L'età buona per metter l'anatrotto di razza all'ingrasso è fra le
otto e dieci settimane, il continuar a nutrirlo per qualche tempo
ancora aspettando ad ingrassarlo oltre il termine suindicato è uno
sbaglio, poichè è questo il periodo in cui mette le piume e le penne,
mangia a più non posso e tutto va a far le spese dell'abito che si sta
confezionando.
È specialmente coi giovani precoci che l'ingrassamento riesce proficuo
in quanto che questi sono vendibili in un'epoca nella quale c'è
scarsità di buoni prodotti giovani e di conseguenza se ne ricava
un frutto più considerevole. Maestri del genere sono gl'industriali
americani ed alcuni villici inglesi come si è visto. Da noi nulla si
fa di tutto questo, si portano le anatre giovani od adulte dopo un
sommario trattamento migliore del solito e neanche sempre, giacchè
nella maggior parte dei casi vengono uccise quando hanno appena quella
misera riserva di grasso che poterono accumulare con una alimentazione
ordinaria molto ordinaria anzi; eppure se ne ottiene ancor sempre un
buon prezzo, se si introducesse nelle nostre campagne l'usanza di far
crescere l'anatra con metodi più razionali, se si adottassero tipi di
maggior rendimento o quanto meno si migliorasse la razza comune un
po' dappertutto come si fa appena in qualche regione, con opportuni
incroci, le nostre massaie potrebbero contare su dei guadagni ben
superiori a quelli d'ora.
In Francia l'industria dell'ingrassamento è limitata ai grossi
capi di vari mesi in vista della produzione del fegato e non si usa
impinguare i giovani di poche settimane; bisogna che questi individui
abbiano almeno quattro o cinque mesi d'età e si tratta quasi sempre
dei così detti _mulards_, termine adottato per quegli infecondi ma
tanto voluminosi meticci di anatre comuni o di Rouen col maschio del
lubrico Guinea. Colà si adopera molto la farina d'orzo e quella di gran
saraceno, nelle regioni dove queste graminacee sono prevalentemente
coltivate, mentre nel meridionale si è adottato il mais. Inghilterra e
Germania usano l'orzo ed in proporzioni minori la barbabietola. Da noi,
dove la coltivazione del mais è estesissima questo cereale è il solo
indicato; tanto più che non è il caso di sostituirlo nè con patate nè
con panelli tutta roba carissima oggidì.
Nel lavoro. _Allevamento famigliare e industriale dell'oca_ di A.
Gemignani, pubblicato dallo stesso editore Signor Battiato, è detto
assai estesamente del valore del granturco come alimento impinguante
superiore ad ogni altro in uso, specialmente in chicchi e quanto sia
preferibile il mais vecchio a quello dell'ultimo raccolto, perchè una
parte delle materie albuminoidi col tempo si trasforma in grasso; nello
stesso lavoro vi sono alcuni ragguagli anche sulla utilizzazione dei
sotto-prodotti dell'oca fra i quali quello della conservazione delle
carni in salamoia e con altri sistemi, che si possono perfettamente
adattare ai sotto-prodotti dell'anatra.
Per avere dall'ingrassamento dei risultati straordinari, oltre che
su un'idonea alimentazione convien basarsi sulla scelta di animali di
grande sviluppo; in tutte le epoche dell'anno un'anatra grassa, di due
o di sei mesi, è sempre un volatile gustoso se alimentata a dovere, ma
per l'ingrassamento delle adulte, il momento migliore è nel Novembre
poichè così gli animali sono pronti per le feste di Natale e di Capo
d'anno, quando cioè la ricerca di circostanza ne fa salire il prezzo.
Verso la fine dell'impinguamento non ha trascurata l'aggiunta di
materie azotate d'origine animale; le prove fatte coll'introduzione nei
pastoni di qualche piccola quantità di carne scadente, quale quella di
cavallo e più precisamente del fegato, o di altre parti rifiutate per
lo più nell'alimentazione umana sono concludenti.
Data la ben nota ingordigia del nostro palmipede si può portarlo ad un
grado di grasso già assai soddisfacente, solo che gli si somministri
un'alimentazione modellata su quella dianzi descritta e ciò durante
sei ad otto settimane, aggiungendo sempre ai pastoni di crusca un
po' d'erbaggio, come ortica, insalata, cicoria trinciate, alternando
tal pasto con altro di maïs puro ammollato nell'acqua un po' salata.
Ma in un tempo molto più breve si possono ottener gli stessi effetti
segregando gli animali in una delle solite stie per polli e capponi,
modificate possibilmente, a scomparti stretti per un solo individuo
ciascuno, la segregazione così fatta avendo maggior efficacia. La
stia va posta in qualche locale piuttosto calduccio, alquanto scuro
e lontano dai rumori; ogni giorno si daranno quattro pasti, uno di
pastoni e l'altro di maïs alternati. Le recluse non hanno altro da
fare che mangiare, bere e dormire fra i pasti, ed a questo regime si
adattano facilmente, se non a tutta prima, causa la perduta libertà,
due o tre giorni dopo la sequestrazione, l'istinto della conservazione
e della voracità riprendendo il suo imperio, ed è ben naturale che in
capo ad alcune settimane siano diventate grasse, fin troppo, talvolta.
Prima di imprigionare le anatre sia in un locale, ammassate in certo
numero oppure nella stia, è buona pratica spiumarle sotto il ventre per
evitare che con l'andar dei giorni le piume sporcate dagli escrementi
si appiccichino al corpo ingenerando uno strato di sudiciume in cui non
tardano a comparir gl'insetti che tormenterebbero le povere vittime a
detrimento dello scopo prefisso, avendo queste bisogno della massima
tranquillità.
Terminato il periodo dell'impinguamento, locale o stìa dove gli animali
hanno soggiornato a lungo, devono essere diligentemente lavati e
disinfettati prima d'introdurvene altri.
Detto dell'ingrassamento semplice aggiungerò qualche parola su quello
forzato per ingozzamento (_gavage_) usato solo essenzialmente per
ottenere il fegato ipertrofico, di un grande valore per l'industria
speciale dei rinomati _patés de foie gras_ di Nérac e di Perigueux fra
gli altri, poichè Tolosa e Strasburgo adoperano più particolarmente i
fegati d'oca più voluminosi ed a miglior mercato di quello d'anatra,
i quali, viceversa, sono di grana più fine e di sapore assai più
delicato.
È in uso in certi dipartimenti meridionali francesi la divisione
del lavoro; alcuni coloni allevano le anatre per venderle ad altri
che non possedendo nè terreni nè locali adatti per l'allevamento
si dedicano all'operazione dell'ingrassamento e vendono i fegati ai
fabbricanti. Durante il periodo che precede il _gavage_, gli animali
sono dapprima rinchiusi per qualche tempo in un recinto stretto,
nutriti abbondantemente con farinacei, barbabietole e granaglie cotte,
stando imprigionati in un locale buio ma facilmente arieggiabile come
una scuderia od una rimessa da carrozze, lontana dai rumori il più
possibile. Durante i pasti si fa un po' di luce, ma poi si ritorna al
buio e si lasciano le rinchiuse digerire tranquillamente accoccolate
sulla paglia che ricopre il suolo del locale, fino al pasto successivo;
con un forcone si rivolta la paglia il mattino dopo del primo giorno
l'indomani si cambia completamente lo strato e così si seguita fino
al termine del periodo d'ingrassamento; con questa misura le carni
non piglian mai cattivo gusto, le penne non s'imbrattano e si tengono
lontani gl'insetti.
Se coi sistemi fin qui descritti si hanno già dei capi ben grassi,
con l'impinguamento forzato si arriva al nec plus ultra; ed è tale
quello adottato per ottenere dei fegati enormi. Si pratica perciò
l'ingozzamento (_gavage_) sia con l'imbuto come mediante pallottole
preparate, e ciò secondo le regioni. Dove si adopera l'imbuto si
costringe il volatile che si tiene ben serrato fra le ginocchia ad
assorbire una certa dose di maïs ammollato versandola in un imbuto il
cui canale viene preventivamente introdotto nella gola del paziente
e con un'abile manipolazione si fa scendere la razione prefissa
attraverso il canale degli alimenti fino all'esofago; quindi si
rimette l'ingozzata al suo posto a digerire. Altrove l'anatra viene
nutrita forzatamente, introducendole certe pallottole bislunghe di
farina di maïs ben impastata preparate la sera prima; il volatile
vien tenuto nella medesima posizione indicata per l'ingozzamento
con l'imbuto, gli ai apre il becco, si allunga il collo e gli si fa
scivolare una, poi due, poi diverse pallottole, previa immersione nel
siero di latte di questi pilloloni, onde agevolarne la deglutizione;
dipende dall'ingozzatore il giudicare la quantità che l'ingrassanda può
ricevere e dell'epoca in cui conviene troncare il regime.
Non m'indugierò più oltre sull'argomento che d'altronde è trattato
in esteso nel volume già citato «L'allevamento dell'oca». Un'anatra
troppo grassa non ha un valore corrispondente alle cure, alle spese,
ai rischi che l'operazione comporta o presenta, a meno che si abbia il
collocamento assicurato della produzione del fegato e ciò non si può
pretendere che là dove esistono fabbriche speciali di conserve, come
nel mezzodì della Francia ed in Alsazia. Sono d'avviso e lo ripeto
ancora che la più proficua e più facilmente attuabile industria anche
da noi sia la produzione dell'anatrotto di poche settimane ingrassato,
almeno per ora; col tempo c'è da credere che anche in Italia sorgerà la
nuova industria.