=TRANSITION=.
Si l'on m'a lu jusqu'ici avec cette attention que j'ai cherché à faire
naître et à soutenir, on a dû voir qu'en écrivant j'ai eu un double but
que je n'ai jamais perdu de vue: le premier a été de poser les bases
théoriques de la _gastronomie_, afin qu'elle puisse se placer, parmi les
sciences, au rang qui lui est incontestablement dû; le second, de
définir avec précision ce qu'on doit entendre par _gourmandise_, et de
séparer pour toujours cette qualité sociale de la gloutonnerie et de
l'intempérance, avec lesquelles on l'a si mal à propos confondue.
Cette équivoque a été introduite par des moralistes intolérants qui,
trompés par un zèle outré, ont voulu voir des excès là où il n'y avait
qu'une jouissance bien entendue; car les trésors de la création ne sont
pas faits pour qu'on les foule aux pieds. Il a été ensuite propagé par
des grammairiens insociables, qui définissaient en aveugles et juraient
_in verba magistri_.
Il est temps qu'une pareille erreur finisse, car maintenant; tout le
monde s'entend; ce qui est si vrai, qu'en même temps qu'il n'est
personne qui n'avoue une petite teinte de gourmandise et ne s'en fasse
gloire, il n'est personne non plus qui ne prit à grosse injure
l'accusation de gloutonnerie, de voracité ou d'intempérance.
Sur ces deux points cardinaux, il me semble que ce que j'ai écrit
jusqu'à présent équivaut à la démonstration, et doit suffire pour
persuader tous ceux qui ne se refusent pas à la conviction. Je pourrais
donc quitter la plume et regarder comme finie la tâche que je me suis
imposée; mais en approfondissant des sujets qui touchent à tout, il
m'est revenu dans la mémoire beaucoup de choses qui m'ont paru bonnes à
écrire, des anecdotes certainement inédites, des bons mots nés sous mes
yeux, quelques recettes de haute distinction et autres hors-d'oeuvre
pareils.
Semés dans la partie théorique, ils en eussent rompu l'ensemble; réunis,
j'espère qu'ils seront lus avec plaisir, parce que, tout en s'amusant,
on pourra y trouver quelques vérités expérimentales et développements
utiles.
Il faut bien aussi, comme je l'ai annoncé, que je fasse pour moi un peu
de cette biographie qui ne donne lieu ni à discussion ni à commentaires.
J'ai cherché la récompense de mon travail dans cette partie où je me
retrouve avec mes amis. C'est surtout quand l'existence est près de nous
échapper que le _moi_ nous devient cher, et les amis en font
nécessairement partie.
Cependant, en relisant les endroits qui me sont personnels, je ne
dissimulerai pas que j'ai eu quelques mouvements d'inquiétude.
Ce malaise provenait de mes dernières, tout-à-fait dernières lectures,
et des gloses qu'on a faites sur des mémoires qui sont dans les mains de
tout le monde.
J'ai craint que quelque malin, qui aura mal digéré et mal dormi, ne
vienne à dire: «Mais voilà un professeur qui ne se dit pas d'injures!
voilà un professeur qui se fait sans cesse des compliments! voilà un
professeur qui... voilà un professeur que...!»
À quoi je réponds d'avance, en me mettant en garde, que celui qui ne dit
de mal de personne a bien le droit de se traiter avec quelque
indulgence; et que je ne vois pas par quelle raison je serais exclu de
ma propre bienveillance, moi qui ai toujours été étranger aux sentiments
haineux.
Après cette réponse, bien fondée en réalité, je crois pouvoir être
tranquille, bien abrité dans mon manteau de philosophe; et ceux qui
insisteront, je les déclare mauvais coucheurs. _Mauvais coucheurs!_
injure nouvelle, et pour laquelle je veux prendre un brevet d'invention,
parce que, le premier, j'ai découvert qu'elle contient en soi une
véritable excommunication.