=1. Disseccazione delle piante e dei legumi.= In generale tutti
gli erbaggi dell'orto che voglionsi conservare col mezzo della
disseccazione, si devono raccogliere freschi e ben maturi. Le piante
e le radici succose devono essere scottate, immergendole nell'acqua
bollente per qualche minuto; poi si passano nell'acqua fresca, si
ritirano, si fanno scolare, e finalmente si lasciano seccare sia
esponendole al sole sia ponendole in un forno non troppo caldo.
Le piante aromatiche, come il basilico, la salvia, il pepolino, la
menta, il rosmarino, ecc., si fanno seccare al sole disponendole sopra
appositi graticci, dopo averle mondate secondo la loro specie. Allorchè
poi l'erba è disseccata, la si tiene esposta all'aria in luogo fresco
e ventilato, e prima di servirsene pei bisogni della cucina la si fa
rinvenire nell'acqua tiepida.
=2. Conservazione del basilico.= Per aver disponibile anche
nell'inverno questa pianticella aromatica, tanto in uso nella cucina
genovese, come vedremo in appresso, per il condimento delle minestre
di magro, dovete procurarvene nella state quella quantità che credete
necessaria ai vostri bisogni, staccarne le foglie gettando via i gambi,
e lavarle in acqua fresca a fine di toglierne la terra che vi può
essere aderente, e dopo averle bene asciugate con una salvietta, porle
in un vaso o alberello, e coprirle con olio d'oliva. Fatto ciò chiudete
ermeticamente il recipiente, sia col proprio tappo smerigliato, se ne
è provvisto, sia con un turacciolo di sughero, sia in fine, in mancanza
di meglio, con una pergamena legata con spago in giro. Così conservato,
il basilico mantiene tutte le sue qualità aromatiche, e quando avrete
a farne uso, nulla lo farà distinguere da quello fresco.
=3. Funghi secchi.= Prendete funghi morecci, detti anche funghi
porcini, che sceglierete dei più belli; raschiatene bene con un
coltello i gambi per togliere loro tutta la terra senza intaccarne
possibilmente la pellicola; affettate indi separatamente i gambi stessi
per lo lungo, e le loro cappelle traversalmente, procurando che le
fette non siano più grosse dello spessore di uno scudo da cinque lire;
distendete sopra graticci i vostri funghi così preparati, ed esponeteli
al sole finchè siano completamente seccati; dopo di che li conserverete
in sacchetti di carta, che manterrete in luogo asciutto, acciò non
si ammuffiscano. Alcuni usano seccare i funghi al calore del fuoco,
infilandoli con refe, dopo averli affettati come abbiamo detto sopra,
e poi esponendoli in prossimità del camino.
Quando vuolsi far uso di questi funghi, se ne prende la quantità
necessaria, e si lasciano ammollire per pochi minuti nell'acqua
tiepida.
=4. Funghi in salamoja.= Prendete funghi morecci, o porcini, sani e
giovani; nettateli bene dalla terra stropicciandoli con una salvietta;
intanto mettete al fuoco una pignatta con acqua ed aceto (due terzi
dell'una ed un terzo dell'altro), a cui aggiungerete un poco di sale,
e quando bolle mettetevi dentro i funghi; dopo un bollore ritirateli e
fateli sgocciolare. Collocate allora i vostri funghi entro un alberello
adattato, disponendoveli a suoli ben compatti e quando li avrete così
tutti disposti, versatevi sopra una salamoja di 300 grammi di sale in
un litro d'acqua, che avrete fatto bollire a parte e poi freddare. Ciò
fatto, porrete sui funghi una lastra di lavagna od un testo, su cui
collocherete un peso di pietra a fine di tenere i funghi compressi, e
finalmente coprite l'alberello.
In questa guisa conserverete i vostri funghi anche per un anno, nè
datevi pensiero se l'acqua che sornuota si farà nera ed anche d'ingrato
odore: quest'acqua è quella che li mantiene.
Quando vorrete servirvene, togliete dal recipiente la quantità di
funghi che vi abbisogna, lavateli in due acque molto calde, tenendoli
nella seconda almeno 10 minuti; poi cambiate questa acqua con altra
fredda, nella quale lascierete i funghi per 3 o 4 ore, e finalmente
passateli in un'ultima acqua fresca lasciandoveli un'altr'ora, dopo di
che li farete sgocciolare, per poi friggerli in pezzi infarinandoli e
immergendoli in uova sbattute.
=5. Funghi sott'olio.= Scegliete dei funghi morecci giovani e molto
piccoli, nettateli bene dalla terra servendovi all'uopo di una
salvietta; lavateli e fate loro sgocciolare tutta l'acqua, indi
metteteli in una caldaia con aceto o vino bianco in quantità da
ricoprirneli, e sale in ragione di 120 grammi per ogni litro di liquido
adoperato; lasciate così bollire i vostri funghi per circa 20 minuti,
aggiungete poi un poco di noce moscata pestata, 25 grammi di pepe in
grani, 12 grammi di cannella in pezzi, alcuni garofani, quattro spicchi
d'aglio, qualche ramoscello di rosmarino, e due foglie d'alloro, e
lasciateli bollire ancora per altri 10 minuti; ritirateli poscia dal
fuoco, togliete l'aglio, il rosmarino e l'alloro; chiudete i funghi in
un sacchetto di tela a fine di spremerne con facilità (senza romperli o
schiacciarli) l'umido che contengono, poscia poneteli negli alberelli,
nei quali avrete accomodato all'intorno alcune foglie di alloro,
ed a strato per strato spargetevi sopra pezzi di cannella e di noce
moscata, e finalmente versatevi sopra tant'olio da rimanerne i funghi
intieramente coperti. Indi chiudete bene i vasi e serbateli in luogo
fresco.
=6. Funghi uovoli sott'olio.= Prendete quattro chilogrammi di uovoli
piccoli e sani, mondateli bene lasciandovi un poco del loro involucro
bianco, e ponendoli in una caldaia con mezzo litro di vino bianco
che non sia dolce ed altrettanto aceto buono, e sale a sufficienza,
fateli così bollire per 15 o 20 minuti, indi aggiungetevi un piccolo
bicchiere d'olio fino, altrettanto vino di Marsala, alcuni garofani,
mezza noce moscata pestata, un po' di cannella, 25 grammi di pepe in
grani e due foglie d'alloro, lasciateli cuocere ancora per circa 10
minuti, ritirateli poscia dal fuoco e lasciateli raffreddare. Il giorno
appresso accomodateli negli alberelli cogli ingredienti suddetti, e
ricopriteli di olio; dopo ciò chiudete i vasi e serbateli pel bisogno.
=7. Funghi all'aceto.= Prendete dei funghi morecci giovani e sani;
nettateli dalla terra, lavateli in acqua fresca e fateli poscia
sgocciolare; indi poneteli in una caldaia sul fuoco, ricopriteli di
aceto bianco, e per ogni litro di questo aggiungerete 120 grammi di
sale, lasciate così bollire i funghi per circa 20 minuti, dopo di
che aggiungete una mezza noce moscata pestata, 25 grammi di pepe in
grani, 12 grammi di cannella in pezzi, otto o dieci garofani, quattro
spicchi d'aglio, due ramoscelli di rosmarino e qualche foglia d'alloro,
fate cuocere per altri 10 o 15 minuti, ritirate indi la caldaia dal
fuoco, e, toltone l'aglio, il rosmarino e l'alloro versate i funghi
in un pannolino a fine di farne scolare tutto l'aceto di cui vi siete
serviti per farli cuocere, lasciando all'uopo bene stretto e sospeso
il tutto per alcune ore. Fatto ciò non vi resta che a riporre i funghi
in apposito alberello, accomodandoveli a strati, ed a versarvi indi
sopra tanto aceto nuovo da ricoprirneli. Così preparati e chiusi gli
alberelli, sarà vostra cura serbarli in luogo fresco, e di cambiare
l'aceto qualora possiate accorgervi che il vecchio incominci ad
ammuffire.
=8. Funghi uovoli nell'aceto.= Provvedetevi di quattro chilogrammi di
uovoli piccoli e sani, mondateli bene lasciandovi aderente poco del
loro involucro bianco, e metteteli in una caldaia con un litro di buon
aceto bianco e sale in quantità proporzionata; lasciateli cuocere per
circa 20 minuti, poscia aggiungetevi alcuni garofani, noce moscata, un
po' di cannella, 25 grammi di pepe in grani e due foglie di alloro,
lasciandoli bollire per altri 10 minuti; dopo di che ritirateli
dal fuoco, fateli bene sgocciolare premendoli dentro un pannolino,
riponeteli in appresso negli alberelli ricoprendoli con nuovo aceto e
nuovi aromi, e turate finalmente i recipienti.
=9. Conservazione dei tartufi.= I tartufi che si vogliono conservare
per alcun tempo debbono essere scelti fra i più sani ed asciutti. —
Provvedetevi di una cassetta di legno con coperchio, e di sufficiente
quantità di sabbia di fiume o di mare finissima e ben secca. Cominciate
col fare uno strato di sabbia dello spessore di tre o quattro
centimetri sul fondo della suddetta cassa, disponete sopra questo primo
strato di sabbia tanti tartufi quanti ve ne possono stare, mantenendoli
però discosti gli uni dagli altri affinchè non si tocchino fra di loro,
indi copriteli con un altro strato di sabbia, e sopra questo disponete
altri tartufi, continuando così sino a che abbiate riempita totalmente
la cassa, avvertendo di terminare l'operazione con uno strato di
sabbia, e ponendo cura costantemente a che i tartufi non si tocchino
in nessun modo fra loro. Da ultimo chiudete con chiodi il coperchio,
e turate con gesso da presa tutte le connessure del legno in guisa che
l'aria non possa da nessuna parte penetrare nella cassa, la quale così
preparata e disposta collocherete in luogo fresco ed asciutto.
In tal maniera potete conservare per 3 o 4 mesi i tartufi bianchi del
Piemonte, e per maggior tempo quelli neri di Norcia.
=10. Peperoni in aceto.= Prendete la quantità di peperoni verdi che
volete preparare per il vostro uso, asciugateli bene ad uno ad uno
con una salvietta e poneteli esposti ad una bella giornata di sole
distesi su d'una tavola; dopo ciò mettete i peperoni negli alberelli,
ricopriteli di aceto buono, e dopo tre o quattro giorni colate questo
primo aceto per sostituirvene del nuovo.
Potrete aggiungervi anche alcune cipolline intiere. Se dovrete servirvi
presto dei peperoni così conciati, sarà meglio che prima di versarvi
sopra l'aceto, facciate bollir questo in una caldaia per versarlo poi
caldo sui peperoni, avvertendo però in questo caso di non turare gli
alberelli se non dopo che l'aceto siasi intieramente raffreddato.
=11. Citriuoli in aceto.= Sceglietene dei piccolissimi, nettateli
ed asciugateli bene ad uno ad uno con una salvietta, indi salateli
ed avvolgeteli in una tela, lasciandoli così per 24 ore. Dopo ciò
poneteli negli alberelli che avete destinati all'uopo e versatevi
sopra dell'aceto bollente in quantità sufficiente da ricoprirli. Il
giorno appresso i citriuoli avranno preso un color giallo; allora
colate l'aceto, lasciando i citriuoli all'asciutto, ponetelo nuovamente
in una caldaia a parte, e quando incomincia a bollire, aggiungetevi
i citriuoli i quali tosto riprendono il loro color verde; lasciate
bollire ancora per due o tre minuti, ritirate i citriuoli, riponeteli
negli alberelli, e versatevi sopra del nuovo aceto freddo, aggiungendo
alcune cipolline, serpentaria e qualche spicchio d'aglio. Turate
finalmente i recipienti e serbate per l'uso. Dopo 8 giorni questi
citriuoli si possono mangiare.
=12. Fagiuoletti conciati.= Scegliete dei fagiolini ancor verdi col
loro baccello, detti comunemente fagiolini in erba, fateli bollire per
alcuni minuti nell'aceto con alquanto sale, pepe in grani, garofani
e noce moscata; indi ritirateli, fateli sgocciolare, poneteli negli
alberelli con alcune droghe, come cannella, macis, garofani, ecc. e
ricopriteli d'olio. Ciò fatto, chiudete i recipienti e serbateli in un
luogo fresco.
Preparansi i fagiuoletti anche all'aceto, procedendo in tutto come
abbiam detto per i citriuoli. (num. 11).
=13. Melanzane conciate.= Sceglietene delle più piccole, togliete loro
l'involucro o calice lasciandovi però il picciuolo, e fatele alquanto
cuocere in aceto con molto sale; a mezza cottura aggiungetevi una
noce moscata pestata, garofani e pepe in grani, ponetele indi in un
sacchetto per farle bene sgocciolare, mettetele poi nell'alberello
con cannella e garofani, ricopritele d'olio e chiudete il vaso, che
serberete in luogo fresco.
=14. Rape nell'aceto.= Abbiate cura di scegliere delle rape
piccolissime e giovani; date loro un taglio in croce, e fatele cuocere
un poco in aceto con alquanto sale, indi lasciatele sgocciolare bene;
ponetele in un alberello e copritele bene d'aceto, che rinnoverete dopo
due o tre giorni.
=15. Cipolline nell'aceto.= Scegliete cipolline piccole e bianche;
mondatele del primo involucro e versatevi sopra dell'aceto bollente
abbastanza per ricoprirle. Lasciatele freddare, avvertendo di non
chiudere il vaso, e il giorno appresso, colate tutto l'aceto, unite
alle cipolle del sale, pepe in grani, cannella in pezzi ed erba
serpentaria, colmate l'alberello con nuovo aceto freddo, e riponetelo
in un luogo fresco.
=16. Conserva di pomidoro.= Tagliate nel mezzo i pomidoro, fateli
bollire in una pentola o caldaia senz'acqua con un po' di sedano e
carota; indi passateli per lo staccio, e mettetene il risultato in un
sacchetto di tela, a fine di far colare la parte acquosa, durante 10 o
12 ore, indi mettete nuovamente in una casseruola la polpa residuante
del pomidoro unitamente a giusta dose di sale e alquanto olio, e fate
bollire il tutto, avvertendo di rimestare bene con un mestolo. Quando
la conserva si sarà condensata alquanto, ritiratela dal fuoco, ponetela
negli alberelli, lasciandovela freddare, e finalmente copritela d'olio.
Gli alberelli poi così preparati dovrete tapparli con pergamena e
tenerli in luogo fresco, affinchè la conserva si mantenga meglio.
=17. Pomidoro in salamoia.= Si possono conservare i pomidoro
per l'inverno mediante la semplice salamoia. Prendonsi pomidoro
perfettamente maturi, si collocano intieri e senza premerli entro
adatti alberelli, e vi si versa sopra la salamoia composta di 300
grammi di sale per ogni litro d'acqua, avvertendo che i pomidoro
rimangano totalmente immersi, al qual fine si sovrappone ad essi
una lastra di lavagna od uno scodellino che entri facilmente nel
recipiente, il quale devesi poscia tappare con pergamena e con un largo
turacciolo di sughero. Si avverta, nel preparare la salamoia, di farla
bollire e poi freddare prima di versarla sui pomidoro.
=18. Acciughe e Sardelle in salamoia.= Prendete le acciughe o sardelle
che volete salare, togliete loro la testa e le interiora, senza
lavarle; preso poscia un alberello od un bariletto, a vostro piacere,
copritene il fondo con uno strato di sale marino, disponete sovr'esso
uno strato d'acciughe o sardelle, le une accosto alle altre colla parte
grossa verso la periferia del recipiente e la coda verso il centro a
guisa d'una ruota a fitti raggi: indi spargetevi sopra dell'altro sale,
e continuate la stessa operazione sino all'ultimo, alternando sempre
il sale ad ogni strato di pesce. Quando avrete empito intieramente il
recipiente, versatevi sopra alquanta salamoia, composta di 300 grammi
di sale per ogni litro d'acqua che avrete preventivamente fatta bollire
e poi freddare e finalmente copritele con una lavagna che entri nel
recipiente e sopraponetevi un peso. Dopo un mese rinnovate la salamoia.
=19. Pesci marinati.= Le boghe, gli sgomberi, le acciughe, le sardelle,
le anguille di mare e di fiume, gli zerri, i naselli, sono i pesci che
per lo più si usano marinare. Ecco la maniera di procedere. Prendete
i pesci che avete prescelto per marinarli; friggeteli in padella
con olio, indi poneteli sur una carta sugante per farli alquanto
prosciugare, e poi adagiateli in un recipiente adatto a suolo per
suolo, spolverizzandoli di sale. Fate intanto soffriggere a parte in
una casseruola con olio, dell'aglio trinciato e del rosmarino, a cui
aggiungerete poscia tanto aceto che basti, lasciando bollire il tutto.
Raffreddata che sarà questa concia, versatela nel recipiente in cui
avete accomodati i pesci, ricoprendone questi totalmente, chiudete il
recipiente e serbate pei bisogni. Così marinato, potrete mangiare il
pesce anche dopo 7 o 8 ore.
=20. Tonno sott'olio.= Prendete del tonno fresco, tagliatelo a pezzi e
fatelo bollire per mezz'ora nell'acqua con molto sale, indi lasciatelo
sgocciolare bene, in modo che abbandoni tutta l'acqua di cui si era
imbevuto cuocendo, dopo di che accomodatelo a strati entro un piccolo
barile od in un vaso di terra, o di latta, e ricopritelo di olio.
Finalmente chiudete il recipiente e serbatelo in luogo fresco.
=21. Conservazione delle uova.= Prendete la quantità di uova che volete
conservare, osservando che siano ben fresche; ponetele in una salvietta
che unirete e legherete ai quattro angoli, e così preparate immergetele
in una caldaia d'acqua bollente, operando con delicatezza affinchè le
uova non s'abbiano a rompere. Dopo che avranno bollito un minuto (che
osserverete coll'orologio alla mano), ritirate le uova, toglietele
dalla salvietta, avendole prima fatte sgocciolare, e, dopo asciugate
e freddate, riponetele in luogo fresco ed asciutto, chiuse in vasi di
vetro o d'altra materia. Mediante questa leggiera cottura i pori del
guscio rimangono otturati da uno strato di albumina che il calore ha
coagulato internamente, e così viene impedita l'influenza dell'aria e
l'evaporazione. Queste uova possono conservarsi per parecchi mesi, e
rimangono buone a tutti gli usi della cucina.
=22. Brodo in tavolette.= Mettete al fuoco una caldaia con 15 litri
d'acqua, 2 chilogr. di manzo nella coscia, 3 chilogr. di zampe di
vitella, due galline vecchie spezzate, una grossa cipolla abbrustolita
sulla brage ed un poco di sedano, senza sale.
Fate bollire a fuoco lento, per circa sei ore, schiumando bene il
brodo, e passate per pannolino spremendo fortemente affinchè le
carni lascino tutto il loro sugo: lasciate poscia raffreddare il
liquido, onde toglierne tutta la materia grassa che si rappiglia alla
superficie; rimettetelo al fuoco con alquanto sale, e fatelo nuovamente
bollire sintanto che sia ridotto alla consistenza di un denso sciroppo,
avvertendo di mano in mano che si consuma, di cambiare la casseruola
con una più piccola, a fine di poterlo continuamente rimestare con una
spatola di legno, onde non prenda odore di bruciaticcio. Allorchè il
brodo continuando a consumarsi avrà preso un color rossiccio chiaro
e sarà divenuto molto denso, versatelo in piccole forme di latta
quadrilunghe, unte prima con olio fino, ovvero su d'una tavola di marmo
levigata egualmente unta con olio, e lasciate raffreddare. Dopo di
ciò levatelo dalle forme, e tagliatelo in pezzi quadrati se lo avete
versato sul marmo; fate seccare le tavolette così ottenute ponendole
su di una rete in filo di ferro in luogo caldo ed asciutto; involtatele
poscia ad una ad una in fogli di carta unti con olio fino, e riponetele
finalmente in vasi di vetro ben chiusi quando siano perfettamente
seccate e si rompano facilmente come la colla. In tal modo possono
conservarsi lunghissimo tempo, purchè si tengano chiusi ermeticamente
nei vasi. Per servirsene non si ha che a farle disciogliere nell'acqua
caldissima, la quale per tal modo si converte in eccellente brodo.
Colle dosi da noi stabilite in questa ricetta, si ottiene circa 60
tazze di brodo.