_De las yucas, cazabe, papas, chuño y arroz._
En algunas partes de las Indias usan un género de pan que llaman
cazabe, el cual se hace de cierta raíz que se llama yuca. Es la yuca
raíz grande y gruesa, la cual cortan en partes menudas, y la rallan, y
como en prensa la exprimen; y lo que queda es una como torta delgada,
muy grande, y ancha cuasi como una adarga. Esta así seca es el pan
que comen: es cosa sin gusto y desabrida, pero sana y de sustento;
por eso decíamos estando en la Española, que era propia comida para
contra la gula, porque se podia comer sin escrúpulo de que el apetito
causase exceso. Es necesario humedecer el cazabe para comerlo, porque
es áspero, y raspa: humedécese con agua ó caldo facilmente, y para
sopas es bueno, porque empapa mucho, y así hacen capirotadas de ello.
En leche, y en miel de cañas, ni aun en vino apenas se humedece, ni
pasa, como hace el pan de trigo. De este cazavi hay uno mas delicado,
que es hecho de la flor que ellos llaman jaujau, que en aquellas partes
se precia, y yo preciaría mas un pedazo de pan, por duro y moreno que
fuese. Es cosa de maravilla, que el zumo ó agua que esprimen de aquella
raíz de que hacen el cazavi, es mortal veneno, y si se bebe mata, y
la substancia que queda es pan sano, como está dicho. Hay género de
yuca que llaman dulce, que no tiene en su zumo ese veneno, y esta yuca
se come así en raíz cocida ó asada, y es buena comida. Dura el cazavi
mucho tiempo, y así lo llevan en lugar de vizcocho para navegantes.
Donde mas se usa esta comida es en las Islas que llaman de Barlovento,
que son, como arriba está dicho, Santo Domingo, Cuba, Puerto-Rico,
Jamaica, y algunas otras de aquel parage: la causa es, no darse trigo,
ni aun maíz, sino mal. El trigo en sembrándolo luego nace con grande
frescura, pero tan desigualmente, que no se puede coger, porque de una
misma sementera al mismo tiempo uno está en berza, otro en espiga, y
otro brota: uno está alto, otro bajo: uno es todo yerba, otro grana.
Y aunque han llevado labradores para ver si podrian hacer agricultura
de trigo, no tiene remedio la cualidad de la tierra. Tráese harina de
la Nueva-España, ó llévase de España, ó de las Canarias, y está tan
húmeda, que el pan apenas es de gusto, ni provecho. Las hostias, cuando
deciamos Misa, se nos doblaban como si fuera papel mojado: esto causa
el extremo de humedad y calor juntamente, que hay en aquella tierra.
Otro extremo contrario es el que en otras partes de Indias quita el
pan de trigo y de maíz, como es lo alto de la sierra del Perú, y las
provincias que llaman del Collao, que es la mayor parte de aquel Reino:
donde el temperamento es tan frio y tan seco, que no da lugar á criarse
trigo, ni maíz, en cuyo lugar usan los Indios otro género de raíces,
que llaman papas, que son á modo de turmas de tierra, y echan arriba
una poquilla hoja. Estas papas cogen, y déjanlas secar bien al Sol, y
quebrantándolas hacen lo que llaman chuño, que se conserva así muchos
dias, y les sirve de pan, y es en aquel Reino gran contratacion la de
este chuño para las minas del Potosí. Cómense tambien las papas así
frescas cocidas ó asadas, y de un género de ellas mas apacible, que se
da tambien en lugares calientes, hacen cierto guisado ó cazuela, que
llaman locro. En fin, estas raíces son todo el pan de aquella tierra,
y cuando el año es bueno de éstas, están contentos, porque hartos
años se les anublan y hielan en la misma tierra: tanto es el frío y
destemple de aquella region. Traen el maíz de los valles y de la costa
de la mar, y los Españoles regalados de las mismas partes, y de otras
harina y trigo, que como la sierra es seca, se conserva bien, y se hace
buen pan. En otras partes de Indias, como son las Islas Filipinas,
usan por pan el arroz, el cual en toda aquella tierra, y en la China
se da escogido, y es de mucho y muy buen sustento: cuécenlo, y en unas
porcelanas ó salserillas, así caliente en su agua, lo van mezclando con
la vianda. Hacen tambien su vino en muchas partes del grano del arroz
humedeciéndolo, y despues cociéndolo al modo que la cerveza de Flandes
ó la azua del Perú. Es el arroz comida poco menos universal en el mundo
que el trigo y el maíz, y por ventura lo es mas porque además de la
China, Japones, Filipinas, y gran parte de la India oriental, es en la
Africa y Etiopia el grano mas ordinario. Quiere el arroz mucha humedad,
y cuasi la tierra empapada en agua, y empantanada. En Europa, en Perú,
y Méjico donde hay trigo, cómese el arroz por guisado ó vianda, y no
por pan, cociéndose en leche, ó con el graso de la olla, y en otras
maneras. El mas escogido grano es el que viene de las Filipinas y
China, como está dicho. Y esto baste así en comun para entender lo que
en Indias se come por pan.