so daß sich also der Alkohol- und Milchsäuregärung noch eine
Buttersäuregärung zugesellt.
Die +Polysaccharide+ schließlich stellen noch weitergehende
Anhydridstufen der Monosaccharide vor, indem sich mehrere
Monosaccharidmoleküle unter Austritt je eines Moleküls Wasser
vereinigen, so daß ihre Formel ein Mehrfaches von C₆H₁₀O₅ vorstellt.
Unter den Polysacchariden befindet sich eine Reihe von Körpern, von
denen die einen im Leben der Pflanzenzelle, die anderen in vielen
tierischen Zellen eine wichtige Rolle spielen und weit verbreitet
sind. Das ist vor allem die +Stärke+, die in Form von konzentrisch
geschichteten Körnchen (Fig. 45) in allen grünen Zellen der Pflanzen
auftritt, ferner das +Glykogen+, das in der Gestalt von Schollen
und Krümeln besonders in den Zellen der Leber und der Muskeln
vorkommt, und schließlich die +Zellulose+, welche die Zellmembranen
der Pflanzenzellen bildet. Diese Körper der Polysaccharidgruppe
unterscheiden sich sämtlich voneinander in sehr charakteristischer
Weise durch ihr Verhalten gegen Jodlösungen. Stärke wird nämlich durch
Jod intensiv blau, Glykogen mahagonibraun und Zellulose gar nicht,
sondern nur bei Anwesenheit von Jod und Schwefelsäure blau gefärbt.
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Neben den freien Kohlehydraten existieren schließlich +Verbindungen von
Kohlehydraten+ in der lebendigen Substanz, z. B. mit Eiweißkörpern, von
denen wir als Beispiel das +Mucin+ bereits oben kennen gelernt haben.
Ebenso haben wir schon die wesentlichsten +Zersetzungsprodukte
der Kohlehydrate+ berührt, die, wie +Milchsäure+, +Buttersäure+,
+Kohlensäure+ etc., auch sämtlich in der lebendigen Substanz
angetroffen werden können.
c) Die Fette.
Auch die Fette gehören nicht zu den allgemeinen Bestandteilen der
lebendigen Substanz, sind aber hauptsächlich in tierischen Zellen weit
verbreitet. Ebenso wie die Kohlehydrate sind die Fette stickstofffrei
und enthalten nur die Elemente Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff.
Aber sie unterscheiden sich ihrer chemischen Natur nach wesentlich
von den Kohlehydraten. Sie stellen nämlich sogenannte Ester vor,
d. h. Verbindungen, in denen sich eine Säure mit einem Alkohol
unter Wasseraustritt vereinigt hat. Der Alkohol, der allen Fetten
zugrunde liegt, ist das +Glyzerin+ C₃H₅(OH)₃, und die Säuren, die an
das Glyzerin gebunden sind, gehören der +Fettsäurereihe+ an, deren
allgemeine Formel CₙH₂ₙO₂ ist und die als Säuren charakterisiert sind
durch den Besitz der Karboxylgruppe --COOH. Da das Glyzerin einen
dreiwertigen Alkohol repräsentiert, so sind in den neutralen Fetten
immer drei Moleküle der Fettsäuren mit einem Molekül Glyzerin zu
Triglyzeriden verbunden. Die allgemeine Formel der Fette ist daher: