est immobile et sert de point d'attache ou de résistance; la valve
supérieure a seule un certain mouvement. Par l'effet d'un muscle
tendineux faisant fonction de charnière, l'huître s'ouvre pour respirer,
et prend alors, par ses suçoirs, l'eau et les aliments qui lui sont
nécessaires. On dit qu'elle se nourrit de sucs de plantes marines,
d'animalcules et de limon. Nous nous abstiendrons de rien affirmer à cet
égard; mais un fait constant, c'est qu'aux mois de mai, juin, juillet et
août, les huîtres jettent leur _frai_, substance laiteuse de figure
lenticulaire, dans laquelle on aperçoit, avec un bon microscope, une
infinité d'oeufs, et, dans ces oeufs, de petites huîtres déjà toutes
formées. Ces dernières se fixent sur des rochers, des pierres, de
vieilles écailles; elles grossissent les bancs naturellement composés de
leurs vénérables aïeules:
Petit poisson deviendra grand,
Pourvu que Dieu lui prête vie.
Après avoir frayé, les huîtres sont maigres, malades et même malsaines,
au dire de quelques auteurs, démentis par de voraces et courageux
ostréophiles; toutefois, les véritables amateurs s'en abstiennent
jusqu'au 1er septembre. Du reste, la pêche est défendue sur les côtes de
France durant les quatre mois du frai; elle doit cesser entièrement le
30 avril. Les huîtres qu'on trouve dans le commerce après cette époque
ne sont plus que des huîtres de contrebande.
Aucune partie de notre littoral ne recèle de couches d'huîtres aussi
épaisses que la baie de Cancale, située entre ce port, le
Mont-Saint-Michel et Granville. C'est là que nous nous transporterons
pour assister aux travaux des populations riveraines.
Le temps est favorable, une jolie brise fait clapoter la mer, des
bateaux non pontés, de dix à vingt tonneaux, montés chacun par deux ou
trois hommes, sortent sous voile des criques du voisinage. Ils se
dirigent aussitôt sur les bancs d'huîtres qui recouvrent le sol à une
grande distance en tous sens. L'horizon est chargé à perte de vue de
voiles où le soleil se reflète, un spectacle mobile et pittoresque anime
la baie; au large, ce sont encore des barques orientées sous toutes les
allures. Mille bruyantes clameurs retentissent; hommes, femmes, enfants,
se pressent à l'envi dans des canots plus petits qui passent entre les
grandes embarcations; celles-ci dérivent en traînant par le fond leurs
_dragues_, dont il faut maintenant donner une description précise.
La drague est un grand instrument en fer d'environ six pieds de long sur
deux de hauteur; sa forme est celle d'un châssis sur lequel est fixé une
sorte de filet fabriqué en mailles de fer. Les pécheurs, arrivés au lieu
convenable, orientent leur barque de manière que sous l'effort du vent
ou du courant elle glisse parallèlement à elle-même. Alors on mouille la
drague retenue à bord par un bout de corde. L'instrument qui racle le
banc d'huîtres détache et reçoit dans son filet tout ce qui n'est pas
trop adhérent; au bout de quelques instants, les pécheurs hissent la
drague, vident sa poche remplie et la mouillent de nouveau.
Chaque bateau est muni de deux dragues plus ou moins lourdes suivant la
nature du fond et la résistance à vaincre.
Dans l'enfance de l'art, on employait pour la pêche de longs râteaux de
fer à dents recourbées au moyen desquels les pêcheurs ramenaient à bord
les huîtres arrachées à la surface du banc; mais cette méthode, qui ne
peut être pratiquée hors des fonds de peu de profondeur, est totalement
abandonnée par les riverains de la Manche; elle n'est plus en usage sur
le reste de notre littoral, que dans quelques criques où les huîtres ne
sont pas l'unique base de l'industrie maritime du pays.
Ajouterons-nous qu'à Mahon, dans la Méditerranée, la pèche des huîtres
est faite par des plongeurs qui exposent leur vie pour les détacher des
roches sous-marines?
Parlerons-nous des huîtres à perles, qui sont l'objet des périlleux
travaux des pêcheurs du golfe Persique? Mais cette seconde pêche ne peut
être légèrement traitée en quelques lignes, et nous écrivons _au point
de vue_ gastronomique, comme diraient nos hommes d'État, qui usent et
abusent à tous propos des _points de vue_, surtout quand ils sont
_sérieux_.
Or, rien de plus sérieux qu'un bon plat d'huîtres; le sage Montaigne
devait penser ainsi, quand il disait: «Être sujet à la colique ou se
priver de manger des huîtres, ce sont deux maux pour un; puisqu'il faut
choisir entre les deux, hasardons quelque chose à la suite du plaisir.»
Plaçons-nous simplement sur la jetée de Cancale, au moment où les
bateaux pécheurs accostent pour se décharger; Voici que, les voiles
amenées ou au sec, ils s'échouent, suivant l'heure de la marée, de
manière à être le plus près possible du bord; les mannes ou paniers sont
remplis et portés à terre; les femmes et les enfants prennent part à ce
travail, car toute la population vit de la pêche et par la pêche. Voici
déjà sur le haut de la digue une voiture prête à partir pleine de
bourriches et de marée.
[Illustration: Départ pour la pêche des Huîtres.]
[Illustration: Pêche des Huîtres à la drague.]
Mais c'est là, il faut le dire, une sorte d'exception: l'huître de luxe
ne nous arrive pas directement du banc où elle s'est développée. Avant
de paraître sur nos tables, elle doit séjourner dans des fosses
d'environ quatre pieds de profondeur, réservoirs nommés _parcs_, où elle
acquiert une saveur nouvelle. Et qu'on n'aille pas croire que les
bateaux de pêche se déchargent simplement dans les parcs. La drague a
ramené du fond mille matières hétérogènes, des substances étrangères,
des coquilles brisées ou encore des testacés informes et vicieux peu
dignes des soins assidus dont les huîtres de choix seront l'objet.
Aussi, voyez sur la grève ces femmes et ces enfants occupés maintenant à
séparer l'ivraie du bon grain, à trier les huîtres, pour être technique.
[Illustration: Pêche des Huîtres au râteau.]
Les mannes dans lesquelles on porte à terre les produis de la pêche sont
vidées; l'on procède au triage des huîtres, on les visite une à une, et
l'on n'admet aux honneurs et privilèges du parcage que des bivalves
irréprochables.
[Illustration: Retour de la pêche des Huîtres.]
Hâtons-nous d'ajouter que les bateaux de Granville, de Cancale et des
petits ports avoisinants ne s'occupent guère que de la pêche; d'autres
bâtiments de vingt à quarante tonneaux font le transport des huîtres,
dont la plus grande quantité est parquée ensuite à Saint-Vaast, sortes
d'entrepôt d'où on les dirige plus tard sur de nouveaux parcs.
On sait déjà que les fosses à huîtres sont creusées le long du rivage;
ajoutons que tout parc doit avoir une certaine inclinaison vers la mer,
qui l'alimente d'eau. Les huîtres y sont placées de manière à n'être
exposées ni au contact de l'air ni à celui de la vase. L'emplacement
d'un parc doit être choisi avec beaucoup de discernement; il ne faut pas
que l'eau douce puisse l'envahir, ni même y pénétrer en trop grande
abondance, car il est désormais avéré que la pluie est nuisible aux
huîtres. Les grands froids et la neige leur sont funestes; la gelée les
fait périr en peu de temps.
Aussi l'entretien des huîtres dans les parcs a donné naissance à une
industrie particulière; après le pêcheur qui les arrache de leurs bancs,
et le marin qui les transporte à terre, vient l'_amareilleur_, l'homme
qui soigne l'huître parquée, et dont les travaux ont pour but
l'amélioration de l'estimable testacé qui nous occupe.
Les amareilleurs rangent d'abord les huîtres dans les parcs, mais cela
ne suffit point; pendant les premiers temps qui suivent la pêche, ils
les retirent de l'eau, tous les trois ou quatre jours, à l'aide de
râteaux de fer. Un triage de détail a lieu chaque fois; les huîtres
mortes sont rejetées et les autres replacées dans les fosses. Il arrive
même qu'on se voit obligé de les changer toutes de réservoir pour les
préserver de quelque influence délétère connue ou inconnue. L'huître
parquée est d'une santé fort délicate, ce n'est pas sans dangers qu'elle
passe de la vie sauvage des bancs à l'existence domestique. Mais aussi
quelle fraîcheur rondelette, quel embonpoint exquis, quelle attrayante
physionomie ne lui donnent point les soins de l'amareilleur!
Les huîtres qui ont séjourné à Saint-Vaast ne nécessitent pas tant de
précautions, car elles ont déjà subi un parcage. Disons, sans plus
tarder, qu'en général on garnit un parc six fois par an, trois fois au
printemps et trois fois en automne. Les huîtres restent dans les parcs
un ou deux mois.
Si l'huître ordinaire exige tant de culture pour mériter de figurer sur
la table du gastronome, quelle application soutenue ne faudra-t-il point
pour obtenir l'_huître verte?_ car les huîtres ne sont pas vertes sur
les bancs de Cancale; elles n'acquièrent cette couleur recherchée des
gourmets qu'à force d'études et de travaux. Il faut que le lieu où on
les dépose soit bien nettoyé et garni de galets ou cailloux de mer; un
parc neuf est le meilleur. Lorsque le galet se recouvre d'une légère
couche de mousse verdâtre par l'effet de la stagnation de l'eau de mer,
on reconnaît que le parc est propre à recevoir les huîtres.
Dans les fosses d'huîtres ordinaires, on amasse les huîtres sans grandes
précautions; mais on doit déposer et ranger doucement celles qu'on veut
faire verdir. L'expérience de l'amareilleur constitue une science qui a
ses arcanes, et certainement, nous qui dogmatisons ici, nous ne saurions
pas disposer des huîtres avec assez d'art pour qu'elles obtinssent
promptement la couleur désirée. Toutefois nous ne manquerions pas de
leur faire subir un supplice semblable à celui de Tantale; nous les
laisserions cinq ou six heures sur le bord du parc avant de les y
déposer, car il est notoire que la soif les porte à absorber l'eau du
réservoir avec une avidité telle qu'elles verdissent ensuite en peu de
jours.
[Illustration: Triage des huîtres.]
Dans les parcs d'huîtres blanches, a dit un érudit ostréonome, il n'y a
aucun inconvénient à laisser entrer l'eau salée; au contraire, dans ceux
qui renferment les huîtres vertes, on doit interrompre toute
communication avec la mer, ou du moins ne laisser entrer qu'un quart du
volume d'eau contenu dans le parc, et seulement aux nouvelles et pleines
lunes; mais il faut bien se garder de la renouveler entièrement avant
que les huîtres soient vertes.»
[Illustration: Parc aux Huîtres, à Cancale.]
A Granville et à Saint-Vaast, où l'eau monte à chaque marée, les huîtres
en effet ne verdissent pas.
[Illustration: Voiture accélérée pour le transport des Huîtres à Paris.]
Quelques gourmets affirment que l'huître, toutes choses égales
d'ailleurs, ne vaut jamais mieux qu'après avoir voyagé par terre; mais
les avis sont divisés à cet égard. Certains amateurs distingués prennent
la poste pour aller au-devant des testacés bivalves, tandis que ceux-ci
roulent en sens contraire pour venir nous tenter au milieu de Paris. Sur
les bords des parcs, d'élégants établissements sont consacrés au culte
gastronomique des huîtres. Cancale, Saint-Vaast, Courseulles, et bien
d'autres lieux, doivent être ennemis des gastronomes systématiques qui
attendent la fortune au lit ou pour mieux dire, à table. Combien, au
contraire, ils doivent aimer ceux qui descendent de voiture l'eau à la
bouche, et entrent gravement _à la Renommée du Parc aux huîtres._
L'amareilleur, armé de son râteau, détache et attire au bord de fraîches
huîtres que l'écaillère ouvre à l'instant; les garçons courent, le vin
blanc pétille, les propos galants circulent. Et l'on ose encore se
servir de l'épithète d'_huîtres_ pour stigmatiser l'incapacité,
l'injustice des hommes envers le stimulant de l'appétit et de la gaieté!
Quel beau livre on écrirait en latin sur un tel sujet!
Voici donc l'une des deux catégories de gourmets pleinement
satisfaite.--L'autre catégorie n'est pas moins respectable: elle est, du
reste, en majorité. Paris est peuplé d'avides ostréophiles qui comptent
sur l'arrivée des bourriches.--Que ceux-là jettent les yeux sur notre
dernier dessin.--Voici des mareyers nous amenant au train accéléré ces
épaves soigneusement recueillies et engraissées auxquelles nous
accordons une si profonde estime.
Du mareyer, respectable industriel chargé de la rapide locomotion de
l'immobile testacé,--du mareyer à l'écaillère, la transition est courte
et journalière à Paris; mais nous n'irons pas plus loin,--ce serait
faire injure à nos lecteurs. Ils ont au moins admiré l'ouvreuse
d'huîtres et son laboratoire, s'il ne leur est pas arrivé d'ouvrir
eux-mêmes avec émotion une bourriche d'huîtres arrivant directement de
Courseulles ou de Marennes.
Une observation physiologique sera mieux à sa place; aussi
déclarerons-nous avec conviction que les meilleures huîtres sont celles
qui ont parqué longtemps. On les reconnaît à leurs coquilles devenues
lisses, de raboteuses qu'elles étaient, ainsi qu'à leurs valves
naturellement tranchantes, mais dont les bords ont été émoussés par
l'effet du râteau de fer que l'amareilleur promène souvent dans le parc.
«Une huître pêchée à Cancale, en avril, déposée ensuite à Saint-Vaast
pendant quatre ou cinq mois, et qui a séjourné un mois à Courseulles,
est parvenue à son dernier degré, de perfection!»
Telle est l'opinion l'un des plus sages auteurs que nous ayons
consultés; telle est aussi la nôtre. Nul doute, lecteurs, que vous ne la
partagiez, quand vous serez éclairés par une étude approfondie à
laquelle nous vous invitons de tout notre coeur.
Six heures ont sonné! Hâtez-vous, hâtez-vous donc d'aller vous faire
servir quelques douzaines d'huîtres de Courseulles. Votre goût et le
nôtre sont partagés à Paris par bien des gens; car, en finissant, nous
pouvons ajouter que la consommation annuelle de ces testacés ne
représente pas moins de six cent mille francs, encore que le prix de
l'huître soit très-variable sur les bords de la mer. Tel jour, en effet,
on paiera sept et huit francs la cloyère ou bourriche qui, le lendemain,
ne vaudra que moitié... Mais déjà vous ne nous écoutez plus; allons donc
aussi joindre l'exemple au précepte: «Garçon, six douzaines d'huîtres!»
Bulletin bibliographique.
L'Iliade et l'Odyssée, traduction nouvelle; par P. GIGUET. 2 vol. 7
fr.--1844. _Paulin_, libraire-éditeur, rue de Seine, 33.
Notre langue compte encore trop peu de traductions des poèmes
homériques, et d'ailleurs ces traductions demeurent trop imparfaites
pour que nous devions nous étonner du nouvel essai tenté par M. Giguet.
L'art de traduire, fondé sur la parfaite intelligence des textes, ne date
guère, en France, que du commencement de ce siècle, et l'on peut
considérer les, versions antérieures comme des interprétations et des
périphrases plutôt que comme des traductions véritables. L'épopée
homérique surtout, la plus ancienne et la plus parfaite de toutes les
poésies, présentait des difficultés de traduction telles qu'après nos
deux siècles classiques, les lecteurs français en étaient encore réduits
à madame Dacier dont la version reste un véritable chef d'oeuvre auprès
de celles de Bitaube, et surtout de Lamotte-Houdard.
M. Dugas-Monthet, car nous devons rendre justice à chacun, avait fait
beaucoup mieux que tous ses devanciers: sa traduction, exacte et
élégante, devait faire oublier celles qui l'avaient précédée. Cependant
on peut dire que le nouveau traducteur, préoccupé surtout par le désir
de l'agréable, avait encore trop francisé son modèle, et l'élégance de
sa version avait été trop souvent achetée au prix d'infidélités et même
de contre-sens. M. Giguet, profitant des fautes commises par ceux qui
sont venus avant lui, approche davantage encore un texte grec; et
n'ayant point, comme Lamotte et M. Bignan, l'ambition d'effacer son
modèle, il s'efforce de conserver à Homère sa physionomie propre, plutôt
que de lui donner un visage _à la française_.
«Après avoir fait (c'est M. Giguet qui parle lui-même) de l'épopée
grecque, pendant au moins trente ans, l'objet le plus constant de sa
prédilection littéraire, l'auteur a été entraîné par la nature de ses
travaux, non plus à la lire, mais à l'étudier dans ses rapports avec
l'histoire de la civilisation générale... Il fallait s'arrêter à chaque
trait de moeurs, de costume; il fallait chercher l'interprétation dans
Homère lui-même, par la comparaison avec les passages analogues; il
fallait s'en rendre compte en remontant à l'époque que le poète a
chantée, avec, ses idées comme elles ont du lui être inspirées, et non
avec les idées et les connaissances des temps modernes.»
(_Avertissement_, p. 11.)
C'est là, en effet, la grande supériorité de M. Giguet sur les autres
traducteurs d'Homère; il a traduit l'_Iliade_ et l'_Odyssée_,
non-seulement avec la connaissance parfaite du grec, mais encore avec
celle d'Homère en particulier; et, avant de commencer à traduire, il a
voulu faire sur l'âge héroïque, sur l'âge de l'épopée les mêmes
recherches historiques que d'autres ont faites sur l'âge de Periclès, à
propos des tragédies de Sophocle ou d'Euripide. Cette étude approfondie
a découvert bientôt aux yeux de M. Giguet toute une série de contre-sens
encore inaperçus dans les anciennes traductions. On peut en voir, dans
son avertissement, un curieux relevé, qui est comme le tableau
comparatif des bévues successives et diverses de madame Dacier, Bitaube,
Lebrun, Dugas-Monthet, Pope, Stolberg et Woss. Il est évident, par
exemple, que tous les traducteurs que nous venons de nommer n'avaient
point pénétré le véritable sens de la théodicée homérique. Les aperçus
présentés sur ce point par M. Giguet sont aussi neufs qu'ingénieux, et
ont tous les caractères de l'évidence.
«Les dieux, dit M. Giguet, ont les mêmes sens, les mêmes besoins, les
mêmes appétits que les hommes. Ainsi il leur faut des aliments, il leur
faut des parfums, il leur faut des sacrifices offerts par les mortels.
S'ils prennent en affection un héros, un peuple, une ville, c'est que
chez ce héros, chez ce peuple, dans cette ville, _jamais leur autel ne
manque de mets qui leur conviennent, de libations et de fumet de
victimes; car telle est la récompense qu'ils ont reçue en partage_.
Enfin ils ne dédaignent pas de s'asseoir aux festins des hommes. De leur
côté, les humains ont constamment recours à l'assistance des dieux pour
lutter contre la violence des temps, contre la nature, contre le destin.
«Il y a donc ainsi entre l'Olympe et la terre un échange perpétuel de
bons offices, nullement gratuits, mais intéressés. C'est une sorte de
compte courant, et l'_Iliade_ roule tout entière sur cette donnée... La
religion héroïque est une sorte de fétichisme, non point abrutissant,
comme celui du nègre, mais fondé sur la proche parenté des héros et des
dieux. Les traducteurs français, non plus que les traducteurs étrangers,
dont l'auteur a eu connaissance, ne donnent point une idée nette de la
doctrine religieuse exposée par Homère. Tous sont influencés par nos
notions sur la Divinité.»
M. Giguet a fait sur les moeurs, les coutumes, la géographie, l'art
militaire, la politique d'Homère, la même étude que sur sa théologie;
ayant, avec raison, considéré l'épopée grecque comme une encyclopédie
complète de l'époque héroïque, il a voulu approfondir l'_Iliade_ et
l'_Odyssée_ dans leurs moindres détails, et en pénétrer le sens
véritable. Le lecteur trouvera, à la suite de l'_Odyssée_, une
_Encyclopédie homérique_, sorte de résumé alphabétique des divers
passages se rapportant à un même sujet, _âme, dieux, crime, dessins_,
etc. Nous devons regretter seulement que la peur de paraître faire un
système ait empêché M. Giguet de donner une plus grande extension à ce
précieux appendice. M. Bignan n'avait pas craint d'écrire un essai
démesuré sur l'épopée homérique, à cette seule fin de justifier sa
traduction en vers de l'_Iliade_, Nous eussions voulu voir la même
abondance aux idées meilleures de M. Giguet.
Ainsi, la traduction nouvelle se recommande à la fois par plusieurs
qualités; la science doit y trouver son profit, non moins que la
littérature; l'histoire obscure de l'âge héroïque et le texte d'Homère
doivent à la fois recevoir de ce nouveau travail un grand
éclaircissement.
Les éloges que nous avons déjà donnés à la version de M. Giguet
rassureront d'ailleurs les esprits qui s'inquiètent de la poésie plutôt
de l'histoire, L'auteur, persuadé de l'utilité de ses recherches
savantes, n'a point oublie pour cela le texte même. Voici en quels mots
il termine son _avertissement_: «Nous avons hâte de dire que l'auteur
aurait commis une méprise étrange s'il avait pris pour but principal le
perfectionnement accessoire qui vient d'être indique, s'il s'était assez
préoccupé de cette sévérité de costume pour oublier que l'épopée grecque
est, avant tout, un grand monument littéraire, et que c'est avec des
formes littéraires qu'il faut tenter de la reproduire. Mais ces formes
ne sont pas arbitraires; tout se lie dans les productions de l'art: le
coloris de l'ensemble ne peut se concevoir indépendant du coloris des
parties. Si l'on a donné un ton faux aux détails, l'effet en rejaillira
sur l'oeuvre entière, et plus on les aura peints avec vérité, plus on se
sera rapproche de la sublime naïveté de l'original.
Il semble donc que M. Giguet a pris la route la plus sure pour faire une
traduction littéraire; je veut dire qu'au lieu de s'ingénier loin du
texte, il l'a serré le plus près possible, s'en rapportant à Homère
lui-même du soin de l'élégance et de la poésie. N'était-ce point là le
meilleur calcul? A. A.
_Histoire comparée des Littératures espagnole et française_; par Au.
Puibusque. 2 vol. in-8.--Paris, 1844. _Dentu_. 15 francs.
La littérature française a eu longtemps la prétention de ne rien
emprunter aux littératures étrangères. Nos auteurs du siècle de Louis
XIV, ceux qui ont fixé la langue et que nous appelons _classiques_,
non-seulement à cause de la perfection de leurs ouvrages et de leur
style, mais aussi parce qu'ils auraient, selon nous, étudié exclusivement
les anciens, les deux Corneille surtout, et Molière, n'ont pas été si
dédaigneux. Ils ont pris sans doute leur bien partout où ils l'ont
trouvé, pour nous servir d'une locution connue, mais ils l'ont trouve
chez les modernes aussi souvent que chez les Grecs et les Romains.
La littérature de l'Espagne, plus qu'aucune autre, a enrichi la nôtre.
Ce dont nous avons à nous féliciter, c'est que le goût français ait
toujours heureusement présidé à ces emprunts ou à ces restitutions,
comme on voudra les appeler, et que notre littérature ait su
s'approprier les trésors de l'étranger sans rien perdre de sa
nationalité, de son originalité indigène. Je sais bien que c'est là un
reproche plutôt qu'un éloge qu'on adresse quelquefois à nos grands
poètes, d'avoir trop _francisé_ les héros de l'antiquité comme ceux de
l'histoire contemporaine; mais cette transformation n'est-elle pas le
résultat d'une imitation indépendante? Au théâtre principalement, une
traduction littérale est-elle possible? Les Anglais, les Espagnols et
les Italiens respectent-ils beaucoup plus que nous la tradition antique,
la vérité historique, le costume, les moeurs, etc? Non, les Romains et
les Grecs de Lope de Vega, de Cervantes, de Calderon, sont Espagnols;
ceux de Shakspere sont Anglais. Voyez le Coriolan de Shakespere
transforme en fier gentilhomme, forcé de faire de la brigue électorale
et s'indignant d'être réduit à presser de sa main aristocratique la main
calleuse du savetier dont il quête la voix. Voyez le Coriolan de
Calderon devenu un preux chevalier qui prend fait et cause pour les
petites rancunes et la coquetterie de Veturie, sa maîtresse! Heureux le
lecteur classique, quand il peut applaudir ça et là quelque pensée
romaine, quelque sentiment romain dans la bouche de ces héros travestis!
Mais il sied mal aux Anglais et aux Espagnols, dont l'Allemand Schlegel
s'est fait le champion romantique, de dire que l'Achille de Racine est
un grand seigneur de la cour de Louis XIV.