_Fra tanti libri che trattano l'arte utilissima e indispensabile del
cucinare secondo le usanze dei varii paesi e città del Globo, mancava
alla nostra Italia un trattato speciale della cucina genovese, la quale
certamente, per squisitezza e buon gusto, ed insieme per semplicità
ed economia, non la cede a quanti altri sistemi e metodi si conoscano
proprii alle diverse provincie d'Italia ed alle altre Nazioni._
_È stato pubblicato bensì, di recente, un libro che s'intitola _La
Cuciniera Genovese_, ma esso non ha potuto che in parte soddisfare al
sentito bisogno, perocchè quantunque coscienziosamente compilato dal
signor G. B. Ratto, tal libro è troppo succinto per potersi adattare
alla intelligenza dei più ignari nei segreti della cucina. Gli è per
ciò ch'io volli più esattamente trattare questa materia, giovandomi
all'uopo di quanto in quel libro stesso havvi di utile e buono, non
che della mia propria esperienza e dei suggerimenti di Cuochi genovesi
pratici ed abili nell'arte loro._
_Il libro, pertanto, che ora presento al pubblico, sarà una guida
fedele e sicura ai capi di famiglia, alle padrone di casa, massaie
o fantesche, per preparare, comporre, condurre e cucinare ogni sorta
di vivande alla vera usanza di Genova, ad un tempo semplici e buone,
gustose e sane, delicate senza eccessiva raffinatezza, da poter servire
alla mensa delle famiglie come a quella dei più sontuosi conviti._
_La più ordinata disposizione della materia, che ho voluto fare il più
possibilmente completa, e la massima chiarezza nella descrizione delle
singole ricette a fine di renderle intelligibili anche alle persone
meno esperte nell'arte di cucinare, sono le regole che io mi prefissi
nel compilare questo mio libro, col quale ho creduto supplire ad una
lacuna generalmente lamentata. Se avrò saputo raggiungere lo scopo,
sarà per me la più grande delle soddisfazioni, mentre ho la coscienza
di nulla avere omesso, nè studio, nè buon volere, nè indagini, nè
fatiche per meritarmi l'aggradimento e l'accoglienza festevole degli
amatori della buona e sana cucina._