=77. Paste al brodo — Nozioni generali.= Tutte le specie di paste da
vermicellaio, dalle più minute sino alle più grosse, sono oggette ad
esser cotte nel brodo, formandone semplici sì, ma eccellenti e sane
minestre. Le paste fabbricate in Genova, in Napoli ed in Toscana sono
le migliori. Dovrete sempre assicurarvi che la pasta da voi prescelta
sia recente, perocchè quella fabbricata da alcun tempo perde assai del
suo gusto, e talvolta ha sapore acre e di stantìo. Si adopera brodo
colato, che si pone al fuoco in una pentola o pignatta, si assaggia per
assicurarsi che sia giusto di sale, correggendolo al bisogno, e quando
bolle vi si getta la pasta. Queste minestre vogliono essere alquanto
liquide o brodose, e perciò si metterà al fuoco un litro di brodo
per ogni 200 grammi di pasta minuta, o per ogni 250 grammi di pasta
grossa, come nastrini, maccheroni, lasagne, ecc. Pochi minuti bastano a
cuocere qualunque pasta, avvertendo però che per le paste molto minute
è sufficiente un primo bollore: la prova e la pratica vi faranno poi
conoscere con facilità il grado di cottura che più si conviene alle
diverse qualità di paste.
=78. Paste o riso al brodo col sugo.= Preparate il vostro brodo,
ponetelo al fuoco dopo averlo colato, e quando alzerà il bollore
gettatevi il riso o la pasta che avrete prescelto. Quando la minestra
sarà quasi cotta, ossia poco prima di ritirarla dal fuoco, aggiungetevi
alcune cucchiaiate di sugo (num. 25), e cotta che sia, versatela in una
zuppiera per servirla in tavola.
Potrete anche aggiungere a questa minestra qualche erbaggio o legumi,
i quali farete cuocere nel brodo stesso, gettandoveli prima del riso o
della pasta affinchè abbiano tempo di cuocere.
=79. Paste o riso al brodo con battuto di basilico.= Ponete al fuoco
la pentola col brodo che vi abbisogna; intanto preparate un battuto
formato unicamente di basilico e di formaggio parmigiano, e mettetelo
in disparte. Quando il brodo bolle, gettatevi il riso o la pasta da
vermicellaio che avrete prescelta, e quando sarà quasi cotta unite
il suddetto battuto e lasciate terminare la cottura rimestando con un
mestolo.
=80. Lasagne fatte in casa al brodo.= Prendete quella quantità di
farina di frumento che vi abbisogna, formatene un mucchio sopra una
tavola ben netta e non verniciata[1]: fate col pugno della mano un
buco nel bel mezzo della farina; rompetevi una o più uova secondo il
vostro bisogno (un uovo per ogni 300 grammi di farina), e aggiungete
poca acqua tiepida e poco sale. Indi con un cucchiaio cominciate a
sbatter bene l'uovo facendogli incorporare a poco a poco della farina
circostante; quando non potrete più adoperare il cucchiaio per essersi
l'uovo abbastanza impastato colla farina, seguitate l'operazione
colle mani finchè tutto sia ridotto ad una pasta alquanto dura e bene
manipolata. Accadendo che la pasta riesca un poco molle, si correggerà
aggiungendo altra farina; al contrario se riescisse troppo dura, vi si
aggiungerà un poco d'acqua tiepida. Fatta così la pasta distendetela
e tiratela col matterello a sottilissime foglie, le quali lascerete
per mezz'ora distese sopra una tovaglia pulita, affine di farle
alquanto prosciugare; dopo di che svolgerete le foglie ad una per volta
intorno al mattarello, darete un taglio in tutta la lunghezza dello
stesso, e nuovamente ne taglierete i quadrati larghi. Mettete poscia
queste lasagne a cuocere in un ottimo brodo a cui unirete un poco di
salsiccia disfatta, se ve ne ha, e servitele in tavola in una zuppiera.
Quando sono scodellate vi si mette sopra una buona dose di formaggio
parmigiano grattato.
[1] Una tavola, o specie di madia fatta espressamente a questo
uso, è arnese tra i più necessari nella cucina genovese. Ognuno
che ne sia privo farà bene a provvedersene.
=81. Maccheroni al brodo composto.= Mettete al fuoco in un pentolo
il brodo che vi abbisogna, e che avrete fatto con manzo unito ad un
cappone: quando questo brodo bollirà, gettatevi del sedano e dalla
carota sottilmente trinciati, un pugno di funghi secchi fatti prima
rinvenire a parte con poco brodo tiepido, ed una cucchiaiata di
conserva disciolta. Dopo un quarto d'ora di cottura aggiungete un po'
di salsiccia disfatta con brodo, ed insieme ad essa mettete nel brodo
i maccheroni. Cotti che siano versateli in una zuppiera e serviteli con
buon formaggio parmigiano.
=82. Maccheroni con trippa.= Prendete una cipolla, del sedano, una
carota ed alquanti funghi secchi, che avrete prima fatti rinvenire
nell'acqua tiepida: tritate bene il tutto sopra il tagliere e
mettete questo battuto in una casseruola con un bel pezzo di burro.
Fate cuocere per circa un'ora rimestando di quando in quando con un
mestolo affinchè i funghi non dissecchino o prendano l'abbruciaticcio:
aggiungete indi la trippa che avrete preparata, la quale dovrà
essere di manzo o di vitella giovane, ben pulita, bianca e tagliata
sottilmente: lasciate cuocere lentamente per altre tre ore circa, e
finalmente aggiungetevi una quantità di finissimo brodo, già bollente,
e fatevi cuocere i vostri maccheroni. Quando questi saranno cotti
versate il tutto in una zuppiera, e servite con formaggio parmigiano.
Ponete attenzione che il burro da mettersi in casseruola sia abbastanza
per la quantità di trippa che volete adoperare: e se nel cuocere
prosciugasse troppo, avrete cura di bagnarla di quando in quando con un
poco di brodo bollente rimestando assai di frequente.
=83. Ravioli al brodo.= Avrete preparato un ripieno composto come
appresso; prendete quattro scarioli ed un mazzo di boraggini, togliete
loro tutte le foglie guaste e troppo dure e fatele bollire cinque
minuti; quindi spremetele bene, per fare sì che lascino tutta l'acqua.
Prendete poscia mezzo chilogramma di magro di vitella, che farete
rosolare in una casseruola con un poco di burro senza sale, avvertendo
che non arrostisca troppo; 250 grammi di poppa pure di vitella, che
farete bollire per dieci minuti nell'acqua, e finalmente mezzo cervello
di vitella, o due cervelli di agnello, 78 grammi di schienali ed
una animella che scotterete in acqua bollente e priverete della loro
pellicola. Tritate tutto, cioè magro, poppa, erbe, schienali, cervello
e animella, minutissimamente sul tagliere colla mezzaluna, indi
pestatelo a poco per volta nel mortaio fintanto che l'avrete ridotto
come una pasta e mettetelo in un recipiente, e allora, aggiungetevi
quattro uova colla loro chiara, e sei tuorli senza la chiara (il che
renderà questo ripieno più soffice e delicato), una mollica di pane
inzuppata nel brodo o nel sugo di vitella, una manata di formaggio
parmigiano grattato, un po' di spezie e sale in proporzione, rimestando
ben bene il tutto con forza, onde formare una pasta uniforme e
di giusta consistenza che sarà il ripieno o parte principale dei
ravioli[2].
[2] Taluni sogliono aggiungere a questo ripieno un poco di
salsiccia, il che però rende i ravioli meno delicati: altri poi
adoprano della ricotta (latte quagliato) invece della mollica
di pane inzuppata nel brodo, e con ciò non è cattiva cosa,
purchè i ravioli vengano cotti nello stesso giorno in cui sono
fatti, essendo la ricotta soggetta ad inacidirsi, massime nella
calda stagione.
Fate poscia la pasta, operando nel seguente modo: Prendete tanta buona
farina bianca quanto la metà del peso totale del ripieno preparato. Le
dosi da noi qui sopra indicate danno un chilog. e mezzo di ripieno,
per cui nel nostro caso ci occorrono 750 grammi di farina: mettete
questa sulla tavola o madia destinata a quest'uso, ammucchiatela
e fate col pugno un buco nel mezzo, in cui romperete due uova
aggiungendovi due cucchiaiate d'acqua tiepida, senza sale: poscia
con un cucchiaio sbattete bene questo liquido facendovi incorporare a
poco a poco la farina, e quando non potete più servirvi del cucchiaio
per essersi la pasta alquanto formata, continuate colle mani ad
impastare ed assimilare bene il tutto, aggiungendo acqua tiepida a
piccole cucchiaiate se la pasta venisse troppo dura, ovvero mettendovi
dell'altra farina se riesce troppo molle. Questa pasta dovrà avere la
consistenza di quella che si adopera per fare il pane. Ciò ottenuto,
staccatene un pezzo che basti per una sfoglia e coprite il resto con
una tazza rovesciata, in guisa che non prenda aria, o dissecchi o
faccia crosta. Tirate allora la prima foglia il più che potrete sottile
col mezzo del matterello spargendovi di quando in quando un poco di
farina affinchè non si attacchi nè alla tavola, nè al matterello;
distendete poscia questa sfoglia sulla tavola, e preso subito il
ripieno già preparato, fatene col manico di un cucchiaio tante piccole
porzioni eguali, che ad una ad una metterete sulla sfoglia disposte in
linea e distante due dita le une dalle altre; coprite poscia questa
prima linea col lembo della sfoglia stessa, e coi polpastrelli delle
dita comprimete la pasta all'intorno del ripieno formando come tanti
cuscinetti, che poi dividerete fra loro tagliandoli con apposita
rotella dentata[3].
[3] Invece di distendere il ripieno a piccole porzioni e
formare i ravioli ad uno ad uno, si può per maggior speditezza
distendere il ripieno uniformemente sulla metà di ciascuna
foglia, appianandovelo ed unendovelo colla lama di un coltello,
e coprirlo coll'altra metà della sfoglia, applicandovi poscia
sopra, una forma quadrangolare appositamente fatta (forma da
ravieu), e passandovi per lungo e traverso uno spianatoio
scanalato (canella da ravieu), il quale dà la forma di
cuscinetti ai ravioli, che poi si tagliano e si separano colla
suddetta rotella.
Proseguite la stessa operazione finchè basterà la sfoglia: ed ultimata
questa, passate a fare la seconda sfoglia, sulla quale ripeterete il
tutto come sopra abbiamo detto, poi la terza, ecc. fino a che avrete
pasta e ripieno, avvertendo sempre di mantener coperta la pasta
fino all'ultimo affinchè disseccando o formando crosta non riesca
inservibile. Fatti così i vostri ravioli, distendeteli tutti sopra una
tovaglia e lasciateli così alquanto prosciugare prima di cuocerli.
Preparate intanto dell'eccellente brodo in una caldaia (un litro per
ogni quattro dozzine di ravioli), e fatelo bollire a gran fuoco. Indi
gettatevi a poco per volta i ravioli, osservando che intanto il brodo
non cessi di bollire, e con una mestola spingeteli verso il fondo
di mano in mano che essi verranno a galla. Dopo 15 o 20 minuti di
ebollizione, i ravioli saranno cotti: allora versateli col brodo in una
zuppiera, e serviteli con buon formaggio parmigiano grattato.
All'articolo delle minestre asciutte torneremo a parlare di questi
ravioli, indicandone altre ricette per farli e la maniera di condirli
col sugo che è quella preferita generalmente dai Genovesi, i quali con
ragione ritengono questa minestra come regina fra tutte, e come una
delle principali e più squisite vivande della loro celebre cucina (Vedi
num. 129 a 132).
=84. Riso alle erbe.= Mettete al fuoco in una pentola del buon brodo,
e quando questo bolle gettatevi alcuni navoni ed un cavolo cappuccio,
che avrete prima mondati, lavati e tagliati a pezzi, nonchè alquanta
cotenna di maiale tagliata a liste; quando tutto questo sarà a mezza
cottura, aggiungete mezzo chilogramma di riso e un pugno di formaggio
parmigiano grattato, e lasciate cuocere.
=85. Zuppa con polpette.= Prendete un chilogramma tra carne di vitella
(nel petto o nella coscia), poppa pure di vitella, ed animelle, fate
rosolare tutto questo in una casseruola con un ettogramma di burro,
tritatelo poscia minutamente sul tagliere insieme ad alquanti schienali
già scottati nell'acqua bollente ed una mollica di pane inzuppata
nel brodo e quindi spremuta, e riducete il tutto come una pasta, che
metterete poscia in un recipiente: rompete allora quattro uova, di cui
serberete a parte una chiara, versando le altre tre insieme coi quattro
tuorli nel battuto suddetto, a cui aggiungerete una buona manata
di formaggio parmigiano grattato, poche spezie e sale necessario;
rimestate bene il tutto per alcuni minuti, e formatene tante polpettine
grosse quanto una noce, che avvolgerete poscia nella chiara d'uovo
che avrete messa in serbo. Fate in ultimo soffriggere alcun poco in un
tegame una piccola cipolla e poco prezzemolo trinciati con burro e sale
bastante. Mettetevi poi le polpettine e fatevele cuocere per mezz'ora
con poco fuoco sotto e molto sopra mediante un testo di ferro: e quando
avranno preso un bel colore dorato, aggiungetevi del sugo di vitella
(num. 27) lasciandolo cuocere per altri 10 minuti. Cotte così le vostre
polpettine, mettetele delicatamente in una zuppiera dove avrete già
preparate alcune fettuccie di pane abbrustolite, e versatevi sopra del
brodo in abbondanza. Servite con formaggio parmigiano.
=86. Zuppa verde.= Fate lessare con molta acqua e giusta dose di sale,
mezzo chilogramma di navoni, che avrete prima ben mondati e trinciati:
ritirateli quando sono cotti, e immergeteli in acqua fresca. Prendete
inoltre due ettogrammi di fagiuoli in erba molto piccoli, tre cavoli
cappucci, un ettogramma di zucca e 150 grammi di patate: mondate il
tutto, rompete a brandelli i cavoli, tagliate a pezzi i fagiuolini,
le patate e la zucca, e ponete tutto questo in una pentola con acqua e
sale, dandogli una mezza cottura: dopo di che verserete in uno staccio,
nel quale metterete pure i navoni che avrete lasciati nell'acqua fresca
e farete sgocciolare bene il tutto. Poscia mettete al fuoco una pentola
con sufficiente quantità di buon brodo unitamente ad alcune cucchiaiate
di sugo (num. 28), e quando bolle gettatevi dentro tutti i suddetti
ortaggi, più mezzo chilogramma di piselli freschi piccolissimi, un po'
di carota e del sedano. Dopo pochi minuti di ebollizione, aggiungetevi
otto carciofi, che prima avrete mondati, tagliati a fette e fatti
rosolare in parte in una casseruola con burro; lasciate così cuocere
per un'altra mezz'ora, e finalmente versate tutto in una zuppiera, dove
avrete preparate delle fette di pane abbrustolite. Servirete subito in
tavola con formaggio parmigiano.
=87. Zuppa di lattuga con uova.= Fate lessare per metà alquante
lattughe che avrete prima ben mondate: indi spremetele fortemente con
ambe le mani, a fine di estrarne tutta l'acqua, e quindi trinciatele
sottilmente sul tagliere colla mezzaluna. Riponete allora a cuocere
in buonissimo brodo dove sia già a lessare da un'ora un ettogramma
di carne salata, tagliata a piccolissimi dadi e quando il tutto sarà
ben cotto, aggiungetevi otto uova bene sbattute a parte con formaggio
parmigiano grattato e un poco di maggiorana tritata. Lasciate dare
ancora due bollori, rimescolando colla mestola affinchè le uova si
sciolgano e si confondano colle lattughe, e versate finalmente in
una zuppiera, dove avrete già preparato il pane tagliato a fette ed
abbrustolito. Servite con buon formaggio parmigiano.
=88. Zuppa di lattughe ripiene.= Prendete dodici lattughe, mondatele
dalle foglie guaste esterne, e togliete loro altresì il garzuolo, ossia
il grumolo di piccole foglie bianche che sta in mezzo: poscia ponete
nell'acqua bollente le foglie verdi rimanenti; lasciate dar loro due
bollori, ritiratele, spremetele leggermente senza romperle e ponetele
da parte.
Mettete in una casseruola con burro, una cipolla, del sedano,
prezzemolo, carota e un poco di grascia di vitella, il tutto tritato:
aggiungete il sale necessario e poche spezie, e fate rosolare.
Prendete intanto del magro di vitella, poppa pur di vitella, schienali
e animelle (fra tutto mezzo chilogramma), tagliateli a pezzi non troppo
piccoli e metteteli a cuocere lentamente nella medesima casseruola col
soffritto suddetto, aggiungendo i garzuoli delle lattughe e un pizzico
di farina abbrustolita. Quando il tutto avrà preso un bel colore
dorato, versatevi sopra a poco a poco del sugo (num. 26), e continuate
a far cuocere lentamente per un'altra mezz'ora, rimestando di quando in
quando con un mestolo. Cotto che sia, estraetelo lasciando sgocciolare
l'intinto, nel quale farete inzuppare una mollica di pane, e tritate
tutto minutissimamente (compreso il pane così inzuppato), battendolo
colla mezzaluna sul tagliere. Ciò fatto, ponete questo battuto in
un recipiente, unitevi due uova ben sbattute e formaggio parmigiano
grattato: e rimestate assai bene il tutto che sarà il ripieno delle
vostre lattughe. Allora riprendete queste, slargatele e nel mezzo di
esse mettetevi il detto ripieno; serratelo di nuovo torcendo la cima
delle foglie affinchè il ripieno non esca, e ponetele a cuocere in
buonissimo brodo. Intanto preparate in una zuppiera delle fette di pane
abbrustolite; versatevi poscia brodo bollente colle lattughe ripiene,
e servite in tavola con formaggio parmigiano.
=89. Altra zuppa di lattughe ripiene.= Si può fare la suddetta zuppa
più semplicemente e con maggiore economia, preparando nel seguente modo
il ripieno per le lattughe.
Fate rosolare in casseruola con burro mezzo chilogramma di magro di
vitella, il quale poscia triterete minutamente sul tagliere colla
mezzaluna; unitevi due spicchi d'aglio ben pestati nel mortaio, del
formaggio parmigiano grattato, alquanta ricotta, due uova, alcune
foglie di maggiorana, pure tritate, e sale necessario. Rimestate bene
il tutto, e riempitene le lattughe, che cuocerete e servirete come già
abbiamo detto sopra (num. 88).
=90. Zuppa di cavoli ripieni.= Prendete piccoli cavoli cappucci e
preparateli come le lattughe (num. 88) cioè togliendo le loro foglie
guaste e il garzuolo, facendoli poscia lessare alquanto nell'acqua con
poco sale, e spremendoli infine leggermente senza romperli. Riempiteli
allora dello stesso battuto con cui si riempiono le lattughe (num. 88
ed 89), fateli cuocere in buon brodo e serviteli in una zuppiera in cui
avrete preparato il pane arrostito.
=91. Zuppa con crostini infarciti.= Preparate un battuto nel seguente
modo: Fate scottare nell'acqua bollente per pochi minuti della poppa di
vitella: indi ponetela sul tagliere con un poco di magro egualmente di
vitella, della mollica di pane inzuppata nel brodo, funghi, pinocchi,
maggiorana, prezzemolo ed uno spicchio d'aglio: trinciate bene il tutto
minutamente colla mezzaluna; indi pestatelo in un mortaio per renderlo
come una pasta, aggiungetevi del formaggio parmigiano grattato, due
uova e sale necessario, e rimestate bene con un mestolo. Ciò fatto,
tagliate alcune fette di pane a piccioli mostacciuoli, abbrustoliteli,
bagnateli con sugo (num. 26), e ad uno ad uno, applicatevi sotto e
sopra una piccola porzione del battuto suddetto. Indi avvolgete nella
chiara d'uovo sbattuta questi mostacciuoli così infarciti, e fateli
friggere nel burro.
Avrete inoltre preparato un buon brodo con sugo (num. 25), a cui avrete
aggiunti alquanti erbaggi come carciofi tagliati a sottilissime fette
per lo lungo, piselli freschi, qualche punta di sparagio, del sedano
e un po' di carota. Disponete dunque sul fondo di una zuppiera i
mostacciuoli o crostini infarciti appena li avrete fritti, e versatevi
sopra il suddetto brodo con tutti gli erbaggi descritti, servendo
subito in tavola con buon formaggio.
=92. Zuppa di spinaci.= Formate un battuto di poca cipolla, prezzemolo,
carota e funghi, trinciando il tutto minutamente, aggiungetevi alcuni
pinocchi che avrete prima pestati bene e ridotti in pasta in un
mortaio: ponete tutto questo in una casseruola con un pezzo di burro,
e quando avrà soffritto alquanto, unitevi sei mazzi di spinaci, già
bolliti in pentola, senza acqua, bene spremuti e trinciati, e fate
cuocere per cinque minuti. Aggiungete allora del sugo di manzo,
lasciate bollire un altro poco e finalmente versatevi del brodo in
quantità.
Intanto avrete messi in una zuppiera tre rossi d'uova ben sbattuti,
un bicchiere di latte, ed alquanto formaggio parmigiano grattato;
gettatevi il pane necessario, tagliato prima a mostacciuoli, indi
fritto con burro in padella, ravvoltolatevelo bene rimestando con
un cucchiaio, e versatevi sopra il suddetto brodo con gli altri
ingredienti. Servirete allora in tavola.
=93. Minestra verde.= Prendete quattro cavoli cappuccini o lombardi,
quattro cavoli rapa, un sedano ed una carota: mondate i cavoli delle
loro foglie guaste o troppo dure, tagliateli in pezzi insieme al sedano
e alla carota, e date al tutto una mezza cottura in una pentola con
acqua e sale. Ritirate quindi questi erbaggi, fateli bene sgocciolare
e riponeteli al fuoco in una pentola ove già bolle dell'ottimo brodo
con sugo (num. 26), aggiungendovi inoltre due ettogrammi di piselli
freschi, due ettogrammi di fave, pur fresche e piccole, 60 grammi
di carne salata tagliata minutissimamente. Dopo alcuni minuti di
ebollizione gettate nella stessa pentola quattro carciofi tagliati a
fette e due cucchiaiate di formaggio parmigiano grattato, e lasciate
bollire un'altra mezz'ora. Preparate poscia alcune fette di pane
tagliate a quadrelletti e abbrustolite, ponetele in una zuppiera e
versatevi il suddetto brodo con tutto ciò che vi avete aggiunto, indi
servite in tavola.
=94. Minestra di zucche con trippa.= Prendete un chilogramma di
zucche secche, allargatele e tagliatele a striscie della lunghezza
di 12 o 14 centimetri; mettetele a bagno nell'acqua fresca, ove le
agiterete alquanto. Ponetele poscia in pentola ad acqua bollente: e
dopo un quarto d'ora di cottura ritiratele, fatele bene sgocciolare,
indi spremetele dentro una salvietta e riponetele in un buon brodo,
aggiungendovi tre ettogrammi di pasta di salsiccia, mezzo chilogrammo
di trippa nel così detto _centopelle_, sottilmente tagliata, 25
grammi di funghi secchi, un sedano tagliato a pezzetti, sei piccoli
cardi tagliati pure a pezzetti e scottati a parte, sei cucchiaiate
di formaggio parmigiano grattato e un po' di sugo. Fate cuocere per
un'ora, rimestando di quando in quando, e servite in tavola dentro una
zuppiera.
=95. Minestra a palle dorate.= Lessate un chilogramma di patate con
sufficiente dose di sale, sbucciatele, pestatele assai bene in un
mortaio finchè le avrete ridotte come una pasta, ed unitevi 75 grammi
di burro, un cucchiaio di farina, del formaggio parmigiano grattato,
e sei rossi d'uovo; rimestate ben bene il tutto onde farlo bene
assimilare, e con questa pasta formate tante palle della grossezza di
una nocciuola che friggerete in una padella con olio.
Fatele poi prosciugare alquanto tenendole su carta sugante, e
finalmente mettete in una zuppiera e versatevi sopra del buon brodo con
sugo, onde poi servirle con formaggio parmigiano.
=96. Minestra di pan grattato.= Grattate del pan biscotto o galletta,
e fatelo leggermente abbrustolire distendendolo sopra una lamiera
di ferro che porrete sopra il fornello, e rimuovendo spesso con un
mestolo. Sia però vostra cura di non farlo abbruciare. Intanto avrete
messo in una pentola dell'ottimo brodo, e quando questo alzerà il
bollore vi getterete il suddetto pane grattato, avvertendo di togliere
quasi subito dopo la pentola dal fuoco, ossia appena avrete una volta
rimestato con un mestolo. Versatelo così in una zuppiera e servitelo in
tavola con buon formaggio parmigiano.
=97. Minestra d'orzo.= Prendete un ettogramma d'orzo di Germania,
lavatelo diligentemente e ponetelo a cuocere con sufficiente quantità
d'acqua, insieme a 4 ettogrammi di vitella e sale necessario.
L'orzo sarà cotto abbastanza quando si presenterà quasi tutto
sbucciato all'intorno o che facilmente si disfarà fra le dita il
che ordinariamente si ottiene nel tempo necessario alla cottura del
vitello.
Questa minestra è tonica e rinfrescante, e mirabilmente si confà agli
stomachi delle persone nervose e dei fanciulli. Si fa uso di questa
minestra anche in pranzi ordinari di famiglia, massime nelle più calde
giornate di estate, aumentandone le dosi in proporzione del numero di
persone per cui essa deve servire.
La carne di vitella che si cuoce insieme all'orzo può servirsi col
lesso, od anche si può adoperare in qualche battuto da far ripieno.
=98. Semolino.= Fate bollire il brodo in una pentola e gettatevi
il semolino a poco a poco onde non si formino grumi; al quale uopo
avrete anche l'avvertenza di rimestare continuamente con un mestolo,
lasciatelo cuocere alcuni minuti, finchè la grana abbia perduto la sua
durezza, e servitelo piuttosto liquido.
Se ne fa uso per le persone ammalate e che pure hanno bisogno di
qualche nutrimento, pei convalescenti, ed anche, ma raramente, per
minestra.