Produced by MFR, Harry Lamé and the Online Distributed
Proofreading Team at http://www.pgdp.net (This file was
produced from images generously made available by The
Internet Archive)
Transcriber’s Notes
The following transcription has been used: text between _underscores_
represents text printed in italics, text between =equal signs=
represents bold face text and text between ~tildes~ represents
blackletter or Fraktur. Small capitals have been transcribed as ALL
CAPITALS.
More Transcriber’s Notes may be found at the end of this text.
Butchers’
Packers’ and
Sausage
Makers’
Red Book
WOLF, SAYER & HELLER
INCORPORATED
NEW YORK CHICAGO MONTREAL
HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON
Copyright, 1913
by
GEO. J. SAYER
Index of Recipes
CURING _Page_
Hams and Bacon 2-3
Smoking 14-15
Boiling Hams 14-15
Sugar Cured Breakfast Bacon 18-19
Pumping 22-23
Dry Salt Meats 26-27
Mess Pork 38-39
Spare Ribs 42-43
Pickled Hog Tongues 42-43
Pickled Pigs Feet 46-47
Corned Beef 46-47
Rolled Corned Beef 50-51
Dried Beef 54-55
SAUSAGE RECIPES
Liver Sausage 58-59
Braunschweiger Leberwurst 62-63
Fancy Braunschweiger Leberwurst 66-67
Sardellen Liver Sausage 70-71
Blood Sausage 70-71
Tongue Sausage 78-79
Head Cheese 82-83
Pork Sausage 86-87
Wiener or Frankfort Sausage 90-91
Bologna Sausage 94-95
Leona Sausage 98-99
Bock Wurst 102-103
Cervelat or Summer Sausage 106-107
Salami 110-111
Landjaeger 110-111
Polish Sausage 114-115
Holstein Sausage 118-119
Minced Ham 118-119
New England Ham 122-123
Chopping and Mixing 122-123
(See Page 129 for Index of Supplies and Machinery.)
Directions How to Cure Hams, Picnic Hams, Shoulders, Shoulder Butts and
Breakfast Bacon
Hams should first be selected into:
Small hams from 7 to 12 lbs. average.
Medium hams from 13 to 18 lbs. average.
Large hams from 19 to 24 lbs. average.
For 100 lbs. of small hams, make the following brine:
5 gallons of water,
1 lb. Victor Pure Food Brine (p. 12) or Shorthorn Preserver (p. 8),
2 lbs. of granulated sugar,
8 lbs. of salt,
Before you pack your hams into tierces, make the following dry mixture
of:
10 lbs. of salt,
2 lbs. of granulated sugar,
1 lb. Victor Pure Food Brine (p. 12) or Shorthorn Preserver (p. 8),
for every 100 lbs. of small hams and rub same well into the hams. The
standard weight of a tierce is 285 lbs. Do not pack any more meat in a
tierce than you need, about 15 gallons of your prepared brine to
properly cure that amount of hams, and fill up the tierce.
(Continued on Page 6)
Anweisung für Schinken, Schultern und Bacon (oder Dürrfleisch) zu salzen
Schinken sollen erst in folgende Klassen geteilt werden:
Kleine Schinken von 7 bis 12 Pf. Durchschnitts-Gewicht.
Mittlere Schinken von 13 bis 18 Pf. Durchschnitts-Gewicht.
Grosse Schinken von 19 bis 24 Pf. Durchschnitts-Gewicht.
Man nehme für 100 Pf. kleine Schinken folgende Mischung für Pökel:
5 Gallonen Wasser.
1 Pf. Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn Preserver (S. 8),
8 Pf. Salz,
2 Pf. granulierten Zucker.
Ehe man die Schinken in Fässer packt, nehme man folgende trockene
Mischung von
10 Pf. Salz,
2 Pf. granulierten Zucker,
1 Pf. Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn Preserver (S. 8).
für jede 100 Pf. Schinken und reibe dieselben damit gut ein. Das normale
Gewicht von Fässern ist 285 Pf. Man soll nicht mehr als dieses Gewicht,
einpacken, da noch ungefähr 15 Gallonen von dem vorbereiteten Pökel
notwendig sind, um das Fass zu füllen und das gewünschte Resultat der
Salzung zu erzeugen.
(Fortsetzung auf S. 7)
* * * * *
[Illustration]
Guaranteed under the National Pure Food Laws
Prices:
25-lb. Cases per lb. 25c
50-lb. Cases per lb. 24c
100-lb. Cases per lb. 23c
250-lb. Barrels per lb. 21¹⁄₂c
500-lb. Barrels per lb. 20c
Berkshire Preserver
The Best and Most Modern Combined Preservative and Seasoning on
Earth-- _Pure and Wholesome_
For All Kinds of
Pork Sausage
Liver Sausage
Head Cheese, etc.
A _Preservative_ that can legally be used without labeling the Sausage
to show its presence.
_Serial Number and Guarantee
on Every Package_
Used by the Largest and Best
Sausage Makers
WOLF, SAYER & HELLER
INCORPORATED
NEW YORK CHICAGO MONTREAL
HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON
* * * * *
If the hams are cured in open tierces, they must be overhauled and
repacked at least three times, first in about five days after packing,
then in seven or eight days and then in about twelve or fourteen days.
To do this the proper way, take one tierce, the same size, have it good
and clean, sprinkle some Victor Pure Food Brine (p. 12) or Shorthorn
Preserver (p. 8) on the bottom of the tierce, then pack your hams from
one tierce into the other and use your same brine again.
Hams cured in closed up tierces, simply roll from one end of the cooler
to the other, or at least from 100 to 150 feet. The necessity of doing
this, is to give the brine a chance to work from all sides of the hams.
Time required to cure small hams is from 55 to 65 days. The same method
is required in curing medium and large hams, with the exception of
adding from 1 to 3 lbs. more salt to your 5 gallons of prepared brine
and cure from 5 to 15 days longer.
(Continued on Page 10)
Werden die Schinken in offene Fässer gepackt, so ist es notwendig,
dieselben wenigstens drei mal umzupacken. Dasselbe geschieht auf
folgende Weise:
Ungefähr nach fünf Tagen nimmt man ein reines Fass von derselben Grösse,
streut etwas Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn Preserver (S.
8) über den Boden des Fasses und packt die Schinken von einem Fass in
das andere und gebraucht denselben Pökel wieder. Wiederhole dasselbe
nach 7 oder 8 Tagen und dann wieder nach 12 oder 14 Tagen.
Schinken in geschlossene Fässer gesalzen, braucht man blos in derselben
vorher angegebenen Zeit von dem einen Ende des Kellers nach dem andern
zu rollen oder ungefähr eine Strecke von 100 bis 150 Fuss. Das Umpacken
sowie das Rollen ist unbedingt notwendig, um dem Pökel Gelegenheit zu
geben, an allen Seiten des Schinkens zu wirken.
Kleine Schinken sollen 55 bis 65 Tage Zeit haben zum Durchsalzen.
Dieselbe Behandlung ist anzuwenden bei der mittleren und grossen Sorte
Schinken, mit dem Unterschied, dass man von 1 bis. 3 Pf. mehr Salz zu
fünf Gallonen Pökel gebraucht und dieselben von 5 bis. 15 Tagen länger
lagern lässt.
(Fortsetzung auf S. 11)
* * * * *
[Illustration]
Guaranteed under the National Pure Food Laws
25-lb. Cases per lb. 25c
50-lb. Cases per lb. 24c
100-lb. Cases per lb. 23c
250-lb. Barrels per lb. 21¹⁄₂c
500-lb. Barrels per lb. 20c
The Best and Most Modern Combined Preservative and Seasoning on Earth.
Pure and Wholesome
SHORTHORN
PRESERVER
For all kinds of =Smoked Sausage= such as Frankforts, Bologna, Summer
Sausage, Cervelat, Salami, Metwurst, Etc.
A Preservative that will retain the bright, fresh and natural color
and flavor of the meat. Serial Number and Guarantee on every package.
Used by the Largest and
Best Sausage Makers
WOLF, SAYER & HELLER
INCORPORATED
NEW YORK CHICAGO MONTREAL
HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON
* * * * *
If you desire to have your hams cured in less time than above mentioned,
it is well to pump them before packing, also at time of overhauling.
Hams or shoulders should be pumped with the following, thoroughly
dissolved solution of:
3 lbs. of salt.
2 lbs. of granulated sugar.
¹⁄₂ lb. Victor Pure Food Brine (p. 12) or Shorthorn Preserver (p. 8).
1 gallon of water.
This is sufficient for 285 lbs. of meat, or one tierce.
The process of pumping hams, not only shortens the time of curing, but
also gives the meat a mild, sweet flavor, and prevents the same from
souring.
Victor Pure Food Brine (p. 12) or Shorthorn Preserver (p. 8) is a
preparation to prevent the fermentation and souring of the brine and
also gives the above mentioned flavor. It is guaranteed under the Food
and Drugs Act of June 30th, 1906. Serial No. 10222.
(Continued on Page 14)
Sollte es gewünscht sein, dass die Schinken in einer kürzeren Zeit als
in der vorher angegebenen, zum Gebrauch fertig sein sollen, so ist es
notwendig, dieselben mit der folgenden Mischung zu füllen:
Für 285 Pf. oder 1 Fass nehme--
3 Pf. Salz,
2 Pf. granulierten Zucker,
¹⁄₂ Pf. Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn Preserver (S.
8),
1 Gallone Wasser.
Diese Mischung muss gut aufgelöst werden und dann mit einer Pumpe in die
verschiedenen Teile des Schinkens gespritzt werden. Schinken in dieser
Weise behandelt, bekommen einen ausgezeichneten, süssen und milden
Geschmack, auch verhütet diese Behandlung das Sauerwerden des Fleisches.
Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn Preserver (S. 8) ist eine
Präparation welche die Fäulniss und das Sauerwerden des Fleisches, sowie
des Pökels verhindert und zu gleicher Zeit den oben erwähnten,
vortrefflichen Geschmack erzeugt.
Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn Preserver (S. 8) ist
garantirt unter dem “Food and Drug Act of June 30th, 1906, Serial No.
10222.”
(Fortsetzung auf S. 15)
* * * * *
[Illustration]
THE PERFECT PICKLE
For Curing Hams, Bacon, Corned Beef, Shoulders, Etc.
Victor Pure Food Brine
Cures quickly and uniformly. Meats cured with Victor Pure Food Brine
have an appetizing appearance and a delicious flavor.
Guaranteed under the Food and Drugs Act of June 30th, 1906. Serial No.
10222
Put up in 1 lb. Packages
Price:
15 lbs. per lb. 17¹⁄₂c
25 lbs. per lb. 16c
50 lbs. per lb. 15c
100 lbs. per lb. 14c
Barrels, in bulk per lb. 12¹⁄₂c
DIRECTIONS:
To 5 gallons of water, add 1 lb. of Victor Pure Food Brine, 8 lbs. of
Salt and 2 lbs. of Granulated Sugar. The result will please you.
WOLF, SAYER & HELLER
INCORPORATED
NEW YORK CHICAGO MONTREAL
HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON
* * * * *
Smoking Hams
After the hams are well cured, take them out, wash and scrub them well
with hot water, then hang them up and let them dry well before they are
put into the smoke house. Be very careful that your fire does not get
too hot, as hams are to be smoked slow, and with a rather cold smoke.
Boiling Hams
Many butchers make a big mistake in boiling their hams in a hurry. A ham
should at least have 24 hours the following way for boiling: Get your
hams ready in the afternoon, take out the bones for boneless ham, and
string them with twine, then place them in your kettle, or steam box, in
cold water and let same come slowly to a boil, then turn off your steam,
or let your fire go down. Next morning turn on your steam again, and
keep your water close to boiling temperature for 5 to 6 hours, then shut
off your steam and keep your box or kettle covered until late in the
afternoon, when your hams will be ready to be taken out. By following
this method of boiling, you are not only getting a juicy ham, but also
gain from ¹⁄₂ to 1¹⁄₂ lbs. in weight on every one you cook, where by
quick boiling you will have a corresponding loss in weight, besides a
dry and straw like tasting ham.
(Continued on Page 18)
Schinken zu Räuchern
Nachdem die Schinken, durchgesalzen sind, nehme man dieselben aus der
Lake heraus, wasche und bürste dieselben gut mit heissem Wasser ab,
hänge dieselben auf, um sie gut abtrocknen zu lassen, ehe man dieselben
in den Rauch hängt. Man muss sehr vorsichtig sein, dass das Feuer nicht
zu heiss wird, da die Schinken langsam und mehr mit kaltem Rauch
geräuchert werden sollen.
Schinken zu Kochen
Viele Wurstmacher machen einen grossen Fehler indem sie ihre Schinken in
grosser Eile kochen. Dieselben sollen wenigstens 24 Stunden auf folgende
Weise gekocht werden:
Man bereite dieselben für den Nachmittag vor, nehme die Knochen heraus,
für “Boneless Ham,” umbinde dieselben fest mit starker Schnur oder
“Twine,” lege sie dann in den Kessel oder “Steam Box” in kaltes Wasser,
bringe dasselbe langsam zum Kochen. Dann drehe den Dampf ab oder lasse
Feuer langsam ausgehen. Am nächsten Morgen bringe man das Wasser wieder
zum Kochen, lasse dasselbe für 5 bis 6 Stunden weiter sieden, dann
stelle abermals den Dampf oder das Feuer ab und lasse die Schinken bis
zum Abend im Kessel gut zugedeckt liegen. Bis dahin sind dieselben dann
fertig zum herausnehmen. Indem man die Schinken auf diese Weise kocht,
bleiben dieselben gut saftig und gewinnen von ¹⁄₂ bis 1¹⁄₂ Pf. im
Gewicht, während sie auf schnellere Weise gekocht, im Gewicht verlieren
und nebenbei noch trocken und geschmacklos werden.
(Fortsetzung auf S. 19)
* * * * *
THE ONLY PURE FOOD SPICE
The “BEST” Sausage Seasoning
[Illustration]
BRANDS
“P”--Best Seasoning for Pork Sausage.
“B”--Best Seasoning for Bologna and Smoked Sausage.
“F”--Best Seasoning for Frankfurts and Wieners.
“L”--Best Seasoning for Liverwurst, Head Cheese, etc.
“S”--Best Seasoning for Summer Sausage and Cervelat.
A correct mixture with just the right proportion of each spice and herb,
perfectly mixed.
It is always the same, and gives your sausage always the _same uniform
flavor_, every day alike.
WOLF, SAYER & HELLER
INCORPORATED
NEW YORK CHICAGO MONTREAL
HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON
TRY IT!
Guaranteed Satisfactory or Money Refunded
The “BEST” Sausage Seasoning
[Illustration]
Guaranteed under the Food and Drugs Act of June 30th, 1906. Serial No.
10222
PUT UP IN
10-lb. Cans, 22c lb. 50-lb. Cans, 18c lb. 200-lb. Bbls., 15c lb.
25-lb. Cans, 20c lb. 100-lb. Cans, 17c lb. 300-lb. Bbls., 14c lb.
Packed in air tight tin cans, it does not lose its strength.
_Economical_--Three-quarters of a pound will season perfectly 100 pounds
of meat.
WOLF, SAYER & HELLER
INCORPORATED
NEW YORK CHICAGO MONTREAL
HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON
* * * * *
For shoulders, picnic hams and shoulder butts, the very same method and
the same brine, prepared with Victor Pure Food Brine (p. 12) or
Shorthorn Preserver (p. 8) should be used for curing. The time required
for curing is the same as for the small size hams.
Sugar Cured Breakfast Bacon
Assort bellies into:
Light bellies, 7 to 12 lbs. average.
Heavy bellies, 12 to 16 lbs. average.
Use for 100 lbs. light bellies:
7 lbs. salt,
2 lbs. granulated sugar,
1 lb. Victor Pure Food Brine (p. 12) or Shorthorn Preserver (p. 8),
5 gallons of water.
Also make a dry mixture of:
3¹⁄₂ lbs. salt.
1 lb. granulated sugar.
¹⁄₂ lb. Victor Pure Food Brine (p. 12) or Shorthorn Preserver (p. 8),
and rub each belly well with the dry mixture before you pack them loose
into your tierces, and cure them from 22 to 26 days.
(Continued on Page 22)
Für Schultern und Schulter-Butts, gebrauche genau dieselbe Behandlung
und denselben mit Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn
Preserver (S. 8) vorbereiteten Pökel. Es nimmt dieselbe Zeit in Anspruch
zum Durchsalzen, als die kleine Sorte Schinken.
Dürrfleisch oder Geraücherte Seitenstücke (Bacon)
Dieselben sollen in zwei Sorten geteilt werden.
In leichte von 7 bis 12 Pfund und in schwere von 12 bis 16 Pfund Stücke.
Für 100 Pf. leichte Stücke nehme
7 Pf. Salz,
2 Pf. granulierten Zucker,
1 Pf. Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn Preserver (S. 8),
5 Gallonen Wasser.
Ebenfalls mache die folgende trockene Mischung:
3¹⁄₂ Pf. Salz,
1 Pf. granulierten Zucker,
¹⁄₂ Pf. Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn Preserver (S.
8).
(Fortsetzung auf S. 23)
* * * * *
English Breakfast
Pork Sausage
Seasoning
[Illustration]
A Fancy Seasoning for
Extra Fine Pork Sausage
A Very Classy Seasoning--The Best Thing Out--It Pleases the Most
Particular
PUT UP IN
25 lb. Cans, per lb. 25c 100 lb. Cans, per lb. 22c
50 lb. Cans, per lb. 23c Barrels per lb. 18c
WOLF, SAYER & HELLER
INCORPORATED
NEW YORK CHICAGO MONTREAL
HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON
* * * * *
A Perfect Seasoning for
Fancy Liver Sausage
Braunschweiger Leberwurst Gewürz
(Made from the Original German Formula)
A Delicious Flavor, put up in
25 lb. Cans, per lb. 28c 100 lb. Cans, per lb. 25c
50 lb. Cans, per lb. 26c Barrels per lb. 22c
WOLF, SAYER & HELLER
INCORPORATED
NEW YORK CHICAGO MONTREAL
HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON
* * * * *
Bellies must be repacked and overhauled the same as hams and shoulders.
This must be done, as you will have better results with your curing.
Pumping Bellies
As for pumping them with the same solution of Victor Pure Food Brine,
and the same way as you pump hams and shoulders, it will cure them in
just half the time, and will give the bacon a more uniform cure and a
good color.
Heavy Bellies
For 100 lbs. of heavy bellies use:
10 lbs. salt.
2¹⁄₂ lbs. granulated sugar.
1¹⁄₂ lbs. Victor Pure Food Brine (p. 12) or Shorthorn Preserver (p.
8).
5 gallons of water.
Also the following dry mixture of:
5 lbs. of salt.
1¹⁄₄ lbs. of granulated sugar.
³⁄₄ lb. Victor Pure Food Brine (p. 12) or Shorthorn Preserver (p. 8).
and rub the dry mixture well into the bellies before you pack them loose
into your tierces. Length of time for curing heavy bellies is from 25 to
40 days. The overhauling and pumping process will be the same as used on
light bellies, also the good results will be the same.
(Continued on Page 26)
Reibe jedes Stück gut ein mit dieser Mischung, dann lege dieselben lose
in die Fässer, giesse den bereiteten Pökel darüber und lasse das Fleisch
dann von 22 bis 26 Tagen liegen.
Die Seitenstücke müssen ebenso umgepackt werden wie die Schinken und
Schultern, um ein besseres Resultat beim Salzen zu erlangen.
Schwere Seitenstücke (Bacon)
Für 100 Pf. nehme
10 Pf. Salz,
2¹⁄₂ P. granulierten Zucker,
1¹⁄₂ Pf. Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn Preserver (S.
8),
5 Gallonen Wasser.
Ebenfalls die trockene Mischung von
5 Pf. Salz,
1¹⁄₄ Pf. granulierten Zucker,
³⁄₄ Pf. Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn Preserver (S.
8),
und behandle und packe das Fleisch auf dieselbe Weise als die leichten
Stücke. Die Zeit für schwere Stücke durchzusalzen ist von 25 bis 40
Tagen und müssen sie ebenfalls mehrere mal umgepackt werden.
_Das Pumpen_ oder Auffüllen der Seitenstücke mit Pökel ist ebenfalls von
grossem Vorteil, da das Fleisch in der halben Zeit durchgesalzen ist und
ebenso eine schöne rote Farbe erhält.
(Fortsetzung auf S. 27)
* * * * *
Special Victor
[Illustration]
For Sausage of All Kinds
Special Victor
FOR SAUSAGE OF ALL KINDS
The Best Binder! Why?
1. BECAUSE it takes up the fatty matter.
2. BECAUSE it holds the moisture and binds the meat.
3. It does not sour.
4. It makes a BETTER binder and enables you to produce a better
sausage.
Prove It! How?
Make the Following Test
1. Take ¹⁄₄ pound of our VICTOR and ¹⁄₄ pound of any other flour on
the market.
2. Put each in separate glass jars and add to each ¹⁄₂ pound of water
and stir thoroughly.
3. NOTE THE RESULT--how much better our VICTOR binds and forms a solid
mass.
4. Let both mixtures stand an hour or so.
5. NOTE THE RESULT. Our VICTOR continues to hold. No other flour does.
6. Order a few barrels and try it in your sausage. The result will
please you.
Directions
Add to the meat, while chopping, according to kind of sausage, and ADD
PLENTY OF WATER. Or, dissolve the VICTOR in the water and add while
chopping.
WOLF, SAYER & HELLER
INCORPORATED
NEW YORK CHICAGO MONTREAL
HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON
* * * * *
Smoke your bellies the same careful way as you do hams and shoulders,
always be very careful to not smoke them too hot.
Dry Salt Meats and How to Cure Them
Regular short ribs are made from the sides of the hog, between the ham
and shoulder, having the loin and ribs in and backbone removed.
Extra short ribs are made from the sides of the hog, with loin taken
out, but belly ribs left in.
Short ribs are made, having the loin, ribs and backbone in.
Short clears are made from the sides of the hog between the ham and
shoulder having the loin in and ribs and backbone removed.
Extra short clears are with loin and all bones taken out.
(Continued on Page 30)
Der Pökel soll auf dieselbe Weise mit Victor Pure Food Brine (S. 12)
oder Shorthorn Preserver (S. 8) vorbereitet werden als für Schinken und
Schultern.
_Das Räuchern_ der Seitenstücke (Bacon), auch Dürrfleisch genannt, muss
ebenso vorsichtig getan werden, als für Schinken. Das Feuer darf
unbedingt nicht zu heiss werden.
Trocken-gesalzenes Schweinefleisch
_Reguläre kurze Rippen_ (_Regular Short Ribs_) werden von der Seite des
Schweines, zwischen den Schinken und der Schulter herausgeschnitten. Die
“Loin” und Rippen müssen bleiben, aber der Rückenknochen muss beseitigt
werden.
_Extra kurze Rippen_ (_Extra Short Ribs_) werden von der Seite des
Schweines, ohne die “Loin,” aber mit den Bauchrippen daran
herausgeschnitten.
_Kurze Rippen_ (_Short Ribs_) werden mit der “Loin,” den Rippen und den
Rückenknochen daran, zugeschnitten.
_Short Clears_ werden von der Seite des Schweines, zwischen den Schinken
und der Schulter, ohne die “Loin,” ohne die Rippen und ohne die
Rückenknochen, zugeschnitten.
_Extra Short Clears_ sind mit der “Loin” und all den Knochen
herausgenommen, zugeschnitten.
(Fortsetzung auf S. 31)
* * * * *
Przyprawa do Polskiej Kiełbasy
DO ZAPRAWIANIA
KIEŁBASY POLSKIEJ
[Illustration]
Gwarantowaną Ustawa, obejmującą pokarmy i lekarstwa, dnia 30-go
czerwca, 1906 roku Serya Nr 10222
Najlépsza przyprawa korzenna do polskiej kiełbasy Stanowczo najlépsza
Gwarantowana ze wyrabiana jest podług praw zastrzegających czystość
wszelkich pokarmów Zwrócimy pieniądze jezeli was nie zadowoli.
Dobrze zmielona i zmieszana. Zawsze ma ten sam smak
W skrzyniach
25 i 50 funtowych Cena 22c za funt
BARDZO OSZCZĘDNA--Trzy ćwiercie funta wystarczy aby
dobrze przyprawić 100 funtów mięsa
SPRÓBUJCIE TĘ PRZYPRAWĘ
WOLF, SAYER & HELLER
INCORPORATED
NEW YORK CHICAGO MONTREAL
HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON
Polish Sausage Seasoning
DO ZAPRAWIANIA
KIEŁBASY POLSKIEJ
The Best A Perfect
Spice for [Illustration] and
Polish Correct
Sausage Mixture
Guaranteed under the Food and Drugs
Act, June 30th, 1906. Serial No. 10222
ECONOMICAL--Three-quarters of a pound
will season perfectly 100 pounds of meat.
Thoroughly ground and mixed. Always the same flavor.
Put up in 25 and 50 lb. Drums
Price per pound 22c
Guaranteed to conform with the Pure Food Laws. Satisfactory or money
refunded. TRY IT.
WOLF, SAYER & HELLER
INCORPORATED
NEW YORK CHICAGO MONTREAL
HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON
* * * * *
Long clears are made from sides, ham being cut off, shoulder left in,
backbone and ribs removed, shoulder blade and leg bone taken out and leg
cut off close to the breast.
Extra long clears are made from sides, ham being cut off, loin, rib and
backbone removed, shoulder blade and leg bone taken out and leg cut off
close to the breast.
Short clear backs are made from the backs of hogs with the loin left in,
ribs and backbone removed.
Short fat backs are made from fat backs being free from lean and bone.
Dry salt bellies are made from medium sized hogs, cut square and trimmed
on all sides, with ribs left in.
Dry salt clear bellies are with ribs taken out.
_Dry salt meats_ should all be prepared the following way:
To every 3 lbs. of “P” Savaline (p. 36) add 12 lbs. salt or use, if
preferred, 3 lbs. Shorthorn Preserver (p. 8) with 12 lbs. salt.
(Continued on Page 34)
_Long Clears_ werden zugeschnitten ohne den Schinken, aber mit der
Schulter darangelassen. Rückenknochen, Rippen, Schulterplatte und
sämtliche Knochen müssen herausgenommen und ebenso die Beine nahe an der
Brust abgeschnitten werden.
_Short Clear Backs_ werden von dem Rücken des Schweines, mit der “Loin”
daran gelassen, Rippen und Rückenknochen herausgenommen, zugeschnitten.
_Short Fat Backs_ sind von dem Rückenspeck zugeschnitten, alles magere
Fleisch und Knochen entfernt.
_Dry Salt Bellies_ werden von mittelgrossen Schweinen, in viereckige
Stücken mit den Rippen darangelassen, zugeschnitten.
_Dry Salt Clear Bellies_ werden auf dieselbe Weise zugeschnitten, blos
mit den Rippen herausgenommen.
_Bemerkung._ Wir sehen uns genötigt, bei verschiedenen Fleischteilen die
englische Benennung zu gebrauchen, da der Schnitt des Fleisches
vollständig verschieden ist und uns es deshalb unmöglich ist, die
Bestandteile in die deutsche Sprache zu übersetzen.
_Trocken-gesalzenes Schweinefleisch_ soll auf die folgende Weise
behandelt werden.
Zu jeden 3 Pf. “P.” Savaline (S. 36), nehme 12 Pf. Salz, oder gebrauche
wenn vorrätig, 3 Pf. Shorthorn Preserver (S. 8) und 12 Pf. Salz.
(Fortsetzung auf S. 35)
* * * * *
~Reiner Brothers~
DEALERS IN
~Fresh and Salt Meats, Live and
Dressed Poultry~
~Pure Lard a Specialty~
PHONE 6
NO. 415 THIRD STREET
_Middletown, Ohio_, Oct. 23rd, 1912.
Wolf, Sayer & Heller,
Chicago, Ill.
Dear Sirs:--
The English Breakfast Pork Sausage Seasoning which you sent us is the
best we have ever used. Our pork sausage trade has increased double
since using the English Breakfast Pork Sausage Seasoning.
Yours truly,
[Illustration: Reiner Bros Per Lewis Reiner M’g’r]
* * * * *
Hamburger Seasoning
The Best Seasoning
for Hamburger Steak
Chopped Beef, Etc.
Just the right combination of Spices, thoroughly ground and mixed,
_and ready for use_.
Gives the Hamburger Steak just the right, nice _appetizing flavor_,
and will _double your sales_ of this article.
Put up in tight tin cans (10, 25 and 50 lbs.), holds its strength
perfectly, _always grades the same_, making the flavor always uniform.
Price, 25c per lb.
Send for a Trial Can
Guaranteed to please you
WOLF, SAYER & HELLER
INCORPORATED
NEW YORK CHICAGO MONTREAL
HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON
* * * * *
Use 5 lbs. of this mixture to every 100 lbs. of meat; rub this well into
all parts of the meat. Clean the floor of your cooler good, sprinkle
some salt over the floor, and then pile your sides up, one on top of the
other, put plenty of salt between each layer, the more salt the better.
Heavy sides should be pumped with the same solution of Victor Pure Food
Brine (p. 12) or Shorthorn Preserver (p. 8), as used for hams, bacon and
shoulders.
All dry salt meats should be at least three times repacked and resalted.
Five days after first salting, shake all salt off and resalt the same
way as the first salting and pile up the same as before. Do this again
10 days later, then 20 days later.
Light sides take from 35 to 40 days to cure.
Heavy sides take from 55 to 60 days to cure.
_The temperature of coolers_ where pickled and dry salted meats are
kept, should never be allowed to go below 36 degrees Fahrenheit, nor
above 40 degrees. If coolers are kept below 36 degrees, meat will not
cure in brine or take salt if dry salted.
(Continued on Page 38)
Von dieser Mischung, nehme für jede 100 Pf. Fleisch, 5 Pf. und reibe
dasselbe gut in das Fleisch ein. Nachdem das Fleisch auf diese Weise
vorbereitet ist, lege man dasselbe schichtenweise auf den Boden des
Kühlraumes und bestreue jede Schicht oder Lage, reichlich mit grobem
Salz. Man darf in diesem Falle nicht sparsam sein mit dem Salz, je mehr
dazwischen gestreut wird, desto besser für das Fleisch.
_Leichte Seitenstücke_ gebrauchen von 35 bis 40 Tage, schwere
Seitenstücke können ebenfalls mit derselben Auflösung von Victor Pure
Food Brine (S. 12) oder Shorthorn (S. 8), die für Schinken und Schultern
gebraucht wird, gesalzen werden. Alles trockengesalzene Fleisch soll
wenigstens drei mal umgepackt und übergesalzen werden und zwar fünf Tage
nach der ersten Salzung, dann zehn Tage nach der ersten Salzung, dann
zehn Tage nach der zweiten und zwanzig Tage nach der dritten Salzung.
Das Fleisch wird auf dieselbe Weise behandelt als wie bei der ersten
Salzung.
_Die Temperatur_ des Kühlraumes soll niemals unter 36 Grad Fahrenheit
und nie über 40 Grad gehalten werden. Ist die Temperatur unter 36 Grad,
so wird das Fleisch im Pökel, sowie das trockengesalzene, sich sehr
schlecht durchsalzen.
(Fortsetzung auf S. 39)
* * * * *
[Illustration]
VICTOR
PURE FOOD
SAVALINE
BRAND “P”
For Curing and Dry Salting
The Perfect Preserver for
Packing and Curing Hams,
Bacon, Bolognas, New
England Hams, Shoulders,
Corned Beef and All Kinds
of Smoked Sausages
Guaranteed under the Food and Drugs Act of June 30th, 1906. Serial No.
10222
Put up in 1 Lb. Packages
Price:
15 and 25 lbs per lb. 27c
50 lbs per lb. 26c
100 lbs per lb. 25c
Bbls., in bulk per lb. 22c
WOLF, SAYER & HELLER
INCORPORATED
NEW YORK CHICAGO MONTREAL
HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON
* * * * *
Mess Pork or Barreled Pork
Description and How to Cure
Mess pork is made from the sides of well-fattened hogs, split through
the backbone, and cut in strips 6 inches wide.
Mess pork short cut is made from the backs of prime hogs, split through
the backbone, backbone left in and bellies taken off, cut into pieces 6
inches square.
Clear back pork is made from the fat part of the backs, being free from
lean and bone and cut into pieces 6 inches square.
Loin pork is made from the end of the back next to the ham, with both
lean and fat and part tailbone in.
_Belly pork_ is selected from heavy weight bellies with ribs left in and
cut into 5-inch pieces.
_To cure_ all the above-mentioned pork, take a clean barrel, which holds
190 lbs. of meat, throw a few handsfull of salt on the bottom, pack in
layer after layer and put three to four handsfull of salt between each
layer until barrel is full. Then make the following brine for each
barrel or 190 lbs. of pork:
30 lbs. of salt.
2 lbs. of Victor Pure Food Brine (p. 12) or Shorthorn Preserver (p.
8).
10 gallons of water.
(Continued on Page 42)
_Mess Pork_ wird von Seiten, von gut gemästeten Schweinen gemacht, der
Rückenknochen gespalten und das Fleisch in sechs-zöllige, lange Streifen
geschnitten.
_Mess Pork Short Cut_ wird von den Rücken von gut gemästeten Schweinen
geschnitten mit dem Rückenknochen gespalten und darangelassen,
Bauchlappen abgeschnitten und dann in sechs-zöllige, viereckige Stücke
geschnitten.
_Clear Back Pork_ wird von der Speckseite des Rückens gemacht, alles
magere Fleisch und alle Knochen entfernt und ebenfalls in sechs-zöllige,
viereckige Stücke geschnitten.
_Loin Pork_ wird von dem Ende des Rückens, nahe dem Schinken, mit dem
Speck, dem mageren Fleisch, sowie einem Teil des Schwanzknochen daran,
ausgeschnitten.
_Belly Pork_ wird von schweren Bauchstücken ausgesucht, mit den Rippen
darangelassen und in fünf-zöllige Stücke geschnitten.
Alles vorhergenannte Schweinefleisch wird auf folgende Weise gesalzen
und verpackt:
Man nehme ein Fass (Pork Barrel) welches 190 Pf. Fleisch hält, streue
ein paar Hände voll Salz auf den Boden desselben, dann lege das Fleisch,
eine Lage nach der andern ein, und streue 3 bis 4 Hände voll Salz
zwischen jede Lage, bis das Fass voll ist.
Dann mache folgenden Pökel für ein Fass oder 190 Pf.:
30 Pf. Salz,
2 Pf. Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn Preserver (S. 8),
10 Gallonen Wasser,
lasse denselben gut auflösen und giesse dann über das Fleisch wenn die
Fässer offen sind. Werden die Fässer geschlossen, so giesse den Pökel
durch das Spundloch, bis das Fass voll ist.
(Fortsetzung auf S. 43)
[Illustration]
The
Victor
Ham
Press
The latest and most satisfactory machine
made for pressing hams for boiling, giving
them the correct cylinder shape which saves
all waste in cutting.
WOLF, SAYER & HELLER
INCORPORATED
NEW YORK CHICAGO MONTREAL
HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON
* * * * *
[Illustration]
Style 2 Block
Unequaled for durability, quality and workmanship. The best in the
world.
Sections, 16 inches high. Block, 32 inches high over all.
SIZES
20 x 20 25 x 30 25 x 72 30 x 50 35 x 40
20 x 25 25 x 35 30 x 30 30 x 60 35 x 50
24 x 24 25 x 40 30 x 35 30 x 70 35 x 60
25 x 25 25 x 60 30 x 40 35 x 35
WOLF, SAYER & HELLER
INCORPORATED
NEW YORK CHICAGO MONTREAL
HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON
* * * * *
Have this well dissolved and pour same over the pork if packed into open
packages or through bung hole if barrels are headed up.
How to Cure Spare Ribs
First make the same dry mixture of Victor Pure Food Brine (p. 12) or
Shorthorn Preserver (p. 8), as used for hams and bacon, and rub the ribs
well with that, then make the following brine for every 100 lbs. of
ribs:
5 gallons of water.
1 lb. of Victor Pure Food Brine (p. 12) or Shorthorn Preserver (p. 8).
2 lbs. of granulated sugar.
10 lbs. of salt,
and let your ribs cure in this brine from 7 to 12 days.
Pickled Hog Tongues
Have all tongues well cleaned from slime, all fat and ragged pieces
trimmed off, then hang them up in your cooler, to have them thoroughly
chilled before you put them into the following brine: Use for every 5
gallons of water
10 lbs. of salt.
1 lb. “P” Savaline (p. 36) or Shorthorn Preserver (p. 8).
2 lbs. of granulated sugar,
and have your tongues cure in this brine from 25 to 30 days.
(Continued on Page 46)
Spare Ribs
Mache dieselbe trockene Mischung von Victor Pure Food Brine (S. 12) oder
Shorthorn Preserver (S. 8), die für Schinken und Schultern gebraucht
wird und reibe die Rippen gut damit ein. Dann mache folgenden Pökel, für
jede 100 Pf. Rippen:
5 Gallonen Wasser,
1 Pf. Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn Preserver (S. 8),
2 Pf. granulierten Zucker,
10 Pf. Salz.
Lasse die Rippen in diesem Pökel von 7 bis 12 Tagen liegen, um dieselben
gut durchzusalzen.
Pickled Hog Tongues
Alle Zungen müssen gründlich von allem Schleim, Fett und den losen
kleinen Stücken gereinigt werden. Auch ist es notwendig, dieselben in
dem Kühlraum aufzuhängen, bis die Zungen gut abgekühlt sind. Dann mache
den folgenden Pökel:
Zu je 5 Gallonen Wasser nehme
10 Pf. Salz,
1 Pf. “P” Savaline (S. 36) oder Shorthorn Preserver (S. 8),
2 Pf. granulierten Zucker,
und lasse die Zungen in diesem Pökel zum Durchsalzen von 25 bis 30 Tagen
liegen.
(Fortsetzung auf S. 47)
Style 1 Counter
[Illustration]
White Tile with Oak Trim
The Wood Trim can be finished in any shade desired
WOLF, SAYER & HELLER
INCORPORATED
NEW YORK CHICAGO MONTREAL
HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON
[Illustration]
Paneled Oak with Fluted Pilasters
Beautiful Fixtures are Our Specialty
WOLF, SAYER & HELLER
INCORPORATED
NEW YORK CHICAGO MONTREAL
HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON
* * * * *
Pickled Pigs Feet
Clean the feet very carefully, split them in half, then put them from 4
to 6 days in brine, prepared the same way as for tongues. After the
sixth day boil them slowly until the feet are nicely cooked. Then cool
them well with cold water and pack them into your barrels or tierces
with vinegar, some whole white pepper, cloves and bay leaves.
Corned Beef
The majority of retail butchers make corned beef every day. I mean by
this that rump pieces, plates, briskets and all parts of beef, which can
not be sold at a good price, should not be put into your brine every day
and taken out as you need it. This way you will have some of it too much
cured, and some not enough. The best way is to have your plates separate
from your thick pieces and pickle both in the following brine: For every
5 gallons of water use
10 lbs. of salt.
2 lbs. of sugar.
1 lb. of “P” Savaline (p. 36) or Shorthorn Preserver (p. 8),
and cure your meat in this from 12 to 25 days, according to thickness of
the pieces. If you are forced to pickle some of your beef again, put it
up the same way in a different barrel; if the first lot is not sold yet.
This way you will have nice, fine and red cured corned beef, whereas
otherwise put up and put into brine every day, your meat will be only
half cured and many times spoiled, as your brine sours very easily and
your loss will be double, as you also will lose your customer.
(Continued on Page 50)
Pickled Pigs Feet
Die Schweinsfüsse müssen sehr gut gereinigt werden, in der Mitte
gespalten, dann von 4 bis 6 Tagen in Pökel liegen. Der Pökel muss auf
dieselbe Weise mit “P” Savaline (S. 36) oder Shorthorn Preserver (S. 8),
wie für Schweinszungen, vorbereitet werden. Nach 6 Tagen koche die Füsse
langsam bis dieselben gut weich sind, dann kühle man sie gut ab in
kaltem Wasser. Nachdem packe man dieselben in die bestimmten Gefässe
(Kegs, Barrels oder Tierces) mit Essig, etwas ganzem weissen Pfeffer,
ganzen Nelken und etwas Lorbeer Blättern.
Corned Beef
Die Mehrzahl von den kleineren Geschäften (Retail Butchers) machen jeden
Tag “Corned Beef.” Mit dieser Behauptung meinen wir, dass die
verschiedenen Fleischteile von Rindvieh, z. B. Rump Pieces, Plates,
Briskets, sowie alle Teile des Rindfleisches, die nicht vorteilhaft
verkauft werden können, tagtäglich in den Pökel getan werden und auch je
nach Gebrauch wieder herausgenommen. Auf diese Weise wird manches
Fleisch zu viel und manches zu wenig gesalzen und hat auch das richtige
Aussehen nicht. Die beste Weise gutes “Corned Beef” zu machen ist
folgende:
(Fortsetzung auf S. 51)
* * * * *
The Model
Cooler
[Illustration]
Style
Imperial
Our Model
Coolers
Work the Best
Look the Best
Last the Best
They are built on scientific principles, the result of years of
experience and careful study of the best methods of construction,
insulation and dry cold circulation.
_Our Wall Insulation_ is perfect. Heat proof, cold proof, air proof
and moisture proof.
Built in sections, with perfect joints--_easy to set up_.
_Our Automatic Ventilators_ keep the air sweet.
WOLF, SAYER & HELLER
INCORPORATED
NEW YORK CHICAGO MONTREAL
HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON
* * * * *
Rolled Corned Beef
Take boneless plates, cure them from 15 to 30 days in brine prepared the
same way as for other corned beef. After curing, sprinkle a little
ground pepper and ground coriander, and if a garlic flavor is wanted,
sprinkle a little of Sayer’s Extract of Garlic (p. 84) between each
plate, then roll them up very tight with twine or tinned steel wire
skewers. Cook same very slowly to prevent the beef from getting too
dry--it also can be sold fresh. Success is sure with corned beef put up
the above-mentioned way.
(Continued on Page 54)
Salze die dünnen Stücke, ebenso die dicken Stücke allein, in Pökel auf
folgende Weise vorbereitet:
Zu je 5 Gallonen Wasser, nehme
10 Pf. Salz,
1 Pf. “P” Savaline (S. 36) oder Shorthorn Preserver (S. 8),
2 Pf. Zucker.
Lasse das Fleisch in diesem Pökel von 12 bis 25 Tagen, je nach der Dicke
desselben, zum Durchsalzen, liegen. Sollte man gezwungen sein öfters
“Corned Beef” zu machen, so muss das auf dieselbe Weise geschehen, blos
in andere Fässer gepackt. Auf diese Weise bekommt man schönes,
schmackhaftes “Corned Beef,” während man auf die andere Weise, täglich
gemacht, nicht allein das Fleisch leicht verdirbt, sondern auch die
Kundschaft dadurch verliert. Der Verlust dadurch ist deshalb doppelt.
Rolled Corned Beef
Nehme die Flankenstücke, entferne sämmtliche Knochen und salze das
Fleisch von 15 bis 30 Tagen, in Pökel, ebenso vorbereitet als für
anderes “Corned Beef.” Nachdem das Fleisch gut durchgesalzen ist, streue
etwas gemahlenen Pfeffer und Coriander, ebenso etwas von Sayer Extract
of Garlic (S. 84), wenn der Geschmack gewünscht ist, zwischen dasselbe.
Dann rolle das Fleisch und umbinde es mit starker Schnur oder gebrauche
“Tinned Steel Wire Skewers.” Dann koche das Fleisch langsam, damit
dasselbe nicht zu trocken wird. Es kann ebenfalls auch frisch verkauft
werden. “Corned Beef” auf diese Weise gemacht, erzeugt grosse Nachfrage
und ist eine sehr beliebte Speise.
(Fortsetzung auf S. 55)
* * * * *
The Model
Cooler
[Illustration]
Style
Crystal
The
Model Cooler
Nothing more attractive
can be imagined than a
White Tile
Market
Trimmed with Oak
Sweet, Clean and Sanitary
IT ATTRACTS TRADE
Our Coolers are built to _last a lifetime_, and to stand the severest
test of time and use.
Our Coolers are built by skilled workmen and are _perfect in every
detail_.
Our system of Cooling Pans utilizes the utmost cooling power of the
ice, _without waste_, and produces perfect dry cold circulation. _No
slime or mold in a Model Cooler._
WOLF, SAYER & HELLER
INCORPORATED
NEW YORK CHICAGO MONTREAL
HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON
* * * * *
Dried Beef
Take beef hams and shoulder clots only for dried beef. Use for 100 lbs.
medium size hams and clots:
5 gallons of water.
1 lb. of “P” Savaline (p. 36) or Shorthorn Preserver (p. 8).
2 lbs. of granulated sugar.
10 lbs. of salt.
Cure meat in this brine from 55 to 70 days. If beef is put up in tierce
lots, open or closed, follow the same directions for overhauling and
pumping as used for hams, shoulders and bacons. Dried beef should be
smoked very slowly.
(Continued on Page 58)
Dried Beef
Für dieses Fleisch nehme blos die dicken Teile des Hinterviertels und
ebenso die dicken Teile des Vorderviertels. Für 100 Pf. mittelgrosse
Stücke mache den folgenden Pökel:
5 Gallonen Wasser,
1 Pf. “P” Savaline (S. 36) oder Shorthorn Preserver (S. 8),
2 Pf. granulierten Zucker,
10 Pf. Salz.
Lasse das Fleisch in diesem Pökel von 55 bis 70 Tagen, je nach der Dicke
desselben, zum Durchsalzen, liegen. Wird das Fleisch in grössere Fässer,
offen oder geschlossen, gesalzen, so muss dieselbe Methode zum Umpacken
und Pumpen gebraucht werden, als für Schinken und Schultern. “Dried
Beef” soll sehr langsam geräuchert werden.
(Fortsetzung auf S. 59)
* * * * *
The Sayer Refrigerator Display Case
[Illustration]
The Only Refrigerator Case with a Perfect Circulation
Sanitary and Attractive
A Necessity in Every Up-to-Date Market
The
Sayer Refrigerator
Display Case
SIZES
6 ft. long, 30 in. wide, 36 in. high; 2 doors and 1 ice door.
8 ft. long, 30 in. wide, 36 in. high; 2 doors and 1 ice door.
10 ft. long, 30 in. wide, 36 in. high; 4 doors and 1 ice door.
12 ft. long, 30 in. wide, 36 in. high; 4 doors and 1 ice door.
14 ft. long, 30 in. wide, 36 in. high; 4 doors and 2 ice doors.
Ice chamber in center, except in 14-foot size, which has two ice
chambers, and display sections in center and both ends.
Thoroughly insulated walls.
Two thicknesses of double strength glass front and ends, top glass
beveled plate. All glass set with rubber strips on each side of each
light of glass, making perfect insulation.
Bevel plate mirror in front of ice chamber, swinging doors in rear with
mirrors on inside. All woodwork inside enameled white.
Iced from rear. Enameled metal floor. Flat mesh shelves on nickled
adjustable brackets. The wood trim on outside is polished oak, but can
be finished in white enamel if desired. Metal legs.
The oak top of the ice chamber can be used for wrapping or for a scale.
It can be fitted with a countersunk marble slab if preferred.
This case can be used either with ice or with coils for machine cooling.
It is a beautiful fixture and it helps sell your goods.
WOLF, SAYER & HELLER
INCORPORATED
NEW YORK CHICAGO MONTREAL
HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON
* * * * *
Directions For Making Fine Sausage
Liver Sausage
For 100 lbs. take 15 to 20 lbs. of hog or calf liver, scald same and
chop fine with 3 or 4 large onions, and a handfull of salt. Add 80 to 85
lbs. of thoroughly cooked hogs heads, cheek meat or calf heads, and
plucks can be used. Chop this mixture very fine and season with 16
ounces of “L” Best Spice (p. 16) and salt according to taste. Also add
according to your requirements Special Victor Flour (p. 24), as “Victor”
enables you to add the water properly and gives the sausage a fine
flavor. To prevent liver sausage from getting sour, use one-half to
three-fourths of a pound “A” Savaline (p. 112) or Berkshire Preserver
(p. 4) to each 100 lbs. of meat. Use hog bungs, beef middles or beef
rounds, fill casings loosely and cook sausage about 30 minutes or more,
just according to thickness of same. To improve the appearance of the
sausage, put same after cooking, into a tub or tierce, and let cold
water run in, until sausage is thoroughly chilled, then place them in
the ice box.
(Continued on Page 62)
Anweisung Feine Wurst zu Machen
Gewöhnliche Leberwurst
Für jede 100 Pf. nehme von 15 bis 20 Pf. Schweins- oder Kalbslebern,
brühe dieselben gut und hacke sehr fein mit 3 bis 4 grossen Zwiebeln und
einer oder zwei Handvoll Salz. Dann nehme von 80 bis 85 Pf. gut
gekochtes Fleisch von Schweins- und Kalbskopf, Backenfleisch, auch
können Herzen gebraucht werden. Alles Fleisch soll fein gehackt werden
und gewürzt mit einem Pfund von “L” Best Spice (S. 16) und je nach dem
Geschmack gesalzen. Auch können “Special Victor Flour” (S. 24)
eingemischt werden, was ermöglicht, bedeutend mehr Wasser zu gebrauchen,
und der Wurst gleichfalls einen sehr guten Geschmack giebt. Um zu
verhindern dass die Wurst sauer wird, nehme man zu jedem 100 Pfund, ¹⁄₂
bis ³⁄₄ Pfund “A” Savaline (S. 112) oder Berkshire Preserver (S. 4). Für
Leberwurst können “Hog Bungs,” “Beef Middles” oder “Beef Rounds”
gebraucht werden. Die Därme sollen nicht zu fest gefüllt werden und die
Wurst soll ungefähr 30 Minuten kochen, je nach der Dicke derselben.
Nachdem dieselbe gut durchgekocht ist, bringt man dieselbe in ein Fass
und lässt kaltes Wasser laufen, bis die Wurst gut abgekühlt ist. Nach
diesem, soll dieselbe in dem Kühlraume aufgehängt werden.
(Fortsetzung auf S. 63)
Corned Beef
Tray
[Illustration]
Porcelain Enamel on Fancy Oak Stand
The kind of Fixture
that helps sell your goods
WOLF, SAYER & HELLER
INCORPORATED
NEW YORK CHICAGO MONTREAL
HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON
Equipment
If _you_ want a complete equipment or any part of same, write us fully;
send rough plan and general idea of what you want and we will get busy
and furnish you drawings, specifications and estimate.
We make coolers (the best on earth). We make them for ice and we make
them for machine cooling.
We make ice machines to fit the coolers. Ice machines that do the work,
are simple to run and absolutely reliable, and we deliver and install
them complete with power and ready to run.
In fact we fit you out from A to Z--cooler, machine, counters, blocks,
racks, shelving, scales, tools, sausage grinder, stuffer, press, kettle,
lard pails, casings, spices, flour, all complete and correct.
We are headquarters, the oldest and leading firm in this business. Our
goods are right and our prices are right. Write us.
If there is anything you want in this line, even if you don’t see it
here, tell us. We can furnish it.
WOLF, SAYER & HELLER
INCORPORATED
NEW YORK CHICAGO MONTREAL
HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON
* * * * *
“Braunschweiger” Liver Sausage
This sausage is a better article and should bring a better price. For
100 lbs. use 35 lbs. of hog livers, cut up in fine slices, scald well,
and then chop finely with 2 lbs. of raw onions. Add 65 lbs. of back fat,
bellies and pork shoulder, not too much boiled; salt according to taste;
add 1¹⁄₄ lbs. of “L” Best Spice (p. 16). Chop everything very fine and
mix well; stuff loosely into hog bungs and follow the same directions
for cooking as for the ordinary liver sausage. “_Braunschweiger_” should
also be smoked.
(Continued on Page 66)
Braunschweiger Leberwurst
Diese Wurst ist ein bedeutend besserer Artikel und soll deshalb auch
einen viel besseren Preis bringen, als die gewöhnliche Leberwurst. Für
100 Pf. “Braunschweiger” nehme 35 Pf. Schweinslebern, schneide dieselben
in kleine Stücke, brühe gut ab und hacke dann recht fein mit zwei Pfund
rohen Zwiebeln. Dann nehme 65 Pf. Rückenspeck, Bauchlappen und
Schweinsschultern. Dieses Fleisch soll nicht zu weich gekocht werden,
damit die Wurst gut fest wird. Ebenso muss dasselbe sehr fein gehackt
werden, dann gebrauche 1¹⁄₄ Pf. “L” Best Spice (S. 16) und genug Salz je
nach dem Geschmack. Für diese Sorte Wurst sollen blos “Export Hog Bung
Guts” gebraucht und auf dieselbe Weise gestopft und gekocht werden als
die gewöhnliche Leberwurst. “Braunschweiger” soll auch leicht geräuchert
werden.
(Fortsetzung auf S. 67)
No. 66
Enterprise Power Chopper
Rigged with Direct Connected Motor
[Illustration]
Convenient--Practical
and Substantial
WOLF, SAYER & HELLER
INCORPORATED
NEW YORK CHICAGO MONTREAL
HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON
No. 41
Victor Direct Connected
Electric Chopper
[Illustration]
A Fine Rig for a Small or
Medium Sized Sausage Factory
WOLF, SAYER & HELLER
INCORPORATED
NEW YORK CHICAGO MONTREAL
HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON
* * * * *
Extra Fancy Braunschweiger Liver Sausage
Use the following proportion:
25 lbs. fresh hog livers.
50 lbs. rich back fat.
25 lbs. good shoulder pork or trimmings.