to take them, and, as a rule, a young lady would not drink more than
half a glass of sherry with soup or fish, one glass of champagne
during dinner, or a glass of sherry if champagne is not given, and
half a glass of sherry at dessert. A married lady would perhaps drink
a glass and a half of champagne at dinner, in addition to a glass
of sherry with fish or soup. Some ladies drink less than this, and
others perhaps a little more, and if a lady does not intend drinking
more wine than remains in her glass, she should make a little motion
of dissent when the butler is about to replenish it. Otherwise a good
glass of wine is sent away untasted; and in all cases when a lady
only intends drinking half a glass of wine, it would be no breach of
etiquette for her to say to the butler at the moment of his offering
her wine, “Only half a glass, please;” good wine is a costly luxury,
and should never be unnecessarily wasted, even by a guest at a dinner
party.
_Bills of Fare._--The following are selected from a very large
number, which have been published from time to time in the _Queen_.
For 2.--(_a_) Brunoise. Sole au gratin. Filets de bœuf aux
champignons. Pommes de terre sautés. Roast blackcock. Stuffed
tomatoes. Tartelettes Piémontaises. (_b_) Potage à la Cussy. Perches
sur le gril. Poule au riz à la Milanaise. Haricots verts en salade.
Omelette au jambon. (_c_) Consommé au riz. Filets de soles à la
Béchamel. Côtelettes du mouton panées aux tomates. Haricots verts
à la Lyonnaise. Parmesan. Tourte de Reine-claudes. (_d_) Brunoise.
Friture d’éperlans. Hachis de veau aux œufs pochés. Cailles rôties.
Salade de laitue et cresson. Gateau de pommes de terre.
For 2 or 3.--(_a_) Croûte au pot. Boiled salmon, fennel sauce.
Roast quails. Watercress salad. Asparagus. Cream cheese. Gooseberry
tartlets. (_b_) Bonne femme soup. Sole au gratin. Boiled mutton
cutlets. Carrots à la maître d’hôtel. Rice soufflé. (_c_) Potage aux
pointes d’asperges. Whitebait. Filet de bœuf rôti à la Française.
New potatoes au beurre. Lettuce salad. Cheese fondue. (_d_) Spring
soup. Red mullets in papers. Fricandeau with spinach. Asparagus.
Macaroni cheese. Iced gooseberry fool. (_e_) Potage à la jardinière.
Saumon grillé à la Tartare. Côtelettes de mouton aux concombres.
Roast grouse. Watercress. Salad of French beans. Greengage tartlets.
(_f_) Grouse soup. Fried eels. Stewed steak. Mashed potatoes.
Vegetable marrow au gratin. Macaroni cheese. Apple tart. (_g_)
Tomato soup. Grey Mullet. Sauce blanche. Braised loin of mutton.
Potatoes à la Lyonnaise. Stuffed vegetable marrow. Cheese fritters.
Plum tart. (_h_) Julienne. Fried fillets of sole, tartare sauce.
Hashed venison. French beans au beurre. Macaroni au gratin. Apricot
omelet. (_i_) Consommé aux haricots verts. Filets de maquereaux
à l’Italienne. Croquettes de volaille. Côtelettes de mouton à la
Nivernaise. Tomates farcies. Gruyère. Tourte aux abricots. (_j_)
Consommé au riz. Truite saumonée grillée à la Tartare. Grenadins de
bœuf à l’Espagnole. Salade de homard en aspic. Génoises. Compôte de
framboises et groseilles. (_k_) Potage au vermicelle. Rougets sauce
aux câpres. Rissoles de homard. Fricassée de poulet. Haricots verts
à la Lyonnaise. Omelette au parmesan. Salade de fruits. (_l_) Potage
au pauvre homme. Côtelettes de mouton, pommes de terre à la maître
d’hôtel. Asperges, sauce poivrade. Omelette au jambon. (_m_) Croûte
au pot. Filets de sole à l’Italienne. Braised loin of mutton. Navets
glacés. Salade de choufleurs. Cheese straws. Caramel custards. (_n_)
Potage au macaroni. Saumon sauté au beurre. Cuisses de poulets au riz
à la Turque. Broccoli sprout salad. Fondue au Parmesan. (_o_) Potage
aux œufs pochés. Croustades de volaille à la suprême. Filets de bœuf
grillés aux pommes de terre. Choufleurs au gratin. Chartreuse de
pêches. (_p_) One dozen oysters. Consommé de volaille aux quenelles.
Chartreuse de perdrix. Grenadins de bœuf à l’Espagnole. Petits
soufflés au Parmesan. Salade d’oranges. (_q_) Purée of celery. Fried
smelts. Lark, steak, and kidney pudding. Mashed potatoes. Spanish
onions stuffed. Cheese. Apple fritters. (_r_) Purée of lentils.
Boiled haddock and egg sauce. Hashed mutton. Mashed potatoes.
Seakale. Cheese. Ginger pudding. (_s_) Potage au pauvre homme. Raie
au beurre noir. Côtelettes de mouton au naturel. Purée de pommes de
terre. Omelette au Parmesan. Tartelettes de pommes. (_t_) Julienne.
Cabillaud à la crème. The legs of a turkey devilled, purée of
chestnuts. Cauliflower salad. Mince pies. (_u_) Potage au macaroni.
Sole au gratin. Civet de lièvre aux champignons. Choux de Bruxelles
à la maître d’hôtel. Mirlitons aux confitures. (_v_) Onion soup.
Broiled whiting. Stewed steak. Haricot bean salad. Fig pudding. (_w_)
Chestnut soup. Mutton croquettes and cauliflower. Roast teal. Celery
à la sauce blanche. Cheese. Sweet omelet. (_x_) Potage à la purée
de laitues. Vol-au-vent of cod. Epigrammes de mouton aux tomates.
Chartreuse de perdrix. Œufs au gratin. Biscuit au mocha. (_y_) Croûte
au pot. Côtelettes de mouton en papillote. Stewed steak. Mashed
potatoes. Vegetable marrow au gratin. New Forest cream cheese. Pommes
au beurre. (_z_) Purée of endives. Slices of cod, Italian sauce.
Quenelles of rabbit, with minced olives. Roast partridges. Tomatoes
stuffed with mushrooms. Fondue. Génoise pastry, with whipped cream.
For 3 in August.--Lazagne. Rougets en papillote. Côtelettes de mouton
à la Soubise. Grenadins de chevreuil, sauce groseille. Artichauts,
sauce blanche. Roast grouse. Croûte d’ananas.
For 3 in September.--Potage à la jardinière. Filets de soles à la
cardinal. Cromesquis de perdreaux. Côtelettes de mouton à la Soubise.
Haricots verts à la poulette. Grouse. Pouding soufflé purée de prunes.
For 3 or 4.--(_a_) Potage à la purée d’asperges. Whitebait.
Côtelettes d’agneau aux concombres. Cailles rôties, salade de
laitue. Macaroni au gratin. Gooseberry tartlets. (_b_) Potage à
la jardinière. Sea bream, sauce piquante. Fricassée de poulets.
Filet de bœuf rôti à la Française. New potatoes au beurre. Green
artichokes à la sauce blanche. Petits soufflés au Parmesan. Compote
d’oranges. (_c_) Purée de gibier Cabillaud à la crème. Aloyau
rôti à l’Anglaise. Choux de Bruxelles au jus. Pommes de terre au
naturel. Macaroni au gratin. Beignets de pommes. (_d_) Potage aux
pâtés d’Italie. Filets de soles à la Orly. Fricandeau aux épinards.
Wild ducks, bigarrade sauce. Salade pommes de terre. Stewed cheese.
Rice soufflé. (_e_) Palestine soup. Fried whitings. Croquettes of
beef, Brussels sprouts. Roast pheasant. Watercresses. Scolloped
oysters. Omnibus pudding. (_f_) Brunoise. Sole à la ravigotte.
Filets de bœuf à la jardinière. Plovers (3 or 4). Croustades aux
huîtres. Beignets soufflés. (_g_) Oyster soup. Baked John Dory.
Mutton cutlets en papillote. Roast pheasant. Cauliflower au gratin.
Génoises au chocolat. (_h_) Croûte au pot. Rouget grondin au Madère.
Côtelettes de mouton, purée de pommes de terre. Bécasses rôties (3
or 4). Chouxfleur en salade. Pommes à la Condé. (_i_) Macaroni soup.
Cod and oyster sauce. Roast goose, apple sauce, potatoes, Brussels
sprouts. Cheese. Damson tart. Vanille custards. (_j_) Potage à la
royale. Matelotte de harengs aux champignons. Croustades de volaille.
Grenadins de veau à la macédoine. Filet de bœuf rôti à la Française.
Salade de cresson. Tomates au gratin. Gruyère. Charlotte de pommes.
Omelette au rhum. (_k_) Potage à la Sévigné. Oyster kromeskies.
Côtelettes à la Maintenon. Roast capercailzie. Watercress salad. Peas
(preserved) à la Française. Ramequins. Sir Watkin Wynn’s pudding.
(_l_) Consommé aux nouilles. Sea bream au Madère. Veal cutlets à
la Milanaise. Braised fowls à la jardinière. Fondue au Parmesan.
Bakewell pudding. Salad of oranges. (_m_) Celery soup. Haddock and
egg sauce. Grenadins of beef à l’Espagnole. Cauliflowers à la crème.
Potatoes sautées. Larks à la minute. Stewed cheese. Mirlitons au
cassis. (_n_) Brunoise. Maquereaux grillés, à la maître d’hôtel.
Fricandeau--New potatoes à la Lyonnaise. Boiled ham--Petits pois à
l’Anglaise. Œufs au gratin. Beignets d’oranges. (_o_) Consommé aux
pointes d’asperges. Fried fillet of soles, cold tartare sauce. Ris de
veau aux champignons. Rumpsteak au beurre d’anchois. Pommes de terre
sautées. Salade de laitue. York cream cheese. Soufflé à la vanille.
For 4 in August.--(_a_) Tortue claire. John Dory, sauce Hollandaise.
Petits pâtés à la financière. Côtelettes d’agneau aux concombres.
Roast neck of venison. French beans. Tartelettes d’abricots. Gelée au
marasquin. (_b_) Consommé de volaille. Grilled trout, tartare sauce.
Rissoles de volaille. Timbales de foie gras aux truffes. Côtelettes
de mouton à la Réforme. Boiled chickens. Artichokes. Ices.
For 4-6.--(_a_) Spring soup. Broiled salmon, tartare sauce.
Whitebait. Lamb cutlets, spinach. Rump steak, fried potatoes. Roast
quails, salad. Asparagus. Macaroni cheese. Apple soufflé. (_b_)
Clear mock turtle. Boiled salmon, Dutch sauce. Beef olives. Roast
quarter of lamb, new potatoes, salad. Curried eggs. Cheese. Rhubarb
Tartlets. Meringues with cream. (_c_) Consommé au pointes d’asperges.
Codfish au gratin. Grenadins of beef à la macédoine. Braised capons,
stuffed mushrooms. New potatoes. Seakale. Cheese. Watercress-butter.
Mousseline pudding. Chartreuse of oranges. (_d_) Potage printanier.
Fillets of mackerel, Italian sauce. Mutton cutlets, stewed peas.
Wild duck, bigarrade sauce. Cheese fritters. Bakewell pudding. (_e_)
Potage crecy au riz. Fried whitings. Filets de pigeons en caisses.
Braised loin of mutton, Soubise sauce. Turnip-top salad. Stewed
cheese. Orange fritters. (_f_) Consommé au céleri. Salmon grilled
à la maître d’hôtel. Croquettes de volaille. Paupiettes de bœuf
à l’Espagnole. Pintade rôtie au cresson. New potatoes sautées au
beurre. Asperges, sauce blanche. Omelette au Parmesan. Bouchées aux
confitures. Nougats à la crème.
For 6.--(_a_) Potage à la Sévigné. Brill au Madère. Mutton cutlets
à la Maintenon. Braised fowls à la jardinière. Cheese tartlets. Fig
pudding. Compote of oranges. (_b_) Potage aux nouilles. Vol-au-vent
of cod and oysters. Roast haunch of mutton. Seakale. Potatoes.
Canapés of anchovies. Cheese and celery. Rhubarb tart. Vanille
custards. (_c_) Potage aux ravioli. Torbay whitings à la Hollandaise.
Filets de pluviers aux truffes. Rump steak, potatoes sautés. Choux
frisés à la flamandes. Watercress-butter and cheese. Beignets
d’oranges. Caramel pudding. (_d_) Potage au macaroni. Baked gurnet.
Quenelles of veal à la nivernaise. Grenadins of beef with peas.
Roast partridges. Neufchâtel cheese. Watercress-butter and celery.
Mousseline pudding. Damson tartlets. (_e_) Tomato sauce. Grey mullet
à la maître d’hôtel. Oyster kromeskies. Mutton cutlets sautées with
French beans. Roast goose. Lettuce salad. Parmesan fondue. Tourte
of greengages. Marmalade pudding. (_f_) Clear oxtail soup. Boiled
salmon, sauce tartare, cucumber. Lamb cutlets with peas. Roast
ducklings. Cherry tart, cream. Anchovy toast. Cream cheese and
Gorgonzola, handed with brown biscuits. Strawberries and cherries.
(_g_) Clear gravy soup with peas. Salmon cutlets with piquant sauce.
Hashed duck. Roast loin of lamb boned and stuffed, mint sauce,
French beans, potatoes, purée of peas. Fresh strawberry cream,
apricot fritters. Cheese fondue, watercress sandwiches. Strawberries
and melon. (_h_) Giblet soup. Fillets of sole à la maître d’hôtel.
Rissoles of lamb. Roast chicken with watercress, purée of haricot
beans, potatoes, stewed vegetable marrow. Currant and raspberry
tart, whipped cream. Cheese canapés, tomato salad. Cherries and
apricots. (_i_) Potage à la Duchesse. Potage à la purée de levraut.
Sole à la Normande. Filets de rougets aux fines herbes. Mauviettes en
caisses au gratin. Fricassée de poulet à la chevalière. Côtelettes
de venaison aux haricots verts. Grouse. Madelienes. Pouding à la
Nesselrode.
For 6-8.--(_a_) Potage aux pâtés d’Italie. Saumon, sauce aux câpres.
Kromeskies de volaille. Tendrons de veau aux petits pois. Filets
de bœuf à la Béarnaise. Cailles rôties. Haricots verts à la crème.
Ramequins. Salade de fraises aux oranges. Boudin glacé à la vanille.
(_b_) Bisque de homards. Petites croustades aux huîtres. Filets
de soles à la Normande. Saumon, sauce au fenouil. Salade Russe.
Œufs farcis à la royale. Soufflé de riz à la vanille. Mirlitons au
marasquin. Bouchées aux confitures. (_c_) Bouillabaisse. Friture
d’éperlans. Turbot, sauce Hollandaise. Macaroni aux tomates. Fonds
d’artichauts à la sauce blanche. Salade de choufleurs. Fondue au
Parmesan. Charlotte de pommes. Petits choux à la crème. (_d_) Potage
à l’oseille. Turbot, lobster sauce. Poulet sauté à l’estragon.
Boudins de veau aux truffes. Filet de bœuf braisé à la jardinière.
Haricots verts en salade. Fondue au Parmesan. Chartreuse à l’ananas.
Compote de cerises. (_e_) Consommé de volaille aux quenelles.
Paupiettes de soles à la crème. Kromeskies de homard. Côtelettes
d’agneau aux tomates. Canetons rôtis. Petits pois au beurre.
Vegetable marrow au gratin. Tartelettes de Reine Claudes. Boudin
glacé au café.
For 8.--(_a_) Vermicelli soup. Trout à la Genevese, salmon cutlets.
Lamb cutlets and peas. Fricasséed chicken. Roast ribs of beef. Calf’s
head, tongue, and brains; boiled ham; with vegetables. Roast ducks,
compote of gooseberries, strawberry jelly, Italian pastry, iced
pudding. Dessert and ices. (_b_) Julienne soup. Filleted soles, with
shrimp sauce. Croquettes de veau. Ragout of kidneys and mushrooms.
Roast turkey and sausages, with cauliflower and potatoes. Trifle and
mince pies. Grapes, preserved ginger, &c.
For 8-10.--(_a_) Clear oxtail soup. Boiled turbot, lobster sauce.
Stewed pigeons. Mutton cutlets, sharp sauce. Roast sirloin of
beef. Broccoli, mashed potatoes, seakale. Wild ducks. Cheese,
celery, anchovy toast. Sir Watkin Wynn’s pudding. Maraschino jelly.
Cheesecakes. Apple tartlets. (_b_) Clear game soup. Boiled salmon,
fennel sauce. Fricassée of fowls with mushrooms. Grenadins of veal
with spinach. Braised saddle of mutton, with carrots, turnips, and
broccoli. Roast guinea-fowl larded. Lettuce salads. Cauliflower
with cheese. Orange jelly. Charlotte Russe. Génoise pastry. Apricot
tartlets. Nesselrode pudding. (_c_) Croûte au pot. Two sea-breams
stewed. Fried fillets of soles, tartare sauce. Larks in cases.
Grenadins of beef with Brussels sprouts. Braised saddle of mutton.
Stewed celery. Roast woodcocks. Endive salad. Macaroni au gratin.
Charlotte Russe, mousseline pudding. Croûtes of pineapple. Génoises
au chocolat. (_d_) Consommé aux quenelles. Boiled turbot. Lobster
sauce. Croquettes of game. Mutton cutlets and spinach. Fresh
silverside of beef à la Napolitaine. Cauliflowers à la crème, potato
sautées. Roast wild ducks, bigarade sauce. Russian salad. Tartlettes
Piémontaises. Nougats à la crème. Jam tartlets. Venus pudding.
Garibaldi cream. (_e_) Potage à la Sévigné. Matelotte d’anguilles.
Friture de merlans. Croustades de volaille. Salmis de perdreaux.
Fricandeau aux tomates. Grouse rôties. Salade de cresson. Œufs farcis
à la royale. Beignets de pêches. Génoises au chocolat. Boudin glacé
aux fruits.
For 10.--(_a_) Clear consommé aux pointes d’asperges. White soup à
la bonne femme. Small turbot, sauce tartare. Fried smelts. Larded
sweetbreads, braised and served with rich brown gravy. Fillets of
chicken à la poulette, with white button mushrooms and truffles.
Saddle of mutton. Roast pheasants or partridges. Apple charlotte,
meringues à la crème de vanille. Cheese soufflé. (_b_) Bouillabaisse.
Quenelles truffled. Cutlets à la J’aidit. Quails and salad. Iced
artichokes. Ham and green peas. Sardines on toast. Parmesan omelette.
Ices.
For 10-12.--(_a_) Oyster soup. Red mullet. Stewed pigeons. Boiled
capon and tongue (celery sauce). Curried mutton. Stewed pears and
cream. Apple jelly. (_b_) Tomato soup. John Dory. Oyster vol-au-vent.
Braised beef. Partridges. Trifle. Apple fritters. (_c_) Julienne
soup. Fillets of soles. Oyster patties. Mutton cutlets. Kromeskies.
Roast beef. Boiled turkey. Guinea-fowls. Lemon soufflé. Cabinet
pudding. Meringues. Apricot cream. Cheesecakes. (_d_) Spring soup.
Turbot and lobster sauce. Sweetbreads. Mutton cutlets with Soubise
sauce. Croquettes. Saddle of mutton. Chickens and tongue. Wild ducks.
Soufflé. Castle pudding. Trifle. Orange jelly.
For 12-14.--(_a_) Mulligatawny; clear gravy soup. Braised salmon;
stewed eels; fried smelts. Fricandeau of veal with spinach; pork
cutlets with tomato sauce; croquettes of fowl with tartare sauce;
curried lobster, rice. Boiled capon; tongue; saddle of mutton,
laver, broccoli, potatoes. Woodcocks or wild ducks. Conservative
pudding, raspberry cream, calf’s foot jelly. Cheese fondue. (_b_)
Bisque d’écrevisses. Petites croustades, purée de gibier. Filets de
soles à la Russe. Gigot de chevreuil, sauce poivrade. Faisans à la
Bohémienne. Timbales milanaises. Mousse à l’ananas. Dinde truffée.
Salade Italienne. Cardons à l’Espagnole. Pâté de foie gras. Suprême
de pêches. Plombière aux avelines. Dessert. (_c_) Potage velours.
Caisses de volailles. Saumon-sauce crevettes. Suprême de poularde
à la Maréchale. Salmis de bécasses. Aspic de foie gras au vert
pré. Sorbets au Kirsch. Dinde truffée. Salade Russe. Cêpes à la
Bordelaise. Homard, sauce remoulade. Croûte Parisienne à l’ananas.
Corbeille de fruits glacés. Dessert.
Plain Dinners for a Week.--Sunday: White soup. Turbot, sauce
Hollandaise. Braised loin of veal, potatoes and parsnips. Roast
fowls. Swiss pudding. Orange sponge. Monday: Vegetable soup. Hashed
turbot. Burdoan stew, potatoes. Minced veal, calecannon. Coconut
pudding. Caledonian cream. Boiled cheese. Tuesday: Soles. Rice
and chicken cutlet. Leg of mutton, currant jelly, Spanish onions,
brown potatoes. Sponge cake pudding. Dutch cream. Scotch woodcock.
Wednesday: Crécy soup. Cod steaks, with mock oyster sauce. Reform
cutlets, carrots. Stewed rabbit and risotto. Newcastle pudding.
Jelly. Cheese and celery. Thursday: Italian soup. Mutton cutlets.
Bouilli beef, potato and Brussels sprouts. Sir Watkin Wynn’s pudding.
Prune mould. Macaroni and cheese. Friday: Artichoke soup. Red mullet.
Mutton cooked to imitate venison, cauliflower à l’Allemagne. Potato
pears. Tapioca snow. Jelly. Anchovy toast. Saturday: Fish, dressed
cold or hot. Indian curry. Beefsteak pudding. Brown bread pudding and
jam sauce. Dutch flummery.
Lenten and Vegetarian Dinners.--(_a_) Bouillabaisse. Fried smelts.
Turbot, Dutch sauce. Macaroni with tomatoes. Green artichokes, white
sauce. Cauliflower salad. Parmesan fondue. Apple charlotte. Baked
fritters and custard. (_b_) Haricot bean soup. Cod (Brandade de
Morue). Fried soles. Turnip tops and poached eggs. Stewed potatoes.
Savoury omelet. Cheese. Pancakes. (_c_) Oysters (au naturel) served
with lemon. Potage maigre au lait. Fillets of sole fried, tartare
sauce. Parsnip fritters. Purée of haricots. Boiled salmon, shrimp
sauce. Potatoes mashed in shape. Lobster salad. Rhubarb fool. Rice
meringue. Anchovy toast, with eggs. Gorgonzola cheese. Celery.
Biscuits. Dessert. (_d_) Haricot bean soup. Lobster croquettes.
Fillets of soles with mushrooms. Red mullet, Italian sauce. Turbot,
Dutch sauce. Poached eggs with spinach. Cauliflower with cheese.
Macaroni with tomatoes. Mousseline pudding. Jam tartlets. Pineapple
toast. Chocolate cream. (_e_) Green pease soup. Potato omelette,
curried eggs. French beans stewed, cauliflowers and white sauce,
new potatoes plain boiled. Gooseberry tart with custard, plain rice
pudding. Cheese macaroni. Dessert. (_f_) Carrot soup. Mushroom pie,
broccoli and buttered eggs. Colecannon, stuffed vegetable marrow,
stewed green peas. Orange jelly, bread pudding. Cheese straws.
Dessert. (_g_) Palestine soup. French bean omelette, eggs baked with
parsley. Potatoes Italian fashion, baked tomatoes, green peas plain
boiled. Cherry tart, blancmange. Cheese pudding. Dessert. (_h_)
Vegetable marrow soup. Swiss omelette, stuffed eggs. Fried potatoes,
broad beans and parsley sauce, mushrooms stewed in milk. Raspberry
and currant tart, whipped cream; semolina pudding. Ramakins, cheese,
celery, &c. Dessert. (_i_) Lentil soup. Macaroni omelette, savoury
rice fritters. Potatoes baked, haricot beans, stewed carrots. Apple
tart, tapioca pudding, cheese soufflé. Dessert. (_j_) Dried pease
soup, vegetable pie (carrots, turnips, potatoes, celery, eggs, &c.).
Boiled haricot beans, potato shape, winter greens. Mince pies, rice
balls. Cheese omelette. Dessert. (_k_) Purée d’asperges, potage à
la crème de riz. Œufs à l’Indienne, omelette au naturel, macaroni
aux tomates. Pommes de terre à la maître d’hôtel, petits pois à la
Française, salsifis à la crème, concombres à la poulette, céleri à
la Chetwynd. Jelée de fraises, jelée à la Russe, crème d’amandes,
beignets d’oranges. Kluskis au fromage, soufflé au Parmesan.
Glaces--Crème de vanille, eau de fraises. Dessert. (_l_) Coconut
soup, brown soup, asparagus omelette, cucumber pie, savoury eggs. New
potatoes tossed in butter, celery fried in batter, stewed tomatoes,
cauliflowers with grated cheese. Apple jelly, Charlotte Russe,
Bakewell pudding (cold), almond puffs, iced pudding. Cheese fondue,
devilled biscuits. Ices--Strawberry cream, lemon water. Dessert.
(_m_) Purée de tomates, potage à la Jenny Lind. Œufs farcis aux
champignons, omelette aux fines herbes, riz à la Milanaise. Pointes
d’esperges à la Colbert, artichauts à la Hollandaise, pomme de terre
à l’Italienne, épinards au velouté. Crème au caramel, macédoine de
fruits, meringues à la crème, gelée de cerises. Canapés au fromage,
crème de fromage. Glaces--Crème de framboises, eau de mille fruits.
Dessert. (_n_) Chestnut soup, curry soup. Raised savoury pie, carrot
fritters, egg patties. Potato balls, braised celery, brown sauce,
turnips with white sauce, stewed beetroot. Plum pudding, coffee
cream, Punch jelly, lemon sponge. Cheese macaroni, savoury rice.
Ices--Orange cream, Noyeau water. Dessert. (Eliot James.)
Christmas Dinners.--(_a_) Clear game soup. Boiled turbot, lobster
sauce. Braised turkey. Roast sirloin of beef. Mashed potatoes.
Brussels sprouts. Stewed celery. Plum pudding. Mince pies. Almond
cheesecakes. Punch jelly. Scotch woodcock. Cheese straws. (_b_)
Oxtail soup. Codfish, oyster sauce. Pork cutlets, sharp sauce. Beef
olives. Roast turkey. Potatoes. Jerusalem artichokes. Broccoli. Plum
pudding. Mince pies. Meringues. Charlotte Russe. Cheese. Celery.
(_c_) Potage à la Nivernaise. Turbot, sauce Hollandaise. Kromeskies
à la purée de gibier. Filets de bœuf à la Macédoine. Dinde truffé
à la braise. Bécassines. Salade de cresson. Chouxfleurs au gratin.
Ramequins. Plum pudding. Petits choux à la gelée. Nougats à la crème.
Parfait au café. (_d_) Consommé de volaille. Boudins de merlan.
Filets de soles à la Orly. Chartreuse de perdreaux. Côtelettes de
mouton à la Soubise. Aloyau rôti à l’Anglaise. Pommes de terres
soufflées. Choux de Bruxelles sautés. Bécasses rôties. Salade Russe.
Fondue au Parmesan. Plum pudding. Crème au chocolat. Gelée au
Marasquin. Savarin au rhum. (_e_) Clear game soup. Turbot, tartare
sauce. Stewed beef. Roast turkey. Boiled ham. Mashed potatoes.
Brussels sprouts. Cheese. Plum pudding. Mince pies. Curaçoa jelly.
Vanilla cream. Tipsy puddings. Charlotte Russe. (_f_) Gravy soup.
Boiled turbot. Lobster and Dutch sauces. Fillets of rabbit. Larks
in cases. Braised turkey. Roast sirloin of beef. Brussels sprouts.
Mashed potatoes. Plum pudding. Chartreuse of oranges. Mince pies.
Stewed pears. Cheese, biscuits, and dessert. (_g_) For Children.
Clear soup with custard. Fillets of sole, béchamel sauce. Roast
turkey. Boiled ham. Mashed potatoes, Brussels sprouts. Plum pudding.
Mince pies. Orange jelly. Charlotte Russe. (_h_) Family Dinner. Gravy
soup. Codfish, oyster sauce. Game Kromeskies. Stewed kidneys. Braised
beef, with vegetables (à la jardinière). Roast turkey and sausages.
Spinach. Jerusalem artichokes. Potato snow. Anchovy toast. Stilton
cheese. Plum pudding. Mince pies. Pineapple jelly. Chocolate cream.