=L'Omelette du Curé=.
Tout le monde sait que madame R*** a occupé pendant vingt ans, sans
contradiction, le trône de la beauté à Paris. On sait aussi qu'elle est
extrêmement charitable, et qu'à une certaine époque elle prenait intérêt
dans la plupart des entreprises qui avaient pour but de soulager la
misère, quelquefois plus poignante dans la capitale que partout
ailleurs[59].
[Note 59: Ceux-là surtout sont à plaindre, dont les besoins sont
ignorés; car il faut rendre justice aux Parisiens, et dire qu'ils sont
charitables et aumôniers. Je faisais, en l'an x, une petite pension
hebdomadaire à une vieille religieuse qui gisait à un sixième étage,
paralysée de la moitié du corps. Cette brave fille recevait assez de la
bienfaisance des voisins pour vivre à peu près confortablement et pour
nourrir une soeur converse qui s'était attachée à son sort.]
Ayant à conférer à ce sujet avec M. le curé de... elle se rendit chez
lui vers les cinq heures de l'après-midi, et fut fort étonnée de le
trouver déjà à table.
La chère habitante de la rue du Mont-Blanc croyait que tout le monde, à
Paris, dînait à six heures, et ne savait pas que les ecclésiastiques
commencent en général de bonne heure, parce qu'il en est beaucoup qui
font le soir une légère collation.
Madame R*** voulait se retirer; mais le curé la retint, soit parce que
l'affaire dont ils avaient à causer n'était pas de nature à l'empêcher
de dîner, soit parce qu'une jolie femme n'est jamais un trouble-fête
pour qui que ce soit, ou bien enfin parce qu'il vint à s'apercevoir
qu'il ne lui manquait qu'un interlocuteur pour faire de son salon un
vrai Élysée gastronomique.
Effectivement, le couvert était mis avec une propreté remarquable; un
vin vieux étincelait dans un flacon de cristal; la porcelaine blanche
était de premier choix; les plats tenus chauds par l'eau bouillante; et
une bonne, à la fois canonique et bien mise, était là prête à recevoir
les ordres.
Le repas était limitrophe entre la frugalité et la recherche. Un potage
au coulis d'écrevisses venait d'être enlevé, et on voyait sur la table
une truite saumonée, une omelette et une salade.
«Mon dîner vous apprend ce que vous ne savez peut-être pas, dit le
pasteur en souriant; c'est aujourd'hui jour maigre suivant les lois de
l'Église». Notre amie s'inclina en signe d'assentiment; mais des
mémoires particuliers assurent qu'elle rougit un peu, ce qui n'empêcha
pas le curé de manger.
L'exécution avait commencé par la truite, dont la partie supérieure
était en consommation; la sauce indiquait une main habile et une
satisfaction intérieure paraissait sur le front du pasteur.
Après ce premier plat, il attaqua l'omelette, qui était ronde, ventrue,
et cuite à point.
Au premier coup de la cuiller, la panse laissa échapper un jus lié qui
flattait à la fois la vue et l'odorat; le plat en paraissait plein et la
chère Juliette avouait que l'eau lui en était venue à la bouche.
Le mouvement sympathique n'échappa pas au curé, accoutumé à surveiller
les passions des hommes; et ayant l'air de répondre à une question que
madame R*** s'était bien gardée de faire: «C'est une omelette au thon,
dit-il; ma cuisinière les entend à merveille, et peu de gens y goûtent
sans m'en faire compliment.--Je n'en suis pas étonnée, répondit
l'habitante de la Chaussée-d'Antin; et jamais omelette si appétissante
ne parut sur nos tables mondaines.»
[Illustration: page 354]
La salade survint. (J'en recommande l'usage à tous ceux qui ont
confiance en moi, la salade rafraîchit sans affaiblir, et conforte sans
irriter: j'ai coutume de dire qu'elle rajeunit.)
Le dîner n'interrompit pas la conversation. On causa de l'affaire qui
avait occasionné la visite, de la guerre qui faisait alors rage, des
affaires du temps, des espérances de l'Église, et autres propos de table
qui font passer un mauvais dîner et en embellissent un bon.
Le dessert vint en son lieu; il consistait en un fromage de Septmoncel,
trois pommes de calville et un pot de confitures.
Enfin, la bonne approcha une petite table ronde, telle qu'on en avait
autrefois et qu'on nommait _guéridon_, sur laquelle elle posa une tasse
de moka bien limpide, bien chaud, et dont l'arôme remplit l'appartement.
Après l'avoir siroté (_siped_) le curé dit ses grâces et ajouta en se
levant: «Je ne prends jamais de liqueurs fortes; c'est un superflu que
j'offre toujours à mes convives, mais dont je ne fais aucun usage
personnel. Je me réserve ainsi un secours pour l'extrême vieillesse, si
Dieu me fait la grâce d'y parvenir.»
Pendant que ces choses se passaient, le temps avait couru, six heures
arrivaient; madame R*** se hâta donc de remonter en voiture, car elle
avait ce jour-là à dîner quelques amis dont je faisais partie. Elle
arriva tard, suivant sa coutume; mais enfin elle arriva, encore tout
émue de ce qu'elle avait vu et flairé.
Il ne fut question, pendant tout le repas, que du menu du curé et
surtout de son omelette au thon.
Madame R*** eut soin de la louer sous les divers rapports de la taille,
de la rondeur, de la tournure, et toutes ses données étant certaines, il
fut unanimement conclu qu'elle devait être excellente. C'était une
véritable équation sensuelle que chacun fit à sa manière.
Le sujet de la conversation épuisé, on passa à d'autres et on n'y pensa
plus. Quant à moi, propagateur de vérités utiles, je crus devoir tirer
de l'obscurité une préparation que je crois aussi saine qu'agréable. Je
chargeai mon maître-queux de s'en procurer la recette avec les détails
les plus minutieux, et je la donne d'autant plus volontiers aux amateurs
que je ne l'ai trouvée dans aucun dispensaire.
=Préparation de l'omelette au thon.=
Prenez, pour six personnes, deux laitances de carpes bien lavées que
vous ferez blanchir, en les plongeant pendant cinq minutes dans l'eau
déjà bouillante et légèrement salée.
Ayez pareillement gros comme un oeuf de poule de thon nouveau, auquel
vous joindrez une petite échalote déjà coupée en atomes.
Hachez ensemble les laitances et le thon, de manière à les bien mêler,
et jetez le tout dans une casserole avec un morceau suffisant de très
bon beurre, pour l'y sauter jusqu'à ce que le beurre soit fondu. C'est
là ce qui constitue la spécialité de l'omelette.
Prenez encore un second morceau de beurre à discrétion, mariez-le avec
du persil et de la ciboulette, mettez-le dans un plat pisciforme destiné
à recevoir l'omelette; arrosez-le du jus d'un citron, et posez-le sur la
cendre chaude.
Battez ensuite douze oeufs (les plus frais sont les meilleurs); le sauté
de laitance et de thon y sera versé et agité de manière que le mélange
soit bien fait.
Confectionnez ensuite l'omelette à la manière ordinaire, et tâchez
qu'elle soit allongée, épaisse et molette. Étalez-la avec adresse sur le
plat que vous avez préparé pour la recevoir, et servez pour être mangée
de suite.
Ce mets doit être réservé pour les déjeuners fins, pour les réunions
d'amateurs où l'on sait ce qu'on fait et où l'on mange posément; qu'on
l'arrose surtout de bon vin vieux, et on verra merveilles.
=Notes théoriques pour les préparations.=
On doit sauter les laitances et le thon sans les faire bouillir, afin
qu'ils ne durcissent pas; ce qui les empêcherait de se bien mêler avec
les oeufs;
2° Le plat doit être creux, afin que la sauce se concentre et puisse
être servie à la cuiller;
3° Le plat doit être légèrement chauffé; car s'il était froid, la
porcelaine soustrairait tout le calorique de l'omelette, et il ne lui en
resterait pas assez pour fondre la maître-d'hôtel, sur laquelle elle est
assise.