomme de terre.

Cependant Ch. de l’Escluse, d’Arras, est le véritable vulgarisateur de

la plante en Europe. La culture de la Pomme de terre, à la fin du XVIe

siècle, était déjà populaire en Italie. Le légat du Pape apporta en

Belgique quelques tubercules en 1586. Une personne de sa suite en donna

à Philippe de Sivry, gouverneur de Mons qui cultiva cette rareté, et en

envoya à son tour en 1588 deux tubercules à L’Escluse, alors à Vienne où

il dirigeait les jardins de l’empereur Maximilien. L’année suivante, ce

botaniste reçut encore du même Sivry le dessin colorié de la Pomme de

terre qui se voit aujourd’hui au Musée Plantin, à Anvers. L’Escluse est

donc le premier botaniste qui ait scientifiquement décrit la plante dans

son _Histoire des plantes_ qui parut en 1601[353]. Il a répandu la Pomme

de terre en Allemagne, en France, où elle arriva dans l’Est par la

Suisse. Gaspar Bauhin paraît l’avoir reçue à Bâle vers 1590. D’après des

documents authentiques, on la voit cultivée en Angleterre dans le

Lancashire depuis 1634. En 1663 M. Buckland, du Somersetshire, attira

l’attention de la Société royale d’Angleterre sur la valeur alimentaire

de la Pomme de terre et en recommanda chaleureusement la culture dans

tout le royaume. Un passage du _Voyage de Lister en France en 1698_,

l’indique comme un aliment des plus vulgaires dans toute l’Angleterre.

Elle était connue en Saxe en 1680. La culture en grand date de 1728 en

Ecosse, en Prusse 1738, en Bohême 1716, etc. Dès la première moitié du

XVIIIe siècle, les cultivateurs du Luxembourg, du pays de Liège, de

Trèves en Allemagne, payaient la dîme des Pommes de terre, ce qui

indique une culture des plus étendues, égale au moins à celle du Seigle

ou de l’Avoine. La Suède n’a reçu la Pomme de terre qu’en 1766. En

Alsace elle paraît connue depuis 1709. Vers 1770 on la cultivait en

grand dans toute l’Alsace[354].

[353] _Hist. pl._ lib. IV, cap. LII.

[354] Dietz, Le Climat du Ban de la Roche (_Bull. Soc. Sc. Agric. et

Arts de la Basse-Alsace_, 1887).

L’histoire de l’introduction de la Pomme de terre en France est peu

connue. C’est ce qui a peut-être aidé à créer ce que nous appellerons la

_légende de Parmentier_.

Parmentier--agronome et philanthrope--telles sont les épithètes

généralement accolées à son nom, a la réputation aujourd’hui bien

établie d’avoir introduit en France la culture de la Pomme de terre.

C’est là une croyance des plus répandues, même chez les personnes qui

appartiennent à la classe instruite. Et pourtant l’erreur est manifeste

pour quiconque étudie d’assez près l’histoire de l’introduction du

précieux tubercule en France.

D’où vient cette grave méprise?

Cela s’explique aisément.

Les connaissances forcément superficielles du public sont puisées dans

les manuels de l’enseignement scolaire et dans les dictionnaires usuels

dont les notions déjà trop sommaires ne sont pas toujours très justes.

Nous pouvons citer, entre autres, le dictionnaire le plus populaire,

celui qui se trouve dans toutes les mains: «Parmentier, agronome et

philanthrope, né à Montdidier, a introduit en France la culture de la

Pomme de terre.» Voilà qui est clair et net. Prenons maintenant un

ouvrage d’un genre tout différent. Ici l’auteur devient dithyrambique:

«Qui ne connaît le nom de Parmentier, l’agronome et le philanthrope,

celui à qui la France est redevable de la culture de la Pomme de terre,

celui qui fit d’un légume ignoré une source d’alimentation pour les

populations pauvres!»

Dans un recueil scientifique, un vulgarisateur, dont l’érudition était

cette fois en défaut, écrivait encore récemment que «Parmentier,

pharmacien militaire du temps de Louis XVI, rapporta d’Allemagne la

Pomme de terre en France.» Est-il utile de poursuivre des citations

banales qui se trouvent partout?

Ces affirmations répétées ont néanmoins créé un état d’esprit tel qu’il

semble bien paradoxal de contester à cet homme célèbre son titre de

«bienfaiteur de l’humanité». Cependant l’histoire n’a-t-elle pas modifié

quelquefois l’opinion légendaire que l’on se formait sur la valeur de

tel ou tel personnage célèbre?

Sans doute on ne saurait donner trop de louanges à un bienfaiteur de

l’humanité; mais d’abord, Parmentier a-t-il mérité ce titre? A-t-il,

nous ne dirons pas _introduit_, mais simplement _vulgarisé_, une plante

alimentaire précieuse méconnue de son temps?

Laissons les faits et les dates répondre à cette interrogation, en

rappelant que Parmentier, né en 1737, ne commença sa campagne

_effective_ en faveur de la Pomme de terre qu’en 1783, moment où il

entreprit, avec l’appui de Louis XVI, ses fameuses expériences de la

plaine des Sablons et de la plaine de Grenelle organisées avec la mise

en scène que l’on sait: fossés creusés pour isoler ses champs de Pommes

de terre; pseudo-gardes ayant pour mission de favoriser les larcins

provoqués par l’attrait du fruit défendu. Or c’était faire à la Solanée

américaine une réclame bien inutile. Avant cette date, la Pomme de terre

était cultivée et servait à l’alimentation dans toutes les provinces

françaises; elle n’avait eu nullement besoin de Parmentier, ni du roi de

France, pour faire son chemin dans le monde. Louis XVI, en autorisant

l’expérience de la plaine des Sablons, avait voulu simplement marquer

l’intérêt qu’il prenait à une plus grande extension de la culture d’un

tubercule si utile au peuple. Il avait sans doute la même intention

lorsqu’il parut en 1781 à une fête de la cour avec une fleur de Pomme de

terre à la boutonnière. Ces anecdotes ont été souvent racontées dans les

ouvrages populaires et, comme on attache une importance en général

exagérée à tous les actes royaux, on a interprété _plus tard_ ces faits

insignifiants en leur donnant une conséquence fausse: savoir, que

Parmentier, avec la collaboration de Louis XVI, avait pris l’initiative

de la culture de la Pomme de terre en France. M. Labourasse qui a

attiré, le premier, l’attention sur la légende de Parmentier, fait

remarquer, avec raison, qu’en citant toujours la fameuse plantation de

50 arpents de Pommes de terre dans la plaine des Sablons on allait à

l’encontre du but proposé: «Peut-être a-t-on pensé, dit-il, que planter

_50 arpents_ en une seule fois, d’un tubercule _peu répandu_ était chose

difficile, et qu’en confirmant ainsi la légende, on risquait fort de

l’ébranler»[355].

[355] Labourasse, La Légende de Parmentier. (_Mém. Soc. des Lettres,

Sciences et Arts de Bar-le-Duc_), 2e série, tome IX (1891).

Quelques-uns, obligés de reconnaître l’existence d’une culture _en

grand_ de la Pomme de terre, longtemps avant la naissance de Parmentier,

dans les Vosges, en Franche-Comté, en Lorraine, dans le Dauphiné, les

Ardennes, la Bourgogne, etc., limitent son intervention bienfaisante à

la région parisienne et au Nord de la France. Nous verrons plus loin ce

qu’il faut penser de cette assertion.

Le plus curieux, c’est que Parmentier n’a jamais prétendu faire

connaître les qualités nutritives de la Pomme de terre à la France, ni

même à l’Ile-de-France, ce qui eût été absolument ridicule. Les auteurs

de panégyriques sur Parmentier n’ont donc jamais lu son ouvrage

fondamental: l’_Examen chymique des Pommes de terre_ (Paris, in-12,

1773), dans lequel il dit expressément (page 1) que «l’usage de cette

plante alimentaire _est adopté depuis un siècle_», et plus loin (page

5): «Elle s’est tellement répandue qu’il y a des provinces où les Pommes

de terre sont devenues une partie de la nourriture des pauvres gens; on

en voit depuis quelques années des champs entiers couverts dans le

voisinage de la capitale, _où elles sont si communes que tous ses

marchés en sont remplis_ et qu’elles se vendent au coin des rues, cuites

ou crues, comme on y vend depuis longtemps des châtaignes.» Parmentier

constate encore (p. 201) que des établissements charitables de Lyon et

de Paris l’emploient pour la nourriture des pauvres. Ces arguments qui

sortent de la bouche même de Parmentier paraissent pourtant décisifs. Et

cette extension considérable de la culture du tubercule n’est pas

l’œuvre de Parmentier puisque l’_Examen chymique_, qui parut en 1773,

marque le commencement de la propagande _écrite_ du prétendu

vulgarisateur de la Pomme de terre en France. Mais, dira-t-on, pourquoi

cette campagne inutile et insensée si la Pomme de terre était devenue

plante des plus vulgaires? L’erreur vient de ce que l’on croit, de nos

jours, que Parmentier préconisait la Pomme de terre à titre de légume,

tandis qu’il se proposait seulement d’en extraire la fécule pour faire

du pain et c’était là d’abord son unique point de vue. Il croyait que

l’amidon de la Pomme de terre, plus connu sous le nom de fécule, pouvait

être substitué à la farine de Blé, ignorant l’importance dans la

nutrition, du gluten, découvert par Beccaria, en 1727, dans la farine de

Froment. Le Blé et les Céréales renferment à la fois de l’amidon et du

gluten, substance azotée très nutritive. La présence du gluten est en

outre indispensable à la panification. La Pomme de terre ne contient que

de l’amidon; on n’obtient de sa fécule que des gâteaux, biscuits de

Savoie ou autres analogues, et non un pain ayant subi la fermentation

qui le rend digestible et agréable au goût.

Parmentier fut amené d’une manière fortuite à s’occuper de la Pomme de

terre qu’il avait vue largement cultivée en Alsace et en Allemagne

pendant son séjour à l’armée du Rhin où il était employé en qualité

d’apothicaire. A la suite de la disette de 1770, l’Académie de Besançon

mit au concours la question des substances alimentaires qui pourraient

atténuer les calamités des fréquentes famines causées par les mauvaises

récoltes de Céréales dans les années froides et pluvieuses. Parmentier

obtint le prix; il signala particulièrement le tubercule en question et

son mémoire fut imprimé en 1771. Cet événement l’engagea à persévérer

dans une voie où il avait trouvé un succès flatteur. Il est juste de

dire que la plupart des six concurrents de Parmentier avaient également

signalé la Pomme de terre parmi les substances alimentaires les plus

propres à suppléer à l’insuffisance des Céréales.

Parmentier publia en 1773 son _Examen chymique des Pommes de terre_ dans

lequel il indiquait divers procédés pour faire du pain avec la fécule de

cette Solanée, avec ou sans mélange de farine de Blé. Même dans cette

circonstance, Parmentier n’était pas un innovateur. On employait déjà la

fécule de Pomme de terre pour faire des biscuits de Savoie et dans

d’autres préparations culinaires. Quant au pain de Pomme de terre, on

l’essayait dix ans avant la publication du mémoire qui valut à

Parmentier le prix de l’Académie de Besançon. En 1761, M. Faiguet (cité

dans l’ouvrage de Parmentier, page 44, sous le nom de Falguet) avait

présenté à l’Académie des Sciences un pain de Pomme de terre, en

s’associant au sieur Malouin, selon le témoignage de Legrand d’Aussy

(_Histoire de la Vie privée des François_, t. Ier, p. 113, éd. 1815),

qui ajoute: «Parmentier a repris en sous-œuvre les travaux des deux

associés». D’autre part Hirzel, médecin suisse, avait publié à Zurich,

en 1761: _Die Wirthschaft eines philosophischen Bauers_, ouvrage

d’économie rurale et domestique, qui fut traduit plus tard en français

sous le titre de _Le Socrate rustique_ (Lausanne, 1777), lequel contient

onze pages concernant la Pomme de terre, la façon de la cultiver, de la

conserver, ses préparations culinaires et la manière d’en faire du pain.

Enfin le chevalier Mustel, savant normand, avait devancé en France

Parmentier. Il a écrit sur la Pomme de terre et traité, avant lui, d’une

manière détaillée, la fabrication du pain de Pomme de terre, imaginé une

machine pour séparer la fécule par le râpage et le lavage. Le _Journal

de l’Agriculture, du Commerce et des Finances_, année 1767 contient un

premier article de 28 pages sur ce sujet, du chevalier Mustel. Il est

intitulé: _Mémoire sur les Pommes de terre et le pain économique_, lu à

la Société royale d’Agriculture de Rouen. Ce travail, amplifié, parut en

volume en 1769 et Parmentier dut en prendre quelque peu la substance,

puisqu’en 1779 Mustel réclama la priorité de l’invention et accusa

formellement Parmentier de plagiat, dans une lettre que nous

reproduirons plus loin. M. Réville, curé de Saint-Aubin de Scello, cité

par Parmentier (_Examen chymique_, page 44), le savant Duhamel et autres

encore ont donné, avant Parmentier, des recettes pour la fabrication du

pain avec la pulpe de la Pomme de terre.

Parmentier était un publiciste et non un agronome, comme on l’a dit trop

souvent. Sauf l’expérience pratique de la plaine des Sablons, sa

propagande a été faite uniquement par des écrits. Les partisans de la

légende de Parmentier s’appuient sur l’influence de ses livres et

articles de vulgarisation, insérés dans certains journaux du temps, qui

auraient réussi à triompher des préjugés hostiles à la culture de la

Pomme de terre. Or le paysan, qui lit si peu aujourd’hui, ne lisait pas

du tout il y a 130 ans. Il est évident que _pas un seul_ cultivateur n’a

lu son livre capital, l’_Examen chymique des Pommes de terre_.

Parmentier a prêché les mérites de la Pomme de terre à des convertis,

aux abonnés du _Journal de Paris_ et de la _Feuille du cultivateur_,

grands seigneurs propriétaires, ou bourgeois lettrés qui vantaient bien

la Pomme de terre comme aliment pour le peuple, mais qui n’en usaient

guère pour eux-mêmes, comme nous le verrons par la suite. La propagande

très tardive de Parmentier n’a pas pénétré dans les milieux où elle

aurait pu être de quelque utilité, c’est-à-dire chez les gens arriérés

qui avaient encore contre la culture de la Pomme de terre diverses

préventions.

D’ailleurs, depuis longtemps, les philanthropes s’occupaient beaucoup de

la Pomme de terre. Vers le milieu du XVIIIe siècle, l’Agriculture, si

longtemps méprisée et délaissée par le gouvernement et les classes

dirigeantes, devint à la mode sous l’influence des Economistes, de

l’Encyclopédie et des écrivains comme Jean-Jacques Rousseau qui

exaltaient la nature et la vie des champs. De grands seigneurs se firent

agronomes, tels les ducs d’Harcourt, de Choiseul, de la

Rochefoucauld-Liancourt, de Béthune-Charost, le marquis de Turbilly et

autres, tous ardents propagateurs de la Pomme de terre dans leurs

domaines et chez leurs voisins. A ce moment, les Economistes Vincent de

Gournay, Quesnay et Trudaine, se préoccupaient des intérêts agricoles et

parlaient sur l’Agriculture dans le salon de Mme Geoffrin. Les _âmes

sensibles_ cherchaient les moyens d’améliorer le sort des campagnards et

l’on ne trouvait pas d’autres remèdes à la misère que le conseil de

cultiver des Pommes de terre. C’était une philanthropie facile et peu

dispendieuse, celle qui consistait à dire aux pauvres gens: «Mangez des

Pommes de terre puisque le pain fait défaut.»

Voltaire, avec son grand bon sens, avait vu l’inutilité de tous ces

bavardages. Dans l’_Encyclopédie_, à l’article _Blé_, il a écrit ceci:

«Vers 1750, la nation française, rassasiée de vers, de tragédies, de

romans, de réflexions plus ou moins romanesques et de disputes

théologiques sur la grâce et les convulsions, se mit enfin à raisonner

sur les blés. On oublia même les bergers pour ne parler que du froment

et du seigle. On écrivit des choses utiles sur l’Agriculture; tout le

monde les lut, excepté les laboureurs.»

Avant Parmentier, les ministres Turgot et Bertin, les Bureaux (Sociétés)

d’Agriculture qui, d’après leurs statuts, devaient travailler à

«favoriser les progrès de l’Agriculture, faire des expériences et

découvertes utiles, instruire le public et exciter le zèle des

cultivateurs», s’occupèrent beaucoup de la Pomme de terre. La Société

d’Agriculture de Paris fut établie par un arrêt du Conseil royal en mars

1761, à la requête du ministre Bertin. De 1755 à 1763, d’autres sociétés

furent créées dans tous les grands centres agricoles. Elles firent de

louables efforts pour favoriser l’Agriculture, surtout en livrant

gratuitement aux paysans de bonnes semences. Ces sociétés, qui avaient

au moins un but pratique, ont certainement contribué à la propagation de

la Pomme de terre beaucoup plus que tous les écrits des agriculteurs en

chambre.

Voici une autre appréciation tirée du _Bon Jardinier_ (année 1785, p.

62) et due à la plume de l’un des rédacteurs: de Grâce ou Vilmorin,

hommes qu’on ne peut soupçonner de malveillance vis-à-vis de Parmentier

qui paraît implicitement désigné dans l’article _Pomme de terre_: «Il

n’y a pas de légume sur lequel on ait tant écrit et pour lequel on ait

montré tant d’enthousiasme. On en a fait du pain trouvé excellent par

les riches, des biscuits de Savoie, des gâteaux, des ragoûts de toutes

les sortes, et puis on a dit: «_Le pauvre doit être fort content de

cette nourriture._» Notez que les premiers pains faits avec la pulpe de

ce tubercule étaient mêlés de bonne farine, que les ragoûts étaient bien

assaisonnés, etc. Les têtes échauffées par les publications des

Economistes ont employé les terres à froment à la culture de ce légume,

qui, anciennement était à bas prix, et qui est devenu cher pour le

peuple, surtout à Paris et aux environs. Ce n’est pas ici le lieu de

réfuter tous les systèmes imaginés sur cette matière. D’ailleurs

l’enthousiasme tombe et en même temps le prix de la denrée; avant qu’on

l’eût tant prônée, elle était d’un très grand usage dans plusieurs

provinces et le pauvre en avait toujours fait sa nourriture; aussi il

était inutile de tant écrire sur ce sujet».

Remarquons que cette critique de l’œuvre du «propagateur

philanthropique» de la Pomme de terre et des publicistes en général, a

été faite au moment où la propagande de Parmentier battait son plein, et

par les hommes les plus compétents de l’époque en agriculture. L’un

d’eux, Vilmorin, devait devenir conseiller de l’Agriculture sous le

Directoire.

Ceci nous amène à expliquer pourquoi Parmentier ne fut pas populaire de

son vivant. Il n’a joui d’une certaine notoriété dans le monde savant

que dans les dernières années de son existence et sa grande célébrité ne

survint qu’après sa mort.

Les biographes de Parmentier insistent beaucoup sur ce fait qu’il n’a

connu de son vivant que des détracteurs, que l’on a méconnu les services

qu’il avait rendus, qu’il a été ridiculisé à cause de ses efforts

humanitaires. En effet, Parmentier a pu être ridiculisé justement à

cause de l’insistance qu’il mettait à démontrer les mérites nullement

contestés de la Pomme de terre. Dans les milieux populaires, comme le

montrent certaines anecdotes, il a pu être mal noté en voulant imposer

un pain de Pomme de terre reconnu mauvais.

L’enthousiasme de Parmentier pour _sa_ Pomme de terre l’entraînait

encore peu de temps avant sa mort survenue en 1813, à continuer sa

propagande habituelle, alors qu’en 1802, année de disette, on avait

dépavé les cours et labouré les allées des jardins pour les planter en

Pommes de terre. En 1793, à la suite d’une ridicule motion de la

Convention nationale, on avait même converti le Jardin des Tuileries en

champ de Pommes de terre! Le tubercule, semble-t-il, était suffisamment

connu. Les contemporains de Parmentier ont donc pu sans trop d’injustice

méconnaître les services de ce fécond publiciste agricole et considérer

comme une sorte de monomanie le zèle qui le porta à écrire une centaine

de mémoires sur un sujet si rebattu. Mais, jamais axiome ne fut plus

vrai: _Verba volant, scripta manent_ «les paroles volent et les écrits

restent». En effet, ce sont diverses circonstances heureuses qui ont mis

Parmentier en vedette et lui ont donné sa gloire posthume: la faveur

royale, surtout ses livres et ses nombreux articles parsemés dans la

_Feuille du cultivateur_ et dans le _Journal de Paris_ qui ont fait

illusion sur son rôle lorsque les gens de son temps furent disparus.

Ouvrier de la dernière heure, Parmentier a recueilli le bénéfice des

efforts de ceux qui l’ont précédé et qui sont demeurés ignorés. Ce sont

les hommes de la deuxième génération, ceux qui n’ont connu Parmentier

qu’à travers ses écrits, qui ont fait valoir ses titres à la

reconnaissance de l’humanité. Serait-il logique de prétendre qu’ils

connaissaient mieux que les précédents les conditions dans lesquelles

s’est faite la vulgarisation de la Pomme de terre?

Dès le début de la campagne de Parmentier il y eut des protestations

contre les prétentions de certaines personnes qui l’érigeaient en

promoteur de la culture de la Pomme de terre. Dans une brochure

rarissime intitulée _Lettre d’un garçon apothicaire à M. Cadet, maître

apothicaire dans la rue Saint-Antoine_ (Paris, 1777, in-12), nous

trouvons ce passage qui remet la chose au point:

«Vous voulez attribuer à M. Parmentier, apothicaire, les notions que

nous avons aujourd’hui sur les qualités nutritives de la Pomme de terre:

vous supposez qu’avant lui on la regardait comme nuisible... mais ce

chimiste lui-même a convenu que les qualités nutritives de ce végétal

étaient connues avant lui... il a cité Ellis, M. Tissot, M. Falguet, M.

Réville, le chevalier Mustel, etc. Il a convenu que la Pomme de terre

avait été d’un grand secours en Irlande pendant la famine de 1740,

qu’elles entrent dans la soupe des pauvres de la Charité de Lyon et

qu’elles sont la base du riz économique qu’on distribue aux pauvres chez

les sœurs de la Charité de la paroisse de Saint-Roch (à Paris).

«... Mais il en est encore beaucoup d’autres qui ont précédé M.

Parmentier dans la même carrière, tels sont Venel (mis pour Engel)

(_Dictionnaire encyclopédique_ t. XIII, p. 4) qui a présenté la Pomme de

terre comme un aliment assez abondant et assez salutaire, M. Geoffroy

(_Mat. médicale_, 1743, t. VI, p. 451) qui a indiqué différentes

manières de les préparer comme aliment et M. Lemery qui, dans son

_Traité des drogues simples_ (1699, p. 348), nous apprend que de son

temps on s’en servait déjà comme aliment[356].»

[356] _Intermédiaire des Curieux_, t. XXV, p. 84.

L’auteur de cette brochure aurait pu citer encore l’illustre Duhamel qui

a longuement parlé de la Pomme de terre dans son _Traité de la culture

des terres_ (1755). Ce ne sont pas les _Instructions_ qui ont manqué aux

cultivateurs. A partir de 1765 jusqu’à la Révolution, on trouve dans les

Archives départementales quantité de pièces imprimées, mémoires sur la

Luzerne, la Garance, le Tabac et le Mûrier et sur la Pomme de terre.

Citons parmi ces tracts: _Manière de cultiver les Pommes de terre et les

avantages qu’on en retire. Présenté à Monseigneur l’Intendant de

Picardie_ (XVIIIe siècle).--_Mémoire sur la culture des Pommes de terre

et la manière d’en faire du pain_ (XVIIIe siècle).--_Instruction sur la

culture des Pommes de terre, par MM. Delporte frères, de

Boulogne-sur-Mer._--_Extrait d’un mémoire adressé par le sieur Dottin

maître de poste à Villers-Bretonneux, à M. Dupleix, intendant de

Picardie_ (Amiens, 1768, 8 p. in-4º)[357].--_Rapport de la Faculté de

Médecine sur l’usage des Pommes de terre_ (Paris, 1771, in-4º) etc.

[357] Toutes ces notices sont antérieures à 1768.

Nous avons fait allusion à une protestation du chevalier Mustel, de

Rouen, contre les agissements de Parmentier. C’est une lettre adressée à

l’intendant de la généralité de Rouen. Ce curieux document semble avoir

été inconnu aux biographes de Parmentier:

«Rouen, faubourg Saint-Sever, 1779.

J’ay sçu qu’un M. Parmentier sonne le tocsin à Paris, pour se dire le

seul, l’unique auteur du pain de Pommes de terre, et cela, dit-il, parce

qu’il fait du pain avec la Pomme de terre sans farine. Cet homme m’a

écrit annuellement depuis dix ans pour me demander différents

éclaircissements sur mes opérations. Je luy ay mandé que j’avais fait du

pain de Pommes de terre avec et sans mixtion de farine, que l’un a été

trouvé très bon, et l’autre, purement de Pommes de terre, insipide et

pâteux, tel que celuy que M. Parmentier nous envoie icy, quoyqu’il l’ait

relevé par le sel. Cet homme me met donc dans la nécessité de le juger

de mauvaise foy et de le regarder comme un intrigant qui veut

s’approprier mon travail et surprendre le gouvernement pour en tirer

quelque avantage. On sçait combien j’ay travaillé à ce sujet et tout le

zèle que j’y ai mis. Il le sçait mieux qu’un aultre, puisque je luy ay

communiqué des détails particuliers dont il profite aujourd’hui[358]».

[358] _Arch. Seine-Inférieure_, C. 118.

Nous avons dit qu’au moment où Parmentier écrivit son premier ouvrage,

en 1773, la Pomme de terre était largement cultivée dans toutes les

provinces françaises pour la nourriture des pauvres gens et des animaux

domestiques.

Depuis quelques années il a été tiré des archives locales certains

documents qui fournissent des indications positives sur les dates de la

culture _en grand_ de la plante américaine dans les diverses régions

françaises. Souvent ce sont des pièces de procédure concernant les

luttes soutenues par les curés décimateurs contre leurs paroissiens qui

refusaient de leur payer la dîme des Pommes de terre. Or, il est de

toute évidence que les curés ont dû réclamer cette redevance seulement

lorsque l’extension de la Pomme de terre réduisait considérablement les

emblavures de Blé, Orge, Avoine, Pois, Fèves, etc., et diminuait, par

cela même, leurs revenus fondés en partie sur les grandes et petites

dîmes.

L’introduction de la Pomme de terre dans les localités est certainement

plus ancienne que les dates données ci-après, car la plante a dû faire

un stage dans les jardins avant d’avoir les honneurs de la grande

culture.

Des pièces de procédure relatives à un certain nombre de villages des

Ardennes, nous apprennent que la Pomme de terre était cultivée à Pure en

1749; à Raucennes, le tubercule était connu de 1750 à 1760; à Chemery,

les décimateurs réclament la dîme des «crompires» en 1772; elle est

payée, disent-ils, par les habitants depuis vingt ans. Plusieurs témoins

qui déposent dans ces procès, font remonter, pour certains villages, la

culture de la Pomme de terre à des dates plus anciennes; 1733, 1744,

etc.[359]

[359] Laurent, _La Pomme de terre dans les Ardennes_, broch. in-8º,

1899.

Des documents analogues établissent l’ancienneté de la culture de la

Pomme de terre en Lorraine, c’est-à-dire dans les Vosges, la Meuse et la

Meurthe-et-Moselle. Le Val de Saint-Dié cultivait la Pomme de terre dès

le XVIIe siècle. Les Suédois l’avait apportée en Lorraine pendant les

guerres sous le duc Charles IV. D’après Gravier (_Histoire de

Saint-Dié_), ce fut le curé de La Broque, Louis Piat, qui, le premier,

exigea de ses paroissiens la dîme des Pommes de terre. Sur leur refus,

une sentence du prévost de Badonvillers, en date du 19 octobre 1693, les

condamna à livrer à leur curé le cinquantième du produit pour tenir lieu

de dîme. Cette sentence déclarait les habitants de la vallée de la Celle

soumis à la même servitude. En 1715, un laboureur de Saint-Dié, nommé

Jacques Finance, refusa de payer la dîme des Pommes de terre au chapitre

de cette ville, soutenu dans son refus par le maire et les habitants du

Val, se fondant sur ce qu’ils cultivaient «ce fruit» depuis plus de 40

ans sans en payer la dîme[360]. Les habitants de Schirmeck et de La

Broque invoquaient aussi la prescription.

[360] Charton (Ch.), Histoire de l’introduction de la Pomme de terre

dans les Vosges (_Annales Soc. d’Em. des Vosges_ (1868, p. 159).

A la suite d’interminables procès de ce genre (Voir pièces G. 124,

années 1711-1773, _Arch. des Vosges_), Léopold, duc de Lorraine, établit

officiellement la dîme des Pommes de terre, par arrêts du 28 juin 1715

et du 6 mars 1719, dans tous les héritages soumis à la grosse ou menue

dîme[361]. L’arrêt de 1715 constate expressément l’ancienneté de la

culture en Lorraine: «Il est vrai que ce fruit qui est connu dans la

Vosge depuis 50 ans se plante vers les mois de mars ou d’avril...»

[361] _Recueil des Edits de Léopold Ier, duc de Lorraine_, t. II,

Nancy, 1733.

Dans le _Dictionnaire du département de la Moselle_ (1817, tome II, p.

10), Viville dit: «La Pomme de terre se cultive en grand à la charrue

depuis plus de 80 ans dans le département de la Moselle.» Le _Traité du

département de Metz_, de Stemer, imprimé en 1796, signale fréquemment

les cultures de «cronpires», nom de la Pomme de terre dans la Lorraine

allemande. D’autres documents établissent que dans la Meuse la Pomme de

terre était connue avant 1740 dans l’arrondissement de Commercy.

D’après les archives provenant de l’Intendance de Lorraine, la récolte

dans la subdélégation de Saint-Dié a été, en 1758, de 1.270 résaux de

Froment (le résal équivaut à 120 litres); 9.106 résaux de Seigle; 7.087

d’Avoine et enfin 18.829 résaux de Pommes de terre[362]. Or c’est

justement François de Neufchâteau, académicien et agronome, né en

Lorraine, pays où la Pomme de terre était connue au XVIIe siècle, élevé

à Neufchâteau, dans une région où on la cultivait en 1758 plus que les

Céréales, qui proposait de donner à la Pomme de terre le nom de

_Parmentière_ «en l’honneur de son inventeur» (_sic_)! François de

Neufchâteau était l’ami de Parmentier: c’est là une sorte d’excuse.

Cependant, en cette circonstance, il aurait dû se remémorer l’adage

antique: «_amicus Plato, magis_...»

[362] Voir _Archives des Vosges_, C. 83, 84, 85, 87.--G. 1973 et G.

1974.

En somme, tout l’Est de la France a connu la Pomme de terre 100 ou 150

ans avant la naissance de Parmentier. Des baux provenant de l’ancienne

abbaye de Remiremont mentionnent des redevances de sacs de Pommes de

terre sous le règne de Louis XIII. Le nom que la plante porte dans le

patois vosgien, où elle s’appelle _quémote_, montre qu’elle est entrée

en France au temps de la domination espagnole en Franche-Comté. _Camote_

était le nom mexicain de la Patate. Les Espagnols l’ont conservé pour

désigner la Pomme de terre.

Les frères Bauhin, botanistes suisses, qui possédaient la Pomme de terre

à Bâle, dès 1592, sont peut-être les introducteurs du précieux tubercule

dans l’Est de la France. Gaspard Bauhin dit en 1620, dans son _Prodromus

Theatri botanici_, que la Pomme de terre est cultivée en Bourgogne, qui

est devenue plus tard la Franche-Comté, et que les Bourguignons ont

l’habitude de provigner les rameaux de la plante pour augmenter la

production des tubercules. On remarque en effet chez les espèces ou

races de Pommes de terre sauvages ou à demi-sauvages la naissance en

grand nombre de petits tubercules à l’aisselle des feuilles. D’après un

historien local, ce sont les comtes de Montbéliard qui ont introduit la

Pomme de terre dans ce pays avant 1772[363]. Un Catalogue des plantes de

la Principauté de Montbéliard, composé en 1759 par le Dr Berdot, indique

la Pomme de terre comme cultivée en plein champ: «_S. tuberosum

esculentum_ C. B. _In agris colitur._»

[363] Suchet (l’abbé), La Pomme de terre en Franche-Comté (_Annuaire

du Doubs et de la Franche-Comté pour 1870_, pp. 177-195).

Notre grand agronome Olivier de Serres cultivait la Pomme de terre dans

sa terre du Pradel située près de Villeneuve-de-Berg, petite ville du

Vivarais qui fait aujourd’hui partie du département de l’Ardèche. Il

connaissait les qualités nutritives de la Pomme de terre qu’il appelle

cartoufle ou truffe, à laquelle il a consacré un chapitre de son

_Théâtre d’Agriculture_ (Chap. X, liv. VI). Or la 1re édition de cet

ouvrage date de 1600. La plante était d’ailleurs nouvelle et venait de

Suisse ce qui explique le nom _Cartoufle_ dénaturé de _Tarteuffel_,

modification germanique du terme italien _Tartuffoli_ (_Truffe_) dont se

sont servis les premiers descripteurs de la Pomme de terre: Ch. de

l’Escluse et les Bauhin. «Cest arbuste, dict Cartoufle, porte fruict

(tubercule) de même nom, semblable à Truffes et par d’aucuns ainsi

appellé. Il est venu de Suisse en Dauphiné depuis peu de temps en çà.»

La description assez confuse d’Olivier de Serres a fait naître des

doutes sur l’identité de la plante. On a pensé qu’il s’agissait du

Topinambour et Parmentier a propagé cette erreur. L’édition du _Théâtre

d’Agriculture_ publiée en 1804 par la Société d’Agriculture de la Seine

contient de nombreuses notes explicatives dues aux principaux agronomes

du temps. Parmentier chargé, en raison de sa compétence spéciale, de

commenter le chapitre de la Cartoufle n’a pas reconnu le tubercule

américain qu’il a pris pour le Topinambour. Cependant Olivier de Serres

parle de la plante comme ayant des «jettons (rameaux) faisant des fleurs

blanches» tandis que les fleurs du Topinambour sont invariablement

jaunes. Olivier de Serres signale aussi ce provignage des tiges de la

Pomme de terre pratiqué en Bourgogne et ailleurs, opération qui ne

conviendrait en aucune façon au Topinambour qui ne produit aucun

tubercule axillaire et dont les tiges sont droites et rigides. Il s’agit

donc bien de la Pomme de terre et c’est aussi l’avis de M. le Dr

Clos[364] et de M. Roze[365] qui ont soumis à une critique plus sévère

le texte de l’agronome vivarais.

[364] _Journal d’Agric. pratique pour le Midi de la France_, 1875, p.

285.

[365] _Histoire de la Pomme de terre_, p. 119-120.

Dans une région cévenole voisine, le Velay, nous constatons l’existence

de la Pomme de terre à partir de 1735, quoique sa culture soit

évidemment plus ancienne. Les registres des insinuations de la

Sénéchaussée du Puy conservés aux Archives de la Haute-Loire contiennent

un certain nombre de donations entre vifs depuis 1735 jusqu’en 1778. Ces

donations de biens sont faites sous réserves par les donateurs d’être

logés, nourris et entretenus par les bénéficiaires et, en cas

d’incompatibilité, de recevoir, outre une pension viagère, des habits,

du linge, du bois, diverses productions agricoles comme le droit de

prendre «des raves en la ravière, des truffes en la truffière». A partir

de 1767, on emploie dans ces actes, concurremment avec le terme Truffe,

le mot Pomme de terre. Il y avait deux variétés également cultivées: la

Truffe rouge, et la Truffe blanche[366].

[366] Voir toute la série B des _Arch. de la Haute-Loire_ et _Annales

de la Soc. d’Agric. Sciences et Arts du Puy_, t. XXVII (1864-65), p.

67.

Dans la région de Saint-Etienne on consommait habituellement la Pomme de

terre sous Louis XIV. Un poète stéphanois du XVIIe siècle, messire Jean

Chapelon, prêtre, décédé en 1695, a chanté en vers patois le

_tupinanbo_, précieux en temps de famine[367]. Le terme Topinambour

n’est ici qu’un synonyme de Truffe. Il a été donné parfois à la Pomme de

terre, notamment par l’arrêt de 1715, du duc de Lorraine, cité plus

haut.

[367] _Œuvres_, éd. 1820, Saint-Etienne, in-8º.

Le précieux tubercule n’était pas davantage inconnu en Auvergne avant la

campagne de Parmentier. Voici une note du curé de Vallore (Auvergne)

relevée dans ses registres de catholicité: «Depuis 1766 jusqu’en 1773,

il y a eu la plus grande misère. La famine a été grande: il n’est

pourtant mort personne de faim. Les truffes ou pommes de terre ont été

d’un grand secours. On en mettait dans le pain à moitié truffes et

moitié blé et le pain était passable. Elles ont valu 25 sols le

quarteron en 68 et 69.» Le quarteron équivaut à 16 litres environ[368].

[368] _Intermédiaire des Curieux_, t. XXVI, p. 131.

Pour le Beaujolais nous avons un document imprimé de la même époque.

L’auteur d’un _Mémoire historique et économique sur le Beaujolais_

(Paris, in-8, 1770, p. 139) nommé Brisson, a discuté le pour et le

contre de la culture de la Pomme de terre. Il constate que «les gens

bien pauvres en consomment plus que de pain» et, après cela, il n’en dit

pas de bien: «On n’a pas à se féliciter de l’introduction de la Truffe

en Beaujolais», probablement parce que l’on consacrait à cette culture

les bonnes terres à Blé, ce qui faisait augmenter le prix du pain.

Dans les Archives de l’Isère (Dauphiné), quelques pièces mentionnent les

Pommes de terre: année 1762, l’hôpital de Grenoble achète des Truffes à

22 s. le quintal[369]. Passons dans le Lyonnais. Un ouvrage qui date de

1713 nous apprend que «l’on mange aussi à Lyon et en plusieurs autres

pays une sorte de truffe nommée en latin _Solanum esculentum_ et en

français truffes rouges. Elles approchent assez de la qualité des

topinambours»[370]. La culture de ce tubercule devait être encore plus

répandue en 1771, d’après le _Voyage au Mont-Pilat_, de La Tourette

(page 130) qui fut publié cette année: «Cette plante se cultive à Pilat

(Forez) et dans tout le Lyonnais; sa racine tubéreuse fournit un aliment

abondant et sain; son goût est préférable à la truffe du Taupinambour

des Anglais.»

[369] _Arch. Isère_, série E. 141. E. I, 169.

[370] Andry, _Traité des aliments de Caresme_, t. Ier, p. 150.

Voici un document provenant du Bourbonnais: Acte reçu par Bonnet,

notaire, dans un village très retiré de cette province, le 27 janvier

1771. La récolte des Pommes de terre était abondante puisqu’un nommé

Jean Parout, laboureur de la paroisse de Loddes, achetait de Pierre

Gacon, demeurant à Laust: «Cent poinçons de Pommes de terre dites

communément Tartoufles» à raison de six francs le poinçon de 200 litres

environ, ce qui était bon marché[371].

[371] _Cabinet historique_, Recherches historiques dans les études de

notariat, t. XIV (1868), p. 292.

La Pomme de terre est ancienne dans le Morvan. Un manuscrit écrit à

Tazilly (Nièvre), de 1715 à 1760, contient une indication culturale: «Il

ne faut pas arracher les _treffes_ (corruption de truffe qu’on emploie

encore aujourd’hui pour Pomme de terre) avant qu’elles ne soient bien en

maturité». Ce passage a été écrit vers 1740[372]. Une monographie de la

commune d’Auxy (arrondissement d’Autun) faite en 1890 par M. Trenay,

instituteur, relate la mention suivante inscrite à la fin du registre de

1770 de l’état civil tenu par le curé: «Les Pommes de terre, qui furent

d’un très grand secours pour le peuple, se vendirent jusqu’à 9 francs le

poinçon»[373]. C’était une année de famine.

[372] _Intermédiaire des Curieux_, t. XXVI, p. 53.

[373] _Revue Scientifique_, 19 décembre 1896.

La Pomme de terre avait pénétré dans les Alpes avant la naissance de

Parmentier. Nous trouvons dans les archives des Hautes-Alpes un paiement

fait par l’hôpital de Gap, le 20 février 1730, pour 2 quintaux et 22

livres de Pommes de terre payés 5 l. 17 s. 6 d. En septembre 1773 le

quintal valait 2 l. 13 s.[374] Pièces relatives à une enquête faite dans

l’arrondissement d’Embrun: la réponse des communautés aux questions

posées par les procureurs généraux des Etats du Dauphiné, le 28 février

1789, est partout la même: «Les Pommes de terre ou Truffes, avec le

laitage, forment le fond de la nourriture des habitants[375]».

[374] _Arch. Hautes-Alpes_, série H. suppl. nºs 619, 582.

[375] _Arch. Hautes-Alpes_, Voir toute la série C.--_Arch. Drôme_,

série E. nº 12374.

En Languedoc, la culture de la Pomme de terre est très ancienne. La

récolte de 1782 ayant été perdue par suite des intempéries, la

consternation fut générale, ce tubercule entrant pour une large part

dans l’alimentation du pays.

Le P. d’Ardenne, amateur et auteur distingué, qui habitait la Provence,

avait vu les débuts de la culture de la Pomme de terre dans sa région,

mais elle se répandait beaucoup avant 1769. Il écrit dans son _Année

champêtre_ (1769), t. II, p. 300:

«Et ici, quoique je l’aie vue, pour ainsi dire, naître parmi nous, je la

vois se multiplier dans les champs, l’on ne dédaigne pas non plus de la

cultiver dans les jardins, et elle paroît à table sous différentes

métamorphoses qui la rendent agréable.»

L’introduction de la Pomme de terre dans le pays toulousain date de

1765. Sous Louis XV, le diocèse de Castres était administré par Mgr du

Barral, évêque qui prenait grand souci du bien-être de ses ouailles. Ce

prélat distribua des tubercules de la précieuse Solanée aux curés de

toutes les paroisses de son diocèse et leur imposa comme un devoir sacré

d’en propager la culture[376]. De grands propriétaires ont donné une

forte impulsion à cette culture dans le département de la Haute-Garonne.

M. Picot de Lapeyrouse, dans sa _Topographie rurale du canton de

Montastruc_, écrite en 1814, dit qu’ayant vu la Pomme de terre

(_patane_) dans les Pyrénées «où on la cultive depuis plus de 50 ans»,

en fit venir quelques hectolitres en 1776, qu’il distribua aux paysans,

après en avoir planté lui-même dans ses domaines pour donner le bon

exemple.

[376] Théron de Montaugé, _L’Agriculture et les classes rurales dans

le pays toulousain depuis le milieu du XVIIIe siècle_. Paris, in-8,

p. 13.

Un Mémoire de Raymond de Saint-Sauveur, daté de 1778, dit que les Pommes

de terre sont cultivées dans deux ou trois cantons élevés du Roussillon.

On mêlait la fécule au Seigle pour en faire du pain en temps de

disette[377].

[377] Brutails, Notes sur l’économie rurale du Roussillon à la fin de

l’ancien régime (_Soc. agric. scientif. et litt. des

Pyrénées-Orientales_), t. XXX (1889), p. 312.

Pour le Limousin, nous avons une intéressante thèse pour le doctorat de

M. René Lafarge, qui nous renseigne sur l’introduction de la Pomme de

terre. C’est Turgot, intendant de Limoges en 1762-1774 qui l’a

généralisée, mais on la voyait déjà aux environs des grandes villes

comme Limoges et Brive. «Vers 1750 un mystérieux inconnu arrivait dans

cette dernière ville. Tout ce qu’on put savoir sur sa personnalité,

c’est qu’il était anglais, il disait s’appeler le chevalier Binet. Plus

tard on apprit qu’il était duc d’Hamilton. S’étant lié avec Treilhard et

plusieurs autres personnages de conséquence de Brive, il les invitait

parfois à dîner. Un jour il fit manger à ses hôtes un mets inconnu en

Limousin, de la morue avec des Pommes de terre. Treilhard raconte même

plus tard à la Société d’Agriculture que ce mélange n’avait excité en

lui aucune sensation bien flatteuse. Cependant, sur les instances du

chevalier Binet, il fit semer quelques Pommes de terre. C’est la trace

la plus ancienne que j’aie trouvée de l’existence de la Pomme de terre

en Limousin. Aussi lorsque Turgot en 1764 proposa d’envoyer des

_Patates_ au Bureau d’Agriculture de Brive, il lui fut répondu qu’elles

existaient déjà». Mais c’est seulement pendant l’intendance de Turgot et

sous l’influence active et continue de la Société d’Agriculture de

Limoges que la Pomme de terre prit de l’extension et devint une culture

générale[378]. En 1763, les membres de cette société d’Agriculture

commencent à présenter aux séances des _Patates_ recueillies dans leurs

domaines. Le 11 février 1764, d’après les procès-verbaux, «le secrétaire

a aussy fait remettre un sac assez considérable de Patates, dont partie

sera envoyée au Bureau d’Angoulême, et l’autre partie à M. l’évêque de

Tulle. Tous les associés présents ont assuré que leurs voisins en

établissaient dans leurs terres et qu’on devait espérer de voir en peu

d’années ce fruit abondant et utile aussy commun dans cette province

qu’en Allemagne»[379]. De ce moment date l’introduction de la Pomme de

terre dans le Poitou, dans l’arrondissement de Rochechouart (Vienne),

par l’intermédiaire de M. de Saint-Laurent[380].

[378] Lafarge, _L’Agriculture en Limousin au XVIIIe siècle_. Paris,

1902, in-8, p. 203.

[379] Leroux (Alfr.), _Choix de Doc. hist. sur le Limousin_, t. III,

pp. 157, 223, etc.

[380] _Bull. Soc. des Amis des Sc. des Rochechouart_, t. VIII, nº 1,

p. 5.

Turgot la mentionne en 1766 dans l’_Etat des productions du sol_: «On

doit mettre au nombre des légumes les Pommes de terre dont la culture

commence à s’étendre dans les élections de Limoges et d’Angoulême»[381].

En 1770, elle était très répandue et contribua pour une grande part à

éviter la famine.

[381] Turgot, _Œuvres_ I, p. 538.

C’est à Marguerite de Bertin, demoiselle de Belle-Isle, sœur du

contrôleur général des Finances, Henri Bertin, que l’on doit

l’introduction de la Pomme de terre en Périgord. Mlle de Bertin écrivait

en 1771 à M. Gravier, régisseur des domaines qu’elle possédait aux

environs de Périgueux: «Je recommande à votre fils les Pommes de

terre... Petit Jean en a vu travailler l’année dernière. C’est le temps

(5 avril) de les semer si elles ne le sont déjà.» Mlle de Bertin

écrivait encore le 14 janvier 1774: «Peut-être que votre exemple pour la

Pomme de terre donnera envie aux métayers d’en user pour l’année

prochaine. _On en tire grand parti dans ce pays_», c’est-à-dire à

Paris[382].

[382] Bussière (G.), _Esquisses historiques sur la Révolution en

Périgord_, 1re partie, Paris, 1877.

La Pomme de terre prospérait à Belle-Ile en 1770[383]. Selon le P.

d’Ardenne, un certain Moreau Kerlidu, près Lorient, prétendait en avoir

cultivé un des premiers en Bretagne. Il avait reçu la Truffe rouge

d’Irlande[384]. Elle devait être cultivée çà et là à une date ancienne

puisqu’une lettre communiquée au _Journal de Paris_, année 1779, est

adressée à Parmentier; l’auteur fait connaître qu’il cultive la Pomme de

terre à la charrue en Bretagne depuis 1741. En 1760, la Société

d’Agriculture de Rennes s’efforçait d’en répandre l’usage pour la

nourriture de l’homme car elle excitait des défiances dans cette

province et on la donnait plutôt aux animaux[385]. Pour combattre ce

préjugé, le contrôleur général Terray expédia partout un placard de

l’Académie de médecine[386].

[383] Dupuy, l’Agric. et les classes agric. en Bretagne au XVIIIe s.

(_Ann. de Bretagne_, t. VI (1890) p. 20).--Sée, _Les Classes rurales

en Bretagne_, p. 419.

[384] P. d’Ardenne, _Année Champêtre_, 1769, t. II, p. 299.--t. III,

p. 287.

[385] _Corps d’Observations de la Soc. d’Agric. de Bretagne_, t. II,

p. 102, 105.

[386] _Arch. Ille-et-Vilaine_, série C. 81.

C’est le maréchal d’Harcourt et M. John de Crevecœur qui ont répandu la

Pomme de terre dans le Calvados. Mustel, précurseur peu connu de

Parmentier, l’a propagée dans toute la Normandie. Une lettre de Mustel à

M. de Crosne, intendant de Normandie, en date du 12 septembre 1770, prie

ce personnage de déterminer le ministre à affecter une somme suffisante

pour la distribution gratuite de semences de Pomme de terre aux

cultivateurs[387].

[387] _Arch. Seine-Inférieure_, série C. 118.

Dans le Beauvaisis, c’est M. le duc de Larochefoucauld-Liancourt qui a

popularisé la Pomme de terre[388]. M. Dottin, grand agriculteur de

Villers-Bretonneux, a été un zélé propagateur de la Pomme de terre en

Picardie vers 1766.

[388] _Mém. Soc. d’Agric. de la Seine_, t. XII, p. 73.--Grare, _Le

canton d’Auneuil_.

Le _Patriote artésien_, publication qui date de 1761, énumère la Pomme

de terre parmi les productions naturelles de la province d’Artois[389].

En 1768, _Le Bon Fermier_, ouvrage publié par Bosc, indique (p. 268) la

Pomme de terre comme une plante des plus communes et des plus vulgaires

en grande culture dans l’Artois, «d’un usage général pour les hommes et

les animaux».

[389] Calonne (de), _La Vie agricole sous l’ancien régime_, p. 84,

304.

L’introduction de la Pomme de terre dans le Boulonnais date de 1763.

«Cette année, M. de Boyne, ministre de la marine, avait chargé M.

Chanlaire, commissaire de la marine à Boulogne, de recevoir d’Angleterre

une certaine quantité de tubercules afin d’en essayer la culture dans

une de ses terres.

«Ces tubercules arrivèrent en assez mauvais état. M. Chanlair fit faire

un triage de ces racines et il s’en trouva un petit nombre de boisseaux

de bonne qualité qu’il fit planter et qui réussirent parfaitement. Elles

étaient de l’espèce jaune. L’année suivante, toute la récolte fut mise

en terre, et la vente du produit qui en résulta s’éleva à 1500 francs.

Depuis cette époque la culture s’en est chaque jour étendue

davantage»[390].

[390] _Mém. Soc. d’Agric. de la Seine_, t. XV (1812), p. 423.

L’usage de la Pomme de terre a été tardif dans la Brie, comme dans tous

les pays riches. On la cultivait toutefois sur de petites surfaces dès

les premières années du règne de Louis XVI[391]. En 1785, la Pomme de

terre était cultivée dans l’arrondissement de Montereau pour la

nourriture des bestiaux. En 1790, on commença à la cultiver plus en

grand pour la nourriture des habitants[392].

[391] Leroy (G.), Recherches sur l’Agric. de S.-et-Marne (_Bull. Soc.

d’Arch. Sc. et Lettres de S.-et-M._, 1868, p. 404).--_Arch.

S.-et-M._, série G. nº 250.

[392] Delettre, _Histoire de la Province du Montois_, t. I, p. 267.

La Pomme de terre a été vulgarisée dans le Berry vers 1765 par le duc de

Béthune-Charost, homme instruit, au courant de tous les progrès

agricoles et grand propriétaire dans l’arrondissement de Bourges[393].

Le marquis de Turbilly, noble angevin né en 1717, décédé en 1776, a

consacré sa fortune à des améliorations agricoles. Il a répandu l’usage

de la Pomme de terre dans l’Anjou et l’Orléanais[394]. Mais combien de

cultivateurs distingués comme Duhamel, M. de Villiers, en Champagne, et

beaucoup d’autres, ont su, avant Parmentier, donner dans diverses

provinces une impulsion à la culture de cette plante utile!

[393] Menault, _Histoire agricole du Berry_, pp. 103-104, 309.

[394] Guillory, Notice sur le marquis de Turbilly (_Bull. Soc.

Industr. d’Angers_ (1849), p. 173; 1859, p. 54).

On a vu plus haut que Parmentier, dans son premier ouvrage,

reconnaissait que de son temps la Pomme de terre couvrait des champs

entiers dans le voisinage de la capitale. La consommation de cette

denrée était toutefois restreinte à la classe pauvre et à une partie

seulement de la classe aisée.

Mais la région parisienne a connu la Pomme de terre à une date beaucoup

plus ancienne. En 1613, on la servit sur la table du jeune roi Louis

XIII. On ne dit pas si ce légume y fit une seconde apparition. La Pomme

de terre figure, comme plante botanique, dans les catalogues du Jardin

royal des Plantes sous le nom de _Solanum tuberosum esculentum_[395].

_Le Traité des Drogues simples_ de Lemery (1699) la note déjà comme

plante culinaire usitée, fait confirmé par le Dr Lister, savant anglais

qui accompagna le duc de Portland dans son ambassade à Paris, en 1698,

pour la ratification du traité de Riswick. Lister a laissé une

intéressante relation de son passage dans la capitale de Louis XIV. A

propos des denrées alimentaires consommées par les Parisiens, il

constate avec surprise que l’on a quelque peine à trouver sur les

marchés des Pommes de terre, «ces tubercules qui sont d’un si grand

usage en Angleterre[396]». Il s’ensuit que, sous Louis XIV, la Pomme de

terre n’était pas inconnue à Paris, quoique rare. Trouverait-on

aujourd’hui facilement sur les marchés parisiens ou chez les marchands

de comestibles le Cerfeuil bulbeux, la Tétragone, le Chou marin et

autres légumes assez cultivés pourtant dans les jardins bourgeois?

[395] Denys Joncquet, _Hortus_, 1658.

[396] _Voyage de Lister à Paris en 1698_, trad. par M. de Sermizelles;

Paris, 1873, in-8.

Une vingtaine d’années plus tard, la plante paraît cultivée en plein

champ aux environs de Paris. Elle figure dans la plus ancienne Flore

parisienne, le _Botanicon parisiense_ de Sébastien Vaillant, paru en

1723, sous les noms vulgaires de Patate ou Truffe rouge, qui sont les

noms primitifs de la Pomme de terre en France. Une seconde édition du

même ouvrage, publiée en 1727 par Boerhaave, porte la même mention et,

cette fois, avec le signe abréviatif us ce qui signifie que la Pomme de

terre était cultivée et en usage, enfin qu’elle pouvait se rencontrer

dans les champs aux environs de Paris. Au milieu du XVIIIe siècle, la

Pomme de terre était entrée, à Paris même, sous le nom de Truffe, dans

les habitudes culinaires du bas peuple. Ici nous avons une attestation

concluante. En 1749, alors que Parmentier n’avait que 13 ans, de Combles

publia son _Ecole du Potager_. Il a consacré le dernier chapitre de cet

ouvrage à la description de la Truffe, ses différentes espèces, ses

propriétés, sa culture[397]. Nous en donnons ci-après quelques passages:

[397] _Ecole du Potager_, chap. LXXIX, éd. 1749.

«Voici une plante dont aucun auteur n’a parlé, et vraisemblablement

c’est par mépris pour elle qu’on l’a exclue de la classe des plantes

potagères, car elle est trop anciennement connue et trop répandue pour

qu’elle ait pu échapper à leur connaissance; cependant il y a de

l’injustice à omettre un fruit qui sert de nourriture à une grande

partie des hommes de toutes les nations; je ne veux pas l’élever plus

qu’il ne mérite, car je connais tous ses défauts dont je parlerai; mais

j’estime qu’il doit avoir place avec les autres, puisqu’il sert

utilement et qu’il a ses amateurs; ce n’est pas seulement le bas peuple

et les gens de la campagne qui en vivent dans la plupart de nos

provinces; ce sont les personnes même les plus aisées des villes, et je

puis avancer de plus par la connaissance que j’en ai, que beaucoup de

gens l’aiment par passion: je mets à part si c’est affectation bien

placée, ou dépravation de goût; il a ses partisans, cela me suffit.

«... Un fait certain, c’est que ce fruit nourrit et que par la force de

l’habitude il n’incommode point ceux qui y sont accoutumés de jeunesse;

d’ailleurs il est d’un grand rapport et d’une grande économie pour les

gens du bas état; ces avantages peuvent bien balancer ses défauts. _Il

n’est pas inconnu à Paris_, mais il est vrai qu’il est abandonné au

petit peuple et que les gens d’un certain ordre mettent au-dessous d’eux

de le voir paroître sur leur table; je ne veux point leur en inspirer le

goût que je n’ai pas moi-même; mais on ne doit pas condamner ceux à qui

il plaît et à qui il est profitable.»

En 1771, la Faculté de Médecine avait répandu à profusion un _Rapport

sur l’usage des Pommes de terre_ afin de détruire les derniers préjugés

qui empêchaient certaines personnes de consommer ces tubercules. Nous

lisons à la page 2 de cette plaquette: «Vous savez, Messieurs, _qu’elles

sont communes à Paris_, surtout parmi les gens que leur pauvreté met

hors d’état de se procurer des aliments de bonne qualité, et cependant

il y a peu d’années que la Pomme de terre se voit dans nos marchés assez

communément pour dire qu’elles font partie de la nourriture du peuple».

Une pièce de procédure des Archives départementales va éclairer mieux

encore notre religion sur la question de savoir si la Pomme de terre

était vulgaire ou non dans les environs de Paris avant la propagande de

Parmentier:

(_Archives de Seine-et-Oise_, série E. 1667, liasse): Plainte en date du

19 septembre 1772 contre la fille de la veuve Riquet et la fille Claude

Hamelin pour avoir volé des Truffes ou Pommes de terre à Marly-la-Ville

(Seine-et-Oise), dans un champ appartenant à M. de Nantouillet. A la

date du 22 septembre, sentence rendue contre les délinquantes qui

avaient avoué sans vergogne avoir volé ces Pommes de terre et avaient en

outre eu l’impudence de se moquer du garde-champêtre. Ce M. de

Nantouillet n’était pas philanthrope à la façon de Parmentier, dont le

seul rôle de vulgarisateur a été la plantation d’un immense champ de

Pommes de terre qui devait être à dessein livré au pillage; et cela pour

convaincre le bas peuple de l’innocuité d’un légume... que l’on volait

couramment en plein champ, douze ans auparavant, aux portes de la

capitale et que les pauvres gens, on le voit, mangeaient sans crainte de

devenir lépreux.

C’est pourquoi il ne faut pas chercher la cause de la lenteur de la

propagation de la Pomme de terre dans de vains préjugés comme l’ont

répété à satiété les Economistes et Parmentier. L’importance de ces

préjugés a d’ailleurs été notablement exagérée par les écrivains. La

plante n’était nullement tenue pour malsaine par la majorité des gens.

La première et la principale cause de la défaveur de la Pomme de terre,

avant le XIXe siècle, réside dans la mauvaise qualité des tubercules des

variétés primitives. Avant leur amélioration par la culture et surtout

par les semis, les Pommes de terre étaient indigestes, aqueuses, âcres

ou amères, comme le sont les Pommes de terre sauvages du Chili, enfin

immangeables, au moins pour les personnes habituées à une bonne

nourriture. Là-dessus tous les auteurs sont unanimes. C’était,

disent-ils, une nourriture grossière, indigeste, «bonne pour le peuple».

La Pomme de terre ancienne ne ressemblait en rien à la nôtre qui est

douce, farineuse, légère, digestible au point qu’elle est employée dans

toutes les maladies chroniques de l’estomac et des intestins. La purée

de Pomme de terre est même le seul aliment que peuvent digérer certains

dyspeptiques. La Pomme de terre ancienne conservait une quantité

appréciable de solanine, la substance vénéneuse des Solanées, que la

culture a fait presque entièrement disparaître.

On raconte que la reine Elisabeth, d’Angleterre, sur le conseil d’un

philanthrope, invita un grand nombre de seigneurs à prendre part à un

repas composé de mets uniquement préparés avec la Pomme de terre;

elle-même n’y voulut pas toucher et bien lui en advint, car ces Pommes

de terre étaient encore peu comestibles; les convives en eurent les

entrailles tellement impressionnées qu’à la fin du banquet la reine se

trouva seule à table[398].

[398] _Intermédiaire des Curieux_, t. XXV, p. 314.

La solanine est un poison très violent même pris en petite quantité. Les

tubercules de Pomme de terre verdis à la lumière deviennent vénéneux. On

a constaté des cas d’empoisonnement par l’ingestion de Pommes de terre

avec leurs germes. Dans la croyance que la Pomme de terre était un fruit

souterrain, on a dû autrefois la consommer dans tous ces états et même à

l’état cru. On voit d’ici les résultats désastreux dus à l’ignorance et

la défaveur jetée sur la Pomme de terre s’explique fort bien, car il est

rare qu’un préjugé ne soit pas fondé sur une chose vraie. Ainsi on a

constaté des éruptions eczémateuses chez des animaux nourris avec la

pulpe de Pomme de terre. L’opinion ancienne que ce tubercule peut donner

des maladies de peau, et même la lèpre, trouve sa justification: des cas

pathologiques semblables ont été certainement observés autrefois sur

l’homme et sur les animaux domestiques.

Pour appuyer la légende de Parmentier, les ouvrages populaires font état

d’un prétendu arrêt du Parlement de Besançon, daté de 1630, qui aurait

interdit la culture de cette plante: «Attendu que la Pomme de terre est

une substance pernicieuse et _que son usage peut donner la lèpre_,

défense est faite, sous peine d’une amende arbitraire, de la cultiver

dans le territoire de Salins.» Or cet arrêt est controuvé. En 1630, le

Parlement de Besançon n’existait pas. Il était à Dôle et fut supprimé en

1668 par le roi d’Espagne. M. Roze, auteur consciencieux, a recherché ce

document dont les Edits généraux ne font pas mention. «On comprend,

dit-il, qu’un édit sur la culture de la Pomme de terre devait appartenir

à cette catégorie. Il n’a donc pas existé[399]».

[399] _Histoire de la Pomme de terre_, p. 123.

Nos pères, routiniers, certes, et ayant plus que nous une répugnance

pour les choses nouvelles, avaient néanmoins trop de bon sens pour

rejeter sans motifs sérieux une plante qui est aujourd’hui une des bases

de l’alimentation. La Pomme de terre ancienne ne valait rien, c’est un

fait incontestable. Autrement elle aurait été introduite dans la

consommation aussi vite que l’a été le Topinambour dont les qualités

culinaires ne sont pas comparables à celles de la Pomme de terre.

La Pomme de terre non améliorée ne valait pas le Topinambour qui a

figuré dans les menus de grands repas jusqu’au milieu du XVIIIe siècle.

Les traités de cuisine montrent la Pomme de terre culinaire seulement

vers le règne de Louis XVI[400], car, même à la fin du XVIIIe siècle, on

n’avait pas encore amélioré suffisamment son tubercule au point de le

rendre comestible pour les classes aisées. Nous avons cité plus haut de

Combles et vu le peu d’estime qu’il avait pour la «truffe». Voici ce que

dit de la Pomme de terre la grande _Encyclopédie_ (vol. XIII, p. 4,

imprimé en 1774):

[400] _Les Soupers de la Cour_, éd. 1778, t. III, p. 207.

«Cette racine, de quelque manière qu’on l’apprête, est fade et

farineuse. Elle ne saurait passer pour un aliment agréable; mais elle

fournit un aliment assez abondant et assez salutaire aux hommes qui ne

demandent qu’à se sustenter. On reproche avec raison à la Pomme de terre

d’être venteuse, mais qu’est-ce que des vents pour les organes vigoureux

des paysans et des manœuvres?».

Cette citation méritait d’être reproduite, malgré ce qu’elle a d’assez

rabelaisien. L’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert n’a pas précisément

la réputation d’avoir donné asile aux préjugés. L’article Pomme de terre

est dû à la plume d’Engel, agronome distingué. On peut croire que son

appréciation est l’expression de la vérité.

Nous reconnaissons maintenant pourquoi la culture de la Pomme de terre

s’est généralisée si tard dans les pays riches, comme l’Ile-de-France,

la Brie, la Beauce et autres terres à Froment, tandis qu’elle était

acceptée à une date bien antérieure en Franche-Comté, Lorraine,

Ardennes, Morvan, Cévennes, etc., pays très pauvres où les pauvres gens

n’avaient pas le choix des aliments.

On ne songeait pas autrefois à semer des graines de plantes potagères et

économiques, comme on le fait aujourd’hui, dans le but d’en obtenir de

nouvelles races plus avantageuses que les anciennes. Depuis son

introduction en Europe, on avait constamment reproduit la Pomme de terre

par plantation de tubercules. Tant que le mode de reproduction asexuée a

été employé, la plante n’a pu varier et s’améliorer.

Les améliorations brusques par _mutations gemmaires_ que l’on dit avoir

constatées récemment ne se produisaient pas sans doute dans les

anciennes cultures, puisque de Combles, en 1749, reprochait à la vieille

variété rouge son âcreté qui lui faisait préférer pour la table la

variété blanche ou la jaune: elle était demeurée à peu près ce qu’elle

était, lorsqu’elle fut apportée à demi-sauvage du Nouveau Monde, à la

fin du XVIe siècle!

Le comte Lelieur de Ville-sur-Arce, écrivain horticole distingué et

directeur des jardins royaux, écrivait en 1837:

«Il y a 60 ans que nous ne possédions encore que les deux variétés

primitives: la rouge et la jaune, toutes les deux rondes; ces variétés

étaient âcres et d’un goût si désagréable que les habitants de nos

campagnes ont été naturellement portés à croire que les tubercules de

cette plante étaient plutôt destinés à la nourriture des bestiaux qu’à

celle de l’homme... les écrits qui parurent alors, loin d’indiquer les

moyens d’y remédier, accusèrent la population de se laisser dominer par

de vains préjugés qui l’exposaient à souffrir la famine. Ces écrits,

vantés encore de nos jours, furent tout à fait inutiles au

perfectionnement de la Pomme de terre, mais ne purent même atteindre le

but qu’ils se proposaient, celui de convaincre les intéressés, qui alors

ne lisaient point[401]».

[401] _Maison rustique du XIXe siècle_, 1837, p. 397.

Les semis et la culture nous ont donc donné nos excellentes Pommes de

terre actuelles et ceci viendrait appuyer l’hypothèse de ceux qui

admettent que la tubérisation est le résultat de l’action de

microorganismes sur les tiges souterraines de la Pomme de terre.

A une séance de la Société nationale d’Horticulture de France, en 1874,

un membre rappela qu’à la date de 40 ou 50 ans auparavant, la Pomme de

terre _de Hollande_, si farineuse, était sensiblement aqueuse; «une

culture continue, observa M. Laizier, président du Comité de culture

potagère, en a beaucoup amélioré la qualité et l’a rendue telle que nous

la voyons aujourd’hui[402]».

[402] _Jal Soc. nat. d’Horic. Fr._ 1874, p. 27.

Consultons maintenant les écrivains horticoles anglais les plus éminents

et nous verrons que leur appréciation des qualités culinaires de la

Pomme de terre ancienne n’est guère favorable. Mortimer, dans

_Gardener’s Kalendar_ (1708) dit que la Pomme de terre n’est pas aussi

bonne ni aussi saine que le Topinambour, mais qu’elle peut être bonne

pour les porcs. Bradley constate, vers 1719, qu’elle est inférieure en

qualité au Salsifis, à la Betterave ou au Chervis. Enfin le

_Dictionnaire de jardinage_ de Miller (éd. 1754) dit que les Pommes de

terre sont méprisées par les riches qui les regardent comme une

nourriture bonne seulement pour les pauvres gens.

Une autre cause du peu d’empressement que la classe bourgeoise, pour qui

les raisons d’économie sont secondaires, a mis à consommer la Pomme de

terre, c’est que l’éducation du goût, l’accoutumance vis-à-vis de cet

aliment n’était pas faite. La Pomme de terre semblait un mets fade,

insipide ou pâteux à toutes les personnes qui n’en avaient pas mangé dès

leur enfance. Plusieurs de nos correspondants, qui aiment beaucoup la

Pomme de terre, nous ont affirmé que leurs grands parents, nés vers la

fin du XVIIIe siècle, avaient une sorte de répugnance pour ce tubercule

et n’en mangeaient jamais. Ceci est confirmé par une observation que fit

Pépin, ancien jardinier-chef du Muséum, à une séance de la Société

impériale d’Agriculture (2 février 1870): «Au commencement du XIXe

siècle, dit-il, on comptait peu de variétés de Pomme de terre; on les

cultivait seulement pour les animaux. Ce n’est que depuis 1820 que

l’usage en a été introduit dans les classes aisées».

Dans une _Notice sur les tubercules proposés pour remplacer la Pomme de

terre_, écrite en 1850, le Dr F. Mérat, savant botaniste, vient encore

corroborer les appréciations de tous les auteurs précités:

«Il paraît qu’à son introduction en Europe, la Pomme de terre produisait

peu de tubercules, qu’ils étaient petits et de chétive qualité, et comme

on les goûtait crus, on ne pouvait que répugner à leur usage...

«Cela explique pourquoi on fut si longtemps avant de s’en nourrir, et

pourquoi on les donnait alors aux animaux plutôt que pour une prétendue

répugnance pour une plante qui plaisait tant aux pourceaux; car nos

pères n’étaient pas plus indifférents que nous pour ce qui est bon, et

on les calomnie quand on prétend que les animaux que nous venons de

nommer avaient plus d’esprit qu’eux en ne refusant pas de s’en

nourrir... Il a fallu une longue culture et des soins appropriés pour

amener cette plante à l’état d’être appétée par l’homme... Mais

lorsqu’on s’est avisé d’en faire des semis, ce qui ne remonte guère qu’à

soixante-dix ou quatre-vingts ans, on a obtenu des variétés diverses

parmi lesquelles il s’en est trouvé de plus délicates qui ont été plus

goûtées.»

C’est, en effet, à partir de 1760 que des cultivateurs eurent l’idée de

faire des semis de graines de Pommes de terre. La plante était préparée

à varier par une culture déjà ancienne. Des variétés nouvelles naquirent

aussitôt; les tubercules plus gros, plus féculents, perdirent leur

âcreté native et cette amélioration de la qualité de la Pomme de terre

coïncida exactement avec la campagne de Parmentier. Ce facteur, si gros

de conséquences pour la diffusion de la Pomme de terre dans les milieux

bourgeois, a passé inaperçu de tous les auteurs qui se sont occupés de

l’historique du précieux tubercule.

Nous ne saurions donc trop répéter que Parmentier n’a ni introduit, ni

vulgarisé la Pomme de terre en France. L’amélioration de la qualité de

la Pomme de terre, l’habitude prise par la jeune génération d’user de ce

nouvel aliment, ont été les seules causes de la propagation plus rapide

de ce tubercule à la fin du XVIIIe siècle, et, sur ces causes,

Parmentier ne pouvait avoir aucune influence. A-t-il seulement accéléré

l’adoption de la Pomme de terre par les cultivateurs? C’est peu

probable, et nous croyons avoir donné dans cette notice de bonnes

raisons d’en douter. Aussi nous rééditerons à propos de la propagande

tardive de Parmentier en faveur de la Pomme de terre, le mot très juste

d’un de ses contemporains:

M. Paton, directeur de l’Ecole forestière de Nancy, rappelait jadis un

souvenir de famille dans une lettre écrite à propos de la brochure de M.

Labourasse citée plus haut:

«Mon grand-père maternel, dit-il, était pharmacien à l’armée de Moreau,

sous les ordres de Parmentier, et je lui ai entendu souvent se moquer de

son chef et de son invention, en disant qu’il n’était qu’un

vulgarisateur d’une chose déjà vulgaire».

Le rôle de Parmentier dans la propagation de la Pomme de terre fut en

réalité très modeste. Concédons qu’il a, le premier, fait l’analyse

chimique de la Pomme de terre, qu’il a montré la place de cette plante

dans les assolements et indiqué quelques bonnes méthodes de culture. Il

a été en outre un chimiste remarquable qui a rendu de grands services en

perfectionnant la mouture du Blé, la fabrication des eaux-de-vie, des

vinaigres, du sucre, etc. Il a découvert le sucre de fécule ou glucose

et ses propriétés. Cela suffit pour que Parmentier conserve des droits à

la reconnaissance de l’humanité.

Quelques mots sur la synonymie de la Pomme de terre peuvent compléter

utilement l’historique de l’introduction de ce tubercule en France.

Les botanistes de la Renaissance, sans se soucier de l’invraisemblance

de leurs déterminations, ont voulu reconnaître dans la Pomme de terre

américaine une plante des Anciens. Pour Clusius, ce devait être

l’_Arachidna_ de Théophraste, tandis que Cortusus reconnaissait dans la

plante nouvelle le _Picnocomon_ de Dioscoride. L’espagnol Acosta a

donné, le premier, à la Pomme de terre son nom péruvien _papas_ (Papas

radix). Besler, dans son _Hortus Eystettensis_ (1613), l’appelle _papas

Peruanorum_. (Papas des Péruviens). On pourrait rapprocher du celtique

_papa_ bouillie, purée (vieux français _de la pape_), ce mot _papas_ qui

paraît signifier chez les Péruviens racine alimentaire. Mais c’est là,

sans doute, une pure coïncidence. Parkinson (1629) a nommé la Pomme de

terre _Battata Virginianorum_ (Batate de Virginie), pour la distinguer

de la vraie Patate des Espagnols connue depuis longtemps. La Patate,

tubercule d’une plante de la famille des Convolvulacées ou des Liserons,

se dit en anglais _Batata_ qui est le nom espagnol et portugais de cette

plante emprunté à la langue des indigènes de l’île d’Haïti

(Saint-Domingue), sur le témoignage de Peter Martyr (1511-16) et de

Navagerio (1526).

L’analogie qui existe entre les deux tubercules a produit une confusion

de noms dont on retrouve les traces aujourd’hui, puisque la Pomme de

terre s’appelle encore Patate dans le midi de la France, principalement

dans le Bordelais, quelques parties de la Normandie et de la Bretagne.

Dans la Vendée et le Bocage on prononce _pataque_ et _patache_ dans

l’Anjou. _Patraque jaune_ est le nom d’une très ancienne variété de

Pomme de terre. _Potato_ des Anglais n’est qu’une corruption du terme

caraïbe _Batata_ ou _Patata_. Bauhin, au XVIIe siècle, reconnaissant une

Solanée dans la plante nouvelle, lui donna le nom scientifique de

_Solanum tuberosum esculentum_.

C’est Duhamel, dans son _Traité de la culture des terres_ (1755) qui a

consacré le nom de Pomme de terre et cette dénomination a prévalu en

France sur les anciens synonymes: Truffe, Cartoufle, Patate, mais

Furetière, dans son dictionnaire, imprimé à la fin du XVIIe siècle,

donnait déjà ce nom comme synonyme de Truffe rouge.

Truffe est le nom primitif de la Pomme de terre en Italie et en France.

En italien moderne _Tartufo bianco_ ou _Patata_. Truffe se dit encore

pour Pomme de terre dans le Lyonnais et le Forez. Dans les patois

savoyard et genevois, Pomme de terre se dit _tufelle_. En Languedoc

_tufère_ ou _tufène_. Dans tout le Comtat, province qui appartenait au

Pape avant la Révolution, la Pomme de terre porte en langage vulgaire le

nom de _tartifle_, de l’italien _tartufo_, Truffe, dont le radical se

trouve dans _trufa_, tromperie[403] parce que la Truffe, Champignon, se

cache sous terre. Ainsi fait la Pomme de terre, que l’on prenait pour un

fruit souterrain, d’où le nom Truffe rouge, parce que la variété rouge

était la plus commune autrefois. Ainsi fait, au figuré, Tartufe

l’hypocrite, qui dissimule ses sentiments pour mieux tromper[404]. Le

_Kartoffel_ des Allemands--c’est chez eux le nom de la Pomme de

terre--est une corruption de l’italien _taratouffli_, Truffe de terre.

_Cartoufle_, qui s’emploie dans quelques pays français, dérive du mot

allemand. Nous avons vu qu’Olivier de Serres, au XVIe siècle,

connaissait sous ce nom la Pomme de terre que l’Est de la France a

vraisemblablement reçue de la Suisse allemande. Cependant, pour quelques

lieux français (Anjou et Maine), il est possible que ce terme ne remonte

qu’à l’invasion de 1815. Les soldats allemands demandaient souvent des

_Kartoffen_; les paysans adoptèrent ce nom d’abord en plaisantant, puis

par habitude. _Crompire_, employé pour Pomme de terre, dans la Lorraine

allemande, en Alsace, dans quelques parties de la Belgique, est un mot

flamand dénaturé de _grund birn_ ou _grond peer_, poire de terre[405].

[403] Le vieux français possédait le verbe _trufer_, tromper.

[404] De l’origine du mot Tartufe (_Revue des Provinces_, 1865, p.

322).

[405] Voir _Intermédiaire des Curieux_, I, p. 154; XXI, p. 91, 172,

251, 410; XXV, p. 409; XXVI, p. 70.

Les variétés de Pommes de terre sont aujourd’hui fort nombreuses.

Limitées aux deux races primitives pendant plus de 200 ans, l’agronome

Engel en comptait déjà 40 sortes en 1777 que Parmentier réduit à 12 en

1789. Lorsque la Société d’Agriculture de la Seine réunit en 1815 les

variétés en usage, il s’en trouva 120 environ qui furent confiées à M.

de Vilmorin. C’est l’origine de la collection actuelle de Verrières qui

en comprend plus de 800[406]. La plupart des variétés anciennes sont

disparues par caducité. Une douzaine vivotent péniblement, mais la

_Chave_, la _Marjolin_ et la _Vitelotte_ sont toujours largement

cultivées. La _Schaw_ ou _Chave_, ou _Patraque jaune_, avait été

rapportée d’Angleterre en 1810. _Segonzac_ ou _Saint Jean_, lancée en

1839 par Morel de Vindé, ne paraît guère différente.

[406] Vilmorin (Henri de), _Catalogue méthodique et synonymique des

principales variétés de Pommes de terre_. 3e éd., 1902.

La _Marjolin_ est d’origine anglaise. C’était l’_Early Kidney_ ou

_rognon hâtif_. Dès 1815 on avait en France la variété _Cornichon

jaune_, sorte analogue. M. Hardy la cultive au Potager de Versailles, en

1824, sous le nom de Pomme de terre hâtive. On doit le nom de

_Marjolin_, féminisé quelquefois en _Marjolaine_, au comte Lelieur[407].

Poiteau paraît l’avoir appelée Pomme de terre _hétéroclite_[408].

[407] _Maison rustique du XIXe siècle_, 1837, p. 396.

[408] _Ann. Soc. d’Hortic._ 1831 (t. IX, p. 204).

Rentrent dans la catégorie des Pommes de terre oblongues, lisses, à

chair jaune, aux yeux peu marqués: _Marjolin Tétard_ (H. Rigaud avant

1870) obtenue par Tétart, cultivateur à Groslay[409]; _Royale_ ou _Royal

ash-leaved Kidney_, obtenue en 1864 par Thomas Rivers dont

l’établissement était à Sawbridgeworth (Angleterre); _Belle-de-Fontenay_

(H. Rigaud, 1893); _Belle de Juillet_, semis de Paulsen qui l’a nommée

en allemand _Juli_, d’où l’on a fait en France _Belle de Juillet_

(Vilmorin, 1898); _Joseph Rigault_ obtenue en 1879 par J. Rigault,

cultivateur de Pommes de terre à Groslay, mise au commerce en 1884; _à

feuilles d’ortie_ (Courtois-Gérard, 1864). La variété _Jaune de

Hollande_ ou _Parmentière_ a une histoire obscure que M. Mottet a essayé

d’éclaircir[410]. Elle a été pendant plus d’un siècle la première pour

la table. Elle paraît connue maintenant sous les noms de _Quarantaine de

la Halle_, ou _de Noisy, Marjolin tardive_ _Hollande_ est un nom

commercial qui s’applique à beaucoup de variétés à chair jaune et à peau

lisse. _Pousse debout_ (Thierry-Tollard vers 1847) a remplacé l’ancienne

_Rouge longue de Hollande_. _Victor_, encore plus hâtive que la

_Marjolin_, est une variété peu ancienne. Obtenue en Angleterre, elle

était encore rare en 1887. _Reine des Polders_ (Vilmorin, 1893) paraît

avoir été cultivée d’abord dans les polders de la baie du Mont

Saint-Michel vers 1890; mise au commerce par Vilmorin en 1892-93, mais

il y a une autre race _Des polders_ (Van Geert 1852). _Magnum Bonum_

variété obtenue par James Clark, de Christchurch (Hampshire) vers 1878,

mise au commerce par Sutton; _Institut de Beauvais_, nouvelle en 1886, a

été obtenue dans l’établissement de ce nom; _Saucisse_ ou _Généreuse_,

commençait à se répandre vers 1867. _Early rose_, ou _Rose hâtive_,

aurait été obtenue aux Etats-Unis en 1867 par M. Bressee, de Brandon. On

la vendait alors 60 dollars le boisseau. Gloède, horticulteur à

Beauvais, l’a figurée dans son catalogue dès 1869, mais elle n’a guère

été connue en France qu’en 1871.

[409] Rapport _Jal Soc. nat. d’Hortic. Fr._ 1876, p. 124.

[410] _Revue Horticole_, 1899, p. 389.

Il se fait un grand commerce de Pommes de terre hâtées à Roscoff, et

dans le Finistère, à Saint-Pol-de-Léon, à Jersey. La plus grande partie

est destinée à l’Angleterre. Les premières Pommes de terre hâtives

arrivent d’Algérie, puis du Vaucluse, surtout de Barbentane.

Serait-il possible de remplacer la Pomme de terre par d’autres

tubercules féculents qui rendraient les mêmes services? L’expérience en

a été faite. A partir de 1845, pendant plusieurs années, à la suite de

l’invasion de la maladie de la Pomme de terre causée par le _Phytophtora

infestans_, on craignit la disparition complète du précieux tubercule.

On expérimenta diverses plantes américaines à racines féculentes

alimentaires consommées par les aborigènes, entre autres l’_Apios

tuberosa_, l’_Arracacha_, l’_Ulluco_ et d’autres encore. Tous ces essais

de culture sont restés infructueux: la Pomme de terre n’a pas de

succédanés.