(_Stachys affinis_ Bunge.--_S. tuberifera_ NAUDIN)
Une des meilleures introductions du XIXe siècle. Le Crosne est une
Labiée vivace pourvue de nombreux rhizomes traçants où se trouvent les
matières de réserve de la plante et qui forment comme des chapelets de
petits tubercules féculents, blancs, très tendres, d’un goût agréable.
La préparation culinaire de ces petits tubercules est facile et leur
valeur alimentaire assez riche lorsqu’ils sont consommés frais.
On pourrait croire que la plante est originaire du Japon. Or,
l’introducteur de ce nouveau légume, M. Paillieux, en le qualifiant de
Crosne _du Japon_, avait simplement voulu lui donner un cachet
d’exotisme qui plaît toujours. Mais le _Stachys affinis_ paraît plutôt
originaire de la Chine septentrionale où il est employé dans
l’alimentation depuis un temps immémorial.
Selon Bretschneider, les tubercules du _Stachys_ sont décrits comme
alimentaires dans les écrits chinois des XIVe, XVIe et XVIIe
siècles[338]. Au Japon, on connaît aussi la plante de longue date sous
le nom de _Choro-gi_. Le Crosne fut introduit en France et vulgarisé à
la fin du XIXe siècle par M. Paillieux, amateur qui s’occupa si
ardemment de l’acclimatation des plantes utiles étrangères à notre pays,
avec l’aide de M. D. Bois, assistant au Muséum.
[338] _Bot. Sin._ 53, 59, 83, 85.
Le _Stachys affinis_ ou Crosne est entré dans l’alimentation avec une
rapidité tout à fait exceptionnelle. M. D. Bois a raconté jadis les
phases de cette vulgarisation et l’adresse que déploya l’introducteur,
ancien négociant, pour «lancer» sa plante alimentaire nouvelle, à
l’instar d’un article commercial. Nous laissons la parole au
collaborateur de M. Paillieux:
«C’est en 1882 que M. Paillieux reçut quelques tubercules d’une plante
qui figurait depuis longtemps sur ses listes de _desiderata_, le
_Stachys affinis_, et qui étaient envoyés par M. le Dr Bretschneider,
médecin de la légation russe à Pékin, à la Société nationale
d’acclimatation. Sauf cinq ou six, ces tubercules avaient pourri pendant
le voyage, et ce n’est pas sans quelques doutes dans le succès que M.
Paillieux mit en culture les débris les moins endommagés de cet envoi.
Mais la puissance de végétation de la plante fut telle que chaque
tubercule planté donna, dès la première année, une récolte
satisfaisante. La deuxième année des touffes plantées sur vieilles
couches produisirent plus de cent pour un.
«C’eût été le moment de mettre le légume au commerce, si M. Paillieux
avait eu en vue un bénéfice quelconque à retirer de sa culture. Il se
garda de procéder ainsi, voulant, au contraire, que le jour où le Crosne
ferait son apparition en public, il pût être livré _à bon marché_ à la
consommation.
«Pour être sûr que le nouveau légume serait tout de suite vendu _bon
marché_, de façon à ne pas décourager les consommateurs désireux de le
connaître, M. Paillieux prit le parti de se faire lui-même producteur et
vendeur. Il loua quelques pièces de terre auprès de son jardin, y planta
des Stachys et s’assura ainsi une récolte qui, à la fin de l’hiver
1886-1887, put être évaluée à environ 3000 kilogrammes.
«Tout d’abord convaincu que le nom de _Stachys_ serait difficilement
adopté par le public, il donna au tubercule le nom de _Crosne_ qui était
celui de son village, pour rappeler le lieu où la plante avait été
cultivée pour la première fois en Europe. En même temps, il fit imprimer
des milliers de prospectus qui, non seulement faisaient connaître le
légume, mais donnaient les indications les plus précises sur ses
principaux modes de préparation culinaire. En outre, M. Paillieux _fit
la place_, cherchant partout des acheteurs, vantant sa marchandise comme
aurait pu le faire le plus habile commis voyageur, et finissant toujours
par la placer, par cette raison toute simple que, s’il n’arrivait pas à
la _vendre_, il finissait par la donner.
«L’opération ainsi conduite devait réussir. Peu à peu, M. Paillieux vit
arriver les commandes non seulement de Paris, mais de Lille, Lyon,
Roubaix, Amiens, Reims, Marseille, etc. Puis le Crosne se répandit à
l’étranger et M. Paillieux reçut des commandes de Bruxelles, de
Strasbourg, de Londres et de Berlin. La vente augmenta chaque jour, et,
dès la première année, le légume était lancé et le succès assuré.
«Enfin M. Paillieux s’adressa à Brébant, le restaurateur bien connu, qui
reconnut les mérites du nouveau légume et l’admit sur sa carte du jour
en le faisant entrer dans la _salade japonaise_, mets à la mode, dont la
recette venait d’être plaisamment donnée au théâtre dans une pièce
d’Alexandre Dumas fils, _Francillon_.
«Les amateurs devinrent de plus en plus nombreux, et, en 1888, les
récoltes furent insuffisantes pour répondre aux demandes qui parvenaient
à Crosne de tous côtés. M. Paillieux étendit ses cultures. Des centaines
de publications françaises et étrangères, horticoles et scientifiques,
célébrèrent à l’envi la nouvelle plante, et en 1889, les
commissionnaires des Halles à Paris, commencèrent à recevoir et à vendre
une grande quantité de tubercules, quantité qui, depuis cette année,
alla en augmentant chaque hiver[339].»
[339] _Revue horticole_, 1898, p. 215.
Une espèce indigène voisine du _Stachys affinis_, l’Epiaire à chapelets,
Ortie morte (_Stachys palustris_), est commune en Europe sur le bord des
mares et des fossés inondés; elle possède aussi des rhizomes ou tiges
souterraines contenant une fécule amylacée qui l’a fait employer
autrefois dans l’alimentation en temps de disette, principalement en
Angleterre. Dans ce pays, on mêlait cette fécule à la farine de Blé. La
culture a même été essayée. En 1830, M. J. Houlton, professeur de
botanique en Angleterre, préconisa la plante, disant que ses racines
tuberculeuses contenaient une matière farineuse alimentaire depuis
octobre jusqu’à la fin de l’hiver. C’est alors, disait-il, qu’elles
peuvent être employées comme légume. L’examen des qualités culinaires de
l’Epiaire à chapelets laissa à Jacques, jardinier du roi et à Poiteau,
l’impression que ce nouveau légume manquait de saveur, «que c’était un
aliment doux et fade qui laisse échapper cependant un peu d’amertume
dont le siège est dans l’écorce»[340].
[340] _Ann. Soc. roy. d’Hort. de Paris_, t. VI (1830), p. 224.--t. VII
(1830), p. 219.
Le Crosne du Japon a une supériorité considérable sur son congénère
européen, comme grosseur et surtout comme saveur. Epiaire est la
traduction française du mot grec _Stachys_, épi.