On sait combien les légendes ont la vie dure! Essayons cependant de
faire bonne justice de l'une d'elles, nous voulons parler de la
plaisanterie légendaire, rebattue et usée de l'amiral suisse, pour
caractériser une fonction impossible ou invraisemblable. Or, c'est, le
croirez-vous, dire une absurdité. Car l'amiral suisse n'a pas toujours
été un mythe, il a bel et bien existé, en chair et en os; et s'il a
disparu, c'est tout simplement que le besoin ne s'en faisait plus
sentir, la fonction abolie, l'organe a tout naturellement cessé
d'exister. Il y a quelques siècles, les cantons qui forment la Suisse,
n'étaient pas réunis comme maintenant en confédération. Ils étaient
séparés et hostiles entre eux. Et ils ne se bornaient pas à être divisés
entre eux, mais étaient, en outre, sans cesse en dispute avec la Savoie.
Autour du lac de Genève, ou plutôt du lac Léman (ceci soit dit pour ne
pas irriter les gens de Lausanne et autres riverains du lac, très
ombrageux à l'endroit de son appellation), les armées de terre étaient
doublées d'armées de mer et de vaisseaux de guerre, qui menaient la
lutte sur l'eau. Berne, Genève, le Valais avaient des bateaux de guerre
ou galères.
Dans une vieille chronique du temps, on retrouve même les noms de
quelques-unes de celles-ci: le Soleil, le Grand-Ours, le Petit-Ours, ces
bateaux portaient chacun une dizaine de canons et 4 à 500 hommes
d'équipage.
A une flotte de guerre, il fallait nécessairement un chef maritime et on
lit, en effet, dans cette même chronique, qu'en 1590, «la République de
Genève nomma un amiral de tout le navigage, qui commandait aux
capitaines des galères et frégates de la flotte genevoise».
L'amiral suisse exista donc. Pas longtemps cependant. Car en 1798, la
flotte suisse n'était plus qu'un souvenir, quand les troupes françaises
envahirent le pays en traversant le lac de Thonon à Ouchy.
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LES CHAMPIGNONS MORTELS
_Comment les reconnaître? Inefficacité du «Blanchissage»_
De recherches faites au laboratoire de cryptogamie de l'Ecole de
pharmacie de Paris, par le professeur Radais et son préparateur M.
Sartory, il ressort que le poison des amanites et des volvaires serait
beaucoup plus fixe qu'on ne le pense généralement; c'est ainsi qu'il se
conserve inaltéré pendant plus d'une année dans la poudre desséchée du
champignon; elles montrent d'autre part qu'une température de 120°,
prolongée pendant dix minutes, ne le détruit pas; enfin que le poison
peut être retenu à l'intérieur des cellules fongiques, d'où il peut être
libéré par une exosmose brutale on par la destruction de la paroi
cellulaire.
Si de nombreuses victimes payent chaque année de leur vie le dangereux
attrait du «plat des Césars», les mycophages ont leurs défenseurs, et
nombreuses (autant qu'inefficaces) sont les recettes plus ou moins
empiriques qui sollicitent l'amateur, pour distinguer du bon le mauvais
champignon, ou simplement annihiler les propriétés toxiques de ce
dernier.
Pourtant, d'après le savant entomologiste J.-H. Fabre, mort récemment,
après une existence presque centenaire, consacrée toute entière aux plus
minutieuses, aux plus pénétrantes et aux plus persévérantes recherches
sur la vie des insectes, il suffirait, pour rendre les champignons
vénéneux inoffensifs de les faire «_blanchir_», c'est-à-dire de les
jeter dans l'eau bouillante, légèrement salée, en achevant le traitement
par quelques lavages à froide. Voici, d'ailleurs, comment il s'exprime
sur ce sujet dans son si intéressant et si attachant ouvrage intitulé
«_Souvenirs_», dont on ne saurait trop recommander la lecture:
«Bien des fois, courant les bois du voisinage, je visite les paniers des
récolteurs et des récolteuses qui, volontiers, me laissent faire. J'y
vois de quoi scandaliser les maîtres en mycologie. J'y trouve
fréquemment le bolet pourpre, classé parmi les plus dangereux; l'agaric
annulaire (_Armillaria mellea Fries_), qualité de _valde venenatus_ par
Persoon, un maître en la matière. C'est même le champignon dont l'emploi
est le plus fréquent, à cause de son abondance, à la base des mûriers
surtout. J'y trouve le bolet satan, dangereux tentateur; le lactaire
zoné, dont l'âcreté rivalise avec le poivre du lactaire mouton;
l'amanite à tête lisse, magnifique coupole blanche, issue d'un ample
volva et frangée sur les bords de ruines farineuses semblables à des
flocons de caséine. L'odeur vineuse et l'arrière-goût de savon devraient
rendre suspecte cette coupole d'ivoire. On n'en tient aucun compte.
«Comment, avec une telle insoucieuse récolte, évite-t-on les accidents?
Dans mon village et bien loin à la ronde, il est de règle de faire
blanchir les champignons, c'est-à-dire de les faire cuire dans l'eau
bouillante légèrement salée. Quelques lavages à l'eau froide achèvent le
traitement. Ils sont alors préparés de telle façon que l'on veut. De la
sorte, ce qui pourrait être dangereux au début devient inoffensif, parce
que l'ébullition et les lavages ont éliminé les principes nocifs.
«Mon expérience personnelle confirme l'efficacité de la méthode rurale.
Très fréquemment, j'ai fait usage, avec ma famille, de l'agaric
annulaire, réputé très vénéneux. Assaini par l'eau bouillante, c'est un
mets dont je n'ai que du bien à dire.
«Un de mes amis, médecin, à qui j'avais fait part de mes idées sur le
traitement par l'eau bouillante, voulut essayer de son côté. Pour le
repas du soir, il choisit l'amanite citrine, de mauvais renom à l'égal
de l'amanite panthère. Tout se passa sans la moindre encombre.
«De ces faits, il résulte qu'une bonne ébullition préalable est la
meilleure sauvegarde contre les accidents occasionnés par les
champignons. Mais c'est là, dira-t-on, une cuisine de sauvage; le
traitement par l'eau bouillante réduira les champignons en purée; il
leur enlèvera tout arôme et toute sapidité. Erreur profonde. Le
champignon supporte très bien l'épreuve. La sapidité n'y perd rien et
l'arôme ne faiblit guère. De plus, la digestibilité s'améliore. Aussi,
dans mon ménage, l'habitude est de soumettre le tout à l'eau bouillante,
même la glorieuse oronge.
«Je suis un profane, il est vrai, un barbare que séduisent peu les
raffinements de la cuisine. Je me croirais dédommagé de mes
persévérantes observations si je parvenais, si peu soit-il, à
populariser la prudente recette provinciale concernant les champignons,
nourriture excellente, et qui fait agréable diversion à la pâtée de
haricots ou de pommes de terre, lorsqu'on sait tourner la difficulté de
la distinction entre l'offensif et le dangereux».
MM. Radais et Sartory ne sont pas de l'avis de Fabre. Tout en
reconnaissant que certains champignons toxiques, et d'ailleurs en
général non mortels, comme la fausse oronge, l'amanite panthère, et
quelques autres, dont le principe toxique est très soluble dans l'eau
bouillante, peuvent devenir inoffensifs par l'opération du
«blanchissage», ils mettent en garde contre l'application générale de ce
procédé, qui peut conduire à des _mécomptes funestes_. Ce procédé serait
notamment insuffisant vis-à-vis des amanites à phalline, et en
particulier de l'amanite phalloïde ou oronge cigüe, la plus toxique de
toutes. Il résulte en effet de leurs expériences que, pour cette
dernière en particulier, le procédé de traitement par l'eau bouillante,
suivi de lavages à l'eau froide, laisse intacte une partie du poison,
qui est énergiquement retenu dans la trame fongique ou dans les
cellules. Quant à la chaleur de l'eau bouillante, elle ne saurait
détruire le poison qui résiste à la température de 120°. Aussi MM.
Radais et Sartory considèrent-ils comme dangereux de répandre dans le
public cette notion, d'ailleurs peu nouvelle mais inexacte, que le
«blanchissage» des champignons à l'eau bouillante peut, dans tous les
cas, les rendre inoffensifs. En résume, elle n'est pas plus fondée, dit
M. Guignard, en terminant, que celle qui repose sur l'efficacité de la
pièce ou de la cuiller d'argent. La moindre réflexion suffit à prouver
que la croyance à toutes ces prétendues recettes n'est qu'un absurde et
dangereux préjugé. La cuiller d'argent ou la pièce de monnaie
noircissent toujours lorsqu'on les soumet au contact de l'hydrogène
sulfuré, que ce gaz malodorant soit dégagé par du jaune d'oeuf, par des
champignons comestibles un peu vieux, ou même par de la viande un peu
faisandée; l'argent reste brillant, au contraire, en présence de toute
matière ne dégageant pas d'hydrogène sulfuré, telle que les champignons
frais et récemment cueillis, fussent-ils les plus redoutables qui
existent.
Quant à l'oignon, il n'est pas une cuisinière qui ne sache qu'on peut le
faire demeurer blanc ou le brunir à volonté, suivant qu'on le laisse ou
non manquer de beurre pendant la cuisson. Enfin les insectes, les vers,
les limaces s'attaquent à tous les champignons indistinctement, et ne
paraissent nullement incommodés par la consommation des espèces les plus
dangereuses pour l'homme.
_Donc, il n'existe aucune recette, aucun procédé permettant de
reconnaître si un champignon est comestible ou vénéneux._
Si l'on désire en consommer sans danger, il faut apprendre à «connaître
parfaitement» les caractères et les propriétés des espèces les plus
communes et les plus abondantes, dans la région qu'on habite et s'en
tenir à la consommation de celles-là. On apprend bien à différencier le
persil de la ciguë. Pourquoi ne s'appliquerait-on pas à reconnaître,
sans erreur possible, les cinq à six--car il n'y en a pas
plus--catégories de champignons mortels?
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