Je fais cueillir la groseille rouge bien mûre, je la fais écraser sur
des tamis clairs; je soumets à la presse le marc qui reste sur les
tamis, pour en extraire tout le suc qui peut y rester, et que je mêle
avec le premier; je parfume le tout avec un peu de suc de framboises. Je
passe cette décoction au tamis un peu plus fin que les premiers[38]. Je
mets en bouteilles, etc., et j'expose au bain-marie avec la même
attention que pour la groseille en grains, etc.
[38] Quoiqu'il n'entre pas dans les attributions de mon ouvrage de
parler de différens objets qui paraissent n'avoir aucun rapport avec
lui, cependant je crois devoir, pour l'intérêt même du manipulateur,
le prévenir des accidens qui pourraient arriver dans le courant de ses
préparations, et dont la pratique et l'expérience seules m'ont fait
apercevoir.
Par exemple, dans les grandes opérations, on peut se trouver dans le
cas de manquer de vases pour contenir les sucs qu'on doit mettre
ensuite en bouteilles. Alors, il ne faut jamais se servir de vases
d'étain et de cuivre étamé, ni de fer-blanc, ni même de fer, parce que
les deux premières espèces, de rouge qu'était le suc qu'on leur avait
confié, le rendent violet, et les deux autres le rendent noir. En
général, il faut bien se garder de se servir de pareils vases, surtout
pour des sucs acides: les vases de terre, de grès, de faïence, ou de
bois, n'occasionnent aucun inconvénient.
J'opère de même pour le suc de groseilles blanches.
Pour les grandes opérations, j'ai fait construire des tamis de canevas
de vingt-quatre à trente pouces de diamètre, assez serré pour retenir
les pepins; je les ai fait ajuster sur un cuvier placé sur un trépied
peu élevé. Ce cuvier est armé à sa base d'un robinet ou d'une broche. Je
mets douze à quinze livres de groseilles dans un baquet, et avec un
rabot ou morceau de bois de huit pouces de longueur sur trois pouces
d'épaisseur bien emmanché, j'écrase les groseilles en les appuyant
contre les parois du vase. Lorsque le fruit est bien écrasé, je le verse
de suite sur le grand tamis de canevas, et le promène dessus, au moyen
d'une spatule de bois, en ayant soin d'appuyer légèrement pour ne pas
fatiguer le tamis. Dès que tout le suc est passé à travers le tamis, je
mets à la presse le marc qui reste pour en extraire le suc qui s'y
trouve, et je le réunis à celui qui est sur les tamis. On continue
jusqu'à la fin de l'opération. C'est ainsi que j'ai employé jusqu'à deux
mille quatre cents livres de groseilles en un jour.
Lorsque tout le suc est extrait, on met en bouteilles, on bouche, etc.