=Histoire philosophique de la Cuisine.=
123.--La cuisine est le plus ancien des arts; car Adam naquit à jeun, et
le nouveau-né, à peine entré dans ce monde, pousse des cris qui ne se
calment que sur le sein de sa nourrice.
C'est aussi de tous les arts celui qui nous a rendu le service le plus
important pour la vie civile; car ce sont les besoins de la cuisine qui
nous ont appris à appliquer le feu, et c'est par le feu que l'homme a
dompté la nature.
Quand on voit les choses d'en haut, on peut compter jusqu'à trois
espèces de _cuisine_:
La première, qui s'occupe de la préparation des aliments, a conservé le
nom primitif;
La seconde s'occupe à les analyser et à en vérifier les éléments: on est
convenu de l'appeler _chimie_;
Et la troisième, qu'on peut appeler cuisine de réparation, est plus
connue sous le nom de _pharmacie_.
Si elles diffèrent par le but, elles se tiennent par l'application du
feu, par l'usage des fourneaux et par l'emploi des mêmes vases.
Ainsi, le même morceau de boeuf que le cuisinier convertit en potage et
en bouilli, le chimiste s'en empare pour savoir en combien de sortes de
corps il est résoluble, et le pharmacien nous le fait violemment sortir
du corps, si par hasard il y cause une indigestion.
=Ordre d'alimentation.=
124.--L'homme est un animal omnivore; il a des dents incisives pour
diviser les fruits, des dents molaires pour broyer les graines, et des
dents canines pour déchirer les chairs: sur quoi on a remarqué que plus
l'homme est rapproché de l'état sauvage, plus les dents canines sont
fortes et faciles à distinguer.
Il est extrêmement probable que l'espèce fut longtemps frugivore, et
elle y fut réduite par la nécessité; car l'homme est le plus lourd des
animaux de l'ancien monde, et ses moyens d'attaque sont très bornés,
tant qu'il n'est pas armé. Mais l'instinct de perfectionnement attaché à
sa nature ne tarda pas à se développer: le sentiment même de sa
faiblesse le porta à chercher à se faire des armes; il y fut poussé
aussi par l'instinct carnivore, annoncé par ses dents canines; et dès
qu'il fut armé, il fit sa proie et sa nourriture de tous les animaux
dont il était environné.
Cet instinct de destruction subsiste encore; les enfants ne manquent
presque jamais de tuer les petits animaux qu'on leur abandonne; ils les
mangeraient s'ils avaient faim.
Il n'est point étonnant que l'homme ait désiré se nourrir de chair; il a
l'estomac trop petit, et les fruits ont trop peu de substances
animalisables pour suffire pleinement à sa restauration; il pourrait se
nourrir mieux de légumes; mais ce régime suppose des arts qui n'ont pu
venir qu'à la suite des siècles.
Les premières armes durent être des branches d'arbres, et plus tard on
eut des arcs et des flèches.
Il est très digne de remarque que partout où on a trouvé l'homme, sous
tous les climats, à toutes les latitudes, on l'a toujours trouvé armé
d'arcs et de flèches. Cette uniformité est difficile à expliquer. On ne
voit pas comment la même série d'idées s'est présentée à des individus
soumis à des circonstances si différentes; elle doit provenir d'une
cause qui s'est cachée derrière le rideau des âges.
La chair crue n'a qu'un inconvénient; c'est de s'attacher aux dents par
sa viscosité; à cela près, elle n'est point désagréable au goût.
Assaisonnée d'un peu de sel, elle se digère très bien, et doit être plus
nourrissante que toute autre.
«Mein God, me disait, en 1815, un capitaine de Croates à qui je donnais
à dîner, il ne faut pas tant d'apprêts pour faire bonne chère. Quand
nous sommes en campagne et que nous avons faim, nous abattons la
première bête qui nous tombe sous la main; nous en coupons un morceau
bien charnu, nous le saupoudrons d'un peu de sel, que nous avons
toujours dans la _sabre-tasche_[44]; nous le mettons sous la selle, sur
le dos du cheval; nous donnons un temps de galop, et (faisant le
mouvement d'un homme qui déchire à belles dents) _gnian, gnian, gnian_,
nous nous régalons comme des princes.»
[Note 44: La _sabre-tasche_, ou poche de sabre, est cette espèce de
sac écussonné qui est suspendu au baudrier d'où pend le sabre des
troupes légères; elle joue un grand rôle dans les contes que les soldats
font entre eux.]
Quand les chasseurs du Dauphiné vont à la chasse dans le mois de
septembre, ils sont également pourvus de poivre et de sel. S'ils tuent
un becfigue de haute graisse, ils le plument, l'assaisonnent, le portent
quelque temps sur leurs chapeaux et le mangent. Ils assurent que cet
oiseau ainsi traité est encore meilleur que rôti.
D'ailleurs, si nos trisaïeux mangeaient leurs aliments crus, nous n'en
avons pas tout-à-fait perdu l'habitude. Les palais les plus délicats
s'arrangent très bien des saucissons d'Arles, des mortadelles, du boeuf
fumé d'Hambourg, des anchois, des harengs secs, et d'autres pareils, qui
n'ont pas passé par le feu et qui n'en réveillent pas moins l'appétit.
=Découverte du feu.=
125.--Après qu'on se fut régalé assez longtemps à la manière des
Croates, on découvrit le feu; et ce fut encore un hasard; car le feu
n'existe pas spontanément sur la terre; les habitants des îles Mariannes
ne le connaissaient pas.
=Cuisson.=
126.--Le feu une fois connu, l'instinct de perfectionnement fit qu'on en
approcha les viandes, d'abord pour les sécher, et ensuite on les mit sur
des charbons pour les cuire.
La viande ainsi traitée, fut trouvée bien meilleure, elle prend plus de
consistance, se mâche avec beaucoup plus de facilité, et l'osmazôme, en
se rissolant, s'aromatise et lui donne un parfum qui n'a pas cessé de
nous plaire.
Cependant on vint à s'apercevoir que la viande cuite sur les charbons
n'est pas exempte de souillure; car elle entraîne toujours avec elle
quelques parties de cendre ou de charbon dont on la débarrasse
difficilement. On remédia à cet inconvénient en la perçant avec des
broches qu'on mettait au-dessus des charbons ardents, en les appuyant
sur des pierres d'une hauteur convenable.
C'est ainsi qu'on parvint aux grillades, préparation aussi simple que
savoureuse, car toute viande grillée est de haut goût, parce qu'elle se
fume en partie.
Les choses n'étaient pas beaucoup plus avancées du temps d'Homère; et
j'espère qu'on verra ici avec plaisir la manière dont Achille reçut dans
sa tente trois des plus considérables d'entre les Grecs, dont l'un était
roi.
Je dédie aux dames la narration que j'en vais faire, parce qu'Achille
était le plus beau des Grecs, et que sa fierté ne l'empêcha pas de
pleurer quand on lui enleva Briséis; c'est aussi pour elles que je
choisis la traduction élégante de M. Dugas-Montbel, auteur doux,
complaisant, et assez gourmand pour un helléniste:
Majorem jam crateram, Moenetii fili, appone,
Meraciùsque misce, poculum autem para unicuique;
Charissimi enim isti viri meo sub tecto.
Sic dixit: Patroclus dilecto obedivit socio;
Sed cacabum ingentem posuit ad ignis jubar;
Tergum in ipso posuit ovis et pinguis capræ.
Apposuit et suis saginati scapulam abundantem pinguedine.
Huic tenebat carnes Automedon, secabatque nobilis Achilles,
Eas quidem minute secabat, et verubus afligebat.
Ignem Moenetiades accendebat magnum, deo similis vir;
Sed postquam ignis deflagravit, et fiamma exstincta est,
Prunas sternens, verua desuper extendit.
Inspersit autem sale cacro, a lapidibus elevans.
At postquam assavit et in mensas culinarias fudit,
Patroclus quidem, panem accipiens, distribuit in mensas
Pulchris in canistris, sed carnem distribuit Achilles.
Ipse autem adversus sedit Ulyssi divino,
Ad parietem alterum. Diis autem sacrificare jussit
Patroclum suum socium. Is in ignem jecit libamenta.
Hi in cibos paratos appositos manus immiserunt;
Sed postquam potûs et cibi desiderium exemerunt,
Innuit Ajax Phoenici: intellexit autem divinus Ulysses,
Implensque vino poculum, propinavit Achilli[45], etc.
II. IX, 202.
[Note 45: Je n'ai pas copié le texte original, que peu de personnes
auraient entendu: mais j'ai cru devoir donner la version latine, parce
que cette langue, plus répandue, se moulant parfaitement sur le grec, se
prête mieux aux détails et à la simplicité de ce repas héroïque.]
«Aussitôt Patrocle obéit aux ordres de son compagnon fidèle. Cependant
Achille approche de la flamme étincelante un vase qui renferme les
épaules d'une brebis, d'une chèvre grasse; et le large dos d'un porc
succulent. Automédon tient les viandes que coupe le divin Achille;
celui-ci les divise en morceaux, et les perce avec des pointes de fer.
[Illustration]
«Patrocle, semblable aux immortels, allume un grand feu. Dès que le bois
consumé ne jette plus qu'une flamme languissante, il pose sur le brasier
deux longs dards soutenus par deux fortes pierres, et répand le sel
sacré.
«Quand les viandes sont prêtes, que le festin est dressé, Patrocle
distribue le pain autour de la table dans de riches corbeilles; mais
Achille veut lui-même servir les viandes. Ensuite il se place vis-à-vis
d'Ulysse, à l'autre extrémité de la table, et commande à son compagnon
de sacrifier aux dieux.
«Patrocle jette dans les flammes les prémices du repas, et tous portent
bientôt les mains vers les mets qu'on leur a servis et préparés. Lorsque
dans l'abondance des festins ils ont chassé la faim et la soif, Ajax
fait un signe à Phénix; Ulysse l'aperçoit, il remplit de vin sa large
coupe, et s'adressant au héros: Salut, Achille, dit-il...»
Ainsi, un roi, un fils de roi, et trois généraux grecs, dînèrent fort
bien avec du pain, du vin et de la viande grillée.
Il faut croire que si Achille et Patrocle s'occupèrent eux-mêmes des
apprêts du festin, c'était par extraordinaire, et pour honorer d'autant
plus les hôtes distingués dont ils recevaient la visite; car
ordinairement les soins de la cuisine étaient abandonnés aux esclaves et
aux femmes: c'est ce qu'Homère nous apprend encore en s'occupant, dans
l'_Odyssée_, des repas des poursuivants.
On regardait alors les entrailles des animaux farcies de sang et de
graisse comme un mets très distingué (c'était du boudin).
À cette époque, et sans doute longtemps auparavant, la poésie et la
musique s'étaient associées aux délices des repas. Des chantres vénérés
célébraient les merveilles de la nature, les amours des dieux et les
hauts faits des guerriers; ils exerçaient une espèce de sacerdoce, et il
est probable que le divin Homère lui-même était issu de quelques-uns de
ces hommes favorisés du ciel; il ne se fût point élevé si haut si ses
études poétiques n'avaient pas commencé dès son enfance.
Madame Dacier remarque qu'Homère ne parle de viande bouillie en aucun
endroit de ses ouvrages. Les Hébreux étaient plus avancés, à cause du
séjour qu'ils avaient fait en Égypte; ils avaient des vaisseaux qui
allaient sur le feu; et c'est dans un vase pareil que fut faite la soupe
que Jacob vendit si cher à son frère Ésaü.
Il est véritablement difficile de deviner comment l'homme est parvenu à
travailler les métaux; ce fut, dit-on, Tubal-Caïn qui s'en occupa le
premier.
Dans l'état actuel de nos connaissances, des métaux nous servent à
traiter d'autres métaux; nous les assujettissions avec des pinces en
fer, nous les forgeons avec des marteaux de fer; nous les taillons avec
des limes d'acier; mais je n'ai encore trouvé personne qui ait pu
m'expliquer comment fut faite la première pince et forgé le premier
marteau.
Festins des Orientaux.--Des Grecs.
127.--La cuisine fit de grands progrès quand on eut, soit en airain,
soit en poterie, des vases qui résistèrent au feu. On put assaisonner
les viandes, faire cuire les légumes; on eut du bouillon, du jus, des
gelées; toutes ces choses se suivent et se soutiennent.
Les livres les plus anciens qui nous restent font mention honorable des
festins des rois d'Orient. Il n'est pas difficile de croire que des
monarques qui régnaient sur des pays si fertiles en toutes choses, et
surtout en épiceries et en parfums, eussent des tables somptueuses; mais
les détails nous manquent. On sait seulement que Cadmus, qui apporta
l'écriture en Grèce, avait été cuisinier du roi de Sidon.
Ce fut chez ces peuples voluptueux et mous que s'introduisit la coutume
d'entourer de lits les tables des festins, et de manger couchés.
Ce raffinement, qui tient de la faiblesse, ne fut pas partout également
bien reçu. Les peuples qui faisaient un cas particulier de la force et
du courage, ceux chez qui la frugalité était une vertu, le repoussèrent
longtemps; mais il fut adopté à Athènes, et cet usage fut longtemps
général dans le monde civilisé.
La cuisine et ses douceurs furent en grande faveur chez les Athéniens,
peuple élégant et avide de nouveautés: les rois, les particuliers
riches, les poètes, les savants, donnèrent l'exemple, et les philosophes
eux-mêmes ne crurent pas devoir se refuser à des jouissances puisées au
sein de la nature.
Après ce qu'on lit dans les anciens auteurs, on ne peut pas douter que
leurs festins ne fussent de véritables fêtes.
La chasse, la pêche et le commerce leur procuraient une grande partie
des objets qui passent encore pour excellents, et la concurrence les
avait fait monter à un prix excessif.
Tous les arts concouraient à l'ornement de leurs tables, autour
desquelles les convives se rangeaient, couchés sur des lits couverts de
riches tapis de pourpre.
On se faisait une étude de donner encore plus de prix à la bonne chère
par une conversation agréable, et les propos de table devinrent une
science.
Les chants, qui avaient lieu vers le troisième service, perdirent leur
sévérité antique; ils ne furent plus exclusivement employés à célébrer
les dieux, les héros et les faits historiques: on chanta l'amitié, le
plaisir et l'amour, avec une douceur et une harmonie auxquelles nos
langues sèches et dures ne pourront jamais atteindre.
Les vins de la Grèce, que nous trouvons encore excellents, avaient été
examinés et classés par les gourmets, à commencer par les plus doux
jusqu'aux plus fumeux; dans certains repas, on en parcourait l'échelle
tout entière, et, au contraire de ce qui se passe aujourd'hui, les
verres grandissaient en raison de la bonté du vin qui y était versé.
Les plus jolies femmes venaient encore embellir ces réunions
voluptueuse: des danses, des jeux et des divertissements de toute espèce
prolongeaient les plaisirs de la soirée. On respirait la volupté par
tous les pores; et plus d'un Aristippe, arrivé sous la bannière de
Platon, fit retraite sous celle d'Épicure.
[Illustration]
Les savants s'empressèrent à l'envi d'écrire sur un art qui procurait de
si douces jouissances. Platon, Athénée et plusieurs autres nous ont
conservé leurs noms. Mais hélas! leurs ouvrages sont perdus; et s'il
faut surtout en regretter quelqu'un, ce doit être la _Gastronomie
d'Achestrade_, qui fut l'ami d'un des fils de Périclès.
«Ce grand écrivain, dit Théotime, avait parcouru les terres et les mers
pour connaître par lui-même ce qu'elles produisent de meilleur. Il
s'instruisait dans ses voyages, non des moeurs des peuples, puisqu'il
est impossible de les changer; mais il entrait dans les laboratoires où
se préparent les délices de la table, et il n'eut de commerce qu'avec
les hommes utiles à ses plaisirs. Son poème est un trésor de science, et
ne contient un vers qui ne soit un précepte.»
Tel fut l'état de la cuisine en Grèce; et il se soutint ainsi jusqu'au
moment où une poignée d'hommes, qui étaient venus s'établir sur les
bords du Tibre, étendit sa domination sur les peuples voisins, et finit
par envahir le monde.
Festins des Romains.
128.--La bonne chère fut inconnue aux Romains tant qu'ils ne
combattirent que pour assurer leur indépendance ou pour subjuguer leurs
voisins, tout aussi pauvres qu'eux. Alors leurs généraux conduisaient la
charrue, vivaient de légumes, etc. Les historiens frugivores ne manquent
pas de louer ces temps primitifs, où la frugalité était alors en grand
honneur. Mais quand leurs conquêtes se furent étendues en Afrique, en
Sicile et en Grèce; quand ils se furent régalés aux dépens des vaincus
dans des pays où la civilisation était plus avancée, ils emportèrent à
Rome des préparations qui les avaient charmés chez les étrangers, et
tout porte à croire qu'elles y furent bien reçues.
Les Romains avaient envoyé à Athènes une députation pour en rapporter
les lois de Solon; ils y allaient encore pour étudier les belles-lettres
et la philosophie. Tout en polissant leurs moeurs, ils connurent les
délices des festins; et les cuisiniers arrivèrent à Rome avec les
orateurs, les philosophes, les rhéteurs et les poètes.
Avec le temps et la série de succès qui firent affluer à Rome toutes les
richesses de l'univers, le luxe de la table fut poussé à un point
presque incroyable.
On goûta de tout, depuis la cigale jusqu'à l'autruche, depuis le loir
jusqu'au sanglier[46]; tout ce qui put piquer le goût fut essayé comme
assaisonnement ou employé comme tel, des substances dont nous ne pouvons
pas concevoir l'usage, comme l'assa fetida, la rue, etc.
[Note 46: GLIRES FABSI.--_Glires isicio porcino, item pulpis ex omni
glirium membro tritis, cum pipere, nucleis, lasere, liquamine, farcies
glires, et sutos in tegulâ positos, mittes in furnum, an farsos in
clibano coques._
Les loirs passaient pour un mets délicat: on apportait quelquefois des
balances sur la table pour en vérifier le poids. On connaît cette
épigramme de Martial, au sujet des loirs, XIII, 59.
Tota mihi dormitur hiems, et pinguior illo
Tempore sum, quo me nil nisi somnus alit.
Lister, médecin gourmand d'une reine très gourmande (la reine Anne),
s'occupant des avantages qu'on peut tirer pour la cuisine de l'usage des
balances, observe que si douze alouettes ne pèsent point douze onces,
elles sont à peine mangeables, qu'elles sont passables si elles pèsent
douze onces, mais que si elles pèsent treize onces, elles sont grasses
et excellentes.]
L'univers connu fut mis à contribution par les armées et les voyageurs.
On apporta d'Afrique les pintades et les truffes, les lapins d'Espagne,
les faisans de la Grèce, où ils étaient venus des bords du Phase, et les
paons de l'extrémité de l'Asie.
Les plus considérables d'entre les Romains se firent gloire d'avoir de
beaux jardins où ils firent cultiver non-seulement les fruits
anciennement connus, tels que les poires, les pommes, les figues, le
raisin, mais encore ceux qui furent apportés de divers pays, savoir:
l'abricot d'Arménie, la pèche de Perse, le coing de Sidon, la framboise
des vallées du mont Ida, et la cerise, conquête de Lucullus dans le
royaume de Pont. Ces importations, qui eurent nécessairement lieu dans
des circonstances très diverses, prouvent du moins que l'impulsion était
générale, et que chacun se faisait une gloire et un devoir de contribuer
aux jouissances du peuple-roi.
Parmi les comestibles, le poisson fut surtout un objet de luxe. Il
s'établit des préférences en faveur de certaines espèces, et ces
préférences augmentaient quand la pêche avait eu lieu dans certains
parages. Le poisson des contrées éloignées fut apporté dans des vases
pleins de miel, et quand les individus dépassèrent la grandeur
ordinaire, ils furent vendus à des prix considérables, par la
concurrence qui s'établissait entre des consommateurs, dont quelques-uns
étaient plus riches que des rois.
Les boissons ne furent pas l'objet d'une attention moins suivie et de
soins moins attentifs. Les vins de Grèce, de Sicile et d'Italie firent
les délices des Romains; et comme ils tiraient leur prix soit du canton,
soit de l'année où ils avaient été produits, une espèce d'acte de
naissance était inscrit sur chaque amphore.
O nata mecum consule Manlio.
HORACE.
Ce ne fut pas tout. Par une suite de cet instinct d'exaltation que nous
avons déjà indiqué, on s'appliqua à rendre les vins plus piquants et
plus parfumés; on y fit infuser des fleurs, des aromates, les drogues de
diverses espèces, et les préparations que les auteurs contemporains nous
ont transmises sous le nom de _condita_, devaient brûler la bouche et
violemment irriter l'estomac.
C'est ainsi que déjà, à cette époque, les Romains rêvaient l'alcool, qui
n'a été découvert qu'après plus de quinze siècles.
Mais c'est surtout vers les accessoires des repas que ce luxe
gigantesque se portait avec plus de ferveur.
Tous les meubles nécessaires pour les festins furent faits avec
recherche, soit pour la matière, soit pour la main-d'oeuvre. Le nombre
des services augmenta graduellement jusques et passé vingt, et à chaque
service on enlevait tout ce qui avait été employé aux services
précédents.
Des esclaves étaient spécialement attachés à chaque fonction conviviale,
et ces fonctions étaient minutieusement distinguées. Les parfums les
plus distingués embaumaient la salle du festin. Des espèces de hérauts
proclamaient le mérite des mets dignes d'une attention spéciale; ils
annonçaient les titres qu'ils avaient à cette espèce d'ovation; enfin on
n'oubliait rien de ce qui pouvait aiguiser l'appétit, soutenir
l'attention et prolonger les jouissances.
Ce luxe avait aussi ses aberrations et ses bizarreries. Tels étaient ces
festins où les poissons et les oiseaux servis se comptaient par
milliers, et ces mets qui n'avaient d'autre mérite que d'avoir coûté
cher, tel que ce plat composé de la cervelle de cinq cents autruches;,
et cet autre où l'on voyait les langues de cinq mille oiseaux qui tous
avaient parlé.
D'après ce qui précède, il me semble qu'on peut facilement se rendre
compte des sommes considérables que Lucullus dépensait à sa table et de
la cherté des festins qu'il donnait dans le salon d'Apollon, où il était
d'étiquette d'épuiser tous les moyens connus pour flatter la sensualité
de ses convives.
=Résurrection de Lucullus=.
129.--Les jours de gloire pourraient renaître sous nos yeux, et pour en
renouveler les merveilles il ne nous manque qu'un Lucullus. Supposons
donc qu'un homme connu pour être puissamment riche voulût célébrer un
grand événement politique ou financier, et donner à cette occasion une
fête mémorable, sans s'inquiéter de ce qu'il en coûterait.
Supposons qu'il appelle tous les arts pour orner le lieu de la fête dans
ses diverses parties, et qu'il ordonne aux préparateurs d'employer pour
la bonne chère toutes les ressources de l'art, et d'abreuver les
convives avec ce que les caveaux contiennent de plus distingué;
Qu'il fasse représenter pour eux, en ce dîner solennel, deux pièces
jouées par les meilleurs acteurs;
Que, pendant le repas, la musique se fasse entendre, exécutée par les
artistes les plus renommés, tant pour les voix que pour les instruments;
Qu'il ait fait préparer, pour entr'actes, entre le dîner et le café, un
ballet dansé dans tout ce que l'Opéra a de plus léger et de plus joli;
Que la soirée se termine par un bal qui rassemble deux cents femmes
choisies parmi les plus belles, et quatre cents danseurs choisis parmi
les plus élégants;
Que le buffet soit constamment garni de ce qu'on connaît de mieux en
boissons chaudes, fraîches et glacées;
Que, vers le milieu de la nuit, une collation savante vienne rendre à
tous une vigueur nouvelle;
Que les servants soient beaux et bien vêtus, l'illumination parfaite;
et, pour ne rien oublier, que l'amphitryon se soit chargé d'envoyer
chercher et de reconduire commodément tout le monde.
Cette fête ayant été bien entendue, bien ordonnée, bien soignée et bien
conduite, tous ceux qui connaissent Paris, conviendront avec moi qu'il y
aurait dans les mémoires du lendemain de quoi faire trembler le caissier
même de Lucullus.
En indiquant ce qu'il faudrait faire aujourd'hui pour imiter les fêtes
de ce Romain magnifique, j'ai suffisamment appris au lecteur ce qui se
pratiquait alors pour les accessoires obligés des repas, où l'on ne
manquait pas de faire intervenir les comédiens, les chanteurs, les
mimes, les grimes, et tout ce qui peut contribuer à augmenter la joie
des personnes qui n'ont été convoquées que dans le but de se divertir.
Ce qu'on avait fait chez les Athéniens, ensuite chez les Romains, plus
tard chez nous dans le moyen âge, et enfin de nos jours, prend sa source
dans la nature de l'homme, qui cherche avec impatience la fin de la
carrière où il est entré, et dans certaine inquiétude qui le tourmente
tant que la somme totale de vie dont il peut disposer n'est pas
entièrement occupée.
=Lectisternium et Incubitatium=.
130.--Comme les Athéniens, les Romains mangeaient couchés; mais ils n'y
arrivèrent que par une voie en quelque façon détournée.
Ils se servirent d'abord des lits pour les repas sacrés qu'on offrait
aux dieux; les premiers magistrats et les hommes puissants en adoptèrent
ensuite l'usage, et en peu de temps il devint général et s'est conservé
jusque vers le commencement du quatrième siècle de l'ère chrétienne.
Ces lits, qui n'étaient d'abord que des espèces de bancs rembourrés de
paille et recouverts de peaux, participèrent bientôt au luxe qui envahit
tout ce qui avait rapport aux festins. Ils furent faits des bois les
plus précieux, incrustés d'ivoire, d'or, et quelquefois de pierreries;
ils furent formés de coussins d'une mollesse recherchée, et les tapis
qui les recouvraient furent ornés de magnifiques broderies.
On se couchait sur le côté gauche, appuyé sur le coude; et ordinairement
le même lit recevait trois personnes.
Cette manière de se tenir à table, que les Romains appelaient
_lectisternium_, était-elle plus commode, était-elle plus favorable que
celle que nous avons adoptée, ou plutôt reprise? Je ne le crois pas.
Physiquement envisagée, l'incubitation exige un certain déploiement de
forces pour garder l'équilibre, et ce n'est pas sans quelque douleur que
le poids d'une partie du corps porte sur l'articulation du bras.
Sous le rapport physiologique, il y a bien aussi quelque chose à dire:
l'imbuccation se fait d'une manière moins naturelle; les aliments
coulent avec plus de peine et se tassent moins dans l'estomac.
L'ingestion des liquides ou l'action de boire était surtout bien plus
difficile encore; elle devait exiger une attention particulière pour ne
pas répandre mal à propos le vin contenu dans ces larges coupes qui
brillaient sur la table des grands; et c'est sans doute pendant le règne
du _lectisternium_ qu'est né le proverbe qui dit que _de la coupe à la
bouche il y a souvent bien du vin perdu_.
Il ne devait pas être plus facile de manger proprement, quand on
mangeait couché, surtout si l'on fait attention que plusieurs des
convives portaient la barbe longue, et qu'on se servait des doigts, ou
tout au plus du couteau, pour porter les morceaux à la bouche, car
l'usage des fourchettes est moderne; on n'en a point trouvé dans les
ruines d'Herculanum, où l'on a cependant trouvé beaucoup de cuillers.
Il faut croire aussi qu'il se faisait par-ci par-là quelques outrages à
la pudeur, dans des repas où l'on dépassait fréquemment les bornes de la
tempérance, sur des lits où les deux sexes étaient mêlés, et où il
n'était pas rare de voir une partie des convives endormie.
Nam pransus jaceo, et satur supinus
Pertundo tunicamque, palliumque.
Aussi c'est la morale qui réclama la première.
Dès que la religion chrétienne, échappée aux persécutions qui
ensanglantèrent son berceau, eut acquis quelque influence, ses ministres
élevèrent la voix contre les excès de l'intempérance. Ils se récrièrent
contre la longueur des repas, où l'on violait tous leurs préceptes en
s'entourant de toutes les voluptés. Voués par choix à un régime austère,
ils placèrent la gourmandise parmi les péchés capitaux, critiquèrent
amèrement la promiscuité des sexes, et attaquèrent surtout l'usage de
manger sur des lits, usage qui leur parut le résultat d'une mollesse
coupable et la cause principale des abus qu'ils déploraient.
Leur voie menaçante fut entendue: les lits cessèrent d'orner la salle
des festins, on revint à l'ancienne manière de manger en état de
session; et par un rare bonheur, cette forme, ordonnée par la morale;
n'a point tourné au détriment du plaisir.
=Poésie.=
131.--À l'époque dont nous nous occupons, la poésie conviviale subit une
modification nouvelle, et prit, dans la bouche d'Horace, de Tibulle, et
autres auteurs à peu près contemporains, une langueur et une mollesse
que les Muses grecques ne connaissaient pas.
Dulce ridentem Lalagem amabo,
Dulce loquentem.