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L’ART
DE
FAIRE LE VIN
AVEC LES
RAISINS SECS
L’ART
DE
FAIRE LE VIN
AVEC LES
RAISINS SECS
PAR
J.-F. AUDIBERT
Créateur et Promoteur en France de cette Industrie
=7 fois Médaillé=
Chevalier de l’ordre Royal du Sauveur (Grèce),
de l’Ordre Impérial du Medjidié,
Médaillé par M. le Ministre de l’Agriculture,
Ex-Candidat à la Chaire de Viticulture à l’Institut National
Agronomique,
Fondateur, Directeur et Rédacteur en chef
du Journal de l’Agriculture
l’_Echo Universel_,
Membre de l’Académie Nationale Agricole, etc.
=12me ÉDITION=
Complètement revue, corrigée et considérablement augmentée
renfermant,
avec les innovations faites depuis les premières éditions,
tous les renseignements et documents nécessaires
à cette fabrication,
les Circulaires Ministérielles, de la Régie, les Expériences
célèbres, divers tableaux synoptiques,
des planches et des figures.
=MARSEILLE=
L’_ECHO UNIVERSEL_, journal d’Agriculture, éditeur
53, RUE DES MINIMES, 53
=1886=
* * * * *
ECHO UNIVERSEL
IVme ANNÉE
=SON BUT=
Se rendre intéressant auprès de tous et par tous les moyens possibles,
tel est le mobile qui fait agir constamment l’_Echo Universel_. Ce
journal de 12 pages de texte attrayant d’un bout à l’autre, s’occupe de
Viticulture, de Commerce, d’Industrie, de Finances, mais surtout
d’Agriculture.
=CEUX QUE L’ECHO UNIVERSEL INTÉRESSE=
L’_Echo Universel_ s’adresse à tous: aux Viticulteurs, Agriculteurs,
Commerçants, Industriels et à toutes les personnes qui ont besoin, pour
leurs achats, de conseils et de renseignements. Chaque numéro contient
des petits _cours pratiques_ pour les vins, le pain, les conserves,
etc., etc. En un mot, les mille et une choses nécessaires de la vie sont
consignées dans cette intéressante publication. POUR TOUS CEUX QUI
TOUCHENT A L’AGRICULTURE, CE JOURNAL EST INDISPENSABLE.
L’_Echo Universel_ est le principal organe de la lutte contre le
Phylloxéra, le Mildew et autres maladies de la vigne. Chaque numéro
contient: Les nouvelles de tous les vignobles, les prix de vente des
produits de l’agriculture, les prix-courants commerciaux, les résumés de
toutes les découvertes, recettes et innovations vinicoles et
industrielles parues dans tous les pays du monde.
=RÉDACTION=
La Rédaction de l’_Echo Universel_ se compose d’écrivains les plus
pratiques et les plus populaires. Pour l’étranger, un service spécial de
correspondance a été organisé dans tous les pays de l’Union postale,
afin de justifier le titre de ce journal et de donner la primeur des
nouvelles offrant un véritable intérêt. Le nom seul de son Directeur et
Rédacteur en chef, =M. J.-F. AUDIBERT=, dispense de tout commentaire.
=PRIX DE L’ABONNEMENT, BÉNÉFICES QU’IL PROCURE=
Le prix de l’abonnement est insignifiant: =6= fr. par an pour la France et
=8= fr. pour l’Etranger. Les abonnements partent du 1er janvier et
1er août de chaque année. Tout nouvel abonné reçoit les numéros parus
depuis cette époque jusqu’au jour de l’abonnement. Cette somme minime
est encore remboursée par des cadeaux-primes, graines, etc., utiles aux
agriculteurs et pouvant rendre 100 francs à l’année.
Cette année, l’Administration =s’engage à acheter le produit des graines=.
Sur demande, des numéros spécimens, seront expédiés franco.
BUREAUX: à Marseille, 53, rue des Minimes, Direction principale où
doivent être adressées demandes, correspondances, abonnements, etc.,
pour éviter tout retard.
BUREAUX: à Paris, 25, quai des Grands-Augustins.
[Illustration: J.-F. AUDIBERT]
A LA MÉMOIRE
DE
FRANÇOIS AUDIBERT
MON NOBLE ET VÉNÉRÉ PÈRE
SOURCE DE TOUTES MES CONNAISSANCES
VIENT DE PARAITRE DU MÊME AUTEUR
Pour faire suite au présent ouvrage et sur les demandes pressantes des
lecteurs des éditions antérieures
L’ART DE FAIRE LES VINS
D’IMITATION
=Madère, Malaga, etc., Vermouth, Bitter, Sirops, Infusions, Liqueurs
avec les vins de raisins secs et autres=
Renfermant toutes les recettes complètes, détaillées simplement, et
nécessaire à tout fabricant, négociant, propriétaire distillateur,
vigneron, ainsi que tous les renseignements et documents nécessaires
pour ces fabrications, avec planches et figures.
=PRIX: franco, 5 fr. 25=
LES RAISINS SECS LEUR MONOGRAPHIE ET CELLE DE LEUR INDUSTRIE
=PRIX: franco, 1 fr. 75=
LA VIGNE SAUVÉE
Cause des Maladies de la Vigne, Phylloxéra, Mildew, etc.
Cet ouvrage contient avec, un grand nombre de gravures, reproductions
photographiques prises sur nature, la description complète de cet
insecte, ses ravages, le moyen de le détruire ne coûtant rien ni comme
achat, ni comme application, la description DE TOUTES LES MALADIES DE LA
VIGNE et les moyens de les combattre.
=PRIX: 3 fr. 50; franco, 3 fr. 90=
LE SORGHO SUCRÉ HATIF =DU MINNESOTA= OU 600 FRANCS DE REVENUS CERTAINS A
L’HECTARE
=PRIX: franco, 1 fr. 75=
EN VENTE A Marseille aux Bureaux de l’ECHO UNIVERSEL d’agriculture _53,
Rue des Minimes, 53_ =ET CHEZ TOUS LES LIBRAIRES=
* * * * *
AVANT-PROPOS
De la Première Edition parue en 1880
Afin de rendre le jugement de mes lecteurs moins sévère à mon égard en
parcourant ce traité, il est essentiel que je leur apprenne à la suite
de quelles circonstances il a été fait.
Nul moins que moi ne songeait à devenir auteur.
Au mois de septembre 1879, M. le Ministre de la Justice, ne suivant pas
en cela les traces de ses devanciers qui s’y étaient opposés,
(l’honorable M. Dufaure entr’autres) lançait la circulaire considérant
les vins de raisins secs comme une falsification.
Il m’incombait à moi, le créateur et promoteur en France de cette
industrie, d’y répondre. Je le fis par la voie des journaux. Mes
réponses eurent un immense retentissement; et dans la plupart des
lettres, trop élogieuses, qui m’arrivèrent de toutes parts, aussi bien
de France que de l’étranger, se trouvait émis le même vœu. «Donnez un
ouvrage, écrivez un traité pour justifier la fabrication de ce vin, que
la science, l’hygiène et la nécessité conseillent, en attendant que les
faits, plus puissants que les mesquines coalitions d’intérêt privé,
proclament l’excellence et l’impérieux besoin de cette boisson.»
Près de douze cents lettres de ce genre m’arrivèrent dans les huit jours
qui suivirent ma première réponse à M. le Ministre.
Devant cette demande spontanée, je considérai comme une obligation d’y
accéder, malgré la tâche écrasante dont j’allais assumer la
responsabilité. Les encouragements ne me firent pas défaut, et fort de
la sympathie dont m’entouraient nos plus illustres savants
contemporains, tous prêts à me soutenir si je faiblissais et à appuyer
ma modeste œuvre de solides et indestructibles travaux, j’annonçai
dans la plupart des organes vinicoles l’apparition de mon traité.
Que de fois n’ai-je pas été sur le point de renoncer à ce travail, en
envisageant les difficultés sans nombre que j’avais à franchir! Que de
fois n’ai-je pas rejeté ma plume en songeant à ma témérité!
J’écrivais, moi humble et inconnu fabricant, un traité sur les vins
après Chaptal, Gay-Lussac, le Comte Odart, Pasteur, Dumas, Maumené,
etc., tous immortels par leurs travaux gigantesques, auprès desquels les
miens font songer à l’audace de la grenouille qui veut se faire aussi
grosse que le bœuf, du bon Lafontaine.
Ici, je dois un hommage sincère et éclatant à ces savants aussi modestes
qu’illustres. Tous ont encouragé mes efforts et m’ont permis de puiser
à pleines mains dans leur profonde science dont ils ont accumulé les
fruits, avec tant de labeur et surtout tant de persévérance dans leurs
ouvrages.
Que ne m’est-il permis de graver ici en lettres d’or, dans un même élan
de reconnaissance, les noms de: MM. _Reboul_, _Maumené_, _Dumas_, _de la
Souchêre_, _Pasteur_, _Derbès_, et de tous ceux qui m’ont encouragé et
soutenu dans mes premiers pas.
C’est plein de confiance dans l’amitié et la sympathie de mes lecteurs,
que je n’hésite pas à me présenter devant eux.
Cet ouvrage a pour devise l’épigraphe que M. le Comte Odart avait placée
sur la première page de ses œuvres publiées en 1837: «Point de
préceptes, beaucoup d’exemples; de la simplicité des moyens la
perfection des résultats.»
Dans ce but on trouvera réunies dans le cours de ce livre, toutes les
innovations pratiques que j’ai pu recueillir à l’appui des assertions
que j’avance; de plus, j’ai groupé sous forme d’appendice, à la fin de
ce traité, les circulaires et documents sur lesquels s’appuie la
fabrication des vins de raisins secs.
L’assurance de mes bonnes intentions me fera-t-elle trouver grâce devant
mes chers lecteurs? C’est le vœu que j’ose exprimer, et je serais
heureux, si des idées que j’ai semées dans cet ouvrage d’une forme
parfois heurtée, pouvait résulter l’utilité que j’ai eu en vue en
l’entreprenant.
Ces idées sont de deux sortes: les premières tendent à vulgariser la
fabrication des vins de raisins secs en indiquant les moyens que j’ai
reconnus les plus simples et les plus pratiques pendant ma carrière de
fabricant; les secondes, à populariser les doctrines scientifiques,
autour desquelles on ne saurait faire trop de lumière, surtout pour les
questions d’alimentation qui sont d’un si haut intérêt pour toutes les
classes de la société.
_Marseille, le 31 décembre 1879._
J.-F. AUDIBERT.
A MES LECTEURS
Quelques mois se sont à peine écoulés que mes prédictions se sont
accomplies au-delà de toute espérance. Le vin de raisins secs, ainsi que
toutes les grandes innovations de notre siècle, a eu à subir les
épreuves les plus rudes dont il devait forcément sortir victorieux.
Vainement on a tenté en haut lieu de lui opposer une infranchissable
barrière au moyen d’une circulaire ministérielle. Je me suis constitué
son champion, j’ai protesté énergiquement, soit par des conférences
publiques, soit par des lettres publiées par la voie des journaux et
adressées à MM. les Ministres et à MM. les Députés. Je défendais mon
œuvre, mon enfant, en un mot, et ai dépensé là, toute l’énergie dont
je pouvais être capable. Enfin, nous avons triomphé. Je dis nous avons
triomphé, car le vin de raisins secs et moi avions lié d’une façon
indissoluble notre destinée.
Aujourd’hui, le commerce en est libre. Par une circulaire en date du 26
avril 1880; M. Audibert, directeur général des Contributions indirectes,
sur les instigations de M. le Ministre de la Justice, les rapports de la
société d’Hygiène, de M. Reboul, doyen de la Faculté des Sciences, à
Marseille, etc., a rapporté de la première circulaire parue en
septembre 1879, tout ce qui entravait la libre circulation et le
commerce des vins de raisins secs.
Je rends ici un juste hommage à MM. les Ministres de la Justice et des
Finances, à ces hommes éclairés, qui, mus par le seul désir d’être
utiles à leur pays, n’ont pas hésité de rétracter ce qu’ils avaient cru
devoir faire pour le bien du peuple, et de reconnaître qu’ils s’étaient
trompés. De pareilles rétractations, loin de diminuer le prestige des
gouvernants, aux yeux des administrés, ne font que le relever et les
faire aimer davantage. Les despotes seuls ne rétractent jamais.
Dans cette nouvelle édition, vous trouverez de nombreuses
rectifications. Toutes les innovations que j’ai faites depuis deux ans y
ont été consignées avec soins. De plus et par suite de ma correspondance
avec un grand nombre d’entre vous, j’ai pu supprimer ce qui m’a paru
inutile, et ajouter tout ce que j’ai jugé nécessaire. En un mot, je n’ai
eu qu’un mobile, mes chers lecteurs, celui de vous rendre plus facile la
tâche de la fabrication du vin.
Je voudrais pouvoir vous remercier aussi d’une façon toute particulière
du succès que vous m’avez fait et des éloges beaucoup trop flatteurs que
vous m’avez prodigués de toutes parts, onze éditions de 5000 volumes
chacune, ont été épuisées en six ans. Je ne m’attendais pas à rencontrer
dans le public une telle faveur. Mais ce qui a rendu mon étonnement plus
grand encore, c’est de voir que tous les pays du monde, aujourd’hui,
voulant le livre d’Audibert, fabriquent du vin de raisins secs. J’aurai
peut-être ainsi permis de boire du vin à bon marché à des contrées qui
jamais n’auraient pu jouir de ce bienfait. L’Amérique du Nord et du Sud,
l’Ile de la Réunion, la Chine, les Iles de l’Océanie, l’Afrique
centrale!!![1] etc., fabriquent et boivent du vin de raisins secs.
Le but unique que j’avais poursuivi, était de rendre service à la
France. Il m’a été donné de voir se généraliser mon œuvre. C’est ma
seule satisfaction, ma plus belle récompense; je me trompe, car ce à
quoi surtout j’aspire de toute la force de mon âme, c’est à l’estime de
mes concitoyens.
_Marseille, le 25 février 1886._
J.-F. AUDIBERT.
[Illustration]
L’ART
DE
FAIRE LE VIN
CHAPITRE I
Pourquoi le Vin de Raisins Secs?
C’était après la guerre de 1870-71, à la suite de nos malheurs; une
clameur immense s’éleva du Midi de la France comme un triste écho des
provinces si éprouvées du Nord. Le phylloxéra avait anéanti les
vignobles du riche département de Vaucluse. Après la garance,
invendable, le vin manquait complètement. A ce moment un appel impérieux
fut fait à la science par le gouvernement, que la voix publique fit
sortir de sa torpeur. Le terrible insecte, après avoir ravagé un
département tout entier, s’avançait lentement et menaçait du même sort
les départements limitrophes. On constatait déjà sa présence en de
nombreux endroits des départements des Bouches-du-Rhône, du Gard, des
Hautes et des Basses-Alpes.
Dans l’espoir de vaincre ce nouvel ennemi de la vigne, aussi facilement
que l’oïdium, des promesses extraordinaires d’argent, de titres
honorifiques, etc., furent faites par le Gouvernement et les Sociétés
Savantes, à l’heureux innovateur qui trouverait le moyen de l’arrêter
sinon de l’anéantir.
Le département de l’Hérault, seul, offrait un million de récompense.
L’appât d’une pareille fortune devait forcément tenter bien des
intelligences; de là ces nombreux soi-disant moyens de détruire le
phylloxéra que les journaux enregistrèrent pendant plusieurs années avec
fracas presque tous les jours.
Tous les sulfates, les phosphates et les carbonates y passèrent: hélas!
les résultats nous les connaissons malheureusement tous trop bien. La
plupart de ces remèdes détruisent certainement le phylloxéra; mais que
de vignes sont mortes, de l’essai qu’on a fait sur elles, de tous ces
véritables poisons anti-phylloxériques.
Des premiers, peut-être, je me suis occupé de cette importante question.
Habitant le département des Bouches-du-Rhône et ma famille y ayant des
propriétés, j’ai, pour ainsi dire, suivi la marche du fléau pas à
pas[2].
Moi aussi je crus, après avoir essayé sur nos vignes tous les moyens
connus, moi aussi, dis-je, j’eus un moment l’illusion d’être arrivé à
une solution. C’était par ma méthode de l’inoculation des vignes,
c’est-à-dire la vaccination. Ma découverte fit le tour de la presse,
j’eus de fervents disciples, et l’honneur de voir discuter mon idée
dans les Académies de Sciences.
Voici du reste en quoi consistait mon procédé et sur quel raisonnement
il reposait: les véritables agriculteurs me comprendront tout de suite.
Etant donné que les racines d’une vigne de 3 à 5 ans sont à un mètre de
profondeur au moins, la chevelure et les radicelles sont éloignées
d’autant du tronc; pour atteindre le phylloxéra, il faut arriver jusque
là, car c’est généralement par le bas qu’il tue les ceps.
Or, si le remède est énergique, il en faut peu, afin de ne pas tuer la
vigne; mais alors l’éloignement dans lequel se trouve l’insecte le met à
l’abri; tandis que si l’on en met beaucoup pour l’atteindre on tue la
vigne.
Voilà, en peu de mots, le cercle vicieux dans lequel tourne la science.
Je voulus en sortir et atteindre le but par un moyen diamétralement
opposé: «Pourquoi, me dis-je, au lieu de chercher à tuer directement le
phylloxéra, ne donnerions-nous pas à la vigne elle-même, la force de
l’éloigner ou même de le tuer?»
Je cherchai un agent que le règne végétal acceptât et que le règne
animal rejetât. J’avais trouvé: le sulfate de fer. Pour faire mon
opération je l’employais ainsi:
Après en avoir saturé de l’eau, je faisais, au moment du mouvement de
la sève, un trou dans le tronc de la vigne; j’y versais un peu de cette
eau et je rebouchais avec du mastic de l’Homme le Fort. La blessure
se cicatrisait et la sève entraînait avec elle, jusque dans les plus
petites radicelles, du sulfate de fer dont l’odeur seule devrait suffire
à faire disparaître le phylloxéra, ou à l’empoisonner s’il eût persisté
à se nourrir de cette sève.[3]
Mon moyen fut expérimenté dans de nombreuses propriétés; les rapports
arrivèrent, comme pour les autres procédés employés, tantôt favorables,
tantôt défavorables. Voyant que les savants ne s’y arrêtaient pas et que
peut-être le résultat en serait le même que celui de nombreux moyens
déjà connus et employés, je l’abandonnai; et, pour moi, le problème
devint celui-ci:
Que boira-t-on en France dans 10 ans si le phylloxéra ne trouve point un
adversaire assez puissant pour le détruire?
Je cherchai et trouvai le vin de raisins secs. Depuis quelque temps déjà
la distillerie clandestine s’en servait pour obtenir de l’alcool de vin,
mais la boisson obtenue par ce procédé sommaire ne constituait pas
encore le vin proprement dit. Je dirigeai alors mes recherches de ce
côté et je créai à Marseille la première fabrique de vin avec les
raisins secs. Ce fut un évènement. A cette époque, les tribunaux avaient
déjà été quelquefois appelés à statuer sur les falsifications des vins
par des colorants artificiels. Quelques jugements rendus et bruyamment
publiés dans les journaux avaient tellement mis en émoi l’opinion
publique que le Gouvernement, à l’annonce _d’une fabrique_ de vin,
s’était presque refusé à en accorder l’autorisation.
J’adressai un rapport à MM. les Ministres des finances et de
l’agriculture, dans lequel j’exposais sommairement ma fabrication et mon
but et j’obtins enfin, après trois mois d’attente, cette autorisation si
désirée. Le parquet, le conseil d’hygiène, etc., avaient été mis au
courant de ce qui se passait.
Un an plus tard les fabriques de vin de raisins secs se chiffraient par
centaines en France. Aujourd’hui le vin de raisins secs est populaire.
Mes concitoyens m’ont bien vengé des attaques injustes dont j’ai été
l’objet.
Dans cet ouvrage, je me suis efforcé, suivant les traces de mes
illustres devanciers et maîtres: Chaptal, Thénard, Gay-Lussac, Pasteur,
Dumas, Maumené, etc., de grouper le plus simplement possible, mes
observations et le résultat de mes expériences, persuadé que les choses
dites le plus simplement sont les meilleures. Ce ne sont point des
belles phrases que le lecteur doit espérer y trouver; ma seule ambition
est d’arriver à populariser encore davantage dans notre beau pays, cette
boisson économique et hygiénique qui permettra de boire du véritable vin
à bien des gens que la modicité de leurs ressources en empêchait jusqu’à
présent.
Avec mon ouvrage, je procure aux viticulteurs atteints par le phylloxéra
ou les maladies les moyens de se refaire une nouvelle récolte; enfin,
aux négociants et aux commerçants, je démontre de quelle utilité est
pour eux ce vin avec lequel on peut imiter tous les vins étrangers[4] au
point de ne pouvoir reconnaître le vrai du faux. Atteindrai-je ce but?
C’est mon plus cher désir; puisse cet ouvrage m’aider dans cette
ambition.
CHAPITRE II
Quels sont les meilleurs Raisins et à quoi les reconnaît-on?
En général, pour faire du vin, tous les raisins secs sont bons; mais,
ainsi que pour presque tous les produits obtenus par l’homme, la qualité
dépend d’abord du choix des matières premières les plus favorables et
les plus propices, et de leur plus ou moins intelligente manipulation.
Les raisins secs les plus employés pour la fabrication des boissons à
cause de leur abondance, et partant de leur prix minime, sont:
Les Corinthe;
Les Thyra;
Les Samos;
Les Vourla, etc.
_Corinthe._--Comme leur nom l’indique, les raisins de Corinthe nous
viennent directement de la fameuse presqu’île péloponésienne. La récolte
de ces fruits, généralement abondante, donne lieu dans ce pays à un
commerce considérable. Il est inutile que j’entre dans les détails de la
dessication qui intéresseraient fort peu le lecteur; cependant, d’une
manière sommaire, à titre de renseignement, je dirai plus loin comment
on l’obtient.
Les Raisins de Corinthe sont les plus petits de tous; ils n’ont pas de
pépins et sont débarrassés du bois de la grappe, ce qui rend leur emploi
des plus agréables. Les grains secs sont à peine de la grosseur d’un
gros pois; leur propreté est remarquable et surpasse celle des fruits de
la Turquie d’Asie (j’en donnerai plus loin la raison); ils nous arrivent
dans des caisses et le plus souvent dans des sacs de 80 à 130 kil. Ils y
sont tellement entassés et pressés que, confondus les uns dans les
autres, ils ne forment plus qu’un seul et même bloc; c’est du reste
ainsi que sont expédiés des pays de production tous les raisins secs.
A mon avis, c’est la qualité qui convient le mieux à la fabrication. Le
vin une fois obtenu, leurs grappes ont divers emplois qui feront l’objet
d’un chapitre spécial.
Répondant à la demande d’un grand nombre de mes lecteurs qui ne veulent
avoir aucun des soucis occasionnés par le choix des raisins de Corinthe,
je me suis rendu propriétaire, seul concessionnaire autorisé par le
Gouvernement Grec, de la première des grandes marques: _Le roi de
Grèce_. Les sacs en sont plombés, estampillés et la qualité maintenant
est garantie extra premier, de premier choix, sans jamais plus craindre
d’être trompé[5].
_Thyra._--Les Thyra forment une variété de raisins secs qui est
principalement expédiée de la Turquie d’Asie et surtout de Smyrne où
les négociants les achètent et les entreposent pour les expédier ensuite
dans tous les pays de consommation. Ces raisins sont de la grosseur des
nôtres ordinaires, et loin d’avoir subi l’égrappage comme les Corinthe,
ils possèdent toutes leurs grappes, c’est-à-dire le bois où les grains
sont suspendus. Cette qualité produit aussi du bon vin ordinaire, mais
sa finesse n’égale pas celle du vin de raisins de Corinthe; cela tient
au bois de la grappe dont j’ai parlé plus haut. Il lui communique une
certaine rudesse, qui, pour certains coupages et suivant les goûts, est
peut-être préférable à l’état presque neutre du vin de Corinthe. On
trouve souvent mêlés à ces raisins divers corps étrangers, tels que:
dattes, figues, et surtout des pierres, qui constituent par leur poids
un véritable bénéfice pour les expéditeurs.
Je conseillerai donc aux fabricants de vin, de bien veiller à ces divers
cas que je signale, suivant les produits qu’ils voudront avoir.
_Samos._--Les Samos, comme l’indique leur nom, sont originaires de cette
île, qui est presque toute complantée de vignes. La bonté de ces raisins
et l’excellente qualité des vins qu’ils produisent à l’état frais leur a
fait une juste réputation. Qui ne connaît en effet, du moins de nom, les
fameux vins de Samos, si estimés, si recherchés?
Les raisins Samos, vulgairement appelés _gros grains_, sont employés de
préférence dans les fabrications où l’alcool est surtout recherché. Ces
raisins de la grosseur de nos gros raisins morvêdes, grenaches,
contiennent assez de sucre. Par une bonne fermentation, on peut
recueillir de l’alcool de bonne qualité. La pellicule est moins rude que
celle de la plupart des raisins secs. Les envois sont soignés et on y
trouve moins d’impureté que dans les raisins Thyra.
Il est aussi des raisins Samos, dit Muscats, dont on tire un grand parti
pour faire les vins d’imitation.
_Vourla._--Ces raisins sont de beaucoup les plus beaux comme type
courant. D’une grosseur égale à nos grosses panses, dites de Malaga, un
consommateur ordinaire peut facilement s’y tromper; leur partie sucrée
abondante les fait presque ranger dans la catégorie des raisins secs de
_bouche_; leur couleur seule, d’un beau jaune d’or foncé, décèle leur
origine, car le raisin sec de bouche est généralement noir. Cette
catégorie de raisins Vourla, servira plutôt au fabricant pour les vins
fins. On peut en tirer un grand parti et dans un autre ouvrage
j’expliquerai comment on peut obtenir, avec ces raisins, des Madères,
des Xérès[6] etc.
Cette qualité de raisins, par une anomalie étrange, est pourtant moins
chère que les Samos.
Cette différence, dans les prix, provient de la répugnance involontaire
qu’éprouve le fabricant à user de ces raisins qui sont d’une apparence
trop belle pour servir à la fabrication et de l’irrégularité des
arrivages de ces fruits.
Cette situation me rappelle ce qui se passa lors de l’arrivée à
Marseille, des premiers Corinthe. Les raisins généralement employés
étaient les Thyra et en quelque sorte c’étaient les seuls connus. Une
maison de Patras, en Grèce, voulut expédier un chargement de raisins de
Corinthe et les fit offrir aux négociants de Marseille qui
s’empressèrent presque tous de refuser ces raisins, même au prix les
plus bas. La vue de ces raisins minuscules, semblable à de rognures de
pellicules desséchées de raisins secs, les leur faisait rejeter. Ils ne
contiennent pas de sucre, disaient les uns; ils ne produiront presque
pas d’alcool, disaient les autres. Je mis fin à tous ces bruits en
affirmant leur richesse alcoolique, que des expériences rigoureuses et
répétées m’avaient démontrée. Alors, au récit que je faisais de
l’excellence des vins obtenus avec ces raisins, à la vue de mes
échantillons, un revirement subit se fit dans l’opinion et les Corinthe
furent demandés de préférence aux autres qualités.
Maintenant voici les traits distinctifs auxquels on reconnaît les bons
raisins secs de n’importe quelle qualité.
On doit, si les raisins sont en sacs ou en caisses, ne point juger de
leur valeur par les grains _qui coiffent_ les sacs, c’est-à-dire qui se
trouvent immédiatement au-dessus. Enfonçant la main le plus possible
dans l’intérieur, on en retire une motte que l’on brise sur une feuille
de papier. Seulement alors, vous pouvez les juger réellement.
Assurez-vous d’abord si les raisins de l’intérieur de cette motte sont
en bon état et s’ils n’ont pas subi une première fermentation soit à
cause de leur mauvaise préparation, soit par suite d’un accident qui les
aurait mouillés. Dans ce cas, les raisins sont ce qu’on appelle
_sucrés_, c’est-à-dire que recouverts d’une couche cristalline, on les
croirait trempés dans du sucre. Ils subissent, dans cet état, une
dépréciation notoire pour le vendeur car le raisin n’a plus cette belle
apparence de propreté qui est déjà un gage de sa bonté.
Quelquefois les importateurs, afin d’éviter les frais que nécessite la
mise en sacs, mettent les raisins dans la calle des navires tels quels,
c’est-à-dire en grenier; les raisins peuvent subir des avaries avec ce
mode de transport et bien souvent le fond de la calle, humide, humecte
les raisins qui fermentent plus tard une fois mis en sacs.
Le fabricant ne doit pas repousser _à priori_ les raisins pour ce seul
fait. Les grains ont bien perdu, il est vrai, mais ils font encore du
bon vin. C’est au fabricant à les acheter au plus bas prix possible pour
en tirer le meilleur parti.
Cette première inspection passée, on doit s’assurer si les grains sont
bien _charnus_, c’est-à-dire s’ils sont nourris et si, en les coupant
avec la dent, on sent ce gras du sucre qui constitue sa principale
qualité.
Les variétés de raisins secs sont très nombreuses; j’ai signalé les plus
employées. Cependant, depuis l’extension colossale que l’industrie des
vins de raisins secs a prise en France à la suite de mes efforts, le
commerce s’est approvisionné pour avoir des fruits, dans tous les pays
qui en produisent. Je n’ai pu parler de ces diverses qualités dans mes
premières éditions, parce qu’elles n’étaient presque pas connues. C’est
ainsi, qu’on vend aujourd’hui pour fabriquer du vin, des _Chesmes_, des
_Chypre_, des _Denia_, etc., tous raisins portant le nom de leurs
diverses provenances; j’engage mes lecteurs à se méfier de toutes ces
qualités de raisins secs, et à n’employer qu’une marque, en première
ligne, que des Corinthe, dont la supériorité est incontestablement
démontrée.
Bien des personnes m’ont écrit pour me demander s’il n’existait pas une
qualité qui donnât du vin rouge. Assurément, la plupart de ces raisins
sont susceptibles de fournir à l’état frais des vins même très colorés;
mais le soleil, cet ennemi mortel de la couleur, la fait disparaître des
pellicules où elle est lors de la dessiccation. Les vins de raisins
secs sont donc plus ou moins jaunes. Bientôt, je l’espère, je vous
donnerai un moyen de les obtenir rouges naturellement.
Dans un chapitre spécial, après avoir indiqué les divers modes de
fermentation et les soins à donner aux vins pour la fabrication, je
parlerai des coupages et des moyens de colorer le vin blanc: mais, dans
ce chapitre exclusivement réservé à la description des raisins, je vais
terminer par quelques conseils à l’égard des agriculteurs, des
fabricants et des personnes qui voudraient se livrer à cette
fabrication.
Tenez vos sacs de raisins dans un endroit frais, mais non humide; la
chaleur et l’humidité leur sont également préjudiciables.
Ne montez pas trop vos piles de sacs afin d’éviter l’échauffement
provenant du poids des sacs sur la masse des raisins; Evitez le
suintement, ce qui est à craindre quand les raisins sont bien nourris et
charnus.
Ce suintement n’est autre chose que le sucre rendu liquide par la
chaleur qu’engendre la pression, et constitue un déchet dans la
production alcoolique, déchet qui atteint quelquefois de 5 à 6 0/0.
Voilà, en peu de mots, la description et l’histoire des divers raisins
secs employés dans l’industrie.
La pratique, mieux que toute théorie, guidera à la longue le fabricant
dans le choix qu’il devra faire.
Je termine par un avis amical:
Les qualités et les sortes de raisins étant diverses, l’industriel devra
surtout s’attacher à s’adresser de préférence à une maison de confiance
pour les achats, car la vue des échantillons ne suffit pas toujours.[7]
De la falsification des Raisins secs, des MOWRA-FLOWER, de leur abus.
Les demandes considérables et générales de raisins secs qui arrivèrent
sur les marchés importateurs, durant l’année 1879 et 1880, de tous les
départements et de certains pays étrangers, devaient fatalement donner
naissance à des fraudes commerciales. Le prix élevé qu’atteignirent les
raisins secs et le peu de connaissance qu’on a encore de ces produits,
facilitèrent ces manœuvres. C’est ainsi que quelques négociants peu
scrupuleux, afin de rendre aux raisins mouillés lors de la récolte ou
détériorés, leur apparence ordinaire, les arrosent de mélasse. Les vins
que l’on fait avec les raisins ainsi dénaturés sont généralement
mauvais; les fermentations rarement menées à bonne fin. Que les
fabricants veillent donc attentivement en achetant les raisins, et
évitent d’être dupes de la manœuvre déloyale que je leur signale.
Des MOWRA-FLOWER.--Dans le courant de l’année 1879, je fus appelé à
faire, dans le laboratoire de la Faculté des Sciences de Marseille, des
expériences pratiques sur un produit nouvellement importé de l’Inde,
appelé _Mowra flower_.
C’était une fleur dont l’apparence était celle des raisins de Thyra. A
première vue un œil exercé pouvait seul reconnaître la différence
existante. En regardant avec attention, il était cependant facile de ne
pas s’y tromper. La forme du _Mowra flower_ est celle-ci: un bouton de
rose, dont le follicule est d’un seul morceau. En l’ouvrant on trouve
dans l’intérieur les pétales.
La richesse saccharine de cette fleur est égale à celle des raisins,
soit de 60 à 65 0/0; mais la fermentation s’établit très-difficilement,
et le produit qu’on en obtient est affecté d’un goût amer _sui generis_
très prononcé.
ABUS.--La grande ressemblance des _Mowra_ avec les raisins secs et leur
bas prix, ont permis quelquefois aux négociants de fruits secs de
glisser de ces fleurs dans les sacs de raisins secs. Leur mélange, dans
les proportions de 20 à 30 0/0, constitue un réel bénéfice pour les
vendeurs. Je me fais un devoir, dans cette nouvelle édition, de porter à
la connaissance des viticulteurs et fabricants, tous ces abus, heureux
de pouvoir ainsi, dans une certaine mesure, empêcher des fraudes dont la
réputation du vin de raisins secs souffrirait seule.[8]
CHAPITRE III
Du local et des ustensiles propres à la fabrication
Dans ce chapitre, un grand nombre de mes lecteurs, déjà viticulteurs,
pourront recueillir quelques conseils que l’expérience et l’étude seuls
procurent. Beaucoup d’agriculteurs ignorent même le nom de nos savants
qui ont entassé dans leurs ouvrages ces précieuses observations; la
raison en est plus simple qu’on ne le croit.
La plupart de nos illustres auteurs, tels que Chaptal, Lavoisier,
Pasteur, Maumené, etc., ont fait des livres qui sont de véritables
monuments scientifiques. Sont-ils à la portée de nos modestes
agriculteurs? Evidemment non: leur prix élevé d’abord, à peine
rémunérateur, en songeant aux longues heures et années de travail
qu’ils ont exigées, éloigne les bourses modestes. D’un autre côté, il
répugne visiblement à l’humble laboureur de parcourir ces magnifiques
pages où la science s’entasse à chaque ligne dans sa langue naturelle,
mais, hélas, comprise seulement par un bien petit nombre d’élus. C’est
surtout ce point là que j’ai visé dans mon ouvrage: Mettre les sages
conseils et avis de nos savants célèbres à la portée de tous dans le
langage ordinaire.
Le cellier que le fabricant devra employer de préférence sera celui qui
sert aux vendanges ordinaires; cependant, cette récolte de toute l’année
exige des soins et des précautions que celles du mois de septembre et du
mois d’octobre ne demandent pas.
Dans les pays vinicoles, le climat est véritablement tempéré. La
température de 15 à 20° dans les celliers étant naturelle les
fermentations s’établissent et s’activent naturellement sans aucun autre
soin que ceux que la vieille routine a implantés chez les viticulteurs.
En parlant des dispositions à prendre pour la fabrication des vins de
raisins secs, je signalerai les observations que m’ont suggérées mes
visites dans un grand nombre de celliers, dont les mauvaises
dispositions étaient les véritables ennemies d’une bonne fabrication de
vins, et les innovations que j’ai faites, depuis mes premières éditions,
pour la fabrication, même à l’air libre, des vins de raisins secs.
En premier lieu, la cave doit être établie dans des conditions
convenables d’aérage, car, la fermentation exige cinq choses
essentielles: 1º du sucre; 2º du ferment; 3º de l’eau; 4º de l’air; 5º
une certaine température.
Nous parlerons, ultérieurement, des trois premiers points dans le
chapitre des fermentations proprement dites et nous allons nous occuper
ici des deux derniers.
L’aérage des celliers est d’une importance capitale. L’exemple que je
vais citer, entre beaucoup d’autres, le prouvera surabondamment. M.
S..., opticien à Marseille, possède dans les Bouches-du-Rhône une
propriété au crû dit de St-Henry, qui, chaque année, lui rapporte une
certaine quantité de vin.
Depuis dix ans environ, son vin ne pouvait plus se conserver malgré tous
les soins qu’il y apportait, soit à la vendange, soit à la fabrication.
Le même phénomène se représentant, et appelé à en rechercher la cause,
je remarquai immédiatement le défaut presque absolu du renouvellement de
l’air dans son cellier. Un tuyau que je fis poser, partant de
l’extérieur, mit fin à cet état de choses. Depuis lors son vin est
devenu un des meilleurs de ce crû.
Les cuves en bois, devant servir à la fabrication des vins de raisins
secs, peuvent être soit petites soit grandes.
Je conseillerai des récipients de 50 à 100 hectolitres. Il est bien
certain que les cuves plus grosses ou plus petites peuvent servir
également. Mais, plus le récipient est grand, plus le liquide qu’il
contient et le remplit, fermentent régulièrement.
Les cuves, _tronc conique_, sont préférables pour le gouvernement de la
fermentation; leur forme, évasée par le bas, sert à maintenir le
_chapeau_ dans leur partie supérieure.
Les cuves en maçonnerie peuvent aussi servir à la fermentation et leur
entretien exige peut-être moins de soins avant la vendange; mais, à mon
avis, la fabrication des vins de raisins secs est préférable dans les
cuves en bois.
Avant de déposer le moût dans une cuve, il est nécessaire de la nettoyer
avec le plus grand soin, afin d’en extraire les végétaux étrangers qui
ont pu prendre naissance sur les parois, et détruire les imperceptibles
champignons qui forment la moisissure qui en tapisse les parois et qui
peut être, plus tard, le sujet de bien des accidents dans la
fermentation.
Voici le meilleur mode:
Un homme pénètre dans l’intérieur et, armé d’une brosse, il frotte
fortement avec de l’eau tiède; après cette première opération qui
radoucit les pores du bois, le lavage à l’eau fraîche fait disparaître
les dernières impuretés; on enduit alors les parois d’une légère couche
de chaud, couche qui doit être plus épaisse pour les cuves en pierre.
En Bourgogne, après avoir nettoyé avec l’eau, on passe un peu
d’eau-de-vie dans les cuves, qui sont toutes en bois. Chaptal nous
apprend que les anciens donnaient une grande importance aux moyens de
préparer la cuve. Non seulement ils la frottaient avec divers liquides
tels que des décoctions de plantes aromatiques, de l’eau salée, du moût
bouillant, etc., mais ils y brûlaient ensuite des aromates.
Comme tout le travail de la vinification se fait exclusivement par une
bonne fermentation, nous croyons devoir nous appesantir davantage sur
ces détails. Eviter les causes d’une mauvaise fermentation, tel est le
but dont doit se pénétrer le fabricant.
La question de la température est aussi des plus importantes; on
regarde généralement, dit Chaptal, le 25e degré au-dessus de zéro au
thermomètre centigrade, comme celui qui indique la température la plus
favorable à la fermentation alcoolique: elle languit au-dessous de ce
degré et devient tumultueuse au-dessus. A une température très basse, ou
très chaude elle n’a même plus lieu.
Il suit de ce principe que, lorsque la température du lieu où la
fermentation s’accomplit n’est pas au moins à 15 degrés centigrades, il
faut l’y élever par des moyens artificiels, soit en mêlant du moût
bouillant dans la masse pour la porter à la température convenable, soit
en chauffant le cellier par des poëles pour y maintenir cette
température.
Dans le chapitre ayant rapport à la mise en cuve du moût, j’indiquerai
les moyens les plus propres à élever le degré de chaleur, naturellement
ou artificiellement.
Il me reste à parler, ici, des ustensiles devant servir à la
fabrication.
Ceux qui possèdent déjà le matériel nécessaire pour faire le vin de
vendange, n’ont besoin de rien de plus: ceux qui veulent fabriquer, pour
la première fois, le vin de raisins secs, doivent avoir au moins deux
cuves.
Quant aux fabricants, proprement dits, mon appareil pour la fabrication
mathématique de vin en général et de ceux de raisins secs en
particulier, est pour ainsi dire obligatoire. Ils peuvent me demander
sans crainte tous les renseignements dont ils pourront avoir besoin.
Je leur procurerai, s’ils le désirent, suivant leur mode de
manipulation, les autres ustensiles à mesure que leurs besoins leur en
feront sentir l’acquisition nécessaire. Ce sont les pots, les
décalitres, les pompes, les tonneaux, etc.[9]
CHAPITRE IV
Soins à donner aux raisins avant la mise en cuves
Une fois certain de la propreté des cuves, qui vont recevoir le moût, il
est bon de s’assurer aussi de celles des raisins qu’on va employer; pour
cela, le moyen le plus simple est celui qui consiste à vider les sacs et
à en écarter les matières ou corps étrangers qui peuvent s’y trouver
mélangés.
Dans le chapitre ayant trait aux avantages qu’on peut tirer des marcs,
j’indiquerai les diverses combinaisons que le viticulteur peut employer.
Or, il est nécessaire que le marc de raisins soit le plus propre
possible. Je recommande aussi, tout particulièrement, de briser les
boules que forment les raisins entassés dans les sacs, avant de les
jeter dans la cuve. Ce point est capital, voici pourquoi:
1º Ainsi que je l’ai dit au chapitre II, les raisins fortement pressés
dans les caisses ou sacs et bien séchés à point, mélangent leur partie
liquoreuse et forment de grosses boules de raisins amalgamés et comme
soudés entre eux. Il arrive, parfois, qu’un commencement de fermentation
s’est produit dans l’intérieur de ces mottes, et, suivant le vin qu’on
se propose de faire, il est bon de sortir les grappes que l’on voit dans
cet état; elles pourraient donner au produit un goût désagréable que
l’on ne fait disparaître que très difficilement.
2º Les sacs de raisins, vidés sans ces soins dans la cuve, occasionnent
des accidents de fermentation auxquels il est bien difficile ensuite de
remédier. Ainsi, on remarque parfois, que la fermentation tumultueuse au
début, reste quelque temps à reprendre et qu’elle s’établit
irrégulièrement; d’autres fois, au moment d’atteindre son apogée,
qu’elle s’arrête subitement. (Cet accident peut provenir aussi d’autres
causes dont je parlerai plus loin).
Voici quel est le motif de ces irrégularités: Les raisins étant
amalgamés et réunis en mottes dans la cuve, il en résulte que l’eau, ne
pouvant pénétrer dans leur intérieur n’en mouille que la surface et
laisse une grande quantité de raisins presque intacts. Ce point est trop
important pour que tous les viticulteurs ne s’en pénètrent pas
profondément, et ne se résignent pas au surcroît de main d’œuvre,
presque insignifiant, d’ailleurs, que pourra causer le brisage des
mottes de raisins.[10]
CHAPITRE V
Du Mouillage des Raisins secs
Cette opération a pour but de remettre les raisins dans l’état se
rapprochant le plus de celui dans lequel ils se trouvaient à l’état
frais. Le fabricant, visant à produire du véritable vin, emploie ce
moyen artificiel pour rendre aux raisins la partie aqueuse naturelle que
le soleil a fait disparaître au moment de leur dessiccation. Cette
opération n’est donc, à proprement parler, qu’une préparation;
cependant, c’est par ce dernier point que la fabrication des vins de
raisins secs se rattache complètement à celle des vins de raisins frais,
car, immédiatement après ce chapitre, les deux opérations étant
complètement égales, la conduite de la fermentation des vins de raisins
secs est identique à l’autre.
Les raisins de Corinthe font seuls exception à la règle générale. On
peut supprimer le mouillage pour cette qualité de fruit. Le foulage est
aussi inutile. On doit verser les Corinthe directement dans la cuve à
fermenter, en les dispersant bien[11]. Cette restriction faite, je
maintiens que le mouillage et le foulage sont nécessaires pour les
autres qualités de raisins secs, et que le fabricant subit un préjudice
notable en ne mouillant et ne foulant pas les Thyra, Samos, Vourla, etc.
J’ai dit, dans le chapitre précédent, qu’il était nécessaire d’avoir
deux cuves: voilà l’emploi de la première que nous dénommerons _cuve à
tremper_.
Sa situation doit être, dans le cellier, supérieure à celle destinée à
la fermentation, afin d’éviter des mains d’œuvre qui occasionnent
toujours des pertes de temps et d’argent.
On commence par verser dans la cuve la quantité d’eau nécessaire pour
celle du vin que l’on veut obtenir avec les raisins secs; on les y verse
ensuite, en bien les remuant, afin de les disperser, et de permettre à
chacun d’eux de prendre de nouveau cette partie aqueuse qui leur a été
enlevée, et de redevenir gros et gonflés comme à l’état frais.
Je conseillerai, à ceux qui pourront le faire, d’employer, pour le
mouillage de raisins, les eaux les plus pures. En première ligne l’eau
distillée. Les produits obtenus par ce moyen sont excellents et évitent
souvent les désagréments qu’occasionnent les eaux de puits, de sources
ou de rivières; la plupart contiennent des sels et des carbonates de
chaux qui donnent naissance, soit à de mauvaises fermentations soit,
quand le vin est fait, à des goûts désagréables et à des précipités
permanents. Toutefois, toutes les eaux peuvent servir à faire du vin; et
l’eau de rivière reposée est encore, après l’eau distillée, celle qui
est préférable.
Afin de guider le fabricant à ses débuts, je vais indiquer, au moyen de
tables, la quantité d’eau que l’on doit verser dans la cuve à tremper
avant d’y mettre les raisins.
Cette table est presque une règle générale, mais, il peut y avoir lieu à
des variations, suivant les plus ou moins bonnes qualités des fruits; ce
dont le fabricant devra juger, avec l’expérience, par lui-même. C’est
pourquoi les chiffres que je donne, quoique ordinairement exacts, ne
pourraient servir de base immuable.
Tableaux des quantités d’eau nécessaires pour fabriquer du vin
1er TABLEAU
100 kilog. raisins secs Corinthe avec:
150 lit. d’eau don. environ 150 lit. de vin de 19 à 22°
175 » » » » 175 » » 16 à 18°
200 » » » » 200 » » 14 à 15°
225 » » » » 225 » » 13 à 14°
250 » » » » 250 » » 12 à 13°
275 » » » » 275 » » 11 à 12°
300 » » » » 300 » » 10 à 11°
325 » » » » 325 » » 8 à 10°
2me TABLEAU
100 kilog. raisins secs Thyra avec:
150 lit. d’eau don. environ 150 lit. de vin de 19 à 22°
175 » » » » 175 » » » 16 à 18°
200 » » » » 200 » » » 14 à 15°
225 » » » » 225 » » » 13 à 14°
250 » » » » 250 » » » 12 à 13°
275 » » » » 275 » » » 11 à 12°
300 » » » » 300 » » » 10 à 11°
325 » » » » 325 » » » 8 à 10°
3me TABLEAU
100 kilog. raisins secs Samos avec:
150 lit. d’eau don. environ 150 lit. de vin de 18 à 20°
175 » » » » 175 » » » 15 à 17°
200 » » » » 200 » » » 13°5 à 14°5
225 » » » » 225 » » » 12 à 13°
250 » » » » 250 » » » 11 à 12°
275 » » » » 275 » » » 10 à 11°
300 » » » » 300 » » » 8°5 à 10°
325 » » » » 325 » » » 6°5 à 8°
4me TABLEAU
100 kilog. raisins secs de Vourla avec:
150 lit. d’eau don. environ 150 lit. de vin de 18 à 20°
175 » » » » 175 » » » 15 à 17°
200 » » » » 200 » » » 13°5 à 14°5
225 » » » » 225 » » » 12 à 13°
250 » » » » 250 » » » 11 à 12°
275 » » » » 275 » » » 10 à 11°
300 » » » » 300 » » » 8°5 à 10°
325 » » » » 325 » » » 6°5 à 8°
Une fois que, dans la cuve à tremper, l’eau et les raisins se trouvent
réunis, le fabricant n’a plus à se préoccuper que du moment favorable à
la mise en cuve de fermentation.
Le mouillage dure l’hiver de 48 à 50 heures, et l’été 40 heures environ.
Il convient de ne pas laisser prolonger plus longtemps cette immersion
durant les chaleurs, afin d’éviter les accidents que pourrait
occasionner le dégagement de l’acide carbonique dans la cuve, à la suite
d’un commencement de fermentation.
On ne peut jamais, surtout pour cette fabrication, prendre trop de
précautions pour empêcher les accidents.
Que les fabricants soient bien persuadés que les dangers de l’asphyxie
par les dégagements de l’acide carbonique, dans la fermentation des vins
de raisins secs, sont autant, sinon plus à craindre que dans la
fermentation des vins de raisins frais.
CHAPITRE VI
Du Foulage
On comprend sans peine la nécessité d’écraser les raisins afin d’obtenir
le moût et de le préparer à la fermentation. Cette opération, dont tous
les viticulteurs ont toujours reconnu l’efficacité, s’imposait donc
naturellement à notre fabrication. Cependant, on s’étonne de voir avec
quelle persistance la critique l’a toujours poursuivie. Il est
assurément peu de pays au monde où le foulage soit fait autrement que
par des hommes nus, foulant les raisins avec leurs pieds.
Certainement, les hommes accomplissant cette fonction y apportent
certains avantages, tels qu’un foulage intelligent, la rupture des
grains sans écrasement des pépins, que la peau des pieds laisse
intacts.
Mais, que des pays aussi où l’on refuse aveuglément le concours
d’instruments animés pour le foulage des raisins, sous prétexte de
l’écrasement des pépins et d’un foulage irrégulier, où les hommes
écrasent les raisins et les pépins avec des souliers et des sabots!
Dans mes voyages dans les départements de l’Hérault, de l’Aude, des
Pyrénées-Orientales, je remarquai presque partout le foulage ainsi
pratiqué.