Produced by Gun-Britt Carlsson, Eva Eriksson and the Online
Distributed Proofreading Team at http://www.pgdp.net
Zeniths Kokbok
EN SAMLING RECEPT FÖR
ANVÄNDNING AF
_=ZENITHS MARGARIN=_
UTARBETADE OCH SAMLADE
AF _FRU ANNA BORGH_
UTDELAS GRATIS AF
_MARGARIN AKTIEBOLAGET ZENITH_
_MALMÖ_
HELSINGBORG 1915
JOHNSONS PAPPERSINDUSTRI AKTIEBOLAG.
INNEHÅLLSFÖRTECKNING:
Birätter till soppor sid. 15
Efterrätter 61
Fiskrätter 25
Grönsaksrätter 51
Gröt 15
Kräm 15
Kötträtter 31
Några ord om Zeniths Margarin 79
Om bakning 5
Sopprätter 15
Sylt, saft och inläggningar m. m. 71
Såser 49
Äggrätter 45
_Tryckt i en upplaga af 60,000 ex._
OM BAKNING.
Då hufvudbeståndsdelen i en måltid väl i de flesta hushåll är _bröd_, så
inser man ju lätt vikten af, att brödet är godt. Och godt bröd erhålles
ej utan goda ingredienser: mjöl, jäst, socker, kryddor m. m. samt _fett_
(margarin, smör, ister o. d.). Natursmör ställer sig numera alltför dyrt
att i regel användas vid bakning, och ister lämpar sig ej gärna för
hvad slags bröd som helst. Återstår således =Zeniths margarin=. Detta
besitter alla de goda egenskaper, man kan begära af ett fettämne; brödet,
såväl finare som gröfre, blir synnerligen välsmakande däraf och _mera_
hållbart, än då natursmör användes. Särskildt gäller detta om skorpor
och s. k. småbröd. Härtill kommer, att prisskillnaden mellan =Zeniths
margarin= och natursmör är ganska afsevärd.
I ett mindre hushåll med en smörförbrukning af, låt oss säga 5 kg. pr
månad, torde inbesparas omkring 60 kr. pr år, om man istället använder
=Zeniths margarin=; tages därjämte delvis =Zeniths Växtmargarin= blir
besparingen ännu större. Det sålunda uppkomna öfverskottet möjliggör ju
en förbättring af kosthållet i öfrigt med mera ägg, mjölk, grädde o. d.
De för bakning tjänligaste margarinsorterna torde vara framförallt =Extra
märket Zenith=, hvilket duger utmärkt äfven till de finaste bakverk.
För matbröd, franskt bröd, s. k. hushållsskorpor o. d., som förbrukas i
större mängd, passa äfven förträffligt de billigare märkena »_GLOB_»,
»_STELLA_» och »_VIOLA_».
DELIKATESS GROFBRÖD.
Af 2 liter kall mjölk, 1 kg. 600 gr. sammalet rågmjöl, 800 gr. hvetemjöl,
½ liter sirap, 2 matskedar stött fänkål, 2 d:o anis, 2 d:o finskurna
pomeransskal och 100 gr. jäst göres på kvällen en deg, som öfvertäckes
och får jäsa i minst 12 timmar. På morgonen arbetas den om med mera mjöl,
så att den blir ganska hård. Aflånga brödformar smörjas med =Zeniths
margarin= och fyllas till hälften med deg, som får jäsa upp till formens
kant. Bröden gräddas i måttligt varm ugn 2½ à 3 timmar. Detta slags bröd
blir bäst i en murad bakugn efter gräddning af hvetebröd o. d. men kan
också gräddas i kokspisugn, om blott värmen modereras noga och brödet
skyddas för alltför stark öfvervärme.
BRÖD AF TRE SLAGS MJÖL.
Af 1 liter kallt vatten, 1 liter sammalet rågmjöl, 1 liter rågsikt och
50 gr. jäst göres på kvällen en deg, hvilken arbetas med så mycket
hvetemjöl, att den blir ganska fast, hvarefter den får jäsa till följande
morgon. Den arbetas då om med ⅓ liter ljum sirap och 3 matskedar smält
=Zeniths margarin= samt får ånyo jäsa upp, hvarpå den utbakas till
aflånga bröd, hvilka läggas på smorda plåtar att jäsa. Gräddas i måttligt
varm ugn 1 timme.
SIRAPSBRÖD.
Af 1 liter ljum mjölk, 1½ kg. bästa rågsikt, 100 gr. hvetemjöl och 70 gr.
jäst göres en deg, som får jäsa öfvertäckt på varm plats i en timme. Då
detta skett, arbetas i degen 100 gr. smält =Zeniths margarin=, ⅓ liter
ljum sirap, ½ matsked finstött och siktad fänkål, 2 matskedar finhackade
pomeransskal och 400 gr. hvetemjöl. Då degen ännu en gång jäst upp,
utbakas den till 6 aflånga bröd, hvilka ställas på dubbla, varma, mjölade
bakdukar att jäsa upp. Just innan bröden skola in i ugnen, penslas de med
ljum mjölk och gräddas sedan i måttlig värme i 30 minuter. Då bröden äro
gräddade, penslas de med kokhett vatten och läggas mellan bakfiltar att
svalna.
HVETEBRÖD.
Af 1 liter ljum mjölk, 1 tésked salt, 1½ kg. bästa hvetemjöl och 60 gr.
pressjäst, upplöst i litet af mjölken, göres en deg, som arbetas, tills
den är smidig och blank, hvarefter den ställes öfvertäckt på varm plats
att jäsa i omkring 1 timme. Under tiden röres 300 gr. =Zeniths margarin=
och 150 gr. socker, tills det blir hvitt och pösigt. 2 ägg vispas och
50 gram sötmandel (5 à 6 bittra) skållas, skalas och malas. Då degen är
färdigjäst, inarbetas margarinet, sockret, äggen och mandeln i densamma
jämte ytterligare 3 à 400 gr. hvetemjöl, hvarefter den ånyo öfvertäckes
och får jäsa en timme. Därpå omarbetas den samt bakas ut till bullar,
kringlor eller flätor, hvilka läggas på ljumma, smorda plåtar, penslas
med vispadt ägg, och beströs med finhackad mandel och socker. Gräddas i
bra varm ugn.
WIENERBRÖD.
En deg göres af 5 dl. ljum mjölk, 900 gr. finaste hvetemjöl, 75 gr.
socker och 40 gr. jäst, upplöst med ½ tésked salt, ½ d:o socker och litet
af mjölken. Degen arbetas, tills den är smidig och fin, och något mera
mjöl tillsättes, om så behöfs, dock högst 100 gr. Degen utkaflas sedan
till något mer än 1 cm. tjocklek, hvarvid man bör försöka att få den
något så när fyrkantig. Midt på degen lägges sedan 300 gr. bästa =Zeniths
margarin=. Detta formas som en aflång fyrkant och bör vara mycket kallt
och hårdt. Degen vikes nu öfver margarinet från båda sidorna och klappas
lätt med kafveln, tills den blir aflång och omkring 1½ cm. tjock. Den
hoplägges då upp- och nedifrån och vändes så, att de hoplagda kanterna
vetta åt den arbetande. Den utklappas ånyo, hoplägges och vändes o. s. v.
Detta upprepas ytterligare 3 gånger, hvarefter degen ställes i kallt rum
1 timme. Därpå kaflas den ut knappt 1 cm. tjockt och skäres i fyrkantiga
rutor, som hopläggas hörn mot hörn i form af brefkuvert och ställas på
plåtar, penslas med vispadt ägg och få jäsa. Bröden gräddas i mycket het
ugn och öfverstrykas med vattenglasyr, så fort de tagas ur ugnen (120 gr.
florsiktadt socker, 1 matsked vatten och 10 vaniljdroppar).
SAFFRANSBRÖD.
En hvetedeg tillagas på förut nämndt sätt och får jäsa upp. Därpå blandas
den med 300 gr. rördt =Zeniths margarin=, 1 tékopp socker, 3 ägg och 5
gr. saffran, 200 gr. förvällda sultanrussin samt ytterligare 200 gr.
hvetemjöl. Saffranet torkas öfver natten i en varm kakelugnsnisch e.
dyl., stötes eller gnuggas sönder och upplöses i litet brännvin ett par
timmar, innan det skall blandas i degen. Degen arbetas, tills den blir
smidig och blank, får ånyo jäsa upp och utbakas sedan till kringlor,
bullar eller flätor, hvilka öfverpenslas med ägg, innan de sättas i
bakugnen.
FRANSKT BRÖD.
En deg göres af 1 liter ljum skummjölk, 1 kg. 750 gr. hvetemjöl, 1
matsked socker, ½ d:o salt, 60 gr. jäst, upplöst i litet af mjölken samt
50 gr. smält =Zeniths margarin=. Degen ställes på varm plats att jäsa och
utbakas sedan till aflånga bröd, hvilka läggas på smorda plåtar, penslas
med vispadt ägg och skåras snedt öfver med en hvass knif (5 cm. mellan
skårorna). Just innan bröden insättas i ugn, penslas de med ljum mjölk
och beströs med vallmofrö. Dessa bröd fordra ganska stark ugnsvärme.
Degen kan äfven formas till små runda eller aflånga bullar, horn, gifflar
e. dyl., hvilka f. ö. behandlas som de stora bröden.
POMERANSSKORPOR.
2 liter mjölk värmes; 200 gr. pressjäst upplöses i litet ljum mjölk. Häri
blandas 3½ kg. hvetemjöl och degen arbetas, tills den blir smidig och
släpper händerna, hvarefter den öfvertäckes och får jäsa. Därpå iblandas
500 gr. rördt =Zeniths margarin=, 4 dl. ljum sirap, 150 gr. finskurna
pomeransskal och 200 gr. socker samt något mera mjöl (omkr. 500 gr.),
hvarefter degen åter får jäsa. Den utbakas sedan till smala, aflånga
bröd, som läggas på smorda plåtar att jäsa, gräddas i bra varm ugn och
penslas med kokhett vatten, så fort de tagas ur ugnen. Sedan bröden
svalnat, skäras de på snedden i 2 cm. tjocka skifvor, hvilka klyfvas och
torkas gula i svag ugnsvärme.
HUSHÅLLSSKORPOR.
Af 1 liter ljum mjölk, 1 kg. bästa rågsikt, ½ kg. hvetemjöl och 100 gr.
pressjäst upplöst i litet mjölk, göres en deg, som arbetas väl, till
den är smidig och släpper händerna, hvarefter den öfvertäckes och får
jäsa omkr. 1 timme. Den omarbetas sedan med 2 dl. varm sirap, 75 gr.
förvällda och finskurna pomeransskal, 200 gr. =Zeniths margarin=, 100 gr.
strösocker och ½ à ¾ kg. hvetemjöl. När degen ånyo jäst, bakas den ut
till aflånga bröd, hvilka behandlas som förut nämnts om pomeransskorpor.
De böra dock gräddas i något svagare ugnsvärme.
GRAHAMSSKORPOR.
3 liter mjölk, 5 kg. grahamsmjöl och 100 gr. upplöst pressjäst arbetas
samman till en hård deg, hvarvid något mera mjöl tillsättes, om så
behöfs. Då degen jäst upp, omarbetas den med 400 gr. smält =Zeniths
margarin=, 1 tékopp socker samt litet mjöl och får åter jäsa, hvarefter
den utbakas till små, runda eller aflånga bullar, hvilka få jäsa på
smorda plåtar och gräddas i stark ugnsvärme. Klyfvas, då de svalnat och
torkas i svag värme.
SCONES.
400 gr. grahamsmjöl blandas med 150 gr. =Zeniths margarin=, hvilket med
fingerspetsarna gnuggas in i mjölet, 1 tésked salt, 1 d:o sodabikarbonat,
1 d:o cremortartari, 2 vispade ägg och 1 dl. grädde, mjölk eller vatten.
Degen arbetas hastigt och delas i 6 delar, hvilka bakas ut i runda
bullar. Dessa tillplattas och skäras med en skarp knif i 4 tresnibbar,
hvilka läggas på kalla plåtar och gräddas genast i bra varm ugn. Klyfvas
och serveras med =Zeniths margarin=, honung eller marmelad.
I stället för grahamsmjöl kan fint hvetemjöl användas, men degen blandas
då med 1 matsked socker.
ÄKTA MUFFINS.
500 gr. bästa hvetemjöl siktas samman med 2 téskedar bakpulver, hvarefter
175 gr. =Zeniths margarin= ingnuggas. Sedan iblandas 50 gr. florsocker, 1
vispadt ägg och 2½ dl. oskummad mjölk eller tunn grädde. Degen utkaflas
knappt 1 cm. tjockt, kakor urtagas med rundt mått och ställas tätt intill
hvarandra på en smord plåt samt gräddas i tämligen varm ugn. Strax innan
kakorna tagas ur ugnen, penslas de med mjölk och blifva däraf vackert
bruna. Ätas med =Zeniths margarin=, honung eller marmelad till.
MÖRA KRINGLOR.
100 gr. rördt =Zeniths margarin=, 50 gr. socker, 250 gr. söt eller sur
grädde, 1 struken tésked hjorthornssalt och 425 gr. hvetemjöl arbetas väl
samman. Degen rullas i mycket smala längder, hvilka hopläggas till smala,
aflånga kringlor. Gräddas gulbruna i _mycket svag_ ugnsvärme.
FRUKOSTRINGAR.
2 dl. kokande mjölk hälles på 100 gr. ångpreparerade hafregryn på
kvällen, och detta får stå öfvertäckt under natten. Följande morgon
iblandas 150 gr. grahamsmjöl, 250 gr. hvetemjöl, 200 gr. =Zeniths
margarin=, 3 matskedar socker och 1 rågad tésked hjorthornssalt
upplöst i 2 dl. söt eller sur grädde. Degen blandas väl och rullas ut
i fingertjocka längder. Dessa afdelas i 20 cm. långa bitar, hvilka
hopfästas till ringar och gräddas i ganska varm ugn. Ätas nygräddade,
påbredda med =Zeniths margarin=, till kaffe eller té.
KAFFEBULLAR.
3 matskedar kallt =Zeniths margarin= ingnuggas i 2½ kaffekopp hvetemjöl.
Därpå iblandas 1 kopp tjock grädde och sist ½ kopp hvetemjöl, siktadt
samman med 3 téskedar jästpulver. Degen blandas så raskt som möjligt och
utbakas i små bullar, hvilka doppas i pärlsocker och gräddas i ganska
varm ugn. Böra ätas samma dag de äro gräddade.
CITRONKRANSAR.
100 gr. =Zeniths margarin= röres, tills det blir hvitt och mjukt; då
iblandas 100 gr. florsiktadt socker, 2 äggulor, 2 matskedar tjock, söt
grädde, rifna skalet af en citron samt 212 gram hvetemjöl siktadt samman
med 1 struken tésked bakpulver. Degen lägges i en bakelsesprits och
tryckes ut i längder, hvilka skäras i bitar och hopläggas till kransar.
Gräddas ljusgula i medelvarm ugn.
SMÖRSTÄNGER.
200 gr. =Zeniths margarin=, 275 gr. hvetemjöl, 2 rågade matskedar
florsiktadt socker och 8 rifna bittermandlar arbetas samman till en
fin och smidig deg. Af denna rullas sedan fingertjocka längder, hvilka
afskäras till 7 cm. långa bitar. Dessa penslas med lätt uppvispad
ägghvita, beströs med skalad, finhackad mandel och gräddas gula i
medelvarm ugn.
KORINTBULLAR.
200 gr. hvetemjöl siktas samman med 1 tésked bakpulver, hvarefter
ingnuggas 90 gr. =Zeniths margarin=, 100 gr. florsocker, 100 gr.
tvättade, rensade korinter, ½ tésked rifvet, torrt pomeransskal och 1
struken tésked ingefära. Därpå sammanvispas 2 små ägg och 1 matsked söt
grädde samt blandas till degen. Denna utbakas till små, runda bullar,
hvilka läggas glest på en smord plåt och gräddas i måttlig ugnsvärme,
tills de bli gulbruna.
INGEFÄRSKAKOR.
212 gr. =Zeniths margarin= röres med 212 gr. socker, tills det blir mjukt
och pösigt. Då iröras 2 äggulor, ⅓ liter kall sirap, 2 rågade matskedar
ingefära, 10 droppar cedroolja och så mycket hvetemjöl (ungefär 700 gr.),
att degen låter kafla ut sig ganska tunt. Kakor urtagas med rundt mått
och gräddas i måttligt varm ugn.
RONNEBY PEPPARKAKOR.
½ kg. brunt socker kokas med 1½ dl. vatten i 5 min. och sedan lika länge
samman med 25 gr. stött kanel, 10 gr. stötta nejlikor och 2 matskedar
finskurna pomeransskal, hvarpå alltsamman hälles i ett fat. Därpå ilägges
325 gr. =Zeniths margarin= och smeten röres, tills den svalnat något,
hvarefter 850 gr. hvetemjöl och 17 gr. pottaska iblandas. Då degen är
slät och fin, ställes den undan till följande dag och har då stelnat. Den
arbetas nu, tills den blir så mjuk, att den låter kafla sig ganska tunt.
Urtages med hjärt- eller stjärnmått samt gräddas i bra varm ugn.
MARGARIN TILL SMÖRGÅSBEREDNING.
Det praktiska bruket att servera påbredda smörgåsar blir för hvarje år
allt mera bekant och omtyckt. =Zeniths Växtmargarin= lämpar sig utmärkt
härför. Man ser blott till, att det ej är för hårdt, så att det ligger
ojämnt och skifvigt på brödet. Om smörgåsarna beredas några timmar i
förväg, böra de stå i kallt rum, tills serveringen skall äga rum. Till
s. k. sandwichs (dubbelsmörgåsar) bör margarinet röras med en gaffel,
tills det blir mjukt och smidigt; i annat fall hänga smörgåsarna ej
samman. För öfrigt kan =Zeniths Växtmargarin= på grund av sin fina smak
med stor fördel ersätta natursmör såsom bordsmör. För att under varma
dagar bevara margarinet någorlunda fast, sedan det upplagts på assiett,
rekommenderas följande sätt. Man skaffar sig en stor, ny oglaserad
blomkruka (lerkruka), rengör denna väl och lägger den i kallt vatten
under några timmar. Därpå aftorkas den lätt, smörassietten ställes på en
större tallrik, krukan stjälpes öfver och får kvarligga, tills margarinet
skall användas.
MARGARIN TILL MATLAGNING I ALLMÄNHET.
Till all slags stekning af kött, fisk m. m. torde =Extra märket Zenith=
vara att föredraga. Så äfven till soppor, sås och stufningar, ehuru till
dessa senare äfven kan användas =Zeniths Växtmargarin.=
Man hör ganska ofta det påståendet, att »till stekning är margarin
odugligt», »det man steker får inte ’färg’», o. s. v. Felet torde dock få
sökas hos den, som steker. Vid stekning i natursmör heter det ju: »lägg
i köttet (el. an.), då smöret slutat fräsa i stekpannan», och det är nog
så rätt. Men för margarin gäller det att dröja ännu en stund, tills detta
_först_ blir vackert brunt. _Sedan_ ilägges det, som skall stekas, och
då blir det nog bra färg därpå. Vidare påstås, att köttbullar, omeletter
o. d. »hänga vid» stekpannan, då man steker i margarin. Detta missöde
inträffar nog lika ofta vid användning af natursmör, om stekpannan ej
skötes rätt. Då den är väl rengjord, upphettas den öfver liflig eld,
urgnides med en ren, hvit tyglapp och en tésked fint salt, urtorkas noga
och »släpper» sedan oklanderligt.
SOPPRÄTTER, GRÖT, KRÄM SAMT BIRÄTTER TILL SOPPOR.
JORDÄRTSKOCKSOPPA.
1 liter jordärtskockor skrapas och sköljas väl samt läggas i
ättikblandadt vatten (1 matsked ättika pr liter vatten). Därpå kokas
de mjuka i saltadt vatten och passeras jämte spadet genom en sikt. 1
rågad matsked =Zeniths margarin= och 2 matskedar hvetemjöl sammanfräsas
i soppgrytan; 1½ liter kalf- eller hönsbuljong påspädes, det passerade
moset iröres och soppan afsmakas med salt samt får koka i 8 à 10 minuter.
I soppskålen sammanvispas 2 äggulor och 2 matskedar grädde, hvarpå soppan
ihälles under stark vispning. Små, hela, kokta jordärtskockor eller
köttfrikadeller serveras i soppan.
GRÖNSOPPA.
⅓ liter urspritade färska ärter, ett litet blomkålshufvud, 3 morötter,
skurna i fina strimlor, 8 små skalade jordärtskockor, 10 rädisor och
1 matsked selleritärningar kokas i 1½ liter saltadt vatten jämte 1
skedblad =Zeniths margarin=. Då grönsakerna äro färdiga, sammanfräsas i
grytan 1 matsked =Zeniths margarin= och 2 d:o hvetemjöl; grönsaksspadet
påhälles litet i sänder och därjämte ½ liter varm buljong. ⅓ liter rensad
sönderskuren spenat ilägges att koka i 5 minuter och sist grönsakerna.
Soppan afsmakas med salt. I soppskålen sammanvispas 2 äggulor och 2
dl. grädde, hvarefter soppan raskt vispas i. Andra slags grönsaker än
de ofvan uppräknade kunna naturligtvis användas, allt efter årstiden,
men ärter, morötter och spenat böra gärna vara med, likaså litet hackad
persilja.
NÄSSELKÅL.
1½ liter späda nässlor rensas och sköljas väl samt förvällas i 1½
lit. saltadt vatten i 20 min. Därpå hällas de upp i ett durchslag,
urkramas och malas flera gånger genom köttkvarn. I grytan sammanfräsas 2
matskedar =Zeniths margarin= och 2 d:o hvetemjöl; nässelspadet ihälles
litet i sänder och sist ⅓ à ½ liter buljong. Sist iläggas nässlorna
jämte 2 rågade matskedar fint skuren gräslök, soppan afsmakas med salt,
hvitpeppar och mycket litet rifven muskotnöt. Serveras med äggstanning
eller förlorade ägg.
BLOMKÅLSSOPPA.
2 medelstora blomkålshufvud putsas, sköljas väl i ättikblandadt vatten
och kokas sedan i saltadt vatten, tills de äro mjuka. Det ena tages sedan
upp och delas i jämnstora bitar, hvilka läggas i soppskålen; det andra
passeras jämte spadet genom en sil. 2 matskedar =Zeniths margarin= och
2 d:o hvetemjöl sammanfräsas och spädas med kålspadet samt så mycket
svag buljong, att man får 2 liter soppa. Efter 10 min. kokning afsmakas
soppan med salt, hvitpeppar och en knifsudd socker samt hälles mycket het
i soppskålen. Serveras med stekta brödtärningar, ostsmörgåsar e. dyl. I
stället för buljong kan man till grönsakssoppor mycket väl använda hett
vatten tillsatt med köttextrakt (Liebig’s, Maggi o. d.).
MAKARONSOPPA.
2 dl. fina makaroner läggas i 1 liter kokande kalfbuljong och få kokas
mjuka. I soppkastrullen sammanfräsas 1 matsked =Zeniths margarin=
och 1½ matsked hvetemjöl; 1 liter kalfbuljong påspädes tillika med
makaronspadet. Soppan afsmakas med salt och hvitpeppar. 2 äggulor och 2
dl. grädde sammanvispas och blandas därtill under rask vispning. Sist
iblandas 1 dl. rifven ost samt de kokta makaronerna.
GUL SAGOSOPPA.
1½ dl. röda sagogryn skållas hastigt och läggas i 2 liter kokande buljong
och få koka fullständigt mjuka. I en annan kastrull sammanfräsas 1
matsked =Zeniths margarin= och 1 d:o hvetemjöl och spädas så småningom
med buljongen, hvarefter soppan får ett uppkok. 3 äggulor och 2 dl.
grädde sammanvispas, soppan iblandas, afsmakas med salt och serveras
mycket varm med rostadt bröd till.
POTATISSOPPA.
⅔ liter potatis, ½ sellerirot och ⅓ liter jordärtskockor tvättas, skalas
och skäras i bitar samt kokas i 1 liter svag buljong. Då rotsakerna äro
mjuka, passeras de genom durchslag. 1 matsked =Zeniths margarin= och
1 d:o hvetemjöl sammanfräsas, 1 liter het buljong påspädes, och den
passerade rotpurén iblandas. Soppan spädes med mera buljong, om den är
för tjock, afsmakas med salt och hvitpeppar, redes med 2 äggulor och 1
dl. grädde samt serveras mycket varm.
SOPPA AF FÄRSKA ÅKERÄRTER.
⅔ liter knappt fullvuxna urspritade åkerärter, 1 morot, 2 purjolökar
och ett par kvistar kyndel kokas mjuka i 1⅔ liter vatten, hvarefter
soppan passeras. Samtidigt kokas i en mindre kastrull 4 à 5 medelstora
morötter, skrapade och skurna i tunna skifvor. 1 matsked =Zeniths
margarin= och 1 d:o hvetemjöl sammanfräsas i soppkastrullen; soppan jämte
morotspadet påhälles och får koka i 10 min. under omrörning. Soppan
afsmakas med salt, hvitpeppar, 3 maggitärningar och en _liten_ knifsudd
rifven muskotnöt. Morotskifvorna läggas i soppskålen, soppan hälles i och
serveras mycket varm med stekta hvetebrödtärningar.
KALFBULJONG MED KORNGRYN.
175 gr. korngryn sköljas, skållas i hett vatten, uppsilas och läggas i
1 liter 7 dl. het kalfbuljong att koka, tills de äro fullkomligt mjuka
(omkr. 2 tim.). Soppan passeras genom en grof sikt och hälles tillbaka
i kastrullen; 2½ dl. söt grädde ivispas, soppan afsmakas med salt och
afredes till sist med 3 vispade äggulor. Serveras mycket varm.
BRYSSELKÅLSOPPA.
40 brysselkålhufvud rensas och sköljas i flera vatten; 3 rödlökar
skalas och skäras i skifvor; 50 gr. rökt, ej för salt skinka, skäres
i tärningar. 1 matsked =Zeniths margarin= smältes i en stekpanna och
löken samt skinkan fräsas upp däri utan att brynas och läggas sedan i
soppgrytan jämte 20 kålhufvud och 1½ liter buljong. I särskild kastrull
kokas den återstående kålen i ½ liter buljong för att sedan läggas hel i
soppskålen. Då soppan kokat 1 timme, passeras den, blandas med det öfriga
kålspadet och afredes på vanligt sätt med 1 matsked =Zeniths margarin=
och 1½ matsked hvetemjöl.
GRÅÄRTSOPPA.
250 gr. gråärter vattenläggas i 24 timmar och kokas sedan mjuka i samma
vatten jämte 5 kryddpepparkorn, ½ lagerblad och 3 skalade rödlökar.
Samtidigt kokas i en annan kastrull 1 kg. lätt rökt skinka, något
urvattnad. Då såväl ärterna som skinkan äro färdiga, passeras ärterna
genom durchslag. 50 gram =Zeniths margarin= och 25 gr. hvetemjöl
sammanfräsas i en soppgryta och spädas med ⅓ liter af skinkspadet,
hvarefter ärtpurén iblandas. Skulle soppan vara för tjock, spädes den med
mera skinkspad eller, om detta skulle vara för salt, med hett vatten.
Soppan afsmakas med socker och ättika. Den, som ej fördrager ättika, kan
i stället låta 3 à 4 sura äpplen koka sönder samman med ärterna. Den
kokta skinkan skäres i tunna skifvor och serveras till soppan.
SPRITÄRTSOPPA MED RISGRYN.
En stor, portugisisk lök och 2 purjolökar skalas och skäras i små
tärningar samt fräsas ljust bruna i 2 matskedar =Zeniths margarin=. 1½
dl. risgryn skållas i hett vatten och gnidas torra i en ren handduk samt
fräsas samman med löken i ett par minuter, hvarefter alltsamman hälles
i en soppkastrull och spädes med 2 liter kokande vatten. En knippa
persilja och 1 matsked salt iläggas, hvarefter grynen få koka, tills de
bli mjuka. En stund innan risgrynen äro kokta, ilägges ½ liter späda,
fina spritärter och få färdigkoka samman med grynen. Persiljan tages
bort, soppan afsmakas med salt och hvitpeppar, 1 matsked kallt =Zeniths
margarin= lägges i och omröres, hvarefter soppan serveras mycket varm med
rostadt bröd.
SOPPA AF TORKAD FRUKT.
⅓ liter torkade äpplen och lika mycket torkade päron sköljas hastigt och
lägges i 2½ liter kallt vatten dagen innan soppan skall kokas. Följande
dag sättas frukten och vattnet öfver elden och kokas sakta, tills frukten
blir mjuk. Socker eller saft efter smak ihälles och soppan afredes med en
rågad matsked potatismjöl, utrördt i litet kallt vatten. Serveras något
afsvalnad med skorpor till.
KRUSBÄRSSOPPA.
¾ liter färska, gröna krusbär rensas och sköljas samt sönderkokas i 2
liter vatten. 2 à 3 dl. socker ilägges (eller mera, om man önskar soppan
sötare), hvarpå den afredes med en matsked potatismjöl utrördt i kallt
vatten. Serveras kall med vispad grädde och skorpor till.
SÖTSOPPA AF SAGOGRYN.
2 liter vatten uppkokas, och däri vispas 2 dl. röda sagogryn. 100 gr.
katrinplommon och 50 gram sultanrussin sköljas hastigt i varmt vatten
och läggas i soppan jämte en bit kanel och det tunna, gula skalet af ½
citron. Då soppan fått koka sakta i 45 minuter, ilägges 2 dl. socker,
och kokningen fortsättes ytterligare 15 minuter. Soppan smaksättes med
hallon- eller svart vinbärssaft och afredes med ½ matsked potatismjöl,
utrördt i kallt vatten.
SOPPA AF FÄRSKA ÄPPLEN.
2 liter goda, syrliga äpplen skalas, fyrdelas och befrias från kärnhusen
samt påsättes att koka i 2 liter vatten jämte en bit citronskal och 2
à 2½ dl. socker. Då äpplena äro mjuka, afredes soppan med 1½ matsked
potatismjöl utrördt i kallt vatten. Serveras något svalnad med skorpor
till.
LINGONSOPPA.
½ liter rensade lingon kokas i 1½ liter vatten jämte det gula skalet af
½ citron och en bit kanel. Under tiden kokas i en annan kastrull 8 à 10
skalade, fyrdelade päron i ½ liter vatten, tillsatt med 200 gr. socker.
Då lingonen äro sönderkokta, silas soppan och blandas med sockerlagen,
hvari päronen kokat. Dessa läggas i soppskålen; soppan afredes med 1½
matsked potatismjöl utrördt i kallt vatten, afsmakas med socker och
hälles öfver päronen samt serveras något afsvalnad med skorpor och vispad
grädde.
ÖLSUPA.
2 dl. mjölk och 3 matskedar hvetemjöl sammanvispas ett par timmar innan
ölsupan skall tillagas. 1 liter oskummad mjölk kokas upp; afredningen
vispas i och denna välling får koka i 5 min. Under tiden uppkokas ½
liter godt svagdricka med 1 matsked sirap och 1 d:o socker samt hälles
i vällingen. I soppskålen sammanvispas 2 äggulor och 1 dl. söt grädde;
vällingen påhälles under stark vispning och ölsupan serveras fradgande
jämte skorpor eller stekta hvetebrödskifvor.
HVETEMJÖLSVÄLLING.
60 gr. hvetemjöl vispas i ⅓ liter söt mjölk och får svälla i 2 timmar.
En gryta smörjes med 1 matsked =Zeniths margarin=, och 1⅔ liter oskummad
mjölk ihälles att koka upp. Då detta skett, ivispas mjölredningen,
och vällingen får koka i 10 min. under ständig omrörning, så att den
ej bränner vid. Afsmakas med salt och socker och serveras med små
hveteskorpor.
HAFREMJÖLSVÄLLING.
5 matskedar ångprepareradt hafremjöl röres i ½ liter vatten, och alla
klimpar sönderkramas noga, hvarpå mjölet får svälla i 3 timmar. 1½
liter vatten kokas upp, mjölredningen vispas i, och vällingen får koka
i 15 minuter. Socker och rifvet citronskal ilägges efter smak och till
vällingen serveras kokta katrinplommon eller kokta fikon samt hårdvispadt
gräddskum.
PÄRONVÄLLING.
1½ dl. korngryn lägges i 2 liter söt mjölk och få koka under lock i 3 à
3½ timme. Vällingen omröres emellanåt och grytan bör ej stå direkt öfver
elden utan vid sidan på spisen. 24 st. små, goda päron skalas och klyfvas
samt kokas i särskild kastrull i så litet vatten som möjligt. Vällingen
afsmakas med socker, och just innan den serveras, iblandas päronen med
sitt spad.
SAFTSOPPA.
1½ liter vatten kokas upp och blandas med 2½ dl. hallon- och 2½ dl. röd
vinbärssaft. Soppan afredes med 2 matskedar potatismjöl, utrördt i kallt
vatten och får koka upp. Serveras varm eller kall med sockerskorpor eller
klimp.
MANNAGRYNSGRÖT.
En kastrull smörjes med =Zeniths margarin= och däri uppkokas 2 liter
oskummad mjölk. Därpå ivispas 3 dl. mannagryn, hvarvid iakttages att
grynen få rinna sakta och jämnt i mjölken, under det man oafbrutet
vispar. Gröten får koka i 30 min. under ständig omrörning, hvarefter
den afsmakas med socker och ½ matsked skalad, rifven sötmandel och ½
bittermandel.
GRAHAMSGRÖT.
1 liter vatten kokas upp. Däri vispas 150 gr. grahamsmjöl, och tillses
noga, att inga klimpar bildas. Gröten får koka sakta under lock i 45
min., omröres ofta och aktas väl för vidbränning. Saltas, då den är
färdigkokt och serveras med god mjölk.
BOHVETEGRÖT.
220 gr. grofva bohvetegryn skållas hastigt i hett vatten och läggas sedan
i 1½ liter oskummad, kokande mjölk samt få koka under ständig omrörning,
tills de kännas mjuka. Under tiden spädes då och då med en matsked het
grädde tills ½ liter gått åt. Gröten bör vara ganska tjock. Sist ilägges
1 matsked =Zeniths margarin= samt salt efter smak, hvarefter gröten
hälles i en puddingform smord med =Zeniths margarin=. Denna ställes i
vattenbad i het ugn, tills gröten får lätt gulaktig färg. Serveras varm
med gräddblandad mjölk och strösocker.
FIN MJÖLGRÖT.
1½ liter oskummad mjölk kokas upp. Under tiden vispas en afredning af 3
äggulor, 2 dl. mjölk, 175 gr. potatismjöl, 90 gr. hvetemjöl och 100 gr.
socker. Denna vispas i den kokande mjölken, hvarefter gröten omröres,
tills den kokar upp, då den genast hälles i en karott och serveras med
socker och god mjölk. Denna gröt är äfven god att äta kall med någon söt
saft i stället för mjölk.
KRUSBÄRSKRÄM.
1 liter omogna, rensade och sköljda krusbär, 1¼ liter vatten, ⅓ liter
socker och en bit citronskal kokas upp. Då bären äro sönderkokade,
afredes krämen med 2½ matsked potatismjöl, utrördt i kallt vatten.
SMULTRONKRÄM.
½ liter smultron, ⅔ liter vatten och 100 gr. socker kokas, tills
bären äro fullkomligt sönderkokta. Krämen afredes då med 2 matskedar
potatismjöl utrördt i kallt vatten.
KLARBÄRSKRÄM.
1 liter klarbär läggas i 1 liter kallt vatten och sättas öfver elden att
koka under lock i ½ timme. Därefter silas saften och hälles tillbaka i
grytan, hvarpå socker efter smak tillsättes (150 à 200 gr.). 3 matskedar
potatismjöl röres ut i 1 kaffekopp vatten och härmed afredes krämen, får
ett hastigt uppkok, omröres och hälles varsamt i en glasskål. Af svarta
körsbär kokas kräm på samma sätt.
OSTSMÖRGÅSAR TILL SOPPA.
2 vispade ägghvitor blandas med så mycket rifven ost, att det blir som
en tunn gröt. Hvetebrödskifvor bestrykas tunt med =Zeniths margarin=,
därpå bredes ganska tjockt af ostsmeten, och smörgåsarna insättas i varm
ugn att få gul färg. Serveras till afredda soppor eller buljong.
OSTSTÄNGER.
75 gr. =Zeniths margarin= röres, tills det blir hvitt; då iblandas 100
gr. rifven ost, hälften af en vispad äggula och 100 gr. hvetemjöl. Af
degen formas sedan fingertjocka rullar, som afskäras i stycken om 5 à 6
cm. längd. Dessa öfverpenslas med resten af äggulan samt ställas på en
plåt och gräddas gulbruna i ganska varm ugn. Serveras till afredda soppor
eller buljong.
KUMMINSTÄNGER.
100 gr. =Zeniths margarin= röres och blandas med 100 gr. rifven kokt
potatis, 1 vispadt ägg, 100 gr. hvetemjöl, 1 knifsudd bordsalt och 1 d:o
finstött, siktad kummin. Bakas ut som de föregående, beströs med hel
kummin och gräddas. Serveras till ljusa, afredda soppor.
BRÖDKLIMP.
⅓ liter skorpmjöl blandas med oskummad mjölk till en tjock gröt. Därpå
iröres 100 gr. smält =Zeniths margarin= och 4 vispade ägg samt 50 gr.
socker. Små släta formar smörjas med =Zeniths margarin=, smeten ihälles
och gräddas i varm ugn. Serveras varma till saftsoppa.
MANNAGRYNSKLIMP.
½ liter mjölk kokas upp och däri vispas knappt 1 dl. mannagryn. Detta får
under omröring koka ½ timme, afsmakas med socker och rifven mandel, slås
upp i vattensköljda, sockrade kaffekoppar och får kallna. Serveras till
saft- och fruktsoppa.
FISKRÄTTER.
KOKT HELGEFLUNDRA.
1½ kg. helgeflundra sköljes väl och skrapas samt sköljes åter och får
sedan ett par timmar ligga i saltadt, ättikblandadt vatten. Vatten
påsättes och bringas i kokning, saltas, hvarefter fisken ilägges. Vattnet
bör nätt och jämnt nå öfver densamma. Vid första uppkoket skummas väl
och kokningen fortsättes vid svag eld, tills fisken är färdig. Den
upplägges då med den hvita sidan uppåt, garneras med hackade, hårdkokta
ägg, citronskifvor eller persiljebuketter. Serveras med smält =Zeniths
margarin= eller någon fisksås samt kokt potatis.
UGNSTEKT HELGEFLUNDRA.
1½ kg. helgeflundra göres i ordning på förut nämndt sätt. Då den tages
upp ur saltvattnet, aftorkas den väl och skåras i rutor på den hvita
sidan. En långpanna smörjes med =Zeniths margarin=, fisken ilägges och
penslas med smält =Zeniths margarin= samt insättes i varm ugn. Tål 45 à
50 min. stekning och öses ofta under tiden med smält =Zeniths margarin=.
Fisken upplägges på varmt fat, såsen i stekpannan uppvispas och hälles
öfver. Citronskifvor och persilja användas som garnityr. Serveras med
kokt potatis och citron- eller kaprissås.
KOKT RÖDSPOTTA.
1½ kg. rödspotta urtages (hufvudet afskäres och inkråmet bortrensas
genom halsöppningen), skrapas och sköljes väl i ättikblandadt vatten,
gnides med salt, sköljes åter och torkas, hvarefter fenorna bortklippas
och fiskarna beströs med salt samt få ligga 1 timme. Sedan sköljas och
torkas de åter, skåras snedt öfver på den mörka sidan och läggas i en
flatbottnad, vid kastrull eller fiskkittel. Vatten påhälles (1 rågad
tésked salt till hvarje liter), så att det når i jämnhöjd med fisken,
hvarefter denna får koka sakta, tills den är färdig. Upptages försiktigt
och lägges vanligen med den hvita sidan uppåt. Garneras med citron
och persilja; serveras med kokt potatis, smält =Zeniths margarin= och
finhackad persilja eller hackade hårdkokta ägg, eller ock med vanlig
fisksås.
STEKT RÖDSPOTTA.
1½ kg. rödspotta behandlas som förut är nämndt. Sedan de till sist
sköljts och torkats samt skårats, doppas de i ljust, finsiktadt skorpmjöl
och stekas vackert bruna i =Zeniths margarin=. Garneras med brynt
persilja och citronskifvor; serveras med kokt potatis och brynt =Zeniths
margarin= eller citronsås.
KOKT BRAXEN.
En braxen om 1½ à 2 kg. fjällas, rensas (hufvudet får kvarsitta, men
gälarna tagas bort) och tvättas väl, ingnides med salt och får ligga
1 timme. Därpå sköljes den och lägges i en flatbottnad gryta; kallt
vatten påhälles i jämnhöjd med fisken. 5 hvit- och 5 kryddpepparkorn, 1
lagerblad, 1 liten knippa dill och 2 matskedar salt iläggas. Då fenorna
lätt lossna, är fisken kokt, men bör få kvarligga i spadet i 10 min.
Grytan flyttas då åt sidan. Upplägges hel på varmt fat och serveras med
råskalad, kokt potatis samt persilje- eller dillsås, eller ock med söt
grädde och rifven pepparrot.
UGNSTEKT BRAXEN.
En stor, fet braxen göres i ordning, som förut är nämndt och lägges på en
med =Zeniths margarin= smord långpanna. Ett ägg vispas och penslas öfver
braxen, hvarefter den beströs med en blandning af finhackad persilja,
siktadt skorpmjöl och salt. Långpannan insättes i varm ugn, och då
fisken börjar bli ljusbrun, öses den först med smält =Zeniths margarin=
och sedan hvar femte minut med het buljong (eller vatten), tills den
blir färdigstekt, men vändes ej någon gång. Upplägges på varmt fat och
garneras med persilja. Såsen vispas upp och hälles omkring fisken.
Serveras med kokt potatis och kapris- eller citronsås därjämte.
KOKT TORSK.
Två stora torskar (à omkr. 1 kg.) rensas och tvättas, skåras på båda
sidor och beströs med salt samt få ligga i 30 min. Därpå sköljas de
åter; i hvarje torsk instoppas en stor, väl rengjord morot, och snören
lindas löst omkring. Torskarna läggas sedan med ryggen uppåt på en
silbotten eller ett aflångt fat, hvilket ställes i fiskkitteln; kallt
vatten påhälles (45 gr. salt pr liter), en persiljeknippa lägges i, och
vattnet får koka upp samt skummas. Lock lägges på och fisken får koka
_sakta_, tills den är färdig, men ej längre, ty då blir den torr och
kärf i smaken. Snörena tagas bort och fiskarna få varsamt glida ned på
anrättningsfatet, garneras med persilja och serveras med kokt potatis,
smält =Zeniths margarin= och hackade ägg eller rifven pepparrot eller ock
med senapssås.
STEKT TORSK.
1½ kg. småtorsk göras i ordning, som förut är nämndt, hvarefter de vändas
i finsiktadt skorpmjöl och stekas vackert bruna i rikligt med =Zeniths
margarin=. De måste vändas försiktigt, ty de äro mycket sköra. Ätas med
kapris- eller citronsås och kokt potatis eller ock till spenat, syror,
grönärter o. d.
STEKT RUDA.
En stor eller två mindre rudor rensas och behandlas, som förut är sagt om
braxen. De skåras snedt öfver på båda sidor, penslas med vispadt ägg och
vändas i en blandning af hvetemjöl, skorpmjöl, hackad persilja och salt.
I en stor stekpanna brynas 3 matskedar =Zeniths margarin=, fisken lägges
i och brynes hastigt samt vändes försiktigt. Därefter sättes den in i
varm ugn att färdigstekas och öses under stekningen med smält =Zeniths
margarin=. Garneras med brynt persilja, serveras med brynt =Zeniths
margarin= och kokt potatis.
UGNSTEKT KOLJA.
2 medelstora koljor rensas och tvättas väl i saltadt vatten, fyllas inuti
med groft skuren persilja, sammanknådad med litet =Zeniths margarin=
och en matsked finskuren gräslök. Fiskarna hopsys nätt och läggas på
en långpanna smord med =Zeniths margarin=, penslas med smält =Zeniths
margarin=, beströs med skorpmjöl och stekas i ganska varm ugn. Under
stekningen ösas de ofta med smält =Zeniths margarin= och hett vatten.
Serveras med kokt potatis och citron-, persilje- eller senapssås.
STRÖMMINGSFLUNDROR.
24 strömmingar rensas, tvättas väl och urbenas samt läggas utbredda med
skinnsidan nedåt. Salt, hvitpeppar och finhackad persilja strös på dem,
hvarefter de hopläggas 2 och 2 med skinnsidorna utåt. Därpå vändas de i
vispadt ägg och skorpmjöl (blandadt med lite salt) och stekas vackert
bruna i =Zeniths margarin=. Serveras med kokt potatis och korintsås.
STEKT SALT LAXRYGG.
Salt laxrygg delas i lagom stora bitar och urvattnas några timmar. Därpå
inklappas bitarna i en ren handduk, doppas sedan i vispadt ägg och
skorpmjöl samt stekas bruna i =Zeniths margarin=. Läggas på varmt fat,
garneras med persilja och serveras med kokt potatis och korint- eller
kaprissås.
PUDDING AF KOKT FISK.
Öfverblifven kokt fisk rensas väl från ben, skinn och fjäll samt males
genom köttkvarn. I en kastrull sammanfräsas sedan 3 matskedar =Zeniths
margarin= och 4 matskedar hvetemjöl, hvarefter 5 à 6 dl. mjölk påspädes.
Då smeten kokat upp, hälles den i ett fat att kallna och blandas med ⅔
liter fisk, salt, socker, muskot och hvitpeppar efter smak, 3 äggulor och
3 vispade ägghvitor. Smeten hälles i en form smord med =Zeniths margarin=
och beströdd med skorpmjöl samt gräddas i vattenbad i varm ugn 1 timme.
Serveras med smält =Zeniths margarin= eller kaprissås samt kokt potatis.
FISKSTUFNING.
1 matsked =Zeniths margarin= och 1 d:o hvetemjöl sammanfräsas, hvarpå
spädes med ⅓ liter varmt fiskspad. Rifna skalet af ½ och saften af en
hel citron iblandas jämte 3 téskedar socker och ½ d:o salt. Sist ivispas
2 äggulor, hvarefter såsen silas och bör vara ganska tjock. Däri lägges
sedan ⅓ liter kokt fisk sönderdelad i smärre bitar (ej hackad). Bäst
passa härtill gädda, gös, lax, torsk eller kolja. Stufningen omröres,
lägges på varmt fat och litet hackad kapris strös öfver.
FISKGRATIN.
75 gr. =Zeniths margarin= och 3 strukna matskedar hvetemjöl sammanfräsas
i en kastrull samt spädas med ½ liter oskummad, kokande mjölk. Detta
hälles sedan i en skål att svalna. Sist iblandas 4 vispade äggulor, salt
och socker efter smak samt 4 hårdvispade ägghvitor. En form af eldfast
porslin smörjes med =Zeniths margarin=, i bottnen lägges ett 2 cm. tjockt
hvarf kall, kokt fisk, som blifvit befriad från skinn och ben samt
sönderraspad med ett par gafflar. Äggsmeten hälles öfver och anrättningen
gräddas i varm ugn. Serveras med citronsås eller rördt =Zeniths margarin=.
BULLAR AF KOKT FISK.
½ liter kall risgröt (kokad i mjölk) passeras genom en sikt och blandas
med ⅓ liter kall, kokt fisk, rensad och malen genom köttkvarn. Vidare
iröras 2 ägg, salt, socker och litet hvitpeppar. Smeten arbetas en
stund och formas sedan till små, runda bullar, hvilka doppas i ägg och
skorpmjöl samt stekas bruna i =Zeniths margarin=. Serveras till stufvade
morötter och grönärter.
SILLPUDDING MED ÄGGSTANNING.
2 stora sillar urbenas, flås och rensas samt vattenläggas i 12 timmar,
hvarefter de aftorkas och skäras i 3 cm. långa bitar. 20 kokta, kalla
potatisar skalas och skäras i tjocka skifvor. En puddingform smörjes med
=Zeniths margarin= och beströs med skorpmjöl. Därpå ilägges hvarftals
potatis och sillbitar, tills formen blir full. Potatis öfverst. På sillen
strös litet hvitpeppar. 4 ägg, 1 matsked hvetemjöl och ½ liter god mjölk
sammanvispas och denna smet hälles i formen. Litet skorpmjöl strös
öfver och puddingen gräddas i varm ugn 45 à 50 min. Serveras med smält
margarin.
KÖTTRÄTTER.
KALOPS.
2 kg. oxkött af den s. k. bibringan skäres i lagom stora portionsbitar.
Dessa bultas samt stekas bruna i rykande hett =Zeniths margarin= och
läggas sedan i en stekgryta jämte 1 matsked salt, 2 rödlökar, 1 tésked
hel kryddpeppar och 2 lagerbärsblad. En matsked hvetemjöl strös öfver och
kokande vatten hälles i, knappt i jämnhöjd med köttet. Kalopsen får koka
sakta under lock i 2 à 2½ timme och omröres ett par gånger. Serveras med
kokt potatis och lingon eller rödbetor. Varmt fat och varma tallrikar
till denna rätt.
OXRULLADER.
1 kg. oxkött (innanlår) skäres tvärt öfver i 12 lika stora skifvor. Dessa
bultas, beströs med malen hvitpeppar, och på hvarje skifva utbredes en
tunn skifva rökt skinka, hvarefter de hoprullas och omlindas med trådar
samt vändas i hvetemjöl. De brynas sedan i =Zeniths margarin=, spädas med
kokande vatten och få koka under lock i 1½ à 2 timmar. Då de äro färdiga,
befrias rulladerna från trådarna och läggas på ett varmt fat, såsen
afredes med litet hvetemjöl (grädde, om så önskas) och hälles öfver dem.
Serveras med kokt potatis och saltgurka eller lingon.
SURSTEK.
1½ kg. oxkött (innanlår) lägges i så mycket svagdricka att det täckes
däraf. I drickat blandas 1 dl. ättika, 1 tésked malen hvit- och 1 d:o
kryddpeppar, 3 matskedar socker och ett lagerblad. Efter 4 à 5 dagar
(sommartiden, på vintern 10 à 12) tages köttet upp, sköljes hastigt i
kallt vatten och inklappas i en handduk. 2 matskedar =Zeniths margarin=
brynas i en stekgryta och köttet ilägges att blifva brunt på alla sidor,
hvarefter det får steka sakta under lock omkring 2 timmar. Första timmen
spädes med buljong eller hett vatten, sedan med grädde eller mjölk. Såsen
afredes med hvetemjöl, smaksättes med salt och hvitpeppar samt serveras
i särskild skål till köttet jämte kokt potatis och någon syrlig sallad,
syltlök, gurkor o. d.
PANNBIFF.
800 gram renskuret oxkött skäres i tärningar och males en gång genom
köttkvarn. Af massan formas sedan stora, runda biffstekar, hvilka
öfverhackas med knifsryggen, jämnas väl i kanterna, beströs med salt och
hvitpeppar samt stekas bruna i rikligt med =Zeniths margarin=. Biffarna
läggas upp på varmt fat; finhackad rödlök brynes i =Zeniths margarin=, 1
matsked hvetemjöl fräses uti och såsen spädes under vispning med 3 à 4
dl. söt grädde samt får koka i 5 minuter. Såsen hälles öfver biffarna,
hvilka serveras med kokt potatis.
RULLAD AF SLAKSIDA.
1½ kg. slaksida (kållapp) aftorkas, bultas, peppras och saltas samt
bredes ut. På köttet läggas ett hvarf torkade äpplen, som förut
uppmjukats ett par timmar i kallt vatten. Köttet hoprullas hårdt och
ombindes med ett snöre. Rullen brynes starkt på alla sidor i =Zeniths
margarin=; vattnet, hvari frukten legat, kokas upp och användes att
späda steken med. Stekningen fortgår i 2½ à 3 timmar under lock. Då
rulladen är färdig, borttages snöret, och köttet skäres i jämna skifvor
med frukten inuti, lägges på varmt fat och garneras med persilja; såsen
afredes med hvetemjöl och grädde samt smaksättes med salt och hvitpeppar.
Härtill kokt potatis.
PANERADT OXKÖTT MED SÖTSUR SÅS.
Rester af kall kokt oxbringa, färsk eller rimsaltad, skäras i skifvor
ungefär ½ cm. tjocka. Dessa doppas i vispadt ägg och skorpmjöl, stekas
ljusbruna i =Zeniths margarin= samt läggas på varmt fat och garneras med
persilja. Serveras med kokt potatis och sötsur korintsås.
KÖTTSTUFNING MED LÖK.
1½ matsked =Zeniths margarin= brynes i en kastrull och däri fräsas sedan
2 matskedar finhackad lök och 1½ matsked hvetemjöl. Därefter spädes med
4 dl. het buljong (eller 4 dl. hett vatten med 2 maggitärningar). Såsen
afsmakas med salt, hvitpeppar och några droppar kryddättika samt får koka
upp. Kallt, kokt, färskt oxkött skäres i skifvor och nedlägges i såsen
jämte några kokta potatisar, skalade och skurna i skifvor. Anrättningen
får sedan bli het, men bör ej vidare koka. Serveras som frukosträtt.
KALFKALOPS.
2 kg. kalfbog eller bringa hugges i jämnstora bitar, hvilka bultas,
brynas starkt i ganska rikligt =Zeniths margarin= i en stekpanna och
öfverflyttas efter hand i en stekgryta. I stekpannan brynes mera =Zeniths
margarin=, 2 matskedar mjöl iröras, hvarpå spädes med 6 à 7 dl. svag
buljong eller hett vatten. Såsen får koka upp, afsmakas med salt och
hvitpeppar och hälles öfver köttet, hvilket sedan får koka sakta under
lock 1¼ à 1½ timme. Kalopsen upplägges på varmt fat och hackad persilja
strös öfver anrättningen. Serveras med kokt potatis, lingon eller syltlök.
KALFFRIKASSÉ.
2 kg. kalfbringa tvättas hastigt i hett vatten, aftorkas och knäckes
samt lägges i en kastrull med kokande vatten (2 à 2⅓ liter). Då köttet
kokar upp, skummas väl, 1 matsked salt och några hvitpepparkorn iläggas,
och köttet får sakta koka färdigt under lock. I en mindre kastrull
sammanfräsas 2½ matsked =Zeniths margarin= och 2 matskedar mjöl;
kalfbuljong påspädes, tills såsen blir tämligen tunn; därpå ivispas 2
äggulor, hvarefter såsen afsmakas med salt, citronsaft, rifvet citronskal
och socker. Köttet styckas och lägges i ett djupt serveringsfat, såsen
silas däröfver och rikligt med hackad persilja strös på. Kokt potatis
härtill. Öfverblifvet spad användes till soppa.
KALFFRIKADELLER.
800 gram kalfkött skäres i bitar och males 2 ggr genom köttkvarn,
hvarefter det blandas väl med 1 rågad matsked potatismjöl, 1½ tésked
salt, ½ d:o hvitpeppar, 2 ägg och 1 dl. söt grädde. Af färsen formas
runda, stora bullar, hvilka läggas i kokande, saltadt vatten, att
sakta koka färdiga. 2 matskedar =Zeniths margarin= och 2 d:o hvetemjöl
sammanfräsas i en kastrull och spädas med 5 à 6 dl. af frikadellspadet.
Såsen smaksättes med socker, salt och kryddättika, 2 äggulor ivispas,
såsen silas, och blandas med 2 matskedar kapris samt hälles öfver
frikadellerna.
KALFFÄRSKOTLETTER.
Samma slags färs som i föregående recept blandas med litet rifven lök och
formas till bullar, hvilka tillplattas och gifvas form som kotletter samt
öfverhackas lätt med knifsryggen. Därpå brynas de på båda sidor i rikligt
med =Zeniths margarin=, spädas med brun buljong och få koka sakta ¼ m
timme samt läggas på varmt fat. Såsen afredes med hvetemjöl och grädde
samt afsmakas med salt och hälles öfver kotletterna. Serveras med brynt
potatis och lingon.
KALFBIFF MED CURRY.
Ur innanlåret på en gödkalfstek skäras 8 stora, fingertjocka skifvor, som
bultas väl, formas runda och beströs med salt och hvitpeppar. 2 matskedar
=Zeniths margarin= brynes i en stekpanna och biffarna iläggas, brunstekas
hastigt på båda sidor samt uppläggas i krans på varmt fat. Stekpannan
urvispas med 1 dl. hett vatten eller buljong och såsen hälles öfver
biffarna, hvilka sedan garneras med citronskifvor. En matsked =Zeniths
margarin= och 1 rågad tésked currypulver sammanröras med en gaffel. Däraf
formas sedan med två refflade smörspadar små kulor, som läggas på en
glasassiett och serveras till biffarna. Härtill kokt eller stekt potatis.
KALFLEFVERPASTEJ.
1 kg. kalflefver rifves rå och blandas med 2 rifna rödlökar, 4 à 5
vispade ägg, 1 dl. skorpmjöl, 1 dl. hvetemjöl, 4 hackade ansjovisar,
1 dl. smält =Zeniths margarin=, salt, hvitpeppar, socker och rifven
muskotnöt efter smak samt ⅓ liter tunn grädde. Smeten passeras därefter
genom en grof sikt. En slät bleckform klädes i bottnen och på sidorna
med tunna späckskifvor; smeten hälles i formen och öfvertäckes med
späckskifvor, hvarpå pastejen gräddas i vattenbad i ugn 1¼ à 1½ timme.
Då den nästan svalnat, uppstjälpes den och serveras till smörgåsbordet,
skuren i tunna skifvor och garnerad med små ättiksgurkor eller syltlök.
SPÄCKAD KALFLEFVER.
En gödkalflefver sköljes väl och aftorkas samt späckas i jämna rader
med smala späckstrimlor, som rullats i salt och hvitpeppar. 2 matskedar
=Zeniths margarin= brynes i en stekgryta, lefvern lägges i och brunstekes
hastigt å båda sidor, hvarefter 1 dl. het mjölk påspädes och lock lägges
på. Grytan flyttas öfver svagare eld och lefvern spädes emellanåt med het
mjölk samt vändes. Då den är färdig, skäres den i tunna skifvor, såsen
afredes med grädde och hvetemjöl samt afsmakas med salt och en liten
knifsudd socker. Härtill brynt potatis, lingon eller syltlök.
FÅRKALOPS MED RÖTTER.