Lorsque les poires sont pelées, coupées en quartiers et nettoyées de
leurs pepins, ainsi que des enveloppes de ces pepins, je les mets en
bouteilles, etc., pour les mettre au bain-marie. Je surveille également
le degré de chaleur qu'elles ne doivent éprouver que jusqu'à
l'ébullition, lorsque ce sont des poires à couteau; pour les poires à
cuire, je leur donne cinq à six minutes de bouillon au bain-marie. Les
poires tombées ont besoin d'un quart d'heure de bouillon, etc.