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AUGUSTE HÉLIE
Traité général de la cuisine maigre:
Potages,
Entrées et Relevés,
Entremets de Légumes,
Sauces,
Entremets sucrés,
Traité des Hors d'oeuvre et Savoureux
Avec 50 illustrations de FROMENT
PRÉFACE par Chatillon-Plessis
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PRÉFACE
Il est peu de livres desquels on puisse dire ce qu'on dira de
celui-ci:
--Il manquait.
Et ce n'est pas un mince éloge a faire, dès ces premières pages, à
l'oeuvre d'Auguste Hélie.
Dans la masse d'ouvrages culinaires dont on lit les cinq mille titres
dans le si curieux et si instructif Répertoire de Georges Vicaire
(Bibliographie Gastronomique), quelques-uns a peine peuvent, par leur
intention, lui être rapprochés. Mais aucun, comme fond absolu, non
plus que comme forme, ne lui ressemble.
Ici, il y a une volonté bien arrêtée, et toujours précise, à suivre un
sujet spécial, et à l'épuiser jusqu'au bout, avec une conviction
profonde et un talent toujours égal et toujours sûr.
Parmi les collaborateurs de l'_Art Culinaire_ où il a su prendre une
des premières places, depuis dix ans, Auguste Hélie réalise une
physionomie bien particulière.
Une grande bienveillance servie par un sourire sans arrière-pensée,
éclaire le visage de ce praticien sérieux en son art, scrupuleux en
ses procédés, plein d'expérience et de goût.
Par son éducation parisienne, au centre de l'activité intelligente où
se vivifie le sens culinaire du Monde, l'auteur du _« Traité du
Maigre »_, a pu, dès sa jeunesse, apprendre tout ce qu'il faut savoir,
en ces sciences si délicates des préparations. Par ses longs séjours à
l'étranger, et particulièrement en Angleterre, où les plus
aristocratiques tables furent dirigées par lui, tout ce qui pouvait
être innové a été, par lui, tenté et réussi.
C'est donc un ensemble complet d'expérience et de savoir qui produit
ce livre, et le public ne s'y trompera pas. Il se sentira a chaque
ligne, guidé avec une grâce aisée, et soutenu avec force.
Je n'ai, en conséquence, il me semble, aucun souhait à exprimer sur
les destinées du _« Traité du Maigre »_, qui saura bien tout seul
réaliser les plus ambitieuses prophéties.
Il m'est bien plus raisonnable de féliciter ici, simplement et
vigoureusement, un auteur que j'estime particulièrement et qui est
resté un ami dévoué de tous les efforts professionnels de cette fin de
siècle.
Grâce a lui, j'en suis sûr, nos tables les plus sévères connaîtront
bien des agréments permis et l'art de faire maigre prendra rang
hygiénique autant que, parfois, même somptueux.
On parle beaucoup de cuisine végétarienne depuis quelques années. En
voici les formules les plus délicates et les plus aimables, et de
nature à n'éveiller jamais aucun regret. À de telles conditions, c'est
plaisir que de renoncer aux joies dites substantielles.
Les estomacs auxquels, pour une raison ou pour une autre, les mets
gras sont interdits, devront une reconnaissance sans prix à l'Auteur
de ce bel et utile ouvrage. Et quant aux autres, ils pourront user des
privilèges végétariens avec profit. Ainsi, pour ceux-ci ou ceux-là,
l'avantage est constant et ne fera que des heureux.
Combien d'in-folios énormes provoqueront plus de bruit, tiendront plus
de place et feront moins de bien, en ce monde, où sous le prétexte
d'apprendre à bien parler, on perd, le plus souvent, le temps
d'apprendre à bien vivre.
CHATILLON-PLESSIS.
Paris, janvier 1897.
À L'AUTEUR
Te souviens-tu de la prime jeunesse
Du temps heureux, où, tout petits garçons,
Nous bâtissions la frêle forteresse
Nid pour la mouche et les colimaçons?
Retraite sûre, et bien vite emportée
Du pied distrait d'un grand démolisseur...
Mais aussitôt, des ruines écroulées
Reparaissait l'oeuvre du constructeur.
Jeux enfantins, vous revivez de même
Dans les efforts de l'âpre travailleur,
Honneur à lui, qui prodigue et qui sème,
Pour les moissons, le grain fécondateur.
Qu'importe l'oeuvre, elle existe et demeure!
C'est un jalon planté pour l'avenir.
L'idée enfin, burinée, à son heure,
Sur un granit qui ne devra périr...
Et, quand, assis devant l'âtre qui chante,
Tu reliras a tes petits neveux
L'Art de créer une chose alléchante,
Ils souriront, et tu seras heureux.
Plus tard encore, pour ordonner leurs fêtes,
En recherchant le volume endormi,
Ils rediront, en inclinant leurs têtes,
Souvenons-nous du livre de l'Ami!...
Ami, merci! de ce recueil qui livre
Tant de secrets de cet art incompris!
Et vous, chercheurs, veuillez prendre ce livre
Ouvrez, lisez... Et vous serez conquis!...
ENVOI
Toi qui dépeint les mets que l'on mange en carême:
Savourys délicats, savoureux plats de crème,
Qu'eut fait rêver, béat, Brice, le gros baron,
Un jour, nous diras-tu, des recettes plus grasses?
L'art de confectionner le salmis de bécasses,
Et le dindon truffé qu'on sert au reveillon?...
Louis FAURE.
Fontenay-aux-Roses, 23 décembre 1896.
INTRODUCTION
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Au courant de mes longs travaux professionnels, j'ai été à même de
m'apercevoir que les documents relatifs aux préparations maigres
étaient, ou très rares, ou vaguement signalés dans les livres de
cuisine générale. Il m'a paru, dès lors, utile autant qu'intéressant
de rassembler à ce sujet tous les matériaux pouvant éviter les
embarras que j'éprouvai moi-même si souvent dans la mise en oeuvre des
grands dîners maigres nécessaires aux familles dans lesquelles j'ai
servi.
Bien des difficultés, je le crois, seront ainsi aplanies, car le
maigre est aujourd'hui fort recherché et très apprécié. Un dîner
maigre bien composé et bien compris comporte au point de vue
gastronomique autant d'attraits qu'un dîner gras, outre le plaisir
élevé de la difficulté vaincue, puisqu'il faut faire aussi bien avec
de moindres éléments.
Dans certaines familles où le maigre est observé dans ses règles les
plus sévères, mon expérience a puisé de vives excitations à produire
avec ordre et raisonnement.
Le travail du maigre, en effet, exige beaucoup de soin, de propreté,
de ménagements et de vigilance.
Les poissons doivent être de première fraîcheur, soit pour les farces,
soit pour les entrées, relevés ou autres préparations, en chaud comme
en froid.
On ne saurait trop insister sur ce point, car le poisson, base des
préparations en maigre, est en lui-même très nutritif et très
recommandé aux personnes délicates et de faible constitution, aux
malades, enfin, et aussi aux enfants.
Mieux que les poissons d'eau douce, les poissons de mer sont à
signaler comme étant plus sains et plus nourrissants. Et parmi les
premiers, il faut encore préférer les poissons de fleuves, de
rivières, des eaux rocailleuses et claires, à ceux des lacs, des
étangs et autres eaux stagnantes et vaseuses.
On mange le poisson rôti, grille, frit, bouilli, en farce a quenelle,
etc. À la campagne, ou, lorsqu'on ne peut aisément se procurer du
poisson de mer, il faudra s'enquérir des productions des eaux douces
environnantes.
Les oeufs jouent également un grand rôle dans la cuisine maigre, ainsi
que les primeurs et la confection des pâtes.
À certaines saisons difficiles de l'année, et surtout pendant le
Carême, l'embarras est parfois extrême pour la confection des grands
dîners. En prévision de ces sortes de repas, l'essentiel est d'avoir
en permanence un bon fonds de maigre d'avance, soit en conserve, soit
en primeur. Un vivier bien entretenu, à la campagne est une ressource
notable, outre les excellents produits d'alentour, oeufs, beurre, etc.
Je parlais, plus haut, des nécessites de propreté dans le travail
auquel cet ouvrage est consacré. On peut dire que tout ce qui concerne
la cuisine doit participer de cette remarque. Aussi ne saurais-je trop
recommander l'exemple charmant qu'offrent les cuisines anglaises. La
vue des aides féminins, les _kitchen-maid_ ou filles de cuisine, avec
leurs bras nus et la rigoureuse blancheur de leurs tabliers permet,
presque à l'avance, de recommander a l'appétit des convives les mets
sortis d'un travail serré, soigné, propre enfin. Mon excellent ami et
collègue M. Alfred Suzanne, a su parler avec autorité et talent de ces
choses dans son beau livre la _Cuisine anglaise_, et je ne puis que
rendre un égal hommage, sous ce rapport, aux habitudes culinaires
d'outre-Manche. Nos cuisines françaises ont tant de supériorités, en
d'autres cas, que ce parallèle ne peut les affaiblir. Mais il est bon,
quand même, d'observer en tous pays, et d'emprunter, partout, ce qui
peut rehausser l'art qui nous est cher.
Donc, propreté, soins, prévoyance, telles sont les premières
nécessités qui président a une bonne entente de la cuisine maigre.
Pour le reste, j'espère que les recettes et les indications qui
suivent suffiront à toute personne du bonne volonté et de goût, pour
atteindre le résultat que je me suis proposé dans cet ouvrage.
A. HÉLIE.
_Paris, Décembre 1896._
TRAITÉ GÉNÉRAL
DE
LA CUISINE MAIGRE
PREMIÈRE PARTIE
I
SOUPES ET POTAGES
Fonds de bouillon maigre.
Prenez 6 belles carottes, dites Crécy, que vous coupez en rondelles;
prenez autant de navets, 4 oignons, 2 pieds de céleri, 2 panais, 1
bouquet de cerfeuil et de persil.
Foncez une petite marmite de tous les légumes de la saison: tels que
pois, haricots verts, etc., couvrez les légumes d'eau jusqu'à hauteur
et faites bouillir pendant 4 heures. Salez et écumez. Lorsque les
légumes sont à peu près cuits, ajoutez un peu de sucre.
Passez votre bouillon dans une terrine vernissée et laissez dans un
endroit frais pour vous en servir, soit pour mouiller vos purées de
légumes ou potages aux légumes.
Autre préparation.
Prenez 6 belles carottes, 4 poireaux, 6 navets, 2 panais et un chou
blanc bien pommé. Coupez tous ces légumes en lames très minces que
vous placez avec un bon morceau de beurre dans une casserole. Laissez
cuire les légumes à couvert; lorsqu'ils sont tombés à glace,
mouillez-les avec de l'eau à moitié hauteur de la casserole. Garnissez
d'un oignon clouté, un bon bouquet de persil et cerfeuil, thym, une
feuille de laurier.
Laissez cuire pendant deux heures à petit bouillon.
Le deuxième fonds peut servir également aux purées et potages de
légumes.
Bouillon de Légumes verts.
Foncez une casserole de lames de carotte, céleris, oignons, poireaux,
faites cuire à couvert, ajoutez-y un demi-litre de petits pois, une
petite botte d'asperges vertes, une ou deux laitues, une poignée
d'oseille et d'épinards ainsi que quelques feuilles de poirée. Laissez
cuire pendant 2 heures; après cuisson, passez ce bouillon sur
serviette pour vous servir a mouiller les purées de pois, d'asperges,
de laitues ou autre purée de légumes verts.
Consommé de racine.
Coupez en lames fines, 6 belles carottes rouges, 2 poireaux, 2 ou 3
navets, 1 panais, 1 racine de persil et 1 pied de céleri.
Passez tous ces légumes au beurre sans les trop colorer, mouillez
ensuite avec du grand bouillon de légumes, laissez mijoter sur le coin
du fourneau jusqu'à ce qu'il devienne très clair; ajoutez-y un petit
morceau de sucre pour enlever l'âcreté des légumes qui existe
toujours. Laissez cuire environ 3 heures, passez-le ensuite sur une
serviette ou sur un tamis de Venise, après l'avoir bien dégraissé.
Ce consommé se sert avec toutes garnitures ainsi que les pâtes
alimentaires.
Bouillon blanc de poisson de rivière.
Foncez une moyenne casserole de carottes émincées, coupez en rondelles
un peu de céleri et racine de persil ciselé, ainsi qu'un bouquet de
persil garni, sel, poivre en grain et muscade, Mettez 3 ou 4 livres de
carcasse de brochet, barbillon, tanches, tout ce que vous pouvez
disposer; conservez les filets, soit pour vous en servir pour farce ou
pour entrées. Mouillez le tout avec une bouteille de Chablis et de
l'eau à couvert, salez légèrement, laissez cuire à petit feu de
manière que le bouillon se dépouille par lui-même et devienne clair.
Après cuisson terminée, passez-le sur serviette dans une terrine
vernissée, le laisser dans un endroit frais pour vous en servir.
Bouillon de poisson de mer.
Émincez quelques carottes, oignons, céleri, échalotes et racines de
persil, que vous passez au beurre à couvert. Prenez ensuite les
carcasses de 4 soles, 1 tête de turbot, la cuisson d'un litre de
moules et d'une douzaine d'huîtres que vous mettez dans votre
casserole, un bon bouquet de persil garni ainsi qu'un peu de fenouil,
sel et poivre en grain. Mouillez avec un peu de Madère et de l'eau,
faites partir sur le feu jusqu'à l'ébullition, ensuite le laisser
bouillir doucement afin que le bouillon devienne clair et que la
gélatine ait le temps de se détacher des os. Lorsque sa cuisson est
terminée, l'écumer, le passer doucement sur serviette dans une terrine
vernissée. Après refroidissement, mettez-le ensuite au frais ou à la
glace, ce bouillon vous servira pour vos consommés de poisson avec
garniture de poisson et autre.
Consommé de poisson.
Mettez un bon morceau de beurre dans une casserole sur le feu. Émincez
4 ou 5 carottes, 3 oignons ciselés, 2 ou 3 poireaux, 1 pied de céleri,
2 ou 3 échalotes, 1 ou 2 gousses d'ail, 1 fort bouquet de persil
garni, 1 bouquet de basilic, une poignée de poivre en grains. Mettez
le tout dans la casserole et tournez avec une cuiller de bois jusqu'à
ce qu'ils prennent couleur en ayant soin qu'ils ne s'attachent pas à
la casserole.
Mouillez ensuite avec 3 bouteilles de bon Chablis et 4 à 5 litres
d'eau fraîche, ajoutez encore 1 tête de turbot coupée en petit
morceaux, les carcasses d'une demi-douzaine de soles, 2 ou 3 grondins
ainsi que les carcasses de 4 à 5 merlans dont vous conserverez les
filets pour la clarification de votre consommé. Faites bouillir
jusqu'à entière cuisson, passez ensuite à la serviette.
D'un autre côté pilez les filets de merlans en ajoutant 2 ou 3 blancs
d'oeufs, délayez cette chair avec votre bouillon par petite quantité
de manière que le mélange soit bien fait, faites-le partir sur le feu
en le remuant toujours jusqu'à l'ébullition. Lorsqu'il commence à
bouillir retirez-le sur le coin afin qu'il se clarifie doucement
pendant 1 heure environ, le dégraisser, le passer sur une serviette.
Il doit avoir une belle couleur. Ce consommé peut servir à tous les
potages de poisson clair avec garniture.
Bouillon de crustacés.
Lorsque vous avez beaucoup de carapaces de homards, langoustes,
crabes, etc., pilez-les dans un mortier, les passer ensuite au beurre
dans une casserole, en les tournant sur le feu avec une cuiller de
bois; mouillez ensuite avec une demi-bouteille de Sauterne et du
bouillon de poisson, ajoutez un bon bouquet de persil garni. Ce
bouillon peut vous servir pour les potages bisques.
Potage d'esturgeon aux quenelles.
Prenez une tête d'esturgeon d'une assez belle grosseur, coupez-la en
morceaux de la grosseur d'un oeuf, et mettez-les dans une terrine
vernissée, faire dégorger ces morceaux sous un robinet d'eau fraîche
pendant quelques heures afin que les chairs se dégagent de leurs
parties sanguines.
Mettez ensuite tous ces morceaux dans une marmite, très propre, les
couvrir d'eau, en y ajoutant une bonne bouteille de Chablis, saler
convenablement, la mettre sur le feu jusqu'à ébullition; ajouter à la
marmite trois oignons dont un clouté de six clous de girofle, une
demi-once de poivre en grains, un bouquet de basilic de marjolaine et
un de fenouil. Retirez la marmite sur le côté et la laisser cuire
doucement sans bouillir, avoir bien soin de la dégraisser le plus
souvent possible, car l'huile qui remonte à la surface, pourrait en
bouillant trop fort, blanchir le bouillon. De temps à autre, ajoutez
un peu d'eau fraîche, pour l'éclaircir. Laissez cuire pendant une
douzaine d'heures. C'est ainsi que les os de la tête se trouvent
réduits a l'état gélatineux. Lorsque tout est cuit dégraissez-la bien
et passez la doucement sur une serviette, le bouillon doit être très
clair, en prendre ce qu'il faut pour le potage et y ajouter un bon
verre de madère sec, et le quart d'un jus de citron, une petite pincée
de cayenne et versez dans la soupière en y ajoutant la garniture de
quenelles.
Quenelles d'Esturgeon pour potage.
Prendre un quart de chair d'esturgeon, assaisonner de sel et poivre,
piler la chair et lui joindre deux onces de beurre fin, une once de
panade, un oeuf entier. Passer cette farce au tamis fin et la laisser
reposer sur la glace ou dans un endroit frais; au moment de s'en
servir, la manier à la cuiller en lui incorporant de la crème double
par petites parties, jusqu'à ce que la farce soit assez légère pour la
pocher. Beurrez un plat à sauter, poussez au cornet des petites
quenelles soit en petits pois, soit en petites chenilles, selon la
forme que l'on désire, les pocher au moment et les dégraisser en les
plongeant dans l'eau bouillante deux ou trois fois, les égoutter et
les mettre dans le potage.
J'ai servi ce potage très souvent a des fins gourmets, qui le
préféraient à celui de la tortue. L'on peut également le conserver en
le mettant dans un vase de terre vernissé recouvert d'une baudruche
bien ficelée, mettre ce vase au bain marie ou à la vapeur pendant
vingt minutes, ensuite le laisser refroidir dans son bain et le placer
dans un endroit frais, jusqu'à ce que l'on ait besoin de s'en servir.
Potage Tortue clair au maigre.
Ce potage est sans contredit le plus riche et en même temps le plus
apprécié des bons gourmets, surtout pour ceux qui savent le manger. En
Angleterre, il paraît presque toujours dans les grands festins
luxueux; on le sert aussi dans un déjeuner de noce. Je l'ai servi
moi-même pour un déjeuner de noce à Londres, chez lord Dudley, de 60
couverts. Chaque personne avait sa soupière en argent massif, et dont
le couvercle était surmonté d'une couronne comtale ainsi qu'aux armes
de la maison.
Choisissez une belle tortue vivante, attachez-lui les deux nageoires
de derrière, la pendre, ensuite lui couper la tête, la laisser saigner
toute une nuit. Le lendemain vous la placez sur une table sur son dos,
avec votre couteau (il faut avoir un couteau très fort et court), vous
lui enlevez la carapace en faisant glisser votre couteau entre les
jointures, lorsque le plastron est détaché enlevez toutes les graisses
et les boyaux. (Ces boyaux se servent en Amérique, en les faisant
blanchir et les couper en petits morceaux, mais en Angleterre l'on ne
les sert pas). Détachez également les nageoires et le cou de la
carapace ainsi que les chairs et les os. Ce sont ces chairs que l'on
nomme noix parce qu'il y a beaucoup de ressemblance à la noix de veau;
l'on peut également la servir comme entrée sous différentes formes,
comme vous le verrez plus loin dans ce livre.
Coupez la carapace en gros carres, les faire blanchir et dégorger à
l'eau fraîche quelque temps.
Ensuite les cuire à grande eau; faire blanchir également les nageoires
et le cou pour les gratter, les adjoindre aux autres morceaux coupés.
Lorsque vous voyez que les morceaux sont tendres au toucher et que les
chairs se retirent facilement des os, que l'écaille puisse se retirer
de même, les enlever; déposer ensuite les morceaux dans une terrine en
les couvrant de leur propre cuisson. Coupez les os que vous mettrez
dans une marmite ainsi que le reste des viandes, les nageoires et le
cou. L'on peut également y ajouter deux têtes de turbots bien frais,
mouillez la marmite avec deux ou trois bouteilles de vin de Chablis et
une bouteille de Madère ainsi que le reste de la cuisson, finir de
remplir avec de l'eau. Faites partir la marmite sur le feu jusqu'à son
ébullition, avoir bien soin de l'écumer, la garnir de carottes,
oignons, cloutés de girofle, un pied de céleri, poireaux, un bon
bouquet de persil garni fortement, quelques gousses d'ail, la laisser
bouillir sur le côté du feu pendant au moins 6 heures; lorsque les
nageoires et le cou sont cuits vous les retirez pour les désosser, les
mettre à mesure dans une terrine toujours recouverte de leur cuisson.
Lorsque les viandes et les os sont assez cuits, dégraissez bien le
bouillon et passez-le ensuite à travers une serviette et le mettre au
frais pour vous en servir.
D'autre part, coupez les morceaux de graisse que vous avez mis de
côté, en petits morceaux; faites-les blanchir. Cette graisse doit être
servie à part dans une saucière, ce que l'on nomme en anglais
_Greenfat_. Quelques minutes avant de servir, faites une petite
infusion d'herbes à tortue, qui se compose de marjolaine, basilic,
sariette, une branche de thym et un peu de romarin. Mettez ces herbes
dans une petite mousseline que vous attachez, puis dans un bain-marie
où vous aurez mis un bon verre de Madère à bouillir. Mettez cette
infusion dans votre soupe au dernier moment en y ajoutant le jus d'un
citron. Choisissez les morceaux qu'il vous faut pour votre potage à
couvert au bain-marie. Versez assez de bouillon pour votre potage dans
la soupière, mettez-y vos morceaux et servez la graisse à part dans
une saucière ou une timbale d'argent.
On sert également en même temps un verre de Milk Punch pour chaque
convive.
Milk Punch pour Potage Tortue.
Prenez les zestes de deux citrons et de deux oranges, ayez soin qu'il
ne reste pas de blanc après vos zestes sans quoi votre punch serait
amer. Faites une infusion dans un sirop léger pendant une demi-heure,
ajoutez à votre infusion un demi-litre de bon rhum et un peu de kirsch
ainsi que le jus de trois citrons et de deux oranges. Lorsque le tout
est mêlé, versez-y un verre de lait, donnez-lui un coup de fouet,
laissez-le ensuite reposer quelque temps; passez-le à la chausse ou au
papier-filtre, et mettez-le en bouteille et laissez-le au frais à la
cave pour vous en servir.
Soupe de tortue liée.
Cette soupe ne diffère de l'autre que par sa liaison. Mettez 2 ou 3
cuillerées à bouche d'arowroot ou de fécule de pommes de terre que
vous lavez à l'eau fraîche. Laissez-la déposer quelques minutes.
Lorsque votre bouillon est en ébullition versez-le sur l'arowroot
après en avoir jeté l'eau; maniez au fouet à blanc d'oeuf à mesure que
votre bouillon tombe dessus, laissez-le au bain-marie jusqu'au moment
du service, mettez les morceaux de tortue dans la soupière et versez
votre soupe dessus en y ajoutant comme à l'autre un jus de citron et
une infusion d'herbes à tortue.
Le Punch se sert également avec.
Soupe Tortue a l'Indienne.
Comme la tortue liée, excepté que les morceaux de tortue sont coupés
plus petits. Vous ajoutez une cuillerée de pâte à Curry ainsi qu'un
lait de coco bien frais, une pincée de sucre ainsi qu'une petite
garniture de riz des Indes (Patna) préalablement blanchi d'avance, le
mettre dans la soupière au dernier moment.
Soupe d'Esturgeon à la Russe.
Prenez du bouillon de tête d'esturgeon, servez avec une petite
garniture ainsi préparée:
Mettez à tremper deux onces de vesiga à l'eau fraîche pendant une
demi-journée; lorsque votre vesiga est grossi et bien détendu
coupez-le en carrés longs, faites-le blanchir à grande eau, l'égoutter
et le faire cuire dans du bouillon de tête d'esturgeon jusqu'à ce
qu'il soit moëlleux et transparent, versez-le dans le potage on y
ajoutant un demi-verre de Madère et le jus d'un demi citron.
Soupe d'Esturgeon liée aux petites quenelles.
Faites comme pour la Tortue liée.
Garnissez le potage avec des petites quenelles faites avec la chair
d'esturgeon. Ajoutez à votre soupe un bon verre de crème aigre, un peu
de fenouil haché, ainsi qu'un bon morceau de beurre fin et bien frais.
_(Voyez Quenelles d'esturgeon)._
Consommé aux escalopes d'esturgeon.
Coupez de petites escalopes sur un morceau d'esturgeon, les faire très
petites et très minces, de la grosseur d'une pièce de 2 francs;
beurrez légèrement un plafond d'office, placez-y vos escalopes après
les avoir assaisonnées, les couvrir d'un papier beurré, faites-les
pocher au four, ensuite les égoutter sur une serviette, afin d'en
éponger le beurre, placez vos escalopes dans la soupière, votre
consommé d'esturgeon par dessus avec le jus d'un demi citron ainsi
qu'un petit verre de Madère.
Consommé aux quenelles de brochet.
Faites une farce de brochet, comme pour les farces de merlan,
montez-la également à la crème, beurrez un plat à sauter, poussez des
petites quenelles au cornet. Lorsque le plat à sauter est plein,
versez de l'eau bouillante dessus, couvrez-le d'un couvercle et
laissez-les pocher. Quelques minutes suffisent. Les égoutter ensuite,
versez votre consommé dans la soupière, ajoutez-y vos quenelles;
dégraissez bien le potage avec du papier de cuisine et servez.
Consommé aux quenelles et brunoise.
Faites de même que le précédent. Ajoutez-y une petite brunoise en
versant votre consommé aux quenelles dans la soupière ainsi qu'une
petite peluche de persil.
Consommé aux quenelles de carpe.
Préparez ce potage comme il est indiqué aux quenelles de brochet.
Consommé aux quenelles garnies de queues d'écrevisses.
Procédez de même que pour les potages aux quenelles, seulement avant
de piler votre farce, ajoutez-y un peu de corail de homard afin de
donner une couleur rouge à la farce, la monter à la crème, y mêler un
salpicon de queues d'écrevisses, pocher la farce ensuite par de
petites quenelles à la cuiller, versez votre consommé dans la
soupière, ajoutez vos quenelles et servez.
Printanier aux quenelles de carpe.
Préparez une petite garniture de légumes que vous faites blanchir
selon les règles. Au moment de servir mettez votre consommé ainsi que
les quenelles dans la soupière, ajoutez-y votre garniture de légumes
et une petite peluche de cerfeuil.
Consommé aux quenelles de merlan.
Remplacez les quenelles de saumon par des quenelles de merlan.
Consommé aux quenelles et racines de persil.
Faites une petite julienne de racines de persil que vous blanchissez à
fond, l'ajouter après cuisson à votre potage avec les quenelles.
Consommé aux quenelles de saumon en demi-deuil.
Ajoutez à votre farce un petit salpicon de truffes coupées en dés, au
dernier moment pochez vos quenelles à la petite cuiller, égouttez-les,
mettez-les dans votre potage et servez.
Consommé aux quenelles de saumon et céleri.
Préparez une petite julienne de céleri que vous ajoutez à votre potage
en servant.
Consommé aux escalopes de saumon.
Préparez votre potage comme à l'article: Consommé aux escalopes
d'esturgeon.
Escalopes de saumon a la Dijonnaise.
Préparez des escalopes comme ci-dessus. Passez deux ou trois oignons
émincés dans du beurre, une gousse d'ail, un peu de thym et persil,
mouillez le tout avec une bouteille de vieux Bourgogne et du consommé
de poisson, laissez cuire au petit feu; liez le tout après l'avoir
passé a l'étamine, ajoutez-y un bon morceau de beurre, mettez vos
escalopes dans la soupière ainsi que votre potage.
Consommé aux escalopes de saumon.
Préparez comme celui d'esturgeon.
Escalopes de truite à la crème.
Liez votre consommé comme il est indiqué a l'article: Tortue liée.
Ajoutez-y un bon verre de crème, un bon morceau de beurre fin, vannez
votre potage, mettez vos escalopes dans la soupière et servez.
Escalopes de truite garnies de julienne.
Ajoutez dans votre consommé une petite julienne de carotte, céleri,
navet et racine de persil, ainsi qu'une petite peluche de cerfeuil et
de fenouil.
Potage lié aux escalopes d'esturgeon au beurre d'anchois.
Faites comme pour la tortue liée et dans les mêmes principes, mettez
vos escalopes dans la soupière, finissez par une liaison de 3 ou 4
jaunes d'oeufs, un verre de crème ainsi qu'un beurre d'anchois, vannez
votre potage et servez.
Consommé aux quenelles de saumon.
Faites une petite farce à quenelle avec la chair d'une tranche de
saumon, comme il est dit à l'article Farce. Montez cette farce à la
crème et pochez de petites quenelles à la cuiller a café, dans un plat
a sauter beurré. Versez ensuite de l'eau bouillante dessus vos
quenelles et laissez-les pocher sans bouillir, les égoutter, les
joindre au consommé dans la soupière.
Escalopes d'anguille au fenouil.
Dépouillez une belle et grosse anguille de ses deux peaux, la désosser
sans la briser, la couper en deux ou trois parties, la faire cuire
avec du vin blanc mélangé d'eau, la garnir d'un oignon ciselé, un
bouquet de persil, de thym et de fenouil. Lorsqu'elle est cuite,
laissez-la refroidir sous presse. Lorsqu'elle est froide, coupez de
petites escalopes que vous tenez au chaud, pour mettre dans le
consommé au moment de servir, ainsi qu'une peluche de fenouil.
Bouillabaisse.
Pour faire la vraie bouillabaisse comme elle doit être faite, il faut
d'abord être sur les lieux où l'on trouve les sortes de poissons, mais
aujourd'hui avec les chemins de fer rien n'est impossible de se les
procurer. Prenez, si vous trouvez, un lot de poissons tel que 1 chapon
(poisson rouge écarlate), 1 rascasse, 1 serre (poisson vert), 1
rouquet, 1 sarreau, 1 perche, 1 annet, 1 petite mourelle (espèce
d'anguille couleur de serpent), 1 morceau de congre, 1 sourdo (poisson
vert), 2 ou 3 petites langoustes grosses comme des belles écrevisses.
Voilà pour le poisson. Mettez dans une sauteuse une cuiller à bouche
d'huile d'olive par personne, c'est-à-dire que si vous avez six
personnes, mettez six cuillerées d'huile, coupez ensuite deux ou trois
oignons en petits dés, ainsi que deux ou trois échalotes et deux
gousses d'ail. Faites revenir le tout sur un bon feu en tournant avec
une cuiller de bois jusqu'à ce que les oignons soient d'un blond
léger, ayez des petites tomates que vous coupez en deux et épépinez,
retirez la sauteuse du feu, mettez-y vos tomates, salez, poivrez,
mettez vos morceaux de poisson que vous aurez coupés d'avance dessus
vos tomates. Mouillez le tout avec de l'eau, mettez-y également un
fort bouquet d'herbes aromatiques, ou si vous en avez des sèches,
écrasez les dans vos mains, de manière qu'elles soient en poudre,
faites partir le tout, laissez mijoter 25 minutes, à la fin ajoutez-y
une pincée de safran et un bon jus de citron. Placez ensuite de belles
tranches de pain dans un plat, dressez vos morceaux de poisson dessus
et arrosez-les de leur fonds qui se trouve lié naturellement; l'on
peut y mettre aussi un peu d'écorce d'orange. Cela est très bon
lorsque le poisson est bien frais et que les langoustes soient
découpées vivantes.
Bouillabaisse à la Parisienne.
Choisissez un ou doux merlans, un morceau de congre, une ou deux
soles, deux petits rougets, un morceau de turbot, une ou deux petites
langoustes. Préparez-la comme ci-dessus et servez sur des tranches de
pain également.
Potage aux huîtres.
Faites blanchir trois ou quatre douzaines de belles huîtres, les
égoutter, tout en conservant le fond qui doit servir pour votre
potage, les éplucher, c'est-à-dire ne conserver que la noix, les
mettre de côté, au frais ou sur la glace; d'un autre côté, ayez
quelques biscuits anglais, que vous écrasez avec le rouleau comme de
la chapelure, prenez votre fonds de cuisson d'huîtres, allongez-le
avec du lait, assaisonnez de bon goût, prenez un bon morceau de beurre
que vous y mêlez par petites quantités en vannant votre potage,
finissez-le avec une pinte de bonne crème, mêlez-y vos biscuits
écrasés ainsi que vos huîtres et servez. Avoir soin que ce potage ne
se mette pas en ébullition.
Potage aux moules.
Procédez de la même manière que pour les huîtres.
Potages aux coquillages.
Procédez de la même manière que pour les huîtres.
Bisque d'écrevisses.
Choisissez un demi cent de belles écrevisses, lavez-les, mettez-les
ensuite dans une casserole avec deux oignons coupés en rouelles, sel,
thym, laurier, basilic, marjolaine, une gousse d'ail. Mouillez le tout
avec une bouteille de vin blanc de Chablis, faites partir à grand feu
en les sautant afin que les écrevisses cuisent régulièrement.
Lorsqu'elles sont cuites, laissez-les refroidir dans leur fonds.
Séparez les queues des corps, les éplucher et mettre les queues de
côté. Pilez les carapaces que vous mettez ensuite sur le feu dans le
fond des écrevisses, ajoutez-y une demi livre de mie de pain et
laissez cuire pendant environ une heure, ensuite passez le tout à
l'étamine, mettez cette purée dans une casserole, finissez-la de
mouiller avec du fond de poisson ou du consommé de poisson. Coupez les
queues d'écrevisses en deux ou trois parties, ajoutez-les à votre
potage, finissez-les avec un bon morceau de beurre fin et un beurre
d'écrevisses en vannant votre potage, et servez bien chaud.
Bisque d'écrevisses aux petites quenelles.
Procédez comme le précédent potage, en le servant ajoutez-y une petite
garniture de petites quenelles de poisson quelconque.
Bisque d'écrevisses à la crème.
Ajoutez à votre potage bisque un peu de velouté de poisson et une
liaison de deux ou trois jaunes d'oeufs ainsi que deux verres de bonne
crème, vannez votre potage en y ajoutant un bon morceau de beurre fin
et servez.
Bisque d'écrevisses à l'Indienne.
Passez un oignon d'Espagne ciselé dans du beurre. Lorsque l'oignon est
d'un beau blond, ajoutez-y une cuiller de poudre de Curry des Indes
ainsi que le jus d'un coco, laissez cuire doucement; après cuisson
passez à l'étamine, ajoutez cette purée à votre potage et quelques
cuillerées de riz des Indes blanchi, vannez votre potage et servez.
Bisque de homard.
Coupez deux ou trois carottes, un oignon, une gousse d'ail en lames
très fines, passez le tout dans le beurre sur le feu. Mouillez ensuite
avec une bonne bouteille de Chablis et du bouillon de crustacés, si
vous en avez, ou du bouillon de poisson. Laissez cuire environ une
heure. Ajoutez à votre fonds trois ou quatre homards bien pleins et
vivants. Laissez-les cuire pendant environ une demi-heure. Lorsque les
homards sont cuits, retirez-en les queues et les pattes que vous
taillez en petites escalopes que vous mettez de côté pour votre
garniture de potage, le reste des carapaces que vous pilez, en
réservant le corail pour faire le beurre de homard. Remettez les
carapaces pilées dans la cuisson avec une demi-livre de mie de pain et
laissez cuire doucement. Lorsque le tout est cuit, passez à l'étamine,
remettez votre purée dans une casserole pour la faire bouillir, au
dernier moment ajoutez-y un beurre de homard ainsi que vos escalopes
et servez.
Bisque de homard au riz.
Enlevez les chairs de deux homards cuits, que vous pilez en y ajoutant
un peu de beurre bien frais et une couple de cuillerées de sauce
béchamel, pour l'étendre et en faciliter le passage au tamis. D'un
autre côté, pilez les carapaces ainsi que les dedans des homards,
faites blanchir un peu de riz; l'égoutter et le mouiller à couvert
avec du fond de poisson et mettre les carapaces pilées avec le riz,
lorsqu'il est cuit; pilez et passez le tout à l'étamine; mêlez le tout
avec les chairs déjà passées; placez votre potage au bain-marie, de
manière qu'il soit bien chaud sans bouillir; lui ajouter, au moment,
de la bonne crème et du beurre en petite quantité à la fois, en ayant
bien soin de vanner le potage. Au moment de servir, ayez un peu de riz
cuit à l'avance pour votre garniture, que vous mettez au moment où le
potage part.
Bisque de homard au sagou.
Préparez votre bisque comme la précédente, seulement au lieu de mie de
pain ajoutez-y du sagou. Les bisques de crabes, de crevettes, se font
de la même manière et l'on peut employer toutes sortes de garniture à
l'infini.
Purée de turbot au Curry à l'Indienne.
Passez un ou deux oignons d'Espagne coupés en rouelles dans une
casserole avec un morceau de beurre ainsi qu'une cuillerée de poudre à
Curry. Mouillez avec du fond de poisson et un verre de vin blanc,
ajoutez un morceau de turbot et une demi-livre de mie de pain, laissez
cuire une heure, ensuite égouttez le turbot que vous pilez et passez à
l'étamine ainsi que la cuisson; finissez votre potage avec un lait de
coco ainsi qu'un bon morceau de beurre et un verre de crème; vannez
votre potage et servez.
Potage Julienne.
Prenez carottes, navets, poireaux, oignons, un peu de chou, céleri et
quelques haricots verts, pointes d'asperges; après être épluchés,
coupez-les en julienne, faites revenir dans une casserole avec un
morceau de beurre et mouillez à couvert avec du bouillon maigre, ou
simplement avec de l'eau et laissez-le cuire et tomber à glace;
ensuite, y ajouter un petit morceau de sucre, mouillez le tout avec du
bouillon de légumes et servir bouillant en y ajoutant une petite
pluche de cerfeuil, ainsi qu'une petite chiffonnade de laitues et
oseilles préalablement blanchies.
Purée Crécy au Riz.
Émincez plusieurs belles et bonnes carottes bien fraîches et rouges,
faites revenir le tout avec un bon morceau de beurre dans une
casserole sur le feu, en ayant soin, toutefois, que cela ne pince pas,
ensuite, mouillez à couvert comme pour la julienne, ajoutez-y aussi un
petit morceau de sucre et laissez cuire doucement à couvert, ajoutez-y
un petit oignon et un peu de cerfeuil. Lorsque tout est cuit,
égouttez-en le bouillon, pilez les carottes au mortier et passez cette
purée au tamis fin ou à l'étamine, ensuite, mouillez avec du bouillon
de légumes, pour la quantité de personnes que vous avez à servir. Ayez
aussi du riz cuit d'avance pour mettre dans votre potage au moment de
partir. Ce potage n'a pas besoin de croûtons, le riz en fait seul la
garniture.
Purée de pois aux croûtons à la Fermière.
Prenez un litre de pois secs, mettez-les à bouillir avec un bon
morceau de beurre, une carotte, un bon bouquet garni, les assaisonner
après moitié cuisson. Lorsqu'ils sont cuits, les égoutter et les
passer à l'étamine, et les finir en mouillant avec du consommé de
légumes, un bon verre de crème double et un morceau de beurre frais,
divisé par petites parties. Vannez le potage et envoyez à part des
croûtons frits sur serviette.
Potage Tortue clair.
J'ai déjà donné la recette de ce fameux bouillon de tortue, qui est un
des premiers et des plus confortables à l'estomac; il revient bien
plus cher que le consommé, mais, en somme, il est maigre et c'est un
des aliments le plus succulent; il faut qu'il soit mangé bien chaud et
accompagné d'un bon verre de Milk Punch.
Purée de Céleri à la Crème.
Choisissez de beaux pieds de céleri bien blancs que vous parez et
lavez; faites-les blanchir quelques minutes et les rafraîchir ensuite.
Foncez une casserole avec un morceau de beurre, un oignon coupé en
lames; mettez-y vos céleris coupés en rondelles, ainsi que deux ou
trois pommes de terre; assaisonnez de bon goût et mouillez le tout
avec du lait. Faites cuire à petit feu jusqu'à cuisson terminée,
égouttez et passez au tamis fin; mouillez votre potage avec sa cuisson
et le finir avec un morceau de beurre frais, une liaison de trois
jaunes d'oeufs et de la crème, ayant soin de vanner votre potage au
bain-marie jusqu'au moment de le servir. L'on peut également envoyer
des petits croûtons de pain passés au beurre, servis sur serviette.
Crème d'asperges aux pointes.
Prenez de bonnes asperges vertes que vous choisissez bien tendres, les
nettoyer, en séparer les tètes pour les blanchir, ce qui doit servir
de garniture au potage; cassez les asperges en petites parties et au
plus tendre, les mettre à cuire avec un morceau de beurre et à couvert
d'eau; après cuisson, les passer à l'étamine, lier le potage avec de
la bonne crème et plusieurs jaunes d'oeufs et un morceau de beurre
bien frais au dernier moment, par petites parties, en vannant votre
potage au bain-marié, ajoutez les tètes que vous avez blanchies, comme
garniture.
Potage Palestine.
Prenez deux ou trois livres de topinambours frais (ou artichauts de
Jérusalem), les éplucher, les couper en lames; mettre un bon morceau
de beurre dans une casserole, y placer vos topinambours et les
mouiller à couvert avec du lait; les assaisonner et les cuire jusqu'à
ce qu'ils soient en purée, les égoutter, les passer à l'étamine,
allonger cette purée avec le reste du fond en y ajoutant un morceau de
beurre et de la crème fraîche; conservez le potage au bain-marie bien
chaud et envoyez sur serviette, à part, des petits croûtons frits au
beurre.
Purée de Potiron à la Crème.
Le Potiron est une espèce de courge, genre de la _monoecie
monadelphie_, et de la famille des cucurbitacées.
Il y a des potirons verts et jaunes; leur chair constitue un aliment
très sain et rafraîchissant.
Prenez de préférence une belle tranche d'un potiron jaune, émincez-la
dans une terrine et faites-la blanchir à l'eau de sel, la passer au
tamis fin et mouiller avec du lait, y ajouter un bon morceau de beurre
bien frais, un morceau de sucre et de la crème, l'on peut également
envoyer des petits croûtons frits sur une serviette.
Potage Brunoise.
Taillez des légumes en petits carrés ou dés: carottes, oignons,
navets, céleris, poireaux; procédez comme pour la Julienne maigre et
servez des petites tranches de pain grillé à part.
Potage d'Esturgeon au Vésiga.
Mettez à tremper du vésiga dans uns terrine d'eau fraîche pendant une
journée; lorsque votre vésiga est bien étendu comme des rubans,
coupez-les en morceaux d'égale grosseur; le faire blanchir et le cuire
doucement dans du bouillon d'esturgeon; lorsque le vésiga est
transparent comme de la gélatine, il est cuit; l'égoutter, le mettre
dans la soupière ainsi que votre bouillon d'esturgeon, ajoutez-y une
petite peluche de fenouil et servez.
Purée de Légumes à la Crème.
Choisissez des légumes frais, tels que carottes, navets, céleris,
poireaux, un petit chou-fleur, quelques haricots verts et petits pois;
coupez les légumes en rondelles et faites les cuire avec un bon
morceau de beurre, et les mouiller avec du bouillon de légumes ou
simplement avec de l'eau, si vous n'avez pas de bouillon. Après
cuisson, passez le tout à l'étamine et finissez avec un morceau de
beurre et de la crème.
Consommé de Racines au Sagou.
Prenez du consommé de légumes; faites-le bouillir. Lorsqu'il est en
ébullition, versez du sagou à peu près une cuillerée par personne,
vannez votre potage afin que le sagou ne se mette pas en grumeaux,
laissez-le cuire à petit feu et servez.
Potage de Laitance aux Petits Pois.
Prenez quelques laitances de carpe, que vous faites dégorger pendant
quelques heures où l'eau se renouvelle de temps à autre par un petit
jet coulant continuellement; faites-les blanchir à l'eau de sel
acidulée, soit avec un jus de citron ou un peu de vinaigre, quelques
minutes suffisent pour les blanchir; retirez-les et mettez-les à
rafraîchir dans l'eau pour en enlever l'acidité; égouttez-les sur une
serviette; découpez-les en morceaux égaux; mettez votre consommé de
poisson dans une soupière, ajoutez-y vos morceaux de laitance et
quelques cuillerées de petits pois blanchis d'avance, selon la
quantité de personnes que vous servez.
Brunoise au Tapioca.
Préparez une petite brunoise comme il est indiqué, la laisser tomber
un peu à glace; faites ensuite bouillir du consommé de légumes, dans
lequel vous ajoutez du tapioca; lorsqu'il est assez cuit, versez-y
votre brunoise et servez.
Potage Sagou aux Navets.
Choisissez des beaux navets: faites des petites boules avec une
cuillère à légumes; blanchissez-les à l'eau de sel; les cuire ensuite
avec un morceau de beurre, un petit morceau de sucre et un peu d'eau,
mettez bouillir du consommé de racines et versez-y du sagou en remuant
avec la cuiller; finissez de cuire sur un feu doux pendant vingt
minutes; ajoutez-y vos petites boules de navets et servez.
Purée de Tomates à la Fermière.
Prenez une douzaine de bonnes tomates fraîches et de belle couleur.
Faites une petite mirepoix composée de carottes, oignons coupés en
dés, un peu de thym, laurier et persil; faites revenir le tout dans du
beurre; lorsque votre mirepoix est assez revenue, mouillez-la avec un
demi-verre de vin blanc sec, ajoutez-y vos tomates coupées en quatre;
laissez cuire a petit feu et à couvert; après cuisson, passez-le tout
au tamis fin ou à l'étamine, de manière que vous ayez une bonne purée
et qu'elle soit de bon goût; finissez de mouiller avec du consommé de
légumes et un morceau de beurre frais. Choisissez de petits oeufs que
vous faites cuire mollets; servez-les dans la soupière ou à part.
Julienne de Céleri aux Quenelles de Saumon.
Préparez en julienne trois ou quatre pieds de céleris bien blancs et
tendres, faites cuire comme la julienne ordinaire et mouillez avec du
consommé de poisson: d'un autre côté, préparez des petites quenelles
de saumon que vous mettez en même temps que la julienne dans la
soupière et servez.
Purée de Poireaux à la Crème.
Prenez une grosse botte de poireaux, choisissez le blanc que vous
fendez en quatre sur leur longueur, les bien laver, les faire blanchir
à l'eau de sel, les rafraîchir, les éponger ensuite en les passant
entre les mains comme pour les épinards. Mettez un morceau de beurre
dans une casserole ainsi que vos poireaux blanchis. Mouillez-les avec
du lait; les assaisonner et les cuire à petit feu; lorsque vous voyez
que les poireaux sont assez cuits, ajoutez-y un tiers de bonne
béchamel, passez le tout à l'étamine et finissez votre potage avec un
bon morceau de beurre fin, un verre de bonne crème et une liaison de
deux ou trois jaunes d'oeuf; en même temps, l'on peut également
envoyer sur serviette des petits croûtons frits au beurre.
Purée de Marrons à la Crème.
Choisissez de beaux marrons que vous émondez de leurs écorces à l'eau
bouillante; faites-les cuire ensuite dans du lait. Lorsque vous voyez
qu'ils sont assez cuits, pilez-les et passez cette purée à l'étamine,
en y ajoutant, de temps à autre, quelques cuillerées de lait bouillant
pour en faciliter le passage à l'étamine; ajoutez-y un bon morceau de
beurre, une pincée de sucre, un demi-litre de crème fraîche. Vannez
votre potage au bain-marie, et servez des petits croûtons de pain
frits, à part, dressés sur une serviette.
Potage aux Moules à la Marseillaise.
Dans mon dernier passage à Marseille, j'ai mangé plusieurs mets que je
ne connaissais pas. Le chef de l'établissement a bien voulu m'en
donner les recettes.
Choisissez de belles moules bien fraîches, les bien nettoyer et les
faire pocher à couvert; d'une autre part, coupez le blanc de plusieurs
poireaux de la longueur de deux centimètres, les faire revenir dans de
la bonne huile d'olive et un peu de beurre. Lorsque vos poireaux sont
bien revenus, mouillez-les avec de l'eau, assaisonnez de bon goût,
laissez mijoter quelque temps afin que les poireaux soient
complètement cuits. Mêlez-y du gros vermicelle également. Lorsque le
vermicelle est assez poché, versez-y vos moules, faites au dernier
moment une petite liaison d'un verre de crème et un peu de jus de
moules, finissez avec un bon morceau de beurre frais et servez bien
chaud.
[Gravure 03.png]
II
SOUPES SIMPLES
Soupe aux Légumes.
Choisissez des légumes bien frais tels que carottes, navets, poireaux,
oignons, et quelques feuilles de choux, coupez tous ces légumes de la
même grosseur, pas trop gros cependant, mettez un bon morceau de
beurre dans une casserole ainsi que vos légumes, faites-leur prendre
couleur en les remuant avec une cuiller de bois; lorsqu'ils sont un
peu colorés, couvrez-les avec de l'eau, un peu de sel, faites cuire à
couvert de manière que l'arôme des légumes soit concentré; lorsque les
légumes sont cuits, ajoutez-y du bouillon de légumes si vous en avez,
ou de l'eau si vous n'en avez pas; goûtez si la soupe est bonne,
mettez quelques tranches de pain à potage dans la soupière et servez.
Soupe de Poireaux au lait.
Prenez une dizaine de poireaux épluchés, nettoyez-les, les ciseler en
rondelles, les mettre dans une casserole avec un bon morceau de beurre
pour les faire revenir d'une belle couleur blonde; mouillez-les avec
moitié eau et lait, y mettre du sel et un peu de poivre; faites
bouillir jusqu'à cuisson terminée; goûtez si la soupe est de bon goût
et servez.
Soupe de Poireaux aux Pommes de terre.
Coupez en rondelles quelques pommes de terre que vous ajoutez aux
poireaux après cuisson; passez les poireaux et les pommes de terre
dans une passoire après les avoir égouttés; avec la cuisson, mouillez
votre purée en la délayant; ajoutez un peu de lait et d'eau si elle
était par trop épaisse et servez.
Soupe à l'Oseille.