48. C'était un beau jour du mois de mai: le soleil versait ses rayons
les plus doux sur les toits enfumés de la ville aux jouissances, et les
rues (chose rare), ne présentaient ni boue ni poussière.
Les lourdes diligences avaient depuis longtemps cessé d'ébranler le
pavé; les tombereaux massifs se reposaient encore, et on ne voyait plus
circuler que ces voitures découvertes, d'où les beautés indigènes et
exotiques, abritées sous les chapeaux les plus élégants, ont coutume de
laisser tomber des regards tant dédaigneux sur les chétifs, et tant
coquets sur les beaux garçons.
Il était donc trois heures après midi quand le professeur vint s'asseoir
dans le fauteuil aux méditations.
[Note 18: Ce mot _friture_ s'applique également à l'action de
_frire_, au moyen employé pour _frire_ et à la chose _frite_.]
Sa jambe droite était verticalement appuyée sur le parquet; la gauche,
en s'étendant, formait une diagonale; il avait les reins convenablement
adossés, et ses mains étaient posées sur les têtes de lion qui terminent
les sous-bras de ce meuble vénérable.
Son front élevé indiquait l'amour des études sévères, et sa bouche le
goût des distractions aimables. Son air était recueilli, et sa pose
telle, que tout homme qui l'eut vu n'aurait pas manqué de dire: «Cet
_ancien des jours_ doit être un sage.»
Ainsi établi, le professeur fit appeler son préparateur en chef, et
bientôt le serviteur arriva, prêt à recevoir des conseils, des leçons ou
des ordres.
=Allocution=.
Maître La Planche, dit le professeur avec cet accent grave qui pénètre
jusqu'au fond des coeurs, tous ceux qui s'asseient à ma table vous
proclament _potagiste_ dé première classe, ce qui est fort bien, car le
potage est la première consolation de l'estomac besogneux; mais je vois
avec peine que vous n'êtes encore qu'un _friturier incertain_.
«Je vous entendis hier gémir sur cette sole triomphale que vous nous
servîtes pâle, mollasse et décolorée. Mon ami R...[19] jeta sur vous un
regard désapprobateur; M. H. R. porta à l'ouest son nez gnomonique, et
le président S... déplora cet accident a l'égal d'une calamité publique.
«Ce malheur vous arriva pour avoir négligé la théorie dont vous ne
sentez pas toute l'importance. Vous êtes un peu opiniâtre, et j'ai de la
peine à vous faire concevoir que les phénomènes qui se passent dans
votre laboratoire ne sont autre chose que l'exécution des lois
éternelles de la nature; et que certaines choses que vous faites sans
attention, et seulement parce que vous les avez vu faire à d'autres,
n'en dérivent pas moins des plus hautes abstractions de la science.
[Note 19: M. R..., né à Seyssel, district de Belley, vers 1757.
Électeur du grand collège, on peut le proposer à tous comme exemple des
résultats heureux d'une conduite prudente jointe à la plus inflexible
probité.]
«Écoutez donc avec attention, et instruisez-vous, pour n'avoir plus
désormais à rougir de vos oeuvres.
§ 1er. =Chimie=.
Les liquides que vous exposez à l'action du feu ne peuvent pas tous se
charger d'une égale quantité de chaleur; la nature les y a déposés
inégalement: c'est un ordre de choses dont elle s'est réservé le secret,
et que nous appelons _capacité du calorique_.
«Ainsi, vous pourriez tremper impunément votre doigt dans
l'esprit-de-vin bouillant, vous le retireriez bien vite de l'eau-de-vie,
plus vite encore si c'était de l'eau, et une immersion rapide dans
l'huile bouillante vous ferait une blessure cruelle; car l'huile peut
s'échauffer au moins trois fois plus que l'eau.
«C'est par une suite de cette disposition que les liquides chauds
agissent d'une manière différente sur les corps sapides qui y sont
plongés. Ceux qui sont traités à l'eau se ramollissent, se dissolvent et
se réduisent en bouillie; il en provient du bouillon ou des extraits:
ceux au contraire qui sont traités à l'huile se resserrent, se colorent
d'une manière plus ou moins foncée, et finissent par se charbonner.
«Dans le premier cas, l'eau dissout et entraîne les sucs intérieurs des
aliments qui y sont plongés; dans le second, ces sucs sont conservés,
parce que l'huile ne peut pas les dissoudre; et si ces corps se
dessèchent, c'est que la continuation de la chaleur finit par en
vaporiser les parties humides.
«Les deux méthodes ont aussi des noms différents, et on appelle _frire_
l'action de faire bouillir dans l'huile ou la graisse des corps destinés
à être mangés. Je crois déjà avoir dit que, sous le rapport officinal,
_huile_ ou _graisse_ sont à peu près synonymes, la graisse n'étant
qu'une huile concrète, ou l'huile une graisse liquide.
§ II. =Application=.
Les choses frites sont bien reçues dans les festins; elles y
introduisent une variation piquante; elles sont agréables à la vue,
conservent leur goût primitif, et peuvent se manger à la main, ce qui
plaît toujours aux dames.
«La friture fournit encore aux cuisiniers bien des moyens pour masquer
ce qui a paru la veille, et leur donne au besoin des secours pour les
cas imprévus; car il ne faut pas plus de temps pour frire une carpe de
quatre livres que pour cuire un oeuf à la coque.
«Tout le mérite d'une bonne friture provient de la _surprise_; c'est
ainsi qu'on appelle l'invasion du liquide bouillant qui carbonise ou
roussit, à l'instant même de l'immersion, la surface extérieure du corps
qui lui est soumis.
«Au moyen de la _surprise_, il se forme une espèce de voûte qui contient
l'objet, empêche la graisse de le pénétrer, et concentre les sucs, qui
subissent ainsi une coction intérieure qui donne à l'aliment tout le
goût dont il est susceptible.
«Pour que la _surprise_ ait lieu, il faut que le liquide brûlant ait
acquis assez de chaleur pour que son action soit brusque et instantanée;
mais il n'arrive à ce point qu'après avoir été exposé assez longtemps à
un feu vif et flamboyant.
«On connaît par le moyen suivant que la friture est chaude au degré
désiré: Vous couperez un morceau de pain en forme de mouillette, et vous
le tremperez dans la poêle pendant cinq à six secondes; si vous le
retirez ferme et coloré, opérez immédiatement l'immersion, sinon il faut
pousser le feu et recommencer l'essai.
«La _surprise_ une fois opérée, modérez le feu, afin que la coction ne
soit pas trop précipitée, et que les sucs que vous avez enfermés
subissent, au moyen d'une chaleur prolongée, le changement qui les unit
et en rehausse le goût.
«Vous avez sans doute observé que la surface des objets bien frits ne
peut plus dissoudre ni le sel ni le sucre dont ils ont cependant besoin
suivant leur nature diverse. Ainsi vous ne manquerez pas de réduire ces
deux substances en poudre très fine; afin qu'elles contractent une
grande facilité d'adhérence, et qu'au moyen du saupoudroir la friture
puisse s'en assaisonner par juxtaposition.
«Je ne vous parle pas du choix des huiles et dés graisses: les
dispensaires divers dont j'ai composé votre bibliothèque vous ont donné
là-dessus des lumières suffisantes.
«Cependant n'oubliez pas, quand il vous arrivera quelques-unes de ces
truites qui dépassent à peine un quart de livre, et qui proviennent des
ruisseaux d'eau vive qui murmurent loin de la capitale; n'oubliez pas,
dis-je, de les frire avec ce que vous aurez de plus fin en huile
d'olive: ce mets si simple, dûment saupoudré et rehaussé de tranches de
citron, est digne d'être offert à une éminence[20].
[Note 20: M. Aulissin, avocat napolitain très instruit et joli
amateur violoncelliste, dînait un jour chez moi, et, mangeant quelque
chose qui lui parut à son gré, me dit: «_Questo è un vero boccone di
cardinale!_--Pourquoi, lui répondis-je dans la même langue, ne
dites-vous pas comme nous: _un morceau de roi_?--Monsieur, répliqua
l'amateur, nous autres Italiens, nous croyons que les rois ne peuvent
pas être gourmands, parce que leurs repas sont trop courts et trop
solennels; mais les cardinaux! eh!!!» Et il fit le petit hurlement qui
lui est familier; _hou, hou, hou, hou, hou, hou!_]
«Traitez de même les éperlans, dont les adeptes font tant de cas.
L'éperlan est le becfigue des eaux; même petitesse, même parfum, même
supériorité.
«Ces deux prescriptions sont encore fondées sur la nature des choses.
L'expérience a appris qu'on ne doit se servir d'huile d'olive que pour
les opérations qui peuvent s'achever en peu de temps ou qui n'exigent
pas une grande chaleur, parce que l'ébullition prolongée y développe un
goût empyreumatique et désagréable qui provient de quelques parties de
parenchyme dont il est très difficile de la débarrasser et qui se
charbonnent.
«Vous avez essayé mon enfer, et le premier, vous avez eu la gloire
d'offrir à l'univers étonné un immense turbot frit. Il y eut ce jour-là
grande jubilation parmi les élus.
«Allez: continuez à soigner tout ce que vous faites, et n'oubliez jamais
que du moment où les convives ont mis le pied dans mon salon, c'est nous
qui demeurons chargé du soin de leur bonheur.»
[Illustration]