Le public parisien, qui avait cru prudent de faire des provisions un peu
excessives de denrées alimentaires, s'est vite ressaisi; il a compris
qu'aussitôt la mobilisation achevée, le service des approvisionnements
de Paris redeviendrait sensiblement normal par rapport au nombre des
bouches à nourrir.
[Illustration: Carte schématique des arrivages de lait à Paris en temps
ordinaire.]
Dès le premier jour, du reste, malgré l'affectation des chemins de fer
aux mouvements militaires, un certain nombre de trains ont été réservés
au transport des denrées essentielles, notamment de la viande, du lait,
des pommes de terre, ainsi que de la farine nécessaire à la fabrication
du pain.
Pour le lait, des dispositions spéciales ont été prises en vue d'assurer
un tour de préférence aux enfants et aux malades.
En temps ordinaire, il est vendu chaque jour à Paris et dans les
communes du département de la Seine un peu plus d'un million de litres
de lait. A peine 100.000 litres proviennent des étables du département,
le reste est fourni par des laiteries en gros qui possèdent, dans un
rayon de 200 kilomètres autour de la capitale, des dépôts «de ramassage»
où sont centralisés les laits vendus par les cultivateurs des communes
environnantes.
On compte environ 250 dépôts de ramassage, répartis dans 19 départements
et recevant en moyenne 4.000 litres de lait par jour. L'importance de
production des diverses régions est figurée dans la carte ci-contre,
dressée par M. Guichard, commissaire de police spécial des Halles, chef
du service d'inspection de la Répression des fraudes de Paris. Cette
carte nous montre qu'une très minime partie du lait expédié à Paris
vient des départements situés à l'Est de la capitale.