=23. Sugo semplice di pomidoro.= Nella stagione in cui si hanno i
pomidoro freschi, devonsi, per i bisogni della cucina, preferire
questi alla conserva, la quale si suol preparare soltanto per farne
uso nell'inverno ed in quei mesi in cui i pomidoro non si trovano o
costano assai caro. Si ottiene il sugo semplice di pomidoro, facendo
dapprima bollire questi in poca acqua e passandoli poscia per istaccio
o per colatoio di latta; al quale uopo si adopera un mestolo di
legno, premendo forte, finchè non rimangono che le bucce e i semi. Se
desiderate che il sugo sia denso, abbiate cura di gettar via la parte
liquida che passa per la prima e raccogliete soltanto la parte densa
che ne vien dopo.
=24. Sugo concentrato di pomidoro.= Prendete dei pomidoro ben maturi,
tagliateli per metà, metteteli senz'acqua in una casseruola, fateli
bollire alquanto insieme ad una carota e sedano trinciati, e passate
il tutto per colatoio premendo con un mestolo di legno; raccogliete
indi tutto il sugo così ottenuto, ponetelo nuovamente al fuoco in una
casseruola, e fatelo condensare sino al punto d'una farinata.
=25. Sugo per condire la minestra al brodo.= Trinciate bene una
cipolla, del sedano ed una carota, e ponete il tutto in una casseruola
con burro e sale; lasciate soffriggere un poco, e poscia aggiungete
qualche pezzetto di carne cotta, dei funghi freschi o secchi
(avvertendo di farli prima rinvenire nell'acqua tiepida se sono secchi)
e alcuni pomidoro (o conserva in mancanza di questi); lasciate cuocere
per un altro quarto d'ora, aggiungendo un po' di brodo per mantenere
l'umido, e finalmente passate il tutto per istaccio. Il sugo che ne
ricaverete lo aggiungerete alla minestra, versandovelo dentro quando
essa è quasi cotta.
=26. Sugo per condire le pietanze.= Fate rosolare in una casseruola,
con burro e midollo di manzo, un pezzo di carne tagliata a tocchi,
spargendovi giusta dose di sale; poscia aggiungendovi prezzemolo,
sedano, carota, un pugillo di farina, funghi secchi rinvenuti prima
nell'acqua calda e pomidoro, fate cuocere per un buon quarto d'ora,
indi versate nella casseruola un mezzo bicchiere di vino bianco, e
lasciate cuocere per alcuni altri minuti: finalmente aggiungete del
brodo e fate cuocere finchè la carne sia quasi disfatta. Allora passate
il tutto per istaccio, comprimendo forte con un mestolo, ed avrete un
ottimo sugo per condire qualunque pietanza.
=27. Sugo di vitella.= Prendete un bel pezzo di coscia di vitella,
mettetelo al fuoco in una casseruola con burro e grasso, pure di
vitella; aggiungetevi una cipolla tagliata in quarti, sale e poco
sedano; fate prendere alla carne un bel colore di oro, rivoltandola
da tutte le parti e spruzzandola più volte col vino bianco finchè
non ne abbiate adoperato circa mezzo bicchiere; quando la carne sarà
ben rosolata, aggiungetevi tre o quattro pomidoro, che avrete prima
sbucciati, rotti a pezzetti e purgati dai loro semi, ed in mancanza
di pomidoro, due cucchiai di conserva (num. 16) disciolta in poc'acqua
calda, alquanti funghi freschi se ve ne sono, e lasciate cuocere per un
altro quarto d'ora. Ciò fatto, versate nella casseruola tanto brodo da
ricoprirne la carne, aggiungete una cucchiaiata di farina abbrustolita,
e fate cuocere il tutto a fuoco lento finchè la carne siasi pressochè
disfatta ed il sugo alquanto concentrato. Allora passate per istaccio,
rimettete al fuoco il sugo per farlo scaldare di nuovo, e conditene le
vivande come verrà indicato in appresso.
=28. Sugo di manzo.= Mettete in una casseruola un bel pezzo di carne di
manzo nella coscia o nella culatta, insieme con burro e midollo d'ossa,
salate a sufficienza, ed aggiungete una cipolla trinciata, sedano,
prezzemolo, carota e poco pepe: fate rosolar bene la carne rivoltandola
da ogni parte, indi spruzzatela con ½ bicchiere di vino bianco ed
aggiungetevi sugo di pomidoro (num. 23) o conserva (num. 16) sciolta
prima con poc'acqua calda, ed alcuni funghi secchi che avrete lasciato
rinvenire nell'acqua tiepida. Fate cuocere così il tutto per un altro
quarto d'ora: indi versatevi sopra del brodo in quantità da ricoprirne
la carne: aggiungete un pugillo di farina, che farete ben stemperare
nel liquido, e quindi lasciate finir di cuocere a lento fuoco, finchè
il sugo od intingolo sia alquanto concentrato. Dopo ciò colate il
vostro sugo, e servitevene per condire le vivande che indicheremo in
seguito.
=29. Sugo di stufato.= Trinciate insieme dell'aglio e del rosmarino;
metteteli in una casseruola con un pezzo di burro e giusta dose
di sale, e lasciate un poco soffriggere; poscia aggiungetevi della
carne di manzo, o di vitella, o di castrato, secondo il vostro gusto,
tagliata però a pezzetti, e fatela rosolare: dopo di che versatevi
mezzo bicchiere di vino bianco, del sugo di pomidoro (num. 23), ed
in mancanza di questo della conserva (num. 16) e un pugillo di farina
abbrustolita, e lasciate ancora cuocere lentamente per mezz'ora. Indi
aggiungete del brodo e lasciate condensare al fuoco il vostro sugo.
=30. Sugo di pesce.= Le scorpene, i pesci preti, le gallinelle ed i
caviglioni sono i pesci che più si usano per cavarne il sugo. Fate
lessare pertanto quei pesci che avete prescelti, dando loro pochissima
cottura; indi ritirateli dall'acqua e passateli in una casseruola
con un soffritto di olio e cipolla. Quando il pesce avrà così finito
di cuocere e preso un bel colore dorato, aggiungetevi l'acqua in cui
l'avete prima fatto lessare, alcune droghe, sale in proporzione e un
poco di rosmarino; e dopo aver lasciato bollire per un'altra mezz'ora,
pestate e passate il tutto allo staccio, premendo forte con un mestolo,
e rimettete al fuoco il sugo così ottenuto a fine di farlo condensare.
Questo sugo è eccellente per condire le zuppe di magro.
=31. Sugo di magro somigliante al grasso.= Mettete al fuoco una
casseruola con due ettogrammi di burro, e fatevi rosolare una
ventina di pinocchi, che poscia ritirerete, lasciando il burro nella
casseruola, dove metterete allora una cipolla trinciata, due spicchi di
aglio, sale e poco rosmarino; fate soffriggere tutto questo per alcuni
minuti, aggiungete 50 grammi di funghi freschi tagliati a fette, il
sugo di 5 o 6 pomidoro (num. 23), ovvero due cucchiaiate di conserva
disciolta in poc'acqua tiepida, e lasciate cuocere lentamente per un
quarto d'ora: indi nettate e togliete la lisca a due acciughe salate,
fatele sciogliere in poco olio caldo, e gettatele nella casseruola
insieme coi pinocchi già abbrustoliti e che avrete pestati in un
mortaio con un po' di farina; rimestate bene il tutto, allungando con
un poco d'acqua, e lasciate poi condensare lentamente questo sugo, col
quale potrete condire qualunque pasta invece del sugo di grasso.
=32. Pesto d'aglio e basilico.= Mettete in un mortaio tre o quattro
spicchi d'aglio mondati, alcune foglie di basilico fresco o conservato
nell'olio (num. 2), un poco di formaggio d'Olanda e parmigiano,
grattati e mescolati insieme, e pestate il tutto finchè l'abbiate
ridotto ad una pasta, la quale scioglierete poi con ottimo olio in
abbondanza. Con questo pesto si condiscono al magro le lasagne, i
taglierini ed i gnocchi, unendovi prima qualche cucchiaiata di acqua
bollente, di quella in cui si sarà fatta cuocere la pasta a fine di
renderlo più liquido.
=33. Intingolo di noci.= Mondate la quantità di noci che vi
abbisognano, togliendo loro ogni pellicola, e pestatele in un
mortaio insieme ad alquanti pinocchi, che avrete prima abbrustoliti.
Soffriggete indi con olio in una casseruola dell'aglio e del prezzemolo
ben tritati, unitevi le noci e i pinocchi pestati e fate soffriggere
ancora per un poco; dopo di che sciogliete il tutto con altro olio e
poca acqua bollente, e conditene lasagne, taglierini e gnocchi.
=34. Intingolo di pomidoro.= Fate rosolare in casseruola una cipolla
tagliata a fette con alquanto olio: indi aggiungete 5 o 6 pomidoro e
lasciate cuocere il tutto lentamente per tre quarti d'ora, avendo cura
di rimestare e schiacciare i pomidoro con un cucchiaio. Finalmente
passate per istaccio, e servitevi di questo intingolo per condire
minestre ed altre pietanze.
=35. Intingolo di pomidoro ai funghi.= Tritate sottilmente una cipolla,
del sedano, e del prezzemolo; unitevi giusta dose di sale, e ponete il
tutto in una casseruola con olio in abbondanza; lasciate soffriggere
alquanto, e poscia aggiungetevi sugo o conserva di pomidoro, funghi
secchi rinvenuti prima nell'acqua calda, ed una cucchiaiata di farina.
Quando il tutto avrà alzato il bollore, gettatevi un poco di acqua
calda e fate cuocere per un'altra mezz'ora.
=36. Intingolo di funghi.= Pestate nel mortaio alcuni spicchi di aglio
e del rosmarino, mettete poi questo pesto in casseruola a soffriggere
con olio e burro mescolati; indi aggiungetevi funghi freschi affettati,
o secchi e rinvenuti prima nell'acqua calda, salateli e fateli cuocere
senza però farli disseccare, aggiungendo però all'uopo dell'acqua
bollente di mano in mano che ne consumeranno.
=37. Intingolo di tartufi.= Fate un soffritto di prezzemolo, cipolletta
e aglio ben trinciati, mettendo il tutto in una casseruola con un
pezzo di burro e poco olio: aggiungetevi i tartufi dopo averli ben
mondati e tagliati a fette sottilissime, e condite con sale, pepe e
poca drogheria: indi appena che i tartufi han cominciato a prendere
il caldo, versatevi sopra un poco di vino bianco allungato con acqua
calda, in cui avrete stemperato un pugillo di farina, e lasciate
cuocere lentamente, rimestando il tutto con un mestolo, finchè l'umido
sia alquanto condensato.