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DER DEUTSCHE DURST
Methyologische Skizzen aus der deutschen Kulturgeschichte
von
MAX BAUER
Das Trinken lernt der Mensch zuerst,
Viel später dann das Essen.
Drum sollst du dankbar noch als Greis
Das Trinken nicht vergessen!
_Raimund Hankel_ (Prag)
[Illustration]
Leipzig
_Hermann Seemann Nachfolger_
Von demselben Verfasser ist ferner im Verlag von _Hermann Seemann
Nachfolger_ in _Leipzig_ erschienen:
=Das Geschlechtsleben
in der deutschen Vergangenheit=
Preis br. M. 4.--; geb. M. 5.50
Alle Rechte vom Verleger vorbehalten
Druck der Spamerschen
Buchdruckerei in Leipzig
INHALT:
I. Was man trank!
Seite
1. Met 9
2. Bier 21
3. Bierhumor, Biermedizin und Bierpoesie 86
4. Wein 106
5. Schnaps 159
II. Wo man trank!
1. Wirtshäuser und Herbergen 165
2. Ein nordischer Ratskeller 186
3. Trinkstuben und Klubs 192
4. Trinkgelegenheiten, Fest- und Feiertage 206
5. Der Lübecker Martensmann 234
6. Altdeutsche Schlaftrünke 245
III. Wie man trank!
1. Allgemeines 255
2. Adel und Bürger 285
3. Hans von Schweinichen 309
4. Adelige Abstinenzler 320
5. Der geistliche Durst 327
6. Das schwache Geschlecht 348
7. Studenten, Professoren und Gelehrte 358
8. Zech- und Saufrecht 385
[Illustration]
Einleitung.
Folg diesem Buch wirdt dir nit leidt
Hierinn findest du rechten Bescheidt.
v. _Obsopeius_ (1537).
Dieses Buch, das Resultat langer und mitunter recht mühsamer
Vorarbeiten, ist nicht für die Fachgelehrten geschrieben. Nur dem Laien
sollen die nachfolgenden Zeilen ein nicht uninteressantes Kapitel aus
der deutschen Kulturgeschichte entrollen, das zugleich unterhalten und
-- vielleicht auch -- das Wissen bereichern soll.
Meine Arbeit ist die erste ihrer Art, die also keinen Vorgänger hat,
hoffentlich aber viele Nachfolger haben dürfte, die es besser machen
werden als ich. Ich will aber beileibe damit nicht sagen, daß der
deutsche Durst vor mir in der Litteratur noch nicht behandelt worden
sei. Im Gegenteil! Eine ziemlich große Bibliothek läßt sich mit all
den Werkchen und Werken füllen, die alle das gleiche Thema mehr oder
weniger ausführlich behandeln. Schon die von mir benutzten Bücher, die
ich zur Nachprüfung meiner Zitate genau anführte, repräsentieren einen
ganz stattlichen Bücherschatz, und welche Anzahl von Schriftwerken mag
mir noch entgangen sein -- all unser Wissen ist leider ja doch nur
Stückwerk!
Trotz dieses »gelehrten« Hinweises möge sich aber niemand abhalten
lassen, mein Büchlein zu lesen. Ich habe mich redlich bemüht, den,
wenn auch Trinkbares behandelnden, doch mitunter recht »trockenen«
»Stoff« möglichst flüssig zu gestalten. An »geistiger« Anregung habe
ich es dabei nicht fehlen lassen, denn ich halte dafür, daß man in
einer ungeheizten Dachkammer, wenn die Schneeflocken an die schlecht
verwahrten Fenster klopfen, kein gutes Frühlingsgedicht machen kann.
Immerhin habe ich es nicht so bunt getrieben, wie das durstige
Schreiberlein im fünfzehnten Jahrhundert, das als Schluß auf ein mit
Mühe und Not zusammen gebrachtes Manuskript den Stoßseufzer setzte:
Ach ich armer gesell!
Der lon ist aller vertan:
Umb wein ist er gegeben,
Der tat mir sanfft auf meiner Leber.
O Maria. Jesus Maria hilff.
Berlin W., März 1903.
=Max Bauer.=
I. Was man trank!
1. Der Met.
Für durst mac niht bezzers sîn
dan wazzer, bier, mete oder wîn.
_Freidank_ (Bescheidenheit).
Der bleigraue nordische Himmel in seiner ganzen Schwere liegt über
der Landschaft. Die Sonne will zur Rüste gehen und dunkle Wolkenberge
türmen sich zwischen ihre letzten Strahlen und die Erde.
Weite Moore mit reichem, nun dem Welken nahen Graswuchs, durchsetzt von
Wiesen und Tümpeln, deren Rand kaum Raum genug für die ausgetretenen
Fußpfade bietet, ziehen sich bis zu dem im scharfen Herbstwinde
wogenden Blättermeer des Waldes hin, in dessen Dickicht sich das Wild
und das Raubzeug birgt, vom Meister Petz bis zum listigen Reinecke
herab. Odins geheiligte Vögel durchkreisen die Luft, mit heiserem
Gekrächze nach Beute spähend, die in dem Grase Unterschlupf vor den
nimmersatten schwarzen Gesellen sucht.
Hart am Waldesrand, inmitten regellos umhergestreuter Steinblöcke, die
einst, als Wanen und Asen die Erde mit ihrem Kampfgetümmel erfüllt,
den Streitenden zur letzten Waffe gedient, liegt ein Gehöft. Aus
schweren Stämmen zusammengefügt, die Ritzen gegen den rauhen Gesellen,
der vom unfernen Meere nadelscharf herüberstreicht, mit Moos und Erde
gesichert, das schilfgedeckte Dach geziert mit dem mächtigen Geweih
des Ur, des Herrn der Wälder, den die römischen Fremdlinge mit einem
Sagenkranz umgeben, so überragt das stattliche Haus die umliegenden
Baulichkeiten, in denen der Herr das Besitztum an Sklaven und
Nahrungsmitteln bewahrt.
Ein Wall lose aufeinander geschichteter Steine schützt den Edeling
und sein Eigen vor den Einfall beutegieriger Tiere und räuberischer
Gesellen.
Aus dem Innern der fensterlosen Halle dringt mit dem Rauche des
Herdfeuers und der Kienspäne, deren Lichter sich in den die Wände
zierenden Metallwaffen funkelnd und gleißend spiegeln, Stimmgewirr ins
Freie.
Die Frauen, die dem Mahle beigewohnt, waren in ihr Gemach zurückgekehrt
und hatten den Männern das Feld zum Zechgelage geräumt.[1] Ein Barde,
das Haar von der Zahl und den Stürmen der Jahre gebleicht, die kurze
Harfe an die Brust gedrückt, singt und sagt von den Kämpfen der
Vorfahren zu Wasser und zu Land, von Walhall und ihren Freuden, von
Donar, »dem Schirmer der Erde, dem Freund der Menschen«, den ein
grausames Geschick fern von der heißgeliebten Heimat festhält -- und
ehrfurchtsvoll lauschen die ernstblickenden, auf dem fellbelegten
Estrich lagernden Männer den zündenden Worten, die in Begeisterung
ihre Wangen erglühen lassen. Gemurmel des Beifalls unterbricht und
lohnt den Sänger, als er sein Lied beendet. Aus des Hausherrn Hand
empfängt der Alte den frischgefüllten Becher -- vielleicht den Schädel
eines erschlagenen Feindes,[2] wie Gudrun aus den Schädeln ihrer
ermordeten Söhne »mit Gold und Silber« Trinkgefäße machen ließ, aus
denen sie ihrem Mann Met darreichte[3] -- des Hausherrn liebsten Pokal,
um in langen Zügen die trocken gewordene Kehle zu laben. Gewaltige
Büffelhörner, am Rande mit Silber beschlagen,[4] und ahorne Becher mit
goldgelbem Met gefüllt umkreisen die Tafel, die durstigen Lippen der
Zechgenossen zu netzen.
Hin und her wogt die Rede von Krieg und Jagd, von dem und jenem,
in ungefügen, schwerfälligen Worten, die jäh verstummen, denn eine
Jünglingsschar betritt die Halle.
Mit raschem Schwung werfen sie die Felle von den Schultern; ihre
kräftigen Glieder recken und strecken sich, die Muskeln strammen sich,
gilt es doch vor den scharfprüfenden Augen der Männer in gefährlichem
Spiele zu bestehen.
Die Griffe der haarscharfen Schwerter sind in die Erde gesteckt
und, erst ruhig und gemessen, dann immer verwegener und tollkühner
durchspringen die Jünglinge die Reihen der todbringenden Waffen. Die
Augen sprühen in Leidenschaft, die gewölbte Brust wogt stürmisch, die
Pulse fliegen, die Körper röten sich, und wilde Kampfeslust ergreift
Tänzer und Zuschauer.
Kaum vermögen die kurzhaarigen Sklaven rasch genug den immer ungestümer
begehrten Trunk herbeizuschaffen, und wie erst einer, dann immer mehr
der Jünglinge erschöpft zu Boden sinken, so lichtet auch das Übermaß
des berauschenden Getränks die Reihen der Zecher. Stundenlang schon
währt das Gelage, und Stunden werden noch vergehen, ehe der letzte der
trinkfesten Mannen, vom _Met_ bezwungen, den schweren Kopf vom Schlaf
überwältigt zur Brust senkt. Noch ist es nicht so weit. Die Stimmen
werden immer lauter, die Töne rauher.
Da greift einer der Genossen, vom bösen Geist des Met aufgestachelt,
zum Schwerte, das ihm ein Besonnener entwindet, denn »die unter
Berauschten natürlich häufigen Zänkereien enden selten bloß mit
Schimpfworten, häufiger mit Mord und Blutvergießen«.[5]
Dort spielt eine Männergruppe. Haus, Hof und Herden, selbst die eigene
Person gelten als Einsatz, und der Verlierende verläßt als Knecht
seines Gewinners die Halle, die er stolz und frei betrat.[6]
Denn Spiel und Trunksucht waren die hervorstechendsten, vielleicht die
einzigen Laster jenes mannlichen Volkes, in denen aber auch oftmals
ihre Tugenden untergingen. Denn das Getränk ließ sie nach Ansicht ihrer
römischen Schilderer ihre Biederkeit, ihr natürliches Rechtsgefühl,
ihre Keuschheit, ihre Gastfreundschaft, selbst ihre Treue vergessen.
Sei dem, wie ihm wolle, jedenfalls schien dem vollkräftigen Germanen
der Trunk die größte Lebensfreude neben der Jagd und dem Kriege, und
einer dieser drei Nationalleidenschaften lag er sicher ob, wenn ihn
nicht Siechtum an das Haus fesselte.
Mit Leib und Seele gab er sich den Trinkgenüssen hin, die ihm eine
Vorbereitung für die dereinst im Jenseits winkenden Freuden waren, ihm,
der schon hienieden mit leisen Wonneschauern von dem ewig währenden
Trinkgelage in Odins Heim, dem goldglänzenden _Walhall_, träumte.
»Speerschafte bilden die Balken, Schilde das Dach, mit Brustpanzern ist
das Innere geschmückt, die Schneiden glänzender Schwerter erleuchten
den Saal.« Um die Halle zieht sich die heilige Mauer, Walgrind,
vor dem Eingang tost der Fluß, das letzte Hindernis für die Einlaß
begehrenden Helden. Auf dem Dache Walhalls weidet der Hirsch Eiksyrnier
und Heidrun, die Ziege, deren Euter unversiegbar der köstliche Met
entströmt, in dessen Genuß die Helden Walhalls schwelgen.[7]
So ward durch den Glauben der Trank geheiligt, und heilig war auch
der Gastfreund, der an dem Tische des Hausherrn den Becher leerte.
Der Feind wurde am häuslichen Herd zum Genossen. Italus, der
Cheruskerherzog, der in römischer Zucht deutschen Geist und deutsche
Treue vergessen, ward beim Zechgelage, aber nur bei diesem, von
seinen ihm mißtrauenden Leuten mit althergebrachter Freundlichkeit
behandelt.[8]
Darum galt das Zechgelage den Germanen unzertrennlich von allen
wichtigen Handlungen des öffentlichen und privaten Lebens. »Über
Aussöhnung von Feinden, Verschwörungen, Häuptlingswahlen, ja über Krieg
und Frieden ratschlagten sie meistenteils bei Gastgelagen, als ob zu
keiner Zeit so sehr das Herz für aufrichtige Gesinnung empfänglich, für
erhabene begeisterungsfähig sei.«[9] Das Getränk löste ihre Zungen,
machte die sonst wortkargen Männer beredt, weshalb Jul. Caesar Scaliger
-- nach Roth -- nicht ganz unberechtigt sagen konnte: »Der Germane
zeigt mehr Verstand, wenn er angezecht, als wenn er nüchtern ist.«
Das den Göttern wohlgefällige Getränk wurde auch für würdig erachtet,
den Überirdischen dargebracht zu werden.
Im heiligen Haine beim Scheine des Vollmondes hob man die vollen Becher
durch das Feuer des Altars und leerte sie unter andächtigen Gefühlen.
Den ersten brachte man Odin dar, den zweiten Njödr und Freyr, den
dritten, den Bragibecher, den heimgegangenen Helden, den vierten, den
Minnebecher, den dahingeschiedenen Freunden. »Man trank den Vollbecher
seiner Blutsfreunde, solcher, die preisenswert gewesen waren, und das
nannte man _Minne_.«
»Die Sitte, die Minne der Götter zu trinken, war allen deutschen
Stämmen gemeinsam und so sehr im Volke eingewurzelt, daß man auch nach
der Bekehrung zum Christentum des althergebrachten Gedächtnistrunkes
bei festlichen Gelagen nicht entraten konnte. Nur trank man jetzt nicht
mehr ›der Teufel‹ Minne, sondern die Minne Christi und seiner Heiligen.
Als der heilige Olaf Norwegen zu christianisieren beschlossen hatte,
erschien ihm in der Nacht vor der entscheidenden Volksversammlung
der heilige Bischof Martinus von Tours und trug ihm auf, die im
Lande herrschende Sitte, dem Odin oder den anderen Göttern bei den
Gastmählern Minne zu geben, dahin zu ändern, daß von nun an ihm, dem
hl. Martinus, bei den Gelagen Minnung getan werde. Wo das Christentum
noch nicht ganz festen Boden gefaßt hatte, kam es nicht selten vor,
daß das Volk neben der Minne Christi auch noch die Minne der alten
Heidengötter trank.«[10]
Am häufigsten trank man St. Gertrudis, St. Stephans- und zu Weihnacht
St. Johannis-Minne.
Die alten Sachsen feierten auf den Gräbern Gelage zu Ehren der Manen
ihrer Verstorbenen. Sie besprengten die Gräber mit dem Trank, wie es
auch die Mainzer Frauen am 29. November 1318 taten, als sie den Sänger
Heinrich Frauenlob zur ewigen Ruhe brachten.
Wie im sonnigen Süden Nektar der Göttertrank gewesen, so galt dem
Norden der von einzelnen glücklichen Seefahrern aus endlos entfernten
Ländern zu den heimischen Gestaden hin und wieder gebrachte Wein als
seltene, daher nur des deutschen Zeus würdige Labe.
Doch Odin erfreute sich noch eines anderen, nationalen Trankes, einer
Metart, deren Grundstoffe statt der hergebrachten Stoffe, Honig und
Wasser, an Stelle des Wassers aus dem ganz besonderen Saft, dem Blut,
bestanden. Mimi, der Riese, besaß den Kessel Odrerier, der eine
wundersame Flüssigkeit barg.
Zwei Zwerge, Fjalar und Galar, sollen einst aus Honig und dem Blute
Kwasirs den Trank bereitet haben; Kwasir, der weiseste der Männer,
der dadurch entstand, daß die Asen und Wanen, die feindlichen
Göttergeschlechter, den Friedensschluß durch gemeinschaftliches --
Spucken in ein großes Gefäß besiegelten. Aus diesem Speichel erstand
jener Kwasir, der auf alle Fragen die lösende Antwort wußte. Als er auf
der Erde umherzog, die Menschen seine Weisheit zu lehren, erschlugen
ihn die beiden Zwerge, um sein Blut zu erlangen.
Die rettende Wirkung und die weisheitsvolle Kraft des wundersamen
Trankes erweckten Odins heißeste Begierden, den Kessel samt seinem
Inhalt in seinen Besitz zu bekommen. Doch, der Hüter des Schatzes,
Suttungr, ließ ihn im Felsen Hnitbjorg Tag und Nacht von seiner Tochter
Gunnlod bewachen.
Unter dem Namen Bolverker besuchte Odin den Suttungr, ohne ihn zur
Hergabe eines Trunkes aus dem Odrerier bewegen zu können, darum nahm
der Gott seine Zuflucht zur List. In Schlangengestalt bohrte sich Odin
einen Weg durch Hnitbjorg zu Gunnlod, die er betört, und in deren
Armen er drei Tage ruht, ehe er in mächtigen Schlücken den ganzen
Kessel austrinkt. Mit dem Wundertrank im Leibe wandelt er sich in einen
Adler, fliegt zur Himmelshöhe auf, um im Assgardr, seiner Wohnung,
den Inhalt des Ordrerier in einen Kessel zu spucken, der fortan in
der heiligen Burg der Götter verwahrt wird.[11] Odin ist übrigens wie
sein hellenischer und römischer Götterkollege ein Schwerenöter ärgster
Sorte, der Herzen bricht und die armen Mädels dann einfach gewissenlos
sitzen läßt. So machte er es auch mit der armen Gunnlod und ihrem
Söhnchen Bragi. Das, was sie bewachen sollte, war sie los, dafür hatte
sie ein Kind am Halse. Ja, so sind die Götter und die -- Mädchen!
Durch den Wundertrank erlangte Odin göttliche Allwissenheit und
ewiges Gedächtnis -- im Gegensatz zu dem antiken Lethe, dem Trank des
Vergessens.
Ja, der altgermanische Met war ein Tränkchen, dessen Vollgenuß man
nicht so leicht vergaß. Wer den braunen, reichlich süßen Saft einmal
zu sich genommen, z. B. in jenem uralten Metkeller Wiens, dem »süßen
Löch'l«, der erinnert sich, auch nach Jahren noch, mit recht geteilten
Gefühlen der bittersüßen Nachwirkungen, die sich mild aber doppelt
äußern, ehe sie als geradezu unverwüstlicher Kater ausklingen. Brrrr!
Der Germane kannte anfänglich nur den Wassermet, eine Zusammensetzung
von zwölf Teilen Wasser mit einem Teil Honig, während die Römer auch
Wein- und Mostmet bereiteten.[12] In späterer Zeit setzte man dem Met
auch Gewürze zu.[13] Solch gewürzten Met nannte man Bonglerastie oder
Borgerast.
Nur im germanischen Altertum und im frühesten Mittelalter besaß der Met
die bevorzugte Stellung unter den Getränken. Im elften und zwölften
Jahrhundert war nach Freidank[14] die Stufenfolge der trinkbaren
Flüssigkeiten »Wasser, Bier, Met, Wein«. »Der Met verschwand nach und
nach ganz, und einer glücklicheren Zeit blieb es vorbehalten, dieses
edle Viergespann durch den Branntwein wieder zu ergänzen.«
Wenn man den Met nun auch im dreizehnten Jahrhundert noch viel trank,
so hatte er doch in dieser Zeit längst aufgehört, der Haupttrunk
zu sein. Seine Süßigkeit -- Suez als ein honic mete[15] -- mochte
hauptsächlich daran schuld sein, daß man ihm die herzhafteren Getränke,
Bier und Wein, vorzog. Immerhin verschwand er erst gegen Ausgang
des Mittelalters gänzlich von der Tafel; bis dahin erschien er noch
sporadisch neben seinen Rivalen. »Die Knappen liezen tragen dar mete,
win und lûtern trank«, heißt es im »Irregang und Girregar«.[16] Nur
im deutschen Norden bewahrt man dem Met die alte Anhänglichkeit.
Der Haidehonig dazu wurde durch die Zeidler, eine Genossenschaft
mit merkwürdigen Bräuchen, gesammelt. Die Stadt Aachen, die der
Metbereitung besondere Pflege angedeihen ließ, spendete ihn alljährlich
als besondere Delikatesse an Fürsten, Bischöfe und andere Vornehme, so
im Jahre 1385 mehr als neunundzwanzig Ohm im Werte von 1068 Mark, nach
heutigem Goldkurse etwa das fünffache; der Met war demnach ein sehr
kostbares Getränk geworden.
Im späteren Verlauf des Mittelalters, als die Zünfte erstanden, wurde
die Meterzeugung eine Obliegenheit der Wachszieher, die bis spät in das
neunzehnte Jahrhundert hinein Kerzen erzeugten, Honigkuchen buken und
Met brauten, der überall noch Liebhaber, besonders aber Liebhaberinnen
fand, wie jene »Methe von Trunkenheit« beweist, das »Bisamstinckige
Frawenzimmer«, das Johannes Fischart im »podagrammischen Trostbüchlein«
als im Gefolge der »gliederkrampfigen Fußkitzlerin« Frau Podagra
befindlich aufzählt.
2. Das Bier.
Gott schenkt nicht jedem Land
den Wachstum derer Reben,
Woraus der Menschenfleiß den
edlen Wein erpreßt,
Doch weil Er anderwärts die
Gerste wachsen läßt,
So weiß des Menschen Kunst
uns daraus Bier zu geben.
So Wein als Bier sind gut, wenn
man sie braucht in Schranken.
Und nicht vergißt, davor den
lieben Gott zu danken.
_Theodor Schöpfer._
(Traktat vom Bierbraurecht 1732.)
Der edle Gerstensaft, der im Zeitenlauf den urdeutschen Met gänzlich
verdrängt und dem Wein als Volksgetränk nur ein räumlich sehr
beschränktes Feld überlassen hat, um geradezu zum Wahrzeichen aller
Völker deutscher Zunge zu werden, besaß im Altertum einen ungleich
größeren Verbreitungskreis als heutzutage, trotz des Siegeslaufes des
deutschen und deutschböhmischen Bieres durch die Welt.
Wo zur Zeit das Bier selbst dem Namen nach vollständig vergessen ist,
war es in der Vorzeit allbekannt und allbeliebt.
Vom alten Pharaonenland am Nil erzählt Herodot, der Vater der
Geschichte: »Wein bereiteten sie sich aus Gerste, denn Reben wachsen
in ihrem Lande nicht«.[17] Nach Diodor von Sizilien soll Osiris, der
oberste der Götter, nachdem er alle Teile der bewohnten Erde besucht,
um die Nährfrüchte aller Völker kennen zu lernen, seinem Heimatlande
dort, wo der Anbau des Weinstockes auf Hindernisse stieß, einen Trank
bereiten gelehrt haben, »der aus Gerste gebraut wird, und nicht viel
zurücksteht hinter dem Wohlgeruch und der Kraft des Weines«.[18]
Etwa 25 n. Chr. Geb., als der große Geograph und Kompilator Strabo
wirkte, trank man in Alexandrien diesen, wie Theophrast zuerst angibt
ζῦθος (züdos) genannten Trank allgemein.[19] »Die Ägypter«, sagt der
Akademiker Dio bei Athenäus,[20] »ein sehr zum Trinken geneigtes Volk,
haben für alle, die zu arm sind, sich Wein zu schaffen, einen Ersatz
erfunden, nämlich den Wein aus Gerste. Wenn sie diesen zu sich nehmen,
sind sie lustig, singen und tanzen, kurz benehmen sich, als wären sie
süßen Weines voll.«[21]
Im ältesten Ägypten warnte einst ein bejahrter Schreiber seinen
jüngeren Kollegen vor allzuhäufigem Genuß des »Heg« oder »Hag«, dem auf
den Bilderschriften so häufig wiederkehrenden Namen des Bieres, und vor
dem häßlichen Geruch der Bierkneipen.
Von den oberhalb Ägyptens hausenden Äthiopiern berichtet Strabo: »Sie
leben von Hirse und Gerste, von der sie sich ein Getränk bereiten.«[22]
Aber auch im alten Spanien war bei den sich genealogisch und kulturell
verwandten iberischen Stämmen das Bier seit unvordenklichen Zeiten
heimisch.[23]
Plinius schätzte Spanien als vorzügliches Bierland, dem sogar die
Kunst nicht fremd war, Bier aufzubewahren und durch Alter zu veredeln.
Strabo hingegen meldet von den Bergbewohnern Iberiens, daß sie Bier
mit Vorliebe, Wein hingegen nur selten tranken und ihn, sobald
sie ihn erhielten, sofort verbrauchten. Hieraus läßt sich meines
Erachtens mehr auf die Seltenheit des Weines, aber weniger auf seine
Zurücksetzung gegenüber dem Bier schließen, wie einige Kommentatoren
glauben. Jedenfalls aber war das Bier im heutigen Land des Südweins
Nationalgetränk, was auch aus einer Erzählung des Polybius[24] von
einem halb gräcisierten iberischen König hervorgeht, der in der Mitte
seines Palastes goldene und silberne Gefäße aufgestellt hatte, die
edler Gerstensaft bis zum Rande füllte.
Den Namen des altklassischen Bieres gibt Plinius mit Celia und Ceria
für Spanien, und mit Cerevisia für Gallien und »die anderen Provinzen«
an.
Hecatäus, ein von Athenäus zitierter, sonst unbekannt gebliebener
Gelehrter erzählt von dem βρῦτον (Bryton), dem Gerstenwein und dem
παραβίη (Parabié), dem Hirsenwein der Thrakier, daß sie diese Getränke
durch Zusatz des Würzkrautes κονύζη (Konyze) trinkbarer, vielleicht
auch haltbar machten.
Xenophon teilt in seiner Anabasis von dem berauschenden Gerstensaft der
Armenier mit, daß sie diesen mittels Strohhalmen aus den Gefäßen sogen,
um die in der Flüssigkeit herumschwimmenden Getreidekörner nicht als
unwillkommene Zugabe mitschlucken zu müssen.
Äußerst bemerkenswert ist die Tatsache, wie derartige Nationalgetränke
und die Art ihres Gebrauches bei abseits von den Kulturstraßen
seßhaften Völkern hunderte von Generationen überdauern, denn in
Niebuhrs »Beschreibung von Arabien«[26] findet sich folgende Notiz:
»Man hat ein weißes und dickes Getränk, Busa, welches aus Mehl bereitet
wird ... In Armenien ist es ein allgemeiner Trank, daselbst wird es in
großen Töpfen in der Erde aufbehalten und gemeiniglich aus denselben
_vermittelst eines Rohres_ getrunken.«
Westlich und nördlich von den Thrakern fand sich Bier als sabaya,
als sabayum, bei den ihnen stammverwandten Illyriern und Pannoniern,
allerdings nur als Getränk der niederen Volksschichten, da Sabaiarius,
etwa Biersaufer, ein scharfes Schimpfwort gewesen zu sein scheint. Von
den Pannoniern im heutigen Ungarn weiß übrigens Cassius Dio, der sie
aus eigener Anschauung kennt, zu berichten, »Gerste und Hirse ist ihnen
Speise zugleich und Trank«.[27]
Etwa zwei Jahrhunderte nach Cassius Dio, um das Jahr 446, durchzog ein
Byzantiner als Mitglied einer oströmischen Gesandtschaft Pannonien,
um an den Hof König Attilas zu gelangen. Der Bericht, von dem nur
Bruchstücke sich erhalten haben, die Gustav Freytag in meisterhafter
Übersetzung der Vergessenheit entrissen hat,[28] ergeht sich in
anschaulichen Bildern der Sitten und Gebräuche jener halbwilden
Asiaten und des Hofes, dessen Mittelpunkt die Gottesgeißel Attila,
der machtvolle Hunnenkönig, ist. Hier interessiert uns besonders die
Bier behandelnde Stelle der Reisebeschreibung. »In den Dörfern wurden
uns Lebensmittel geliefert« schreibt Priscus, »statt des Weizens
Hirse, statt des (ihm gewohnten) Weines Met; auch die Knechte, die uns
folgten, wurden durch Hirse ernährt und erhielten ein Gerstengetränk
geliefert, die Barbaren nennen es Kamum (κάμον).«
In fast allen der bisher genannten Länder und in manchen anderen, wie
auf der nördlichen Hälfte der griechischen Halbinsel, in Phrygien, im
westlichen Kleinasien und in Armenien ist heute das selbstgebraute
Bier vollständig vergessen.
Von dem Bier der Völker _Mittel-_ und _Nordeuropas_ berichtet als
erster der kühne Seefahrer und Geograph des dritten Jahrhunderts v.
Chr. Gb. _Pytheas von Massilia_. Auf seiner Fahrt nach dem fernen
Thule beobachtete er bei den Küstenvölkern gemäßigter Landstriche: »wo
Getreide und Honig gewonnen wird, da macht man auch Getränk davon« --
also Bier und Met.[29]
Den Winter der Scythen als Type der Nordvölker, ihre Pelzkleidung, ihre
unterirdischen Höhlenwohnungen, das gegohrene Getränk an Stelle des
Weines schildert in der Georgica[30] Virgil, vielleicht vom Hörensagen
oder nach uns verloren gegangenen Quellen, vielleicht auch nach der
Phantasie, die bei echten Dichtern so merkwürdig oft nie Geschautes
richtig ahnt und zeichnet.
Im mittleren Frankreich war zu Anfang des letzten Jahrhunderts v.
Chr. Gb. das Bier Volkstrank, während sich die Vornehmen bereits des
eingeführten massaliotischen Weines erfreuten. Dieses keltische Bier,
Korma benannt, erhielt sich in Nordfrankreich, Belgien und England bis
zur Gegenwart. Kaiser Julianus Apostata (331--363) mochte einst dieses
Bier gekostet haben, wofür er sich durch das Epigramm rächte:
Du willst der Sohn des Zeus, willst Bachus sein?
Was hat der Nektar duftende gemein
Mit dir, dem Bockigen? Des Kelten Hand,
Dem keine Traube reift im kalten Land,
Hat aus des Ackers Früchten dich gebrannt.
So heiße denn auf Dionysos nicht,
Der ist geboren aus des Himmels Licht,
Der Fenemgott, der Geist'ge, Fröhlich-Laute,
Du bist der Sohn des Malzes -- der Gebraute.
Der Fortsetzer des Tacitus, Ammianus Marcellinus, kennt die Gallier als
Trinker, die sich in Ermangelung von Wein mit Surrogaten, dem Cider und
Bier, behalfen.
_Die Germanen_ begannen von der Zeit an, in der sie sich dem Ackerbau
zuwandten, der Bierliebhaberei zu fröhnen. Cäsar weiß noch nichts
von Bier bei den ihm bekannten Völkerschaften Germaniens, wohl aber
der anderthalb Jahrhundert spätere Tacitus und nach ihm Diodor.
Den nordgermanischen Stämmen war das Bier seit in nebelgraue Ferne
entrückter Vergangenheit, und nicht eine Sorte allein, bekannt. Im
Alvîßmâl, dem Fragelied der Edda, will Donner, der Götterkönig, von dem
Zwerge Alwiß erfahren:
So sag' mir denn Alwiß -- ich seh's ja voraus,
Du weißt aller Wesen Geschichte:
Wie mag wohl das _Ael, das man überall trinkt_
In der Welten jedweder genannt sein?
_Alwiß:_
Ael, -- bei den Menschen. Bei Asen Bier (bior);
Die Wasen reden von Rauschtrunk,
Der Hella ist Met und Hellflut bei Riesen,
Bei Suftungs Söhnen -- Gesöff![31]
Die mitteldeutschen, bis zu den gallischen Grenzen vorgeschobenen
und die an der Niederdonau angesiedelten Germanenstämme dürften
von ihren Nachbarn in der Braukunst unterwiesen worden sein, wie
ja bekanntlich alle Naturvölker als erste Gaben fortgeschrittener
fremder Völker die beiden Danaidengeschenke, berauschende Getränke
und Geschlechtskrankheiten, empfangen. So war es einst im alten
Germanien, im fünfzehnten Jahrhundert in Amerika, im achtzehnten auf
den Südseeinseln, so ist es noch heute in allen »der Civilisation
eroberten« Landstrichen.
Das Bier faßte aber so festen Fuß bei den Deutschen, daß es auch
in jenen Gegenden, wo schon der Weinstock trefflich gedieh, so am
Rhein und an der Mosel, bis zum zwölften und dreizehnten Jahrhundert
der Volks- und Haustrunk blieb, während der vornehme Wein nur zu
Festgelegenheiten aufgetischt wurde. Schon der Umstand, daß der
Rebensaft hoch im Werte stand und meist gekauft werden mußte, während
man das Bier selbst herstellte und seine Zutaten keine nennenswerten
Ausgaben verursachten, dürfte dem allgemeinen Gebrauch des Weines
hinderlich gewesen sein.
Außerdem mochte manchem patriotisch denkenden und fühlenden Mann
der Wein, als ein von den verhaßten Römern eingeführtes Getränk,
unsympathisch gewesen sein, so daß er, schon aus Trotz, bei seinem
vaterländischen Gerstensaft blieb. »Zu diesen gehörte wahrscheinlich
der Franke Hozinus, der Heide geblieben war, obgleich der König und
der größere Teil des fränkischen Volkes bereits die Taufe empfangen
hatten. Als er einmal den König Chlotar († 561) mit seinem Gefolge,
worunter der Bischof Vedastus von Arras war, zu einem Gelage geladen
hatte, fanden die Gäste in dem Saale »volle Fässer mit Bier dastehen,
wie es bei den Heiden Sitte ist«. Der für die Christen bestimmte
Trunk wurde getrennt von dem »den heidnischen Göttern geweihten Bier
dargereicht.«[32]
Dieser spezifisch heidnische Charakter des Bieres geriet mit dem
Verschwinden des Heidentums in Vergessenheit, und das Bier wurde zum
Alltagsgetränk, dessen Vorhandensein man überall voraussetzte. Noch 819
bestimmte ein Edikt Ludwigs des Frommen bei Einlagerung eines Bischofs
als königlichen Gesandten, diesem zu verabfolgen: vierzig Brode, ein
Schwein, drei Frischlinge, drei Hühner, fünfzehn Eier und drei Tonnen
Bier. Vom Wein ist erst in einer späteren Verordnung Ludwigs die Rede,
und da verlangt er für seinen Bevollmächtigten die verschwindend kleine
Menge von neunzehn Sextarien.[33]
Nur in Süddeutschland, dem heutigen Dorado des Gerstensaftes, schlug im
Mittelalter der billige Wein das Bier aus dem Felde, woran freilich
die geringe Haltbarkeit des Bieres selbst Schuld trug.
Aber auch in diesen Weinländern wurde den Knechten und der Dienerschaft
Bier gereicht. Wenn in einem vornehmen Haus der Weinvorrat einmal zu
Ende ging, machte man es wohl ebenso wie die heilige Äbtissin Salaberga
von Laon († ca. 665) die, als kein Salerner mehr im Keller war, »Bier
sieden ließ«.[34]
Der Stoff des Mittelalters war wesentlich von dem unsrigen verschieden.
Als erste Bierwürzen dürften Eichenrinde, Wachholderbeeren,
Baumblätter, bittere Wurzeln und Kräuter gedient haben, ehe der
vermutlich aus Finnland oder einem anderen Teil des heutigen Rußland
eingeführte _Hopfen_ bekannt wurde und Verbreitung fand. Der Zeitpunkt
der Einwanderung des Hopfens, »das Salz des Bieres« nennt ihn der
alte Tabernaemontanus, läßt sich nur annähernd bestimmen. Im neunten
Jahrhundert sind schon manche Hopfengärten nachweisbar. Die heil.
Hildegard, Äbtissin zu Ruppertsberg, führt ihn in einer Handschrift
vom Jahre 1179 an, ebenso gedenkt Albertus Magnus, Albert, Graf
von Bollstädt (1193 bis 1280), des Hopfens als Kulturpflanze. Als
Zinsabgabe in den Urkundenbüchern des frühen Mittelalters spielt der
Hopfen vielfach eine Rolle, besonders in Brandenburg und Mecklenburg.
Im elften und zwölften Saeculum breitet sich der Hopfenbau über
Bayern, Franken und Niedersachsen aus; in Schlesien jedoch wird er 1224
zum erstenmal erwähnt. Das dreizehnte Jahrhundert schätzte den Hopfen
geradezu als vegetabilisches Kleinod, für das die ältesten erhaltenen
Rechtsbücher, der Sachsen- und der Schwabenspiegel, energisch in
die Schranken treten.[35] In Schweden stand er ein Jahrhundert
später unter Königsfrieden, d.h. direktem Schutz des Königs, der den
Friedensbrecher mit dem Tode bestrafte. In den böhmischen Stadtrechten,
einer Verschmelzung des Brünner, Prager und Magdeburger Rechtes vom
Jahre 1579 heißt es: »Einem Beschädiger der Weinberge, Gärten oder
_Hoppegärten_ sollen _die Augen ausgegraben werden_; geschiet es aber
bey nächtlicher Weile, so soll er _den Hals_ verlieren.«[36] Die
Hochachtung für den Hopfen spricht auch folgendes altes Sprüchlein aus:
Der Hopfen ist ein brau Gewürz,
Ein Kunigslob nur ihm gebürts.
Der Braue thut ihm in die Pann
Drinn wacker Bier er kochen kann.
O wüßtest Du, Mensch und Christ
Was Bier dem sündhafft Leibe ist!!!
Mit dem Entstehen der Klöster auf rheinischem Boden hebt ein neues
Kulturzeitalter, das christkatholisch-germanische, für Deutschland
an. So wie die Mönche den Laien in der Viehzucht, der Obstkultur
und anderen Verbesserungen der althergebrachten Landwirtschaft als
Vorbilder dienten, so waren sie auch die Meister im Keltern und
Behandeln der Weine wie im Bierbrauen.[37] Die Kleriker hatten Muße
genug, die Brauarten durchzuproben, bis sie das ihrem verwöhnten Gaumen
zusagende Gemisch zu stande brachten, das freilich nur ihnen selbst
und gewissen Gästen zu Gute kam. Für sonstige Sterbliche stellten sie
den _Kovent_ her, dessen Würze durch Aufguß von Wasser auf die durch
das erstgebraute Mönchsbier schon ausgelaugten Treber gewonnen wurde.
Dieses Kovent war so dünn, daß es gar nicht als Bier galt, denn vom
Pommernherzog Barnim wird in der Chronik gesagt: »Barnim ist ein sehr
messiger Fürst gewest von Essen und Trinken; dan man hat ine ny ein
Halbs oder Gantz trincken sehen, viel weiniger (!) ime ful gesehn; hat
selten Bier getruncken, und Wein hat er nymmer getruncken on an seinem
Ostertag; sunst ist sein Getrencke _Covent_ gewest oder, wo er den
nicht gehabt, gut frisch Wasser.«[38]
Das Mönchsbier behielt seinen Ruf, bis der Wein seinen Stiefbruder aus
der Gunst der Klerisei verdrängt hatte.
Der Grundstoff des Bieres war für alle Zeit das aus der _Gerste
gebraute Malz_.
Bereits 1290 befahl die freie Reichsstadt Nürnberg den alleinigen
Gebrauch der Gerste zu Brauzwecken und untersagte strengstens den Absud
von Hafer, Korn, Dinkel, Roggen oder Weizen.
Litt schon das Gerstenbier nicht an übermäßiger Stärke, so war dies bei
den anderen Getreidebieren noch weniger der Fall, sonst hätte auch der
edle Hartmann von der Aue, der Dichter des Iwein, Armen Heinrich und
anderer Perlen der mittelhochdeutschen Poesie, schwerlich zu behaupten
gewagt, daß in einem Becher Wein mehr Kraft enthalten sei als in
vierundvierzig Bechern Bier oder Wasser.[39] Schon die Zusammenstellung
von Bier und Wasser gibt zu denken. Auch sein Wohlgeschmack dürfte
nicht gerade überwältigend gewesen sein, denn in höheren, besonders
höfischen Kreisen galt, wie bereits erwähnt, das Bier nur dann etwas,
wenn an Wein Mangel herrschte.
Ja, jetzt war gern ich Söldner hier,
Denn jetzund trinkt nicht Einer Bier,
Da Überfluß an Speis' und Wein ...
heißt es im Parzival.[40]
So lange das gute Klosterbier ein begehrter Artikel war, wußten
die Mönche, niemals faul, wenn es etwas einzuheimsen galt, aus dem
Klosterbräu möglichst großen Nutzen zu ziehen. Ebenso wie sie ihr
prächtiges Vieh für den Verkauf zogen und schlachteten, Getreide
im Lohn mahlten und Brot buken, so gaben sie ihr Bier gern an
zahlungsfähige Liebhaber ab. Zu diesem Zweck hielten sie vielfach
entweder offene Schenken, wie dies schon im zwölften Jahrhundert
vorkam, in denen, wie in Corvey, die Frauen der Hörigen das Bier
feilboten,[41] oder sie verkauften mit den anderen Erzeugnissen der
»Camba«, dies der Gesamtname für die klösterliche Großküche, Schlacht-,
Back- und Braustuben, auch das Bier in größeren Mengen.
In Nürnberg setzte ein Kloster jährlich viertausendfünfhundert Eimer
Bier ab. Jeder Bettler, der seine Bierstube betrat, erhielt einen
Pfennig als Almosen, aber das Bier wurde ihm nur für Geld und zwar für
zehn Pfennige verkauft.[42]
In vielen Gegenden schmeckte der aus dem Biervertrieb erzielte große
Verdienst den geistlichen Herren derart, daß sie jede Konkurrenz
vernichteten, indem sie sich das alleinige Recht zur Ausübung
der Genuß- und Nahrungsmittelindustrie im Umkreis einer gewissen
Landstrecke, den Bannofen, auch Bierbann und Meilenrecht genannt,
zu sichern wußten. Den Klerikern machten dies natürlich sofort
die weltlichen Machthaber nach, die für derartige gewinnbringende
Erfindungen stets zu haben waren. Sie gingen noch einen Schritt weiter,
monopolisierten die Mühlen und die Mahlgerechtigkeit, als deren
untrennbare Bestandteile sie die Viehmast, Schlächterei, Bäckerei und
Brauerei erklärten. Die brandenburgischen Fürsten besaßen noch im
dreizehnten Jahrhundert diese Gerechtigkeiten, die sie als Lehen oder
in Pacht weitergaben.
Als die Städte wuchsen und zu einer gewissen Macht gelangten, nahmen
sie das Meilenrecht in ihre Privilegien auf. »Manche Städte trugen
auch kein Bedenken, die Biermeile eigenmächtig zu vergrößern, indem
sie behaupteten, nicht von ihren Toren, sondern von dem Grenzstein
ihres Weichbildes ab könne die Bannmeile erst gerechnet werden. Wer
dieser Zunftgewalt nicht eine noch größere entgegensetzen konnte, war
gezwungen, sich ihr ruhig zu ergeben, so ungerecht auch diese Maßregel
war.« Dieses im dreizehnten Jahrhundert seinen Ursprung nehmende
Meilenrecht erhielt sich allgemein bis in das fünfzehnte Jahrhundert;
ja man findet sogar noch in der ersten Hälfte des neunzehnten
Jahrhunderts, namentlich in kleineren thüringischen Städten, Spuren
davon. Unter dieses Biermonopol fiel auch das Verbot, fremde Biere in
die Stadt selbst einzuführen, was nur dem Rat gestattet war, wenn er
ein solches Bräu in seinem Ratskeller ausschenken wollte.
Eine Formel für dieses Meilenrecht, dem alten Stadtrecht von
Weißensee a. D. 1263 entnommen, lautete: »Auch haben wir fürstliche
Verschreibungen, das Nymand off den Dorffen die an eyner nid weges zu
legin sint, kein Tabern (Taverne, Schenke) nicht haben sullen, nach
(noch) keyne fremden biher (Biere) schenken ny werde Im denen ober
onser fürstliche Briffe zoerkannt, dorch Ihre onser orkunth offbracht.«
Da die Stadtbiere nun nicht immer nach jedermanns Geschmack waren,
und auch Ratsherren sich hin und wieder an fremdem Bier gütlich tun
wollten, so half man sich durch die Accise, über die noch zu sprechen
sein wird.
Allerdings dehnte sich, wenigstens anfänglich noch, das Brauverbot in
der Bannmeile nur auf das nicht für den eigenen Gebrauch bestimmte
Bier aus. Der Haustrunk durfte nach wie vor im Hause hergestellt und
mußte davon an die Herrschaft geliefert werden. So hatten die Nonnen
von Falkenhorst vom Jahre 1090 ab von Allerheiligen bis Ostern »altes
Bier« zu beanspruchen, jedenfalls eine Art Metbier, aus Gerste mit
Honigzusatz, das sich nur in der kälteren Jahreszeit bewahren ließ.
Besonders der Bauer ließ es sich nicht nehmen, sich an seinem Eigenbräu
zu erfreuen, das aber leider großenteils in die unrechte Kehle, nämlich
die seiner Herrschaft, lief. Außer der Lieferung dieses Bieres hatten
die »Grundholden«, die Hörigen, an gewissen Tagen auf dem Fronhofe zu
erscheinen, um dort die Öfen zu heizen, in der Hofküche zu kochen,
Brot zu backen, zu schlachten, Getränke zu bereiten und Bier zu
brauen. Ihren Ehefrauen lag es ob, im Hause Malz zu sieden, das sie
der Grundherrschaft abzuliefern hatten.[43] Erst das Zeitalter des
dreißigjährigen Krieges hob diese Lasten teilweise auf, und bei dem
neuerlichen Erstarken der Feudalwirtschaft kam sie fast gänzlich in
Wegfall, da auch die Herrschaft meist lieber zünftig gebrautes Bier als
eigenes verbrauchte.
Wo die Herrschaft die Braugerechtigkeit nicht selbst ausübte, sondern
sie der Stadtgemeinde überlassen hatte, baute sich diese in der
Regel ein eigenes Brauhaus, aus dem die Bürger ihr flüssiges Brod
zu holen gehalten waren. Gewöhnlich aber war das Braurecht nicht an
die Stadtobrigkeit, sondern an eine Anzahl von Bürgern vergeben,
die nun das Recht in bestimmter Reihenfolge in ihrem eigenen Hause
allwöchentlich ein- oder mehrmals, je nachdem Braubürger vorhanden
waren, ausübten und meist durch einen berufsmäßigen Brauer Bier sieden
ließen.[44] In Zittau hatte von altersher der Schützenkönig das Recht,
sogenanntes Königsbier brauen zu dürfen und, falls er dieses Recht
nicht selbst auszuüben gewillt war, das Privilegium käuflich an einen
andern abzutreten. 1674 entspann sich darüber ein Streit, den ein Jahr
später der Kurfürst von Sachsen entscheiden mußte.[45] Immerhin war
nach dem Sachsenspiegel den Stadtobrigkeiten das Recht eingeräumt,
das Anlegen von Brauhäusern und Malzdörren jedem zu verbieten, dem das
Recht nicht zweifellos zukam.
Wurde in einem dieser brauberechtigten Häuser »ein Bier aufgetan«, so
eilt der Brauer in eigener Person durch die Straßen und verkündete laut
die willkommene Nachricht,[46] wie der Bader den frischgeheizten Ofen
anzeigte. Diese Braubürger gründeten Braubürgerschaften, lange bevor
der Zunftzwang und das Gildenwesen allgemein wurden. Diese Vereine
wachten ängstlich über die Pflichten jedes einzelnen Mitgliedes,
wie sie seine Rechte, wenn es sein mußte mit der Waffe in der Hand,
vertraten.
Da dies an die Urzeit gemahnende Bierkochen in den einzelnen Häusern
mancherlei Unbequemlichkeiten im Gefolge haben mochte, so wich dieses
Brauen im Umherziehen gar bald überall den bürgerlichen Brauhäusern,
die mit der Läuterung des Geschmackes immer vollkommenere Einrichtungen
erhielten, und deren Bedienung sich, als das Zunftwesen entstand, auch
als Gilde zusammentat.
Mit der Begründung der Brauerinnungen fällt in den Städten auch
die Selbstbereitung des Hausbieres weg, das die zünftigen Brauer
als Eingriff in ihr Handwerk betrachteten und als »Bönhasentum«
verfolgten. Mit dem Jahre 1558 hörten im allgemeinen alle Privat-
und Winkelbrauereien auf, und dort, wo sich keine Brauhäuser
befanden, durften sich die brauberechtigten Bürger, aber nur
diese, der sogenannten »Kruppbrüder«, d. h. Kleinbrüder der
Brauerinnung,[47] bedienen. Diesen Kruppbrüdern, nicht vollberechtigten
Innungsangehörigen, oder wandernden Brauknechten, in Bayern »Schrollen«
genannt, war es gestattet im Lohn zu brauen, sich ihren Haustrunk
herzustellen, bisweilen sogar drei bis vier Faß mehr, die sie mit
ausdrücklicher Genehmigung des hohen Rates verschänken durften.
Mit dem Entstehen der Brauerinnungen beginnen auch schon die Klagen
über Bierverfälschungen. In Verordnungen, die fast in allen Städten
auftauchen, wurde gegen die Bierpanscher gewettert, ja sogar mitunter
der Henker gegen diese »Nahrungsfälscher« in Tätigkeit gesetzt. In
Halle a. d. S. wurde 1497 ein Braumeister _verbrannt_, weil er zwei
Gebräu hallisches Bier verdorben hatte. In einer Philippika, die ein
Dr. Mengering zu Anfang des siebzehnten Jahrhunderts gehalten hat,
zetert er: »Die Bierbrauer oder Schankwirthe lassen Kofent oder frisch
Brunnenwasser in die Fässer mit einspringen und wenn es in die Keller
kommet, wird noch einmal geplantzschert und das Bier verderbet, daß
es in den Körpern sitzen bleibet. Und wenn das Bier sommerenzend und
sauer wird, wissen sie mit Kreide und anderen Dingen demselben einen
lieblichen Geschmack zu geben. Sie nehmen Trebrich mit unter das Malz
oder hängen Kukuks-Körner ins Faß, daß die Köpfe desto eher wüste und
dumm werden. Schlechte Biere und Gauche heben sie auf, bis Feiertage
oder Gelage sind, wo das Volk zuläuft; da wird Alles getrunken.«
Ein anderer Gewährsmann aus dem fünfzehnten Jahrhundert führt als
weitere vielgebrauchte Verfälschungsmittel an: »Die wendische Prank,
eine Art Trespe; sie nimmt den Kopf ein«; »die Trunkenbeeren, eine Art,
ähnlich den schwarzen oder blauen Besingen (Heidelbeeren, Vaccinum),
sowie der Pest, ein Staudengewächs, dem Rosmarin nicht ungleich; sie
machen das Bier stark, bereiten aber Wehetage.« Die Pest, der wilde
Rosmarin, Schweinporst, Sumpfporst (Ledum palustre) war der Hauptzusatz
des Straßburger, Schweineporst genannten Bieres. Weniger gegen die
Erzeuger dieses -- nomina sunt odiosa -- Bieres, als gegen Bierfälscher
überhaupt, ist »Der Stadt Straszburg ernewerte Biersieder Ordnung« vom
15. Septembris 1665 gerichtet.
Außer durch derartige »Ordnungen«, die erfahrungsgemäß gar nichts, oder
nur so lange halfen, bis sie wieder in Vergessenheit gerieten, suchte
der wohlweise Magistrat das trinkende Publikum durch ein weiteres und
viel radikaleres Mittel zu schützen. Er veranstaltete -- so eine Art
Vorahnung des Reichsgesundheitsamtes -- übrigens ein sehr hübsches
Wort, -- Bierprüfungen. Nach dem alten Historiographen Beckmann ging
es dabei in Bernau in der Mark ebenso wie in vielen Städten Bayerns
folgendermaßen zu:
Der Bürgermeister und die bei der Brauerei angestellten Personen
verfügten sich mit dem Marktmeister und Vogte zu dem Brauer, dessen
Bier untersucht werden sollte; vorher zogen sie sich jedoch sämtlich
die Bierprobehosen an, die aus starkem, gelben Leder bestanden. Der
Brauer empfing sie mit gebührender Hochachtung, stellte ihnen eine
feste Bank hin und brachte einige Krüge voll schäumenden Bieres.
Hiervon nahm der Marktmeister einen und schüttete ihn auf die Bank aus,
während der Vogt diese gleichmäßig damit benetzte. Die Herrschaften
setzten sich nun mit ihren gelbledernen Hosen darauf und zechten nach
einer Sanduhr drei Stunden lang. Die Wirkung des Bieres im Kopfe
erstens, das Quantum, welches sie getrunken zweitens und drittens die
Kraft, die sie anwenden mußten, um ihre ledernen Hosen von der Bank
loszureißen, auf der sie festgeklebt waren, bestimmten die Güte des
Bieres.[48]
Das Bier mußte kleben, das war die Anschauung der Vergangenheit. Nur
dann war es gut, wenn es »so malzreich wäre, daß es einem ganz zwischen
den Fingern klebte und schmeckte auch wie lauter Zucker so süß, so
daß, wer von demselben Bier nur ein Nößel getrunken hatte, hernachmals
flugs danach predigen könnte«, sagt Schelmuffsky in seiner berühmten
Reisebeschreibung.[49]
Gleich der Qualität des Bieres unterlag auch dessen Preisbestimmung
der obrigkeitlichen Genehmigung. Der Stadtrat des Mittelalters mischte
sich eben in alles, was innerhalb des Weichbildes vorging. Wie sie
sich um die unbedeutendsten und sogar intimsten Dinge der Frauenhäuser
kümmerten, so ließen sie sich natürlich auch das Recht nicht nehmen,
den Brauern und Wirten Preise zu diktieren. Übrigens nahmen sich
auch ab und zu die Landesherren solcher Angelegenheiten an, wie der
sogenannte braunschweigische Bierbefehl beweist.