_Grand Bouillon._
Ayant un grand service, il faut faire un grand bouillon pour mouiller
vos sauces et votre empotage. Mettez dans une grande marmite une
pièce de bœuf, soit culotte ou poitrine, et les débris ou parures de
vos viandes de boucherie, _bœuf_, _veau_, _mouton_; joignez-y les
carcasses, pattes et cous de volailles et gibier, dont vous aurez levé
les chairs pour vos entrées; mettez sur un feu modéré cette marmite,
non pleine d’eau tout-à-fait, écumez-la doucement, rafraîchissez-la
chaque fois que vous en ôterez l’écume, jusqu’à ce que ce bouillon
soit parfaitement limpide. De ce grand bouillon dépendra la beauté de
vos sauces et de vos potages (puisque cuit, il est la mère qui doit
alimenter tout ce qui en résulte); mettez-y sel, deux navets, six
carottes, six oignons, dont un piqué de trois clous de girofle, un
bouquet de poireaux; menez votre marmite doucement. La pièce de bœuf
cuite ou près de l’être, si vous vous en servez pour votre table,
mettez-la dans une casserole, mouillez-la avec le dessus de la marmite
au moment de la servir; ensuite passez votre grand bouillon au travers
d’une serviette d’office, que vous aurez mouillée et tordue; laissez-le
reposer, servez-vous-en pour mouiller vos sauces et votre empotage, etc.
_Empotage._
Ayez une marmite propre et bien étamée; chauffez-la légèrement;
essayez-la de nouveau; mettez-y, selon les potages dont vous avez
besoin, un trumeau de bœuf, un morceau de tranche, un jarret de veau,
une poule, un vieux lapin de garenne ou deux vieilles perdrix; mouillez
le tout avec une pinte et demie de grand bouillon; faites-le réduire
sur un fourneau très-vif, jusqu’à consistance de glace; commence-t-elle
à se faire sentir? mouillez votre marmite avec le grand bouillon,
faites-la partir à grand feu; écumez-la comme ci-dessus; ensuite
assaisonnez-la de trois navets, trois carottes, trois oignons, dont
un piqué de deux ou trois clous de girofle, un bouquet de poireaux et
céleri; mettez-la au bord d’un fourneau, et conduisez-la à l’instar
d’un pot-au-feu de ménage; vos viandes cuites, retirez-les pour vous
en servir en cas que vous ayez des tables de suite; dégraissez votre
bouillon; qu’il soit d’un bon sel, et passez-le dans un tamis de soie
ou une serviette, comme il est énoncé à l’article précédent.
_Grand Consommé pour Potage et Sauces._
Mettez dans une marmite deux jarrets de veau, un morceau de tranche de
bœuf, une poule ou un vieux coq, un lapin de garenne ou deux vieilles
perdrix; mouillez le tout avec une cuillerée à pot de bouillon, et
remuez-le: lorsque vous verrez que cela commence à tomber à glace,
mouillez-le avec du bouillon, et faites surtout qu’il soit clair;
faites bouillir ce consommé; écumez-le; rafraîchissez-le de temps en
temps; mettez-y des légumes, tels que carottes, oignons, un pied de
céleri, un bouquet de persil et ciboules, assaisonné d’une gousse d’ail
et de deux clous de girofle; faites bouillir ce consommé à petit feu,
quatre à cinq heures; passez-le au travers d’une serviette; vous vous
en servirez pour travailler vos sauces, pour vos potages clairs et pour
vos petites sauces.
_Blond de Veau._
Beurrez le fond d’une casserole; mettez-y quelques lames de jambon,
quatre à cinq livres de veau de bonne qualité, deux ou trois carottes
tournées, autant d’oignons; mouillez le tout avec une cuillerée de
grand bouillon; faites-le suer sur un feu doux, et réduire jusqu’à
consistance de glace; quand elle sera d’une belle teinte jaune,
retirez-la du feu; piquez les chairs avec la pointe d’un couteau,
pour en faire sortir le reste du jus; couvrez votre blond de veau;
laissez-le suer ainsi un quart d’heure, et mouillez-le avec du grand
bouillon, selon la quantité de vos viandes; mettez-y un bouquet de
persil et ciboules, assaisonné de la moitié d’une gousse d’ail et piqué
d’un clou de girofle; faites bouillir ce blond de veau; écumez-le;
mettez-le mijoter sur le bord d’un fourneau; vos viandes cuites,
dégraissez-le, passez-le comme il est dit à l’article précédent, et
servez-vous-en comme de l’empotage, pour le riz, le vermicelle et même
vos sauces.
_Mitonnage._
Ayez un pain à potage, râpez-le légèrement, enlevez-en les croûtes
sans endommager la mie, qui peut vous servir, soit pour vos autres
potages, soit pour des petits croûtons ou des gros pour des épinards.
Si vous servez une charlotte ou une panade, coupez vos croûtes;
arrondissez-les; mettez-les mitonner un quart d’heure avant de les
servir; mettez dessus tels légumes qu’il vous plaira; mouillez-les avec
votre empotage et servez bouillant.
_Potage Croûtes au Pot._
Coupez du pain en tranches; mettez-le dans un plat creux et d’argent;
mouillez-le avec d’excellent bouillon pour le faire mitonner; lorsque
votre mitonnage est réduit, pour le laisser gratiner, couvrez votre
fourneau avec de la cendre rouge; coupez un ou deux pains à potage en
deux; ôtez-en toute la mie; mettez un gril sur une cendre chaude et
faites sécher vos croûtes dessus; lorsqu’elles le seront bien, prenez
la partie grasse du bouillon ou consommé; arrosez-en le dedans de vos
croûtes et saupoudrez-les de sel fin, ce qu’il en faut pour qu’elles
soient d’un bon goût; égouttez-les; mettez-les sur le gratin sans les
couvrir, afin qu’elles ne mollissent pas; arrosez-les, de quart d’heure
en quart d’heure, du derrière de la marmite, jusqu’à ce que le gratin
soit parfaitement formé; dégraissez-les, servez-les, et joignez-y une
jatte séparée de consommé ou de bon bouillon.
_Potage Printanier._
Il se fait comme le potage à la Julienne, excepté qu’on y ajoute des
pointes d’asperges, des petits pois, des petits radis tournés, de
très-petits oignons blanchis; en faisant cuire ces légumes, mettez-y
un petit morceau de sucre pour en ôter l’âcreté; faites mitonner votre
potage, couvrez-le des légumes énoncés et servez-le.
_Potage à la Crecy._
Selon la saison, ayez toutes sortes de légumes (épluchés et lavés avec
soin) tels que carottes, navets, céleri, oignons (en petite quantité);
faites-les blanchir dans un chaudron un quart d’heure; mettez-les
dans une casserole avec un bon morceau de beurre et quelques lames
de jambon; passez-les sur un petit feu, assez de temps pour que le
tout soit cuit; alors égouttez le tout dans une passoire; pilez-le,
mouillez-le avec son propre bouillon, et passez-le à l’étamine pour en
faire une purée; faites partir cette purée sur le feu, qu’elle cuise
deux heures; dégraissez-la bien, mitonnez votre potage comme il est
déjà énoncé, mettez votre crecy dessus et servez.
_Potage au Riz._
Ayez environ un quarteron de riz de bonne qualité, tel que celui de la
Caroline; lavez-le à plusieurs eaux, faites-le blanchir; égouttez-le
sur un tamis, mettez-le dans une casserole ou petite marmite,
mouillez-le peu, faites-le partir, et mettez-le crever doucement sous
le fourneau; est-il crevé? mouillez-le à un degré convenable avec votre
blond de veau ou du consommé; faites qu’il soit d’un bon sel, et servez.
_Autre façon._
Videz, flambez, épluchez, retroussez un chapon en poule; conservez-lui
les ailes et bridez-les pour qu’il ait plus de grâce; mettez-le dans
une marmite avec un bouquet de légumes bien assaisonné, deux oignons,
dont l’un piqué de deux clous de girofle; mouillez le tout avec du
grand bouillon; faites écumer comme ci-dessus. Durant la cuisson
de votre chapon faites crever, comme il est indiqué ci-dessus, un
quarteron de riz; prenez la partie grasse de votre marmite pour
faire crever votre riz; à l’instant de le servir, mouillez-le avec
du bouillon dans lequel a cuit votre chapon, après l’avoir passé
au tamis de soie; mettez-y une cuillerée de jus de bœuf pour qu’il
soit d’une belle couleur; servez-vous du chapon pour relever votre
potage; débridez-le, dressez-le; mettez-lui quelques grains de sel sur
l’estomac, et dessous une cuillerée de jus ou de son propre bouillon.
_Chapon au Riz._
Habillez un chapon comme ci-dessus; lavez une livre de riz; _faites-le
blanchir ainsi qu’il est dit plus haut_; mettez-le, et votre chapon
dessus, dans une marmite assez grande pour qu’elle contienne le tout,
sans être trop pleine; mouillez-le légèrement, afin qu’il ne soit
pas trop clair. Votre chapon est-il à son degré de cuisson? ce dont
vous vous assurez en lui pinçant l’aile; si la chair fléchit, c’est
qu’il est cuit; débridez-le, mettez-le sur le plat; dégraissez le riz;
ajoutez-y du jus, pour qu’il soit d’une belle couleur; masquez-en votre
chapon, et servez-le pour potage, entrée ou relevé.
_Potage au Vermicelle clair._
Mettez dans une casserole la quantité de blond de veau, bouillon ou
consommé, qui est nécessaire pour faire un potage de six ou huit
personnes; faites-le bouillir; prenez la valeur de six onces de
vermicelle, mettez-le petit à petit dans le bouillon, etc., en le
rompant légèrement dans vos doigts, pour qu’il ne se mette pas en
pelote; laissez-le bouillir environ six minutes; retirez-le au bord du
fourneau, dégraissez-le; laissez-le mijoter jusqu’à ce qu’il soit cuit,
en prenant garde qu’il ne se dilate trop.
_Potage à la Julienne._
Prenez carottes, oignons, céleri, panais, navets, laitues, oseille en
égale quantité; vous couperez votre oseille en filets; vous la ferez
blanchir dans un peu d’eau avec un peu de sel; vous la rafraîchirez,
et, un quart d’heure avant de servir, vous la mêlerez à vos autres
légumes; coupez les racines en tranches d’égale longueur, et
réduisez-les en filets plus ou moins gros; coupez de même l’oseille, la
laitue et le céleri. Lavez le tout à grande eau; égouttez-le dans une
passoire; mettez un quarteron de beurre dans une casserole, avec vos
racines et votre céleri; passez sur un fourneau ces légumes, jusqu’à
ce qu’ils aient pris une légère couleur; mouillez-les avec une bonne
cuillerée de bouillon; ces racines à moitié cuites, joignez-y votre
oseille; laissez mijoter le tout, et dégraissez-le; quand vous serez
près de vous en servir, faites le mitonnage tel qu’il est indiqué
(article _Mitonnage_); versez votre julienne dessus, et mêlez le tout
légèrement.
_Potage à la Brunoise._
Coupez en petits dés, carottes, navets, panais et céleri; prenez du
derrière de la marmite, ou du beurre clarifié; faites-le chauffer;
jetez vos légumes; faites-leur prendre couleur; égouttez-les sur un
tamis; mouillez-les avec du blond de veau, ou consommé, ou bouillon;
conduisez-les comme ceux de la julienne; dégraissez-les, et couvrez-en
votre mitonnage. Si vous en servez avec du riz, ayez attention qu’il
soit clair, que les dés ne soient pas plus gros que le riz lorsqu’il
est crevé, et mêlez bien le tout ensemble.
_Potage à la purée de Pois._
Prenez une quantité de pois suffisante; lavez-les; mettez-les dans une
marmite, avec oignons, carottes, un bouquet de poireaux et de céleri,
un combien de jambon ou des tranches; sinon un morceau de petit lard.
Sont-ce des pois secs? mettez-les tremper la veille; si ce sont des
nouveaux, vous en servant de suite, sautez-les dans du beurre, avec une
poignée de persil en branche et quelques ciboules; mouillez-les avec du
bon bouillon; lorsqu’ils seront cuits, égouttez-les dans une passoire;
pilez-les dans un mortier, et passez-les à l’étamine: le bouillon dans
lequel ils ont cuit doit vous servir pour les passer; mettez-en la
purée dans une marmite ou une casserole; laissez mijoter cette purée
quatre ou cinq heures; remuez-la souvent, de peur qu’elle ne s’attache,
et, avant de la remuer, dégraissez-la; lorsqu’elle sera réduite à son
degré, servez-la sur du riz, du vermicelle ou des petits croûtons
passés au beurre, que vous mettrez à l’instant de servir.
_Potage à la purée de Lentilles à la Reine, ou autres Lentilles._
Procédez à cet égard comme il est énoncé pour la purée de pois, et
servez-vous-en de même pour les potages; ayez soin pourtant, si ce sont
des lentilles à la reine, de les laisser long-temps sur le feu, pour
que la purée soit d’un beau rouge, autant que possible: ce qui fait la
beauté et la bonté de ce potage.
_Potage à la purée de Carottes._
Prenez quinze ou vingt carottes, ratissez et lavez-les: selon leur
grosseur, coupez-les en lames; mettez-les dans une casserole avec
trois quarterons de bon beurre; passez-les sur un fourneau assez vif;
remuez-les jusqu’à ce qu’elles soient colorées; alors mouillez-les
avec du bon bouillon; faites-les cuire, et, cuites, vous servant du
même procédé que pour la purée de pois et de lentilles, passez-les à
l’étamine, etc.; dégraissez cette purée, laissez-la long-temps cuire,
et servez-vous-en comme on se sert de la purée de pois.
_Potage à la purée de Navets._
Il se fait comme celui de la purée de carottes, excepté qu’on ne fait
pas roussir les navets, qu’on les tient blancs le plus possible, et
qu’ils demandent moins de cuisson.
_Potage aux Laitues._
Ayez douze ou quinze laitues; épluchez-les; laissez-les entières;
lavez-les à grande eau, en prenant bien garde qu’il ne reste de la
paille après; faites-les blanchir; jetez-les dans un seau d’eau
fraîche, retirez-les, et, les unes après les autres, pressez-les;
ficelez-les trois ou quatre ensemble, foncez une casserole de bardes de
lard; arrangez-y vos laitues; mettez-y deux ou trois lames de jambon,
une carotte, un oignon, un bouquet de persil dans lequel vous aurez
enveloppé un clou de girofle et une demi-feuille de laurier; mouillez
vos laitues avec la partie grasse de votre bouillon ou de votre
consommé; mettez sel et mignonnette, ce qu’il en faut pour qu’elles
soient d’un bon goût: lorsque vous voudrez servir votre potage,
égouttez-les; pressez-les légérement, afin d’en faire sortir ce qu’il y
aurait de trop de graisse; et, selon leur grosseur, vous les laisserez
entières ou les couperez en deux, et vous en garnirez votre potage.
_Potage à la purée de Marrons._
Prenez, cuits, marrons de Lyon ou du Luc; levez-en la première peau
(mais supprimez avec soin ceux qui sont gâtés); mettez-les dans une
poêle avec un petit morceau de beurre; sautez-les jusqu’à ce que
l’épiderme se lève facilement; ôtez-les, épluchez-les, marquez-les dans
une marmite avec du consommé; faites-les cuire; ensuite égouttez-les
dans une passoire; pilez-les dans un mortier; passez-les dans une
étamine, en les mouillant à fur et à mesure avec le bouillon dans
lequel ils ont cuit: votre purée passée, mettez-la dans une casserole
avec deux cuillerées à pot pleines de consommé; délayez bien votre
purée; faites-la cuire et réduire environ trois ou quatre heures;
dégraissez-la; ajoutez-y un peu de sucre; goûtez si elle est d’un bon
goût, et servez-la avec des petits croûtons passés dans le beurre ou un
mitonnage. (Voyez _Mitonnage_.)
_Potage en Tortue._
Ayez quatre ou cinq livres de mouton, soit épaule, soit gigot, ou six
à sept livres des parures de carrés; ajoutez-y des débris de poisson,
comme têtes et arêtes de merlans; débris de saumon, une carpe ou
ses débris, ainsi du reste; mettez ce mouton dans une marmite avec
vos débris; assaisonnez-le tel que le blond de veau; faites-le suer
de même; mouillez-le avec de l’eau; écumez-le bien; que le bouquet
de persil soit forcé en aromates; de plus joignez-y deux brins de
basilic et du massif: laissez cuire ce mouton jusqu’à ce que les
chairs quittent les os; passez-en le bouillon à travers une serviette;
clarifiez-le avec deux ou trois blancs d’œufs battus légèrement,
faites-lui jeter un bouillon; laissez-le reposer, afin qu’il soit
clair; passez-le de nouveau dans une autre serviette, et faites-le
réduire jusqu’à ce qu’il soit assez corsé pour pouvoir supporter,
sans être réduit, du vin de Madère; de là prenez la moitié d’une
tête de veau échaudée de la veille, désossez-la, et, pour qu’elle
soit blanche, mettez-la dégorger dans l’eau, que vous aurez soin de
changer une ou deux fois; faites-la blanchir et rafraîchir; essuyez-la,
parez-la; faites-la cuire dans un blanc (tel que vous le trouverez à
son article): dès qu’elle est cuite, égouttez-la au moment de vous
en servir; coupez-la par morceaux carrés, gros comme le pouce, et que
vous mettrez dans le bouillon énoncé, avec les trois quarts d’une
bouteille d’excellent vin de Madère, du poivre de Cayenne environ une
cuillerée à café non comblée; une semblable cuillerée à café de poivre
kari. Dressez votre potage, composé de vos morceaux de veau; ayez la
précaution de faire durcir auparavant quinze œufs frais, après en avoir
ôté les blancs; mettez-en les jaunes, aussi entiers que possible, dans
ce potage, à l’instant de le servir. Observez que si vous pouviez vous
procurer des petits œufs en grappe, que vous feriez blanchir, ils
vaudraient mieux que ces jaunes.
_Potage aux Choux._
Prenez de choux ce qu’il vous en faut; épluchez-les, flairez-les:
s’ils sentent le musc, prenez-en d’autres; coupez-les par
quartiers; faites-les blanchir à grande eau, ensuite retirez-les;
rafraîchissez-les; ôtez-en les trognons; ficelez-les et marquez-les
comme les laitues énoncées article précédent, en y joignant un
morceau de petit lard; nourrissez-les et assaisonnez-les davantage;
servez-vous-en comme des laitues, et observez qu’ils demandent plus de
cuisson.
_Potage au Sagou et à la purée de Navets._
Sagou, nom d’une espèce de pâte végétale et alimentaire, qu’on prépare
aux Indes avec la moelle de quelques palmiers, particulièrement avec
celle du palmier sagou ou sagoutier. Cette substance nous est apportée
des îles Moluques, en petits pois de couleur roussâtre, de la grosseur
à-peu-près de ceux du gros millet; elle est inodore, stomachique,
conséquemment de facile digestion; elle s’apprête comme le vermicelle:
on lave ce sagou comme le riz, excepté qu’on ne le fait pas blanchir;
mettez-le dans un bon bouillon corsé et bouillant, pour qu’il fasse
deux ou trois bouillons; retirez-le sur le bord du fourneau, et
lorsqu’il formera gelée, mettez-y votre purée de navets (voyez _Purée
de Navets_); remuez le tout; goûtez si votre potage est d’un bon sel,
et servez-le.
_Potage à la Condé._
Prenez un litron et demi, ou plus, s’il le faut, de petits haricots
rouges; lavez-les bien; mettez-les dans une marmite avec de l’eau ou
du grand bouillon; ajoutez-y un morceau de petit lard, trois carottes,
trois oignons, dont un piqué de deux clous de girofle, un bouquet de
poireaux et céleri; laissez bien cuire le tout, et aussitôt retirez-en
les légumes; jetez vos haricots dans une passoire; écrasez-les;
passez-les à l’étamine en les mouillant avec le bouillon dans lequel
ils ont cuit; mettez-en la purée sur le feu comme celle de pois. Si
c’est un potage maigre qu’il vous faut, mettez dans vos haricots un
morceau de beurre au lieu de lard; et pour finir votre potage, mettez
de même un morceau de beurre. Votre purée cuite à son point, ayez de la
mie de pain; coupez-la en dés, et passez-les au beurre: sont-ils d’une
belle couleur, égouttez-les dans une passoire, et au moment de servir,
mettez-les sur la purée.
_Potage à la Bisque d’Écrevisse._
Ayez un demi-cent d’écrevisses, ou davantage, selon leur grosseur;
lavez-les à plusieurs eaux, et rejetez-les mortes; égouttez-les;
mettez-les cuire sur un bon feu dans une casserole avec du bouillon,
sans qu’elles nagent dedans, sautez-les; lorsqu’elles seront cuites,
retirez-les du feu, laissez-les couvertes un demi-quart d’heure;
jetez-les dans une passoire, conservez-en le bouillon; lorsqu’elles
sont à moitié froides ôtez-en les queues, épluchez-les, et mettez-en
les épluchures avec les corps dans un mortier; pilez le tout jusqu’à
consistance de pâte, qu’on aperçoive à peine les coquilles; mettez
gros comme deux œufs de mie de pain mollet dans le bouillon où elles
ont cuit; desséchez-le sur un feu doux; mettez-le dans un mortier avec
vos écrevisses; délayez le tout avec d’excellent bouillon; passez-le
à travers une étamine; mettez-le dans une casserole sur le feu et
sans bouillir, remuez-le bien, qu’il ne soit ni trop clair, ni trop
épais; ensuite mettez-le au bain-marie, goûtez s’il est d’un bon sel,
et servez-vous-en, soit avec du riz, soit avec des croûtons passés au
beurre.
_Potage à la Reine._
1º. Ayez trois poulets; videz-les; flambez-les, enlevez-en les estomacs
en entier; mettez-les sur un attelet, et couvrez-les d’une petite
bande de lard, comme l’on fait pour les poulets d’entrée à la broche;
enveloppez-les de papier pour qu’ils ne prennent point de couleur;
mettez-les à la broche, ou dans une casserole que vous aurez foncée
de quelques lames de veau, de jambon, d’un oignon, de deux ou trois
carottes tournées et d’un bouquet de persil assaisonné; mettez ces
estomacs; couvrez-les de légères bandes de lard, de deux ou trois
ronds de papier beurré, afin qu’ils ne prennent point de couleur,
dirai-je encore; mouillez le tout de deux à trois cuillerées à ragoût
de consommé; faites-le partir sur le fourneau; après mettez-le dessous,
ou sur une paillasse; faites cuire ces estomacs vingt minutes;
retirez-les, et faites-les refroidir; passez ce fond au travers d’un
tamis de soie; faites avec ce fond une panade, telle que pour le
potage à la bisque; hachez ces estomacs très-menus; mettez-les dans un
mortier, avec vingt amandes douces et deux ou trois amères émondées,
comme il est dit à l’article du lait d’amandes; pilez bien le
tout; après joignez-y votre panade, et pilez de nouveau; retirez-le,
mouillez-le avec le consommé de vos carcasses, au point de le passer à
l’étamine.
2º. Pour faire un consommé de volaille, marquez dans une petite
marmite, hors les têtes et les poumons, les débris de ces poulets
lavés et ficelés; mouillez-les avec du consommé; faites-les écumer;
assaisonnez-les de nouveau de légumes; faites que votre bouillon ne
soit point trop ambré; laissez-le bouillir à petit feu une heure et
demie; passez ce bouillon à travers une serviette; servez-vous-en pour
délayer votre purée de volaille, et la faire passer au travers de
votre étamine; que cette purée ne soit ni trop claire ni trop épaisse;
mettez-la dans une casserole nouvellement étamée, afin que votre potage
soit bien blanc; faites-le chauffer ensuite, sans bouillir, dans un
bain-marie. Vous le servirez avec des petits croûtons passés au beurre,
ou avec du riz bien crevé, avec peu de mouillement. Goûtez votre
potage, s’il est d’un bon goût, et servez-le.
_Potage au Macaroni._
Ayez dans une casserole un bon consommé; qu’il soit bouillant; mettez-y
du macaroni; faites-le pocher comme le vermicelle; écumez-le, et
lorsqu’il aura bouilli un quart d’heure, retirez-le sur le bord du
fourneau, pour qu’il mijote; prenez du bon Parmesan râpé, et autant de
fromage de Gruyères; mettez-le dans votre potage avant de le servir, ou
servez-le séparément. Faites qu’il soit plus épais que clair.
_Potage à la Génoise ou aux Raviolis._
Prenez l’estomac d’une poularde ou d’un fort poulet cuit à la broche;
hachez-le bien; prenez autant de tetines de veau; ajoutez-y la même
quantité d’épinards blanchis et bien pressés, et autant de fromage de
Parmesan râpé; pilez le tout dans un mortier; joignez-y de moment en
moment quatre ou cinq jaunes d’œufs crus, du sel, une pincée de gros
poivre et le quart d’une muscade râpée; quand le tout sera bien pilé et
d’un bon goût, prenez des rognures de feuilletage ou de pâte brisée;
abaissez-les aussi minces que possible; cela fait, mouillez avec un
doroir cette abaisse de pâte, et couchez de distance en distance cette
farce ou mélange, gros comme la moitié d’une noisette; reployez votre
pâte dessus; soudez-la bien en formant vos raviolis, et coupez-les avec
un coupe-pâte; ayez soin que votre farce soit au milieu, et que vos
raviolis aient la forme d’une petite rissole; faites-les blanchir dans
du grand bouillon; égouttez-les dans une passoire; jetez-les dans un
excellent consommé, et servez.
_Potage aux pâtes d’Italie._
Mettez sur le feu, dans une petite marmite, d’excellent bouillon:
lorsqu’il est en grande ébullition, jetez-y des pâtes d’Italie,
soit graines de melon, étoiles ou autres; remuez-le pour qu’elles ne
se pelotent pas; écumez-le, et dégraissez comme pour le potage au
macaroni; laissez-le mijoter un quart d’heure, et servez.
_Potage à la Semoule._
La semoule est aussi une pâte d’Italie (qui ressemble assez au gruau).
Faites ce potage comme le précédent, en le remuant un peu davantage, de
crainte que la semoule ne s’attache ou ne se pelote.
_Bouillon de Poulet._
Ayez un bon poulet commun; videz-le; ôtez-en la peau, et flambez-en
les pattes; liez-le avec une ficelle, mettez-le dans une marmite avec
deux pintes et demie d’eau; ajoutez-y une once des quatre semences
froides, après les avoir concassées à moitié: vous les mettrez dans un
petit linge blanc pour en faire un petit paquet bien lié; faites cuire
le tout à petit feu, jusqu’à ce qu’il soit réduit à deux pintes ou
à-peu-près, et servez-vous-en comme bouillon rafraîchissant.
_Bouillon de Poulet pectoral._
Prenez un poulet comme ci-dessus, une même quantité d’eau, deux onces
d’orge mondé, autant de riz; mettez le tout ensemble dans une marmite;
joignez-y deux onces de miel de Narbonne; écumez le tout; faites cuire
trois heures ce bouillon, jusqu’à ce qu’il soit réduit aux deux tiers.
Il est très-bon pour adoucir les irritations de la poitrine.
_Bouillon de Veau rafraîchissant._
Coupez en dés une demi-livre de rouelle de veau, que vous mettrez
bouillir avec trois pintes d’eau, deux ou trois laitues et une poignée
de cerfeuil; faites bouillir le tout, et, si vous le jugez convenable,
ajoutez-y un peu de chicorée sauvage; passez ce bouillon au tamis de
soie, et servez-vous-en.
_Bouillon de Mou de Veau._
Prenez la moitié d’un lobe de mou de veau; coupez-le en petits dés,
après l’avoir fait dégorger; mettez-le dans une marmite de terre avec
trois pintes d’eau, six ou huit navets émincés, deux ou trois pieds de
cerfeuil cernés, et une douzaine de jujubes; faites partir ce bouillon;
écumez-le, laissez-le réduire à deux pintes, et passez au tamis de
soie. Ce bouillon est excellent pour la poitrine.