Der Speck ist stets mit gesalzener Hand anzufassen, gleichmaessig lang und
dick zu schneiden, auf einem Teller auseinandergelegt zu salzen, vor dem
Gebrauch kalt zu stellen. Je kaelter der Speck, um so leichter das
Spicken. Der Schinkenspeck ist muehsamer zu schneiden, aber gesalzen von
gleicher Guete wie der Rueckenspeck und kann zum Spicken sehr wohl
verwendet werden. 1. Man spickt nach dem Klopfen die Fleischstuecke von
rechts nach links und von oben nach unten. 2. Die Lage der Fleischfaser
muss auf der Spicknadel liegen. 3. 1/4 des Speckstreifens stehe oben, 1/4
unten heraus, 1/2 im Fleisch. 4. Die neue Reihe steht entweder genau
unter der ersten Reihe oder in den Zwischenraeumen derselben. 5. Die
unregelmaessigen Enden der Speckstreifen werden mit einer Schere
abgeknipst. 6. Fleisch spickt man stets wenn es schon geklopft und
gehaeutet ist. Gefluegel muss durch Uebergiessen mit heissem Wasser vor dem
Spicken steif gemacht werden.
SUPPENGRUeN.
sind die verschiedenen Wurzel- und Gemuesearten wie Mohrrueben,
Petersilienwurzel, Porreestengel und Sellerieknolle.