MENU DE QUARANTE COUVERTS, EN GRAS (un dormant).
_Quatre Potages._
1 printanier. 1 au blé vert.
1 aux choux nouveaux. 1 de pâte d’Italie.
_Quatre Relevés._
1 d’une tête de veau en tortue. 1 de rosbif d’agneau piqué.
1 d’une pièce de bœuf à 1 d’un turbot.
l’écarlate.
_Seize Entrées._
1 d’une poularde à la 1 d’une fricassée de poulets
ravigote.[3] aux petits pois.[3]
1 d’un pâté chaud de légumes.[2] 1 d’une noix de veau à la
dauphine.[3]
1 de deux carrés de mouton à la 1 de pigeons à l’hérisson.[8]
servante.[6]
1 de filets de maquereaux à la 1 d’une cuisse d’oie à la purée
maître-d’hôtel.[4] de pois.[9]
1 de quenelles de volaille au 1 de soufflé de gibier.[5]
velouté.[9] 1 de petits pâtés au salpicon.[7]
1 de pieds d’agneau farcis à la 1 de filets de caneton à la
Villeroi.[4] provençale.[6]
1 d’un ragoût mêlé.[7] 1 de palais de bœuf au gratin.[6]
1 d’hâtereaux à la
bourguignote.[8]
[3] Note de transcription: Ces numéros font référence à
l'emplacement des plats montré dans les planches correspondantes
à la fin du livre, voir la version illustrée HTML.
_Quatre gros Entremets._
1 d’un pâté de perdreaux 1 d’un biscuit de Savoie.[1]
rouges.[1]
1 d’un jambon glacé.[1] 1 d’un buisson d’écrevisses.[1]
_Huit Plats de Rôt._
1 de poulets à la reine.[4] 1 de soles frites.[1]
1 d’une accolade de 1 de levreaux.[3]
lapereaux.[3] 1 de pigeons ramiers.[5]
1 d’une langue de bœuf fumée.[5] 1 de cailles.[4]
1 de brochettes d’éperlans.[2]
_Seize Entremets._
1 de concombres farcis.[5] 1 d’œufs pochés au jus.[12]
1 de petits pois à la 1 de gelée d’oranges dans
française.[6] l’écorce.[10]
1 de laitues à l’espagnole.[11] 1 de blanc-manger en petits
1 de haricots verts à pots.[10]
l’anglaise.[9] 1 de jalousies.[12]
1 de choufleurs au beurre.[5]
1 de tartelettes bandées.[7] 1 d’asperges au beurre.[11]
1 d’épinards en croustade.[9] 1 de fondus en caisse.[7]
1 de beignets de cerises.[8] 1 de beignets de riz.[8]
1 de féves de marais à la
sarriette.[6]
_Quatre Salades._