Total, 103 millions.
Ce chiffre montre quels immenses progrès sont encore à faire dans
l'emploi et l'usage du combustible. Il est vrai que, depuis quelques
années, tant pour lu usines que pour le chauffage des appartements et
des grands monuments publics, on a à signaler de véritables
améliorations. Ainsi l'emploi de l'air échauffé par la flamme perdues des
hauts fourneaux, celui des gaz, qui, il y a peu de temps, n'étaient
encore d'aucun usage, tendent aujourd'hui à faire une révolution dans
les usines métallurgiques; l'établissement de calorifères et le
chauffage, soit par l'air chaud, soit par la vapeur d'eau ou l'eau
elle-même, constituent autant de progrès qui tous concourent à abaisser
le prix des objets manufacturés ou à augmenter le bien-être général.
Les trois modes employés pour échauffer l'air de l'intérieur de nos
maisons sont les calorifères, les cheminées et les poêles.
Tout le monde connaît le principe des calorifères, il consiste à
distribuer dans des lieux divers de la chaleur émanant d'un seul foyer.
On conçoit de suite quelle immense économie découle de ce mode qui
devrait se généraliser davantage. On l'applique déjà aux établissements
publics, qui reçoivent dans toutes leurs parties, au moyen de tuyaux,
l'air échauffé à un foyer construit dans une cave. Quelques maisons ont
même déjà reçu cette amélioration, et nous avons vu de grands hôtels
complètement échauffés par cette méthode. Malheureusement, avec les six
étages des maisons de Paris, ce mode est peu applicable: chaque famille
fait sa dépense de combustible, et il serait bien difficile d'arriver à
faire mettre en commun cette nature de dépense, pour obtenir l'économie
qui peut résulter de cette association. On fait des calorifères à air, à
eau et à vapeur. Dans les premiers, c'est l'air qui porte et distribue
la chaleur prise par lui au loyer commun. Dans les deux autres, on
échauffe de l'eau à un foyer et on la fait circuler, soit à l'état
liquide, soit à l'état de vapeur, dans les appartements: c'est par ce
dernier mode qu'est échauffé le palais de la Bourse. Sans nous arrêter à
décrire les avantages et les inconvénients comparatifs de ces divers
systèmes, nous citerons comme appareil mis à l'exposition le calorifère
à eau chaude ou appareil hydropyrotechnique, de MM. Léon Duvoir-Leblanc,
qui viennent de l'appliquer au palais du Luxembourg. L'eau chaude
partant d'un foyer placé sous une salle s'élève, en vertu de la
différence de densité, et se rend à des réservoirs placés sous les
combles; des tuyaux la reçoivent et la distribuent dans les salles,
qu'elle échauffe à des degrés différents. L'eau refroidie est réunie
dans des tuyaux placés sous le rez-de-chaussée, d'où elle est introduite
de nouveau dans la chaudière. Ce système, employé en Angleterre à
chauffer des serres, a été appliqué pour la première fois à
l'échauffement des monuments par MM. Duvoir-Leblanc, qui, par de
nombreux perfectionnements, en ont fait une véritable invention.
Les cheminées n'utilisent le combustible qu'elles reçoivent que par le
rayonnement, c'est-à-dire par l'émission des rayons de chaleur du côté
de l'appartement; le reste de la chaleur développée est entraînée par le
courant d'air dans le tuyau de la cheminée. Il y a donc avantage à se
servir d'un combustible qui ait un grand pouvoir rayonnant; la houille
et le coke sont dans ce cas. La quantité de chaleur ainsi utilisée est
environ le quart de la quantité totale de chaleur produites. Si les
cheminées ne présentaient pas d'autre cause de perte de combustible que
de ne pas utiliser le courant d'air entraîné par le tuyau, cette perte
ne serait pas exorbitante; mais il en existe une autre bien plus forte,
c'est la ventilation produite par l'air froid du dehors qui se précipite
continuellement dans l'intérieur, pour remplacer l'air chaud emporté par
la cheminée. Pour prévenir, en partie du moins, cet inconvénient, il
faut diminuer la section du tuyau de la cheminée, disposer le foyer de
manière à utiliser la plus grande partie du rayonnement, en former les
faces avec une substance douée d'un grand pouvoir réflecteur et ventiler
la pièce par de l'air échauffé au moyen de la chaleur perdue dans la
cheminée. Telles sont les conditions du problème à résoudre et
auxquelles, depuis quelques années, on a essayé, avec plus ou moins de
succès, de satisfaire. Cette année encore, un côté de la salle des
machines renferme un grand nombre de systèmes de cheminées qui toutes,
plus ou moins ingénieuses, nous le reconnaissons, ont leur principe dans
la cheminée à la Rumfort ou dans la cheminée à la Désarnod.
Il y a aussi quelques cheminées-poêles qui à l'avantage de laisser voir
le feu, avantage auquel sacrifient les ménagères même les plus
intraitables, joignent celui d'utiliser plus de chaleur.
Les poêles, qui jouent un grand rôle dans l'économie des petits ménages,
donnent plus de chaleur que les cheminées, parce qu'ils utilisent, au
moyen de tuyaux qui traversent l'appartement, une partie plus
considérable des produits de la combustion. Nous n'avons pas trouvé,
dans les poêles exposés cette année, de perfectionnements notables. Ces
appareils sont mieux construits, et ont participé au progrès du bon
marché. On y a ajouté souvent des fours, des marmites, voire même des
rôtissoirs; et un des exposants, M. Victor Chevalier, dont le nom est
cité depuis longtemps à la tête de ceux qui s'occupant des appareils de
chauffage a présenté au jury un de ces poêles-cuisines où l'on peut
préparer un repas pour sept à huit personnes.
Ceci nous amène naturellement à parler des appareils culinaires, qui
sont en grande quantité à l'exposition. Rien n'est appétissant comme la
vue de tous ces fourneaux couverts de marmites de toutes les dimensions,
et ornés de broches où se pressent à l'envi poulets, canards, gigots et
filets de boeuf. En promenant les yeux sur cette partie de l'exposition,
on se demande si nous sommes arrivés au temps où chacun, suivant le voeu
du bon roi, a la poule au pot, ou au moins le poulet à la broche. Quoi
qu'il en soit, nous avons reconnu dans cette branche d'industrie un
progrès évident, et nous regrettons que l'usage de ces appareils ne
soit, pas encore plus répandu, pour les grandes comme pour les petites
fortunes. Sans doute ces divers perfectionnements présentent déjà une
grande économie; mais combien elle est restreinte encore, en comparaison
de celle que pourrait produire l'association des ménages! Oui, dût-on
nous accuser de _fouriérisme_, ce dont nous ne sommes nullement
coupable, nous ferons des voeux pour que les réformes économiques rêvées
par Fourier et par tous ceux qui s'occupent des moyens d'augmenter le
bien-être des classes peu aisées, reçoivent au moins leur exécution dans
toutes les parties conciliables avec la forme actuelle de notre société
et l'état de notre civilisation, et nous penserons toujours que la mise
en commun des dépenses domestiques serait un immense pas vers
l'amélioration du sort des pauvres ménages.
Les fourneaux économiques qui ont principalement attiré notre attention
sont ceux de M. Pauchet, de M. Esprit-Curt et de M. Pottier-Jouvenel, et
parmi ceux-là, les fourneaux de M. Pauchet nous ont paru le mieux
atteindre leur but, surtout pour les grands établissements.
L'amélioration principale dans ces divers appareils consiste à remplacer
le bois par la houille, qui est beaucoup moins chère, et à pouvoir, au
moyen de registres et de soupapes, amener la chaleur en un point où la
supprimer. Des essais comparatifs faits à Saint-Germain-en-Laye, sur un
fourneau établi par M. Esprit-Curt, à l'hospice de cette ville, ont
prouvé que la dépense de combustible était réduite de 60 pour 100. Les
appareils de M. Pauchet présentent l'avantage de pouvoir cuire en même
temps les mets les plus dissemblables sans que l'odeur de l'un nuise à
l'autre. La chaleur s'y conserve parfaitement, parce que sous
l'enveloppe générale de fonte se trouve une enveloppe en briques
réfractaires et des carneaux habilement distribués.
Une des applications les plus importantes de la pyrotechnie est sans
contredit la construction des fours à cuire le pain et la pâtisserie; et
c'est à l'examen de cette application que va être consacré le reste de
notre article, en même temps qu'à celui du nouveau système de
panification de MM. Mouchot, de Mont-Rouge.
On sait que dans le système ordinaire de cuisson du pain, le boulanger
chauffe son four en brûlant dans l'intérieur même du bois et des fagots,
qui reposent sur la sole. Quand l'intérieur du four est suffisamment
chauffé (et on n'a aucun moyen exact de donner toujours le même degré de
chaleur), il faut retirer le combustible carbonisé ou braisé et les
cendres, nettoyer la sole et y enfourner le pain; mais, si bien que se
fasse cette opération, il n'est pas rare de laisser quelque morceau de
braise qui s'attache au pain et lui donne un aspect sale. De plus, la
cuisson est inégale, lente, et l'on est obligé de réchauffer de nouveau
le four pour une autre cuite. Tous ces inconvénients avaient depuis
longtemps frappé les boulangers, et cependant on n'avait pas encore
trouvé un bon système pour les éviter. La science a fait faire un pas à
l'art de la boulangerie, et aujourd'hui nous pouvons annoncer à nos
lecteurs que, grâce à la combinaison imaginée par M. Lemare, réalisée en
grand par M. Jamtel, et mise en pratique par MM Mouchot frères, le pain
cuit dans des fours où n'entre jamais de combustible, qui conservent une
chaleur toujours égale et sans cesse renouvelée, est toujours propre,
appétissant, cuit au même degré, avec certitude complète.
Ce four porte le nom de four _aérotherme_, ou à l'air chaud. Rien de
plus curieux et de plus incompréhensible en notre temps que la manière
dont s'opère la combustion dans le foyer. Une fois la grille chargée de
coke (qu'on brûle exclusivement dans ces foyers) et le coke enflammé, on
ferme hermétiquement toutes les ouvertures, et la combustion continue
sans que l'air se renouvelle, au moins d'une manière apparente. On a cru
pouvoir expliquer cet effet, qui a surpris tous les physiciens, par la
nature des matériaux qui enveloppent le foyer. Ce sont des briques
réfractaires qui, poussées à une haute température, laisseraient
pénétrer l'air par leurs pores, et alimenteraient ainsi la combustion.
Le foyer a un mètre de profondeur et soixante centimètres de large;
autour, au-dessus et au-dessous de lui, règne un espace vide où vient
s'échauffer l'air, qui pénètre ensuite dans le four. La région du feu
est donc parfaitement distincte de celle de l'air. La température du
four peut être portée facilement à 300 ou 400 degrés, et être maintenue
à cette élévation pendant tout le temps des fournées, qui se succèdent
de demi heure en demi-heure. La température, dans l'usage habituel de la
cuisson, est entretenue entre 280 et 300 degrés, et régularisée par un
registre qui, interrompant la circulation de l'air au moment où l'on
vient de décharger, la rétablit lorsque l'évaporation a fait baisser la
température du four. Un thermomètre à tige extérieure permet de vérifier
à chaque instant l'état de cette température. La chaleur sert à
entretenir constamment au-dessus du four une chaudière remplie d'eau
chaude qui est utilisée pour la préparation des pâtes.
Dans la boulangerie de MM. Mouchot, on a appliqué la mécanique à toutes
les opérations qui ont pu s'y plier. Nous ne parlons pas du montage des
sacs de farine dans d'immenses greniers ventilés et aérés de manière à
ce que la farine s'y conserve sans s'échauffer. Cette opération a lieu
au moyen d'un treuil dans la manoeuvre duquel la vapeur vient de
remplacer les hommes. Les différentes espèces de farines convenablement
mélangées sont introduites, au moyen d'une trappe, dans une chambre dite
chambre à mélange, d'où elles sont conduites, par un boyau en cuir, dans
la huche, et de là dans le pétrin.
Ici commence la préparation du pain, qui, maintenant en farine, sera au
bout d'une heure prêt à être transporté et mangé. On sait tout ce qu'a
de pénible pour l'ouvrier et de repoussant pour tous la méthode du
pétrissage à bras d'hommes.
[Illustration: Nouveau système de Four, par M.
Daudin-Langlois.--Élévation.]
[Illustration: Coupe du nouveau Four.]
On a entendu, en passant près d'une boulangerie, les gémissements de
l'homme qui, penché sur le pétrin, soulève avec effort une pâte lourde
qu'il laisse retomber ensuite pour la reprendre encore. Tout le monde
sait que de là est venu à cet homme le nom de _gindre_; eh bien! ce
supplice est supprimé. La malpropreté résultant de ce fatigant métier et
des matières qu'on peut par mégarde laisser tomber dans la pâte n'est
plus à craindre. Le pétrin mécanique est venu, en enlevant au métier de
boulanger sa partie la plus fatigante, rassurer les estomacs délicats
sur la nature du pain. Les pétrins dont se servent MM. Mouchot sont en
fonte. Ce sont des cylindres armés de bras en fonte, tournant sur un
arbre rigide également en fonte et armé de bras alternés avec ceux du
cylindre. Ces pétrins sont formés de deux parties dont l'une sert de
couvercle. La capacité du pétrin est séparée en trois par des cloisons
en fonte. Les deux parties extrêmes reçoivent la pâte qui va être
transformée en pain, et celle du milieu prépare le levain. En quinze
minutes, un seul pétrin a donné à la pâte le liant, l'homogénéité et
toutes les qualités voulues et il a fait la besogne de quatre gindres
qui auraient travaillé deux heurs. Le mouvement de rotation est imprimé
au pétrin par une machine à vapeur de la force de six chevaux. Chaque
compartiment peut recevoir 200 kilogrammes de pâte: on en pétrit donc
600 kilogrammes à la fois.
Lorsque la pâte a été suffisamment travaillée, on la _tourne_ comme à
l'ordinaire c'est-à-dire qu'on donne au pain la forme qu'il doit avoir:
on le range sur des tablettes qu'on porte en avant du four, et où la
dernière fermentation se fait à point pour l'enfournement. Un ouvrier
est constamment occupé à enfourner et à défourner. MM. Mouchot ont
encore introduit dans leur fabrication une amélioration importante:
toute leur usine est éclairée au gaz, et chaque four est pourvu d'un bec
à articulation disposé de manière à ce que l'ouvrier puisse en diriger
la flamme dans l'intérieur du four et reconnaître le degré de cuisson du
pain. Le gaz est fabriqué à l'usine même au moyen de la flamme perdue
des fours aérothermes; disons de plus que le four à houille au-dessus
duquel sont les cornues où se fait le gaz est ingénieusement combiné
qu'il brûle toute sa fumée, utilisant ainsi tous les produits de la
combustion.
Dans cette boulangerie perfectionnée, dans cette usine où les plus
petits détails sont admirablement entendus, les fournées se succèdent
régulièrement, et deux fours donnent quarante-huit fournées par jour de
130 kilogrammes chaque: MM. Mouchot pourrait donc suffire à la
fourniture de 6,240 kilogrammes par jour. Le chauffe de chaque four
exige 300 kilogrammes de coke qui coûtent 14 francs. On a calculé que le
chauffage au bois coûterait 21 francs pour un four de même dimension,
mais qui ne donnerait que douze fournées en vingt-quatre heures. Les
chiffres sont donc dans le rapport de 15 à 48. Or, quand on réfléchit
que le pain est une des matières de première nécessité, que son prix
influe notablement sur le bien-être des classes pauvres, on regrette de
ne pas voir adopter partout la panification nouvelle; qu'on juge quelle
économie réaliserait une ville qui consomme chaque jour 2 200 sacs de
farine de 159 kilogrammes chaque, si, à la différence de 14 à 18 francs
signalée plus haut, on ajoute celle de la force mécanique et de la main
d'oeuvre, qui est dans le rapport de 23 à 40 francs. Certes, il y a un
grand progrès à réaliser pour les villes populeuses, et l'on regrette
qu'à Paris huit à dix établissements comme celui de MM. Mouchot ne
viennent pas centraliser au profit des masses ce que font si mal, et
souvent avec tant de mauvaise foi, les deux cents boulangers répandus
dans les divers quartiers de la capitale. Félicitons MM. Mouchot, qui
ont su, à force de persévérance de d'intelligence, vaincre les obstacles
sans nombre qu'ils ont rencontrés dans la création de cette nouvelle
industrie, et espérons que bientôt les hospices de Paris et la
manutention militaire leur emprunteront ce que leurs procédés ont
d'économique et d'hygiénique en même temps. La mauvaise qualité du pain
de munition est passée en proverbe, et il serait désirable que le
ministre de la guerre, qui, dit-on, en a tous les jours à sa table,
comprît que le soldat n'a pas, comme lui, le morceau de pain blanc à
côté de son dur et malsain pain de munition.
Nous signalerons une autre espère de fours exposé par M.
Baudin-Langlois, et qui nous a paru résoudre assez avantageusement le
problème de la cuisson du pain. Nous donnons deux dessins de ces fours,
où l'on distingue les canaux qui entourent de tous côtés la sole, et
qui permettent de chauffer le four et de cuire le pain sans introduire
de combustible. Un des avantages de ces fours est leur légèreté, qui
permet de les établir sur un train de voilures et de continuer la
cuisson du pain tout en leur faisant suivre l'armée dans ses marches.
Un Voyage au long cours à travers la France et la Navarre.