SECTION II.

31.

Lorsque j'ai commencé d'écrire, ma table des matières était faite, et

mon livre tout entier dans ma tête; cependant je n'ai avancé qu'avec

lenteur, parce qu'une partie de mon temps est consacrée à des travaux

plus sérieux.

Durant cet intervalle de temps, quelques parties de la matière que je

croyais m'être réservée ont été effleurées; des livres élémentaires de

chimie et de matière médicale ont été mis entre les mains de tout le

monde; et des choses que je croyais enseigner pour la première fois sont

devenues populaires: par exemple, j'avais employé à la chimie du

pot-au-feu plusieurs pages dont la substance se trouve dans deux ou

trois ouvrages récemment publiés.

En conséquence, j'ai dû revoir cette partie de mon travail, et l'ai

tellement resserrée qu'elle se trouve réduite à quelques principes

élémentaires, à des théories qui ne sauraient être trop propagées, et à

quelques observations, fruit d'une longue expérience, et qui, je

l'espère, seront nouvelles pour la grande partie de mes lecteurs.

§ Ier.--=Pot-au-feu, Potage, etc.=

32.

On appelle pot-au-feu un morceau de boeuf destiné à être traité à l'eau

bouillante légèrement salée, pour en extraire les parties solubles.

Le bouillon est le liquide qui reste après l'opération consommée.

Enfin on appelle _bouilli_ la chair dépouillée de sa partie soluble.

L'eau dissout d'abord une partie de l'osmazôme; puis l'albumine, qui, se

coagulant avant le 50e degré de Réaumur, forme l'écume qu'on enlève

ordinairement; puis, le surplus de l'osmazôme avec la partie extractive

ou jus; enfin, quelques portions de l'enveloppe des fibres, qui sont

détachées par la continuité de l'ébullition.

Pour avoir de bon bouillon, il faut que l'eau s'échauffe lentement, afin

que l'albumine ne se coagule pas dans l'intérieur avant d'être extraite;

et il faut que l'ébullition s'aperçoive à peine, afin que les diverses

parties qui sont successivement dissoutes puissent s'unir intimement et

sans trouble.

On joint au bouillon des légumes ou des racines pour en relever le goût,

et du pain ou des pâtes pour le rendre plus nourrissant: c'est ce qu'on

appelle un potage.

Le potage est une nourriture saine, légère, nourrissante, et qui

convient à tout le monde; il réjouit l'estomac, et le dispose à recevoir

et à digérer. Les personnes menacées d'obésité n'en doivent prendre que

le bouillon.

On convient généralement qu'on ne mange nulle part d'aussi bon potage

qu'en France, et j'ai trouvé dans mes voyages la confirmation de cette

vérité. Ce résultat ne doit point étonner; car le potage est la base de

la diète nationale française, et l'expérience des siècles a dû le porter

à sa perfection.

§ II.--=Du Bouilli=.

33.

Le bouilli est une nourriture saine, qui apaise promptement la faim, se

digère assez bien, mais qui seul ne restaure pas beaucoup, parce que la

viande a perdu dans l'ébullition une partie des sucs animalisables.

On tient comme règle générale en administration que le boeuf bouilli a

perdu la moitié de son poids.

Nous comprenons sous quatre catégories les personnes qui mangent le

bouilli:

1° Les routiniers, qui en mangent parce que leurs parents en mangeaient,

et qui, suivant cette pratique avec une soumission implicite, espèrent

bien aussi être imités par leurs enfants;

2° Les impatients, qui, abhorrant l'inactivité à table, ont contracté

l'habitude de se jeter immédiatement sur la première matière qui se

présente (_materiam subjectam_);

3° Les inattentifs, qui, n'ayant pas reçu du ciel le feu sacré,

regardent les repas comme les heures d'un travail obligé, mettent sur le

même niveau tout ce qui peut les nourrir, et sont à table comme l'huître

sur son banc;

4° Les dévorants, qui, doués d'un appétit dont ils cherchent à

dissimuler l'étendue, se hâtent de jeter dans leur estomac une première

victime pour apaiser le feu gastrique qui les dévore, et servir de base

aux divers envois qu'ils se proposent d'acheminer pour la même

destination.

Les professeurs ne mangent jamais de bouilli, par respect pour les

principes et parce qu'ils ont fait entendre en chaire cette vérité

incontestable: _Le bouilli est de la chair moins son jus_[13].

[Note 13: Cette vérité commence à percer, et le bouilli a disparu

dans les dîners véritablement soignés; on le remplace par un filet rôti,

un turbot ou une matelote.]

=§ III.--Volailles.=

34.

Je suis grand partisan des causes secondes, et crois fermement que le

genre entier des gallinacés a été créé uniquement pour doter nos

garde-mangers et enrichir nos banquets.

Effectivement, depuis la caille jusqu'au coq-d'Inde, partout où on

rencontre un individu de cette nombreuse famille, on est sûr de trouver

un aliment léger, savoureux, et qui convient également au convalescent

et à l'homme qui jouit de la plus robuste santé.

Car quel est celui d'entre nous qui, condamné par la Faculté à la chère

des Pères du désert, n'a pas souri à l'aile de poulet proprement coupée,

qui lui annonçait qu'enfin il allait être rendu à la vie sociale?

[Illustration]

Nous ne nous sommes pas contentés des qualités que la nature avait

données aux gallinacés; l'art s'en est emparé, et sous prétexte de les

améliorer, il en a fait des martyrs. Non seulement on les prive des

moyens de se reproduire, mais on les tient dans la solitude, on les

jette dans l'obscurité, on les force à manger et on les amène ainsi à un

embonpoint qui ne leur était pas destiné.

Il est vrai que cette graisse ultra-naturelle est aussi délicieuse, et

que c'est au moyen de ces pratiques damnables qu'on leur donne cette

finesse et cette succulence qui en font les délices de nos meilleures

tables.

Ainsi améliorée, la volaille est pour la cuisine ce qu'est la toile pour

les peintres, et pour les charlatans le chapeau de Fortunatus; on nous

la sert bouillie, rôtie, frite, chaude ou froide, entière ou par

parties, avec ou sans sauce, désossée, écorchée, farcie, et toujours

avec un égal succès.

Trois pays de l'ancienne France se disputent l'honneur de fournir les

meilleures volailles savoir: le pays de Caux, le Mans et la Bresse.

Relativement aux chapons, il y a du doute, et celui qu'on tient sous la

fourchette doit paraître le meilleur; mais pour les poulardes, la

préférence appartient à celles de Bresse, qu'on appelle _poulardes

fines_, et qui sont rondes comme une pomme; c'est grand dommage qu'elles

soient rares à Paris, où elles n'arrivent que dans des bourriches

votives.

=§ IV.--Du Coq-d'Inde.=

35.

Le dindon est certainement un des plus beaux cadeaux que le nouveau

monde ait faits à l'ancien.

Ceux qui veulent toujours en savoir plus que les autres ont dit que le

dindon était connu aux Romains, qu'il en fut servi un aux noces de

Charlemagne, et qu'ainsi c'est mal à propos qu'on attribue aux jésuites

l'honneur de cette savoureuse importation.

À ces paradoxes on pourrait n'opposer que deux choses:

1° Le nom de l'oiseau, qui atteste son origine; car autrefois l'Amérique

était désignée sous le nom d'_Indes occidentales_;

2° La figure du coq-d'Inde, qui est évidemment tout étrangère.

Un savant ne pourrait pas s'y tromper.

Mais, quoique déjà bien persuadé, j'ai fait à ce sujet des recherches

assez étendues, dont je fait grâce au lecteur, et qui m'ont donné pour

résultat:

1° Que le dindon a paru en Europe vers la fin du dix-septième siècle.

2° Qu'il a été importé par les jésuites, qui en élevaient une grande

quantité, spécialement dans une ferme qu'ils possédaient aux environs de

Bourges.

3° Que c'est de là qu'ils se sont répandus peu à peu sur la surface de

la France: c'est ce qui fait qu'en beaucoup d'endroits, et dans le

langage familier, on disait autrefois et on dit encore un _jésuite_,

pour désigner un dindon;

4° Que l'Amérique est le seul endroit où on a trouvé le dindon sauvage

et dans l'état de nature (il n'en existe pas en Afrique);

5° Que dans les fermes de l'Amérique septentrionale où il est fort

commun, il provient, soit des oeufs qu'on a pris et fait couver, soit

des jeunes dindonneaux qu'on a surpris dans les bois et apprivoisés: ce

qui fait qu'ils sont plus près de l'état de nature, et conservent

davantage leur plumage primitif.

Et vaincu par ces preuves, je conserve aux bons pères une double part de

reconnaissance, car ils ont aussi importé le quinquina, qui se nommait

en anglais _Jésuit's bark_ (écorce des jésuites).

Les mêmes recherches m'ont appris que l'espèce du coq-d'Inde s'acclimate

insensiblement en France avec le temps. Des observateurs éclairés m'ont

appris que vers le milieu du siècle précédent, sur vingt dindons éclos,

dix à peine venaient à bien; tandis que maintenant, toutes choses

égales, sur vingt on en élève quinze. Les pluies d'orage leur sont

surtout funestes. Les grosses gouttes de pluie, chassées par le vent,

frappent sur leur tête tendre et mal abritée, elles font périr.

=Des Dindoniphiles=.

36.--Le dindon est le plus gros, et sinon le plus fin, du moins le plus

savoureux de nos oiseaux domestiques.

Il jouit encore de l'avantage unique de réunir autour de soi toutes les

classes de la société.

Quand les vignerons et les cultivateurs de nos campagnes veulent se

régaler dans les longues soirées d'hiver, que voit-on rôtir au feu

brillant de la cuisine où la table est mise? un dindon.

Quand le fabricant utile, quand l'artiste laborieux rassemble quelques

amis pour jouir d'un relâche d'autant plus doux qu'il est plus rare,

quelle est la pièce obligée du dîner qu'il leur offre? un dindon farci

de saucisses ou de marrons de Lyon.

Et dans nos cercles les plus éminemment gastronomiques, dans ces

réunions choisies, où la politique est forcée de céder le pas aux

dissertations sur le goût, qu'attend-on? que désire-t-on? que voit-on au

second service? une dinde truffée!... Et mes mémoires secrets

contiennent la note que son suc restaurateur a plus d'une fois éclairci

des faces éminemment diplomatiques.

=Influence financière du dindon.=

37.--L'importation des dindons est devenue la cause d'une addition

importante à la fortune publique, et donne lieu à un commerce assez

considérable.

Au moyen de l'éducation des dindons, les fermiers acquittent plus

facilement le prix de leurs baux; les jeunes filles amassent souvent une

dot suffisante, et les citadins qui veulent se régaler de cette chair

étrangère sont obligés de céder leurs écus en compensation.

Dans cet article purement financier, les dindes truffées demandent une

attention particulière.

J'ai quelque raison de croire que depuis le commencement de novembre

jusqu'à la fin de février, il se consomme à Paris trois cents dindes

truffées par jour: en tout trente-six mille dindes.

Le prix commun de chaque dinde, ainsi conditionnée, est au moins de 20

fr., en tout 720,000 fr.; ce qui fait un fort joli mouvement d'argent. À

quoi il faut joindre une somme pareille pour les volailles, faisans,

poulets et perdrix pareillement truffés, qu'on voit chaque jour étalés

dans les magasins de comestibles, pour le supplice des contemplateurs

qui se trouvent trop courts pour y atteindre.

=Exploit du professeur.=

38.

Pendant mon séjour à Hartfort dans le Connecticut, j'ai eu le bonheur de

tuer une dinde sauvage. Cet exploit mérite de passer à la postérité, et

je le conterai avec d'autant plus de complaisance que c'est moi qui en

suis le héros.

Un vénérable propriétaire américain (_american farmer_) m'avait invité à

aller chasser chez lui; il demeurait sur les derrières de l'état (_back

grounds_), me promettait des perdrix, des écureuils gris, des dindes

sauvages (_wild cocks_), et me donnait la faculté d'y mener avec moi un

ami ou deux à mon choix.

[Illustration: page 084]

En conséquence, un beau jour d'octobre 1794, nous nous acheminâmes, M.

King et moi, montés sur deux chevaux de louage, avec l'espoir d'arriver

vers le soir à la ferme de M. Bulow, située à cinq mortelles lieues de

Hartfort, dans le Connecticut.

M. King était un chasseur d'une espèce extraordinaire; il aimait

passionnément cet exercice; mais quand il avait tué une pièce de gibier,

il se regardait comme un meurtrier, et faisait sur le sort du défunt des

réflexions morales et des élégies qui ne l'empêchaient pas de

recommencer.

Quoique le chemin fût à peine tracé, nous arrivâmes sans accident, et

nous fûmes reçus avec cette hospitalité cordiale et silencieuse qui

s'exprime par des actes, c'est-à-dire qu'en peu d'instants tout fut

examiné, caressé et hébergé, hommes, chevaux et chiens suivant les

convenances respectives.

Deux heures environ furent employées à examiner la ferme et ses

dépendances: je décrirais tout cela si je voulais, mais j'aime mieux

montrer au lecteur quatre beaux brins de fille (_buxum lasses_) dont M.

Bulow était père, et pour qui notre arrivée était un grand événement.

Leur âge était de seize à vingt ans; elles étaient rayonnantes de

fraîcheur et de santé, et il y avait dans toute leur personne tant de

simplicité, de souplesse et d'abandon, que l'action la plus commune

suffisait pour leur prêter mille charmes.

Peu après notre retour de la promenade, nous nous assîmes autour d'une

table abondamment servie. Un superbe morceau de _corn'd beef_ (boeuf à

mi-sel), une oie daubée (_stew'd_), et une magnifique jambe de mouton

(_gigot_), puis des racines de toute espèce (_plenty_), et aux deux

bouts de la table deux énormes pots d'un cidre excellent dont je ne

pouvais pas me rassasier.

Quand nous eûmes montré à notre hôte que nous étions de vrais chasseurs,

du moins par l'appétit, il s'occupa du but de notre voyage: il nous

indiqua de son mieux les endroits où nous trouverions du gibier, les

points de reconnaissance qui nous guideraient au retour, et surtout les

fermes où nous pourrions trouver de quoi nous rafraîchir.

Pendant cette conversation, les dames avaient préparé d'excellent thé,

dont nous avalâmes plusieurs tasses; après quoi on nous montra une

chambre à deux lits, où l'exercice et la bonne chère nous procurèrent un

sommeil délicieux.

Le lendemain, nous nous mîmes en chasse un peu tard; et parvenus au bout

des défrichements faits par les ordres de M. Bulow, je me trouvai, pour

la première fois, dans une forêt vierge, et où la cognée ne s'était

jamais fait entendre.

Je m'y promenais avec délices, observant les bienfaits et les ravages du

temps qui crée et détruit, et je m'amusais à suivre toutes les périodes

de la vie d'un chêne, depuis le moment où il sort de la terre avec deux

feuilles, jusqu'à celui où il ne reste plus de lui qu'une longue trace

noire, qui est la poussière de son coeur.

M. King me reprocha mes distractions, et nous nous mîmes à chasser. Nous

tuâmes d'abord quelques-unes de ces jolies petites perdrix grises qui

sont si rondes et si tendres. Nous abattîmes ensuite six ou sept

écureuils gris, dont on fait grand cas dans ce pays; enfin notre

heureuse étoile nous amena au milieu d'une compagnie de coqs-d'Inde.

Ils partirent à peu d'intervalle les uns des autres, d'un vol bruyant,

rapide, et en faisant de grands cris. M. Kang tira sur le premier, et

courut après: les autres étaient hors de portée; enfin, le plus

paresseux s'éleva à dix pas de moi; je le tirai dans une clairière, et

il tomba raide mort.

Il faut être chasseur pour concevoir l'extrême joie que me causa un si

beau coup de fusil. J'empoignai la superbe volatile, et je la retournais

en tout sens depuis un quart d'heure, quand j'entendis M. King qui

criait à l'aide; j'y courus, et je trouvai qu'il ne m'appelait que pour

l'aider dans la recherche d'un dindon qu'il prétendait avoir tué, et qui

n'en avait pas moins disparu.

Je mis mon chien sur la trace; mais il nous conduisit dans des halliers

si épais et si épineux qu'un serpent n'y aurait pas pénétré; il fallut

donc y renoncer; ce qui mit mon camarade dans un accès d'humeur qui dura

jusqu'au retour.

Le surplus de notre chasse ne mérite pas les honneurs de l'impression.

Au retour, nous nous égarâmes dans ces bois indéfinis, et nous courions

grand risque d'y passer la nuit, sans les voix argentines des

demoiselles Bulow et la pédale de leur papa, qui avait eu la bonté de

venir au-devant de nous, et qui nous aidèrent à nous en tirer.

Les quatre soeurs s'étaient mises sous les armes: des robes très

fraîches, des ceintures neuves, de jolis chapeaux et une chaussure

soignée annoncèrent qu'on avait fait quelques frais pour nous; et j'eus,

de mon côté, l'intention d'être aimable pour celle de ces demoiselles

qui vint prendre mon bras, tout aussi propriétairement que si elle eût

été ma femme.

En arrivant à la ferme, nous trouvâmes le souper servi; mais, avant que

d'en profiter, nous nous assîmes un instant auprès d'un feu vif et

brillant qu'on avait allumé pour nous, quoique le temps n'eût pas

indiqué cette précaution. Nous nous en trouvâmes très bien, et fûmes

délassés comme par enchantement.

Cette pratique venait sans doute des Indiens, qui ont toujours du feu

dans leur case. Peut-être aussi est-ce une tradition de saint François

de Sales, qui disait que le feu était bon douze mois de l'année. (_Non

liquet_.)

Nous mangeâmes comme des affamés; un ample bowl de punch vint nous aider

à finir la soirée, et une conversation où notre hôte mit bien plus

d'abandon que la veille nous conduisit assez avant dans la nuit.

Nous parlâmes de la guerre de l'indépendance, où M. Bulow avait servi

comme officier supérieur; de M. de La Fayette, qui grandit sans cesse

dans le souvenir des Américains, qui ne le désignent que par sa qualité

(_the marquis_); de l'agriculture, qui, en ce temps, enrichissait les

États-Unis, et enfin de cette chère France, que j'aimais bien plus

depuis que j'avais été forcé de la quitter.

Pour reposer la conversation, M. Bulow disait de temps à autre à sa

fille aînée: «Mariah! give us a song.» Et elle nous chanta sans se faire

prier, et avec un embarras charmant, la chanson nationale _Yankee

dudde_, la complainte de la reine Marie et celle du major André, qui

sont tout-à-fait populaires en ce pays. Maria avait pris quelques

leçons, et, dans ces lieux élevés, passait pour une virtuose; mais son

chant tirait surtout son mérite de la qualité de sa voix, qui était à la

fois douce, fraîche et accentuée.

Le lendemain nous partîmes malgré les instances les plus amicales: car

là aussi j'avais des devoirs à remplir. Pendant qu'on préparait les

chevaux, M. Bulow, m'ayant pris à part, me dit ces paroles remarquables:

«Vous voyez en moi, mon cher monsieur, un homme heureux, s'il y en a un

sous le ciel: tout ce qui vous entoure et ce que vous avez vu chez moi

sort de mes propriétés. Ces bas, mes filles les ont tricotés; mes

souliers et mes habits proviennent de mes troupeaux; ils contribuent

aussi, avec mon jardin et ma basse-cour, à me fournir une nourriture

simple et substantielle; et ce qui fait l'éloge de notre gouvernement,

c'est qu'on compte dans le Connecticut des milliers de fermiers tout

aussi contents que moi, et dont les portes, de même que les miennes,

n'ont pas de serrures.

«Les impôts ici ne sont presque rien; et tant qu'ils sont payés nous

pouvons dormir sur les deux oreilles. Le congrès favorise de tout son

pouvoir notre industrie naissante; des facteurs se croisent en tout sens

pour nous débarrasser de ce que nous avons à vendre; et j'ai de l'argent

comptant pour longtemps, car je viens de vendre, au prix de vingt-quatre

dollars le tonneau, la farine que je donne ordinairement pour huit.

«Tout nous vient de la liberté que nous avons conquise et fondée sur de

bonnes lois. Je suis maître chez moi, et vous ne vous en étonnerez pas

quand vous saurez qu'on n'y entend jamais le bruit du tambour, et que,

hors le 4 juillet, anniversaire glorieux de notre indépendance, on n'y

voit ni soldats, ni uniformes, ni baïonnettes.»

Pendant tout le temps que dura notre retour, j'eus l'air absorbé dans de

profondes réflexions: on croira peut-être que je m'occupais de la

dernière allocution de M. Bulow; mais j'avais bien d'autres sujets de

méditation: je pensais à la manière dont je ferais cuire mon coq-d'Inde,

et je n'étais pas sans embarras, parce que je craignais de ne pas

trouver à Hartford tout ce que j'aurais désiré; car je voulais m'élever

un trophée en étalant avec avantage mes dépouilles opimes.

Je fais un douloureux sacrifice en supprimant les détails du travail

profond dont le but était de traiter d'une manière distinguée les

convives américains que j'avais engagés. Il suffira de dire que les

ailes de perdrix furent servies en papillote, et les écureuils gris

courbouillonnés au vin de Madère.

Quant au dindon, qui faisait notre unique plat de rôti, il fut charmant

à la vue, flatteur à l'odorat et délicieux au goût. Aussi, jusqu'à la

consommation de la dernière de ses particules, on entendait tout autour

de la table: «Very good! exceedingly good! oh! dear sir, what a glorious

bit!» Très bon, extrêmement bon! ô mon cher monsieur, quel glorieux

morceau [14]!

§ V.--=Du Gibier=.

39.

On entend par gibier les animaux bons à manger qui vivent dans les bois

et les campagnes, dans l'état de liberté naturelle.

Nous disons _bons à manger_, parce que quelques-uns de ces animaux ne

sont pas compris sous la dénomination de gibier. Tels sont les renards,

blaireaux, corbeaux, pies, chats-huants et autres: on les appelle _bêtes

puantes_.

Nous divisons le gibier en trois séries:

La première commence à la grive et contient, en descendant, tous les

oiseaux de moindre volume, appelés petits oiseaux.

[Note 14: La chair de la dinde sauvage est plus colorée et plus

parfumée que celle de la dinde domestique..

J'ai appris avec plaisir que mon estimable collègue, M. Bosc, en avait

tué dans la Caroline, qu'il les avait trouvées excellentes, et surtout

bien meilleures que celles que nous élevons en Europe. Aussi

conseille-t-il à ceux qui en élèvent de leur donner le plus de liberté

possible, de les conduire aux champs, et même dans les bois, pour en

rehausser le goût et les rapprocher d'autant de l'espèce primitive.

(_Annales d'Agriculture_, cah. du 28 février 1821.)]

La seconde commence en remontant au râle de genêt, à la bécasse, à la

perdrix, au faisan, au lapin et au lièvre; c'est le gibier proprement

dit: gibier de terre et gibier de marais, gibier de poil, gibier de

plume.

La troisième est plus connue sous le nom de venaison; elle se compose du

sanglier, du chevreuil et de tous les autres animaux fissipèdes.

Le gibier fait les délices de nos tables; c'est une nourriture saine,

chaude, savoureuse, de haut goût, et facile à digérer toutes les fois

que l'individu est jeune.

Mais ces qualités n'y sont pas tellement inhérentes qu'elles ne

dépendent beaucoup de l'habileté du préparateur qui s'en occupe. Jetez

dans un pot du sel, de l'eau et un morceau de boeuf, vous en retirerez

du bouilli et du potage. Au boeuf, substituez du sanglier ou du

chevreuil, vous n'aurez rien de bon; tout l'avantage, sous ce rapport,

appartient à la viande de boucherie.

Mais sous les ordres d'un chef instruit, le gibier subit un grand nombre

de modifications et transformations savantes, et fournit la plupart des

mets de haute saveur qui constituent la cuisine transcendante.

Le gibier tire aussi une grande partie de son prix de la nature du sol

où il se nourrit; le goût d'une perdrix rouge du Périgord n'est pas le

même que celui d'une perdrix rouge de Sologne; et quand le lièvre tué

dans les plaines des environs de Paris ne paraît qu'un plat assez

insignifiant, un levreau né sur les coteaux brûlés du Valromey ou du

Haut-Dauphiné est peut-être le plus parfumé de tous les quadrupèdes.

Parmi les petits oiseaux, le premier, par ordre d'excellence, est sans

contredit le becfigue.

Il s'engraisse au moins autant que le rouge-gorge ou l'ortolan, et la

nature lui a donné en outre une amertume légère et un parfum unique si

exquis, qu'ils engagent, remplissent et béatifient toutes les puissances

dégustatrices. Si un becfigue était de la grosseur d'un faisan, on le

paierait certainement à l'égal d'un arpent de terre.

C'est grand dommage que cet oiseau privilégié se voie si rarement à

Paris: il en arrive à la vérité quelques-uns, mais il leur manque la

graisse qui fait tout leur mérite, et on peut dire qu'ils ressemblent à

peine à ceux qu'on voit dans les départements de l'est ou du midi de la

France [15].

[Note 15: J'ai entendu parler à Belley, dans ma jeunesse, du jésuite

Fabi, né dans ce diocèse, et du goût particulier qu'il avait pour les

becfigues.

Dès qu'on en entendait crier, on disait: Voilà les becfigues, le père

Fabi est en route. Effectivement, il ne manquait jamais d'arriver le 1er

septembre avec un ami: ils venaient s'en régaler pendant tout le

passage; chacun se faisait un plaisir de les inviter, et ils partaient

vers le 25.

Tant qu'il fut en France, il ne manqua jamais de faire son voyage

ornithophilique, et ne l'interrompit que quand il fut envoyé à Rome, où

il mourut pénitencier en 1688.

Le père Fabi (Honoré) était un homme de grand savoir; il a fait divers

ouvrages de théologie et de physique, dans l'un desquels il cherche à

prouver qu'il avait découvert la circulation du sang avant ou du moins

aussitôt qu'Harvey.]

Peu de gens savent manger les petits oiseaux; en voici la méthode telle

qu'elle m'a été confidentiellement transmise par le chanoine Charcot,

gourmand par état et gastronome parfait, trente ans avant que le nom fût

connu.

Prenez par le bec un petit oiseau bien gras, saupoudrez-le d'un peu de

sel, ôtez-en le gésier, enfoncez-le adroitement dans votre bouche,

mordez et tranchez tout près de vos doigts, et mâchez vivement: il en

résulte un suc assez abondant pour envelopper tout l'organe, et vous

goûterez un plaisir inconnu au vulgaire.

Odi profanum vulgus, et arceo. HORACE.

La caille est, parmi le gibier proprement dit, ce qu'il y a de plus

mignon et de plus aimable. Une caille bien grasse plaît également par

son goût, sa forme et sa couleur. On fait acte d'ignorance toutes les

fois qu'on la sert autrement que rôtie ou en papillotes, parce que son

parfum est très fugace, et toutes les fois que l'animal est en contact

avec un liquide, il se dissout, s'évapore et se perd.

La bécasse est encore un oiseau très distingué, mais peu de gens en

connaissent tous les charmes. Une bécasse n'est dans toute sa gloire que

quand elle a été rôtie sous les yeux d'un chasseur, surtout du chasseur

qui l'a tuée; alors la rôtie est confectionnée suivant les règles

voulues, et la bouche s'inonde de délices.

Au-dessus des précédents, et même de tous, devrait se placer le faisan;

mais peu de mortels savent le présenter à point.

Un faisan mangé dans la première huitaine de sa mort ne vaut ni une

perdrix ni un poulet, car son mérite consiste dans son arôme.

La science a considéré l'expansion de cet arôme, l'expérience l'a mise

en action, et un faisan saisi pour son infocation est un morceau digne

des gourmands les plus exaltés.

On trouvera dans les _Variétés_ la manière de rôtir un faisan _à la

sainte alliance_. Le moment est venu où cette méthode, jusqu'ici

concentrée dans un petit cercle d'amis, doit s'épancher au dehors pour

le bonheur de l'humanité. Un faisan aux truffes est moins bon qu'on ne

pourrait le croire; l'oiseau est trop sec pour oindre le tubercule; et

d'ailleurs le fumet de l'un et le parfum de l'autre se neutralisent en

s'unissant, ou plutôt ne se conviennent pas.

§ VI.--=Du Poisson=.

40.

Quelques savants, d'ailleurs peu orthodoxes, ont prétendu que l'Océan

avait été le berceau commun de tout ce qui existe; que l'espèce humaine

elle-même était née dans la mer, et qu'elle ne devait son état actuel

qu'à l'influence de l'air et aux habitudes qu'elle a été obligée de

prendre pour séjourner dans ce nouvel élément.

Quoi qu'il en soit, il est au moins certain que l'empire des eaux

contient une immense quantité d'êtres de toutes les formes et de toutes

les dimensions, qui jouissent des propriétés vitales dans des

proportions très différentes, et suivant un mode qui n'est point le même

que celui des animaux à sang chaud..

Il n'est pas moins vrai qu'il présente, en tout temps et partout une

masse énorme d'aliments, etc., et que, dans l'état actuel de la science,

il introduit sur nos tables la plus agréable variété.

Le poisson, moins nourrissant que la chair, plus succulent que les

végétaux, est un _mezzo termine_ qui convient à presque tous les

tempéraments, et qu'on peut permettre même aux convalescents.

Les Grecs et les Romains, quoique moins avancés que nous dans l'art

d'assaisonner le poisson, n'en faisaient pas moins très grand cas, et

poussaient la délicatesse jusqu'à pouvoir deviner au goût en quelles

eaux ils avaient été pris.

Ils en conservaient dans des viviers; et l'on connaît la cruauté de

Vadius Pollion, qui nourrissait des murènes avec les corps des esclaves

qu'il faisait mourir: cruauté que l'empereur Domitien désapprouva

hautement, mais qu'il aurait dû punir.

Un grand débat s'est élevé sur la question de savoir lequel doit

l'emporter, du poisson de mer ou du poisson d'eau douce.

Le différend ne sera probablement jamais jugé, conformément au proverbe

espagnol, _sobre los gustos, no hai disputa_. Chacun est affecté à sa

manière: ces sensations fugitives ne peuvent s'exprimer par aucun

caractère connu, et il n'y a pas d'échelle pour estimer si un cabillaud,

une sole ou un turbot valent mieux qu'une truite saumonnée, un brochet

de haut bord, ou même une tanche de six ou sept livres.

II est bien convenu que le poisson est beaucoup moins nourrissant que la

viande, soit parce qu'il ne contient point d'osmazôme, soit parce

qu'étant bien plus léger en poids, sous le même volume il contient moins

de matière. Le coquillage et spécialement les huîtres fournissent peu de

substance nutritive, c'est ce qui fait qu'on en peut manger beaucoup

sans nuire au repas qui suit immédiatement.

On se souvient qu'autrefois un festin de quelque apparat commençait

ordinairement par des huîtres, et qu'il se trouvait toujours un bon

nombre de convives qui ne s'arrêtaient pas sans en avoir avalé _une

grosse_ (douze douzaines, cent quarante-quatre). J'ai voulu savoir quel

était le poids de cette avant-garde, et j'ai vérifié qu'une douzaine

d'huîtres (eau comprise) pesait _quatre onces_, poids marchand: ce qui

donne pour la grosse _trois livres_. Or, je regarde comme certain que

les mêmes personnes, qui n'en dînaient pas moins bien après les huîtres,

eussent été complètement rassasiées si elles avaient mangé la même

quantité de viande, quand même ç'aurait été de la chair de poulet.

=Anecdote.=

En 1798, j'étais à Versailles, en qualité de commissaire du Directoire,

et j'avais des relations assez fréquentes avec le sieur Laperte,

greffier du tribunal du département; il était grand amateur d'huîtres et

se plaignait de n'en avoir jamais mangé à satiété, ou, comme il le

disait: _tout son soûl_.

Je résolus de lui procurer cette satisfaction, et à cet effet je

l'invitai à dîner avec moi le lendemain.

Il vint; je lui tins compagnie jusqu'à la troisième douzaine, après quoi

je le laissai aller seul. Il alla ainsi jusqu'à la trente-deuxième,

c'est-à-dire pendant plus d'une heure, car l'ouvreuse n'était pas bien

habile.

[Illustration: page 094]

Cependant j'étais dans l'inaction, et comme c'est à table qu'elle est

vraiment pénible, j'arrêtai mon convive au moment où il était le plus en

train: «Mon cher, lui dis-je, votre destin n'est pas de manger

aujourd'hui _votre soûl_ d'huîtres, dînons.» Nous dînâmes, et il se

comporta avec la vigueur et la tenue d'un homme qui aurait été à jeun.

=Muria.--Garum.=

41.

Les anciens tiraient du poisson deux assaisonnements de très haut goût,

le _muria_ et le _garum_.

Le premier n'était que la saumure de thon, ou, pour parler plus

exactement, la substance liquide que le mélange de sel faisait découler

de ce poisson.

Le _garum_, qui était plus cher, nous est beaucoup moins connu. On croit

qu'on le tirait par expression des entrailles marinées du scombre ou

maquereau; mais alors rien ne rendrait raison de ce haut prix. Il y a

lieu de croire que c'était une sauce étrangère, et peut-être n'était-ce

autre chose que le _soy_ qui nous vient de l'Inde, et qu'on sait être le

résultat de poissons fermentés avec des champignons.

Certains peuples, par leur position, sont réduits à vivre presque

uniquement de poisson; ils en nourrissent pareillement leurs animaux de

travail, que l'habitude finit par soumettre à ces aliments insolites;

ils en fument même leurs terres, et cependant la mer qui les environne

ne cesse pas de leur en fournir toujours la même quantité.

On a remarqué que ces peuples ont moins de courage que ceux qui se

nourrissent de chair; ils sont pâles, ce qui n'est point étonnant, parce

que, d'après les éléments dont le poisson est composé, il doit plus

augmenter la lymphe que réparer le sang.

On a pareillement observé parmi les nations ichthyophages des exemples

nombreux de longévité, soit parce qu'une nourriture peu substantielle et

plus légère leur sauve les inconvénients de la pléthore, soit que les

sucs qu'elle contient, n'étant destinés par la nature qu'à former au

plus des arêtes et des cartilages qui n'ont jamais une grande durée,

l'usage habituel qu'en font les hommes retarde chez eux de quelques

années la solidification de toutes les parties du corps, qui devient

enfin la cause nécessaire de la mort naturelle.

Quoi qu'il en soit, le poisson, entre les mains d'un préparateur habile,

peut devenir une source inépuisable de jouissances gustuelles; on le

sert entier, dépecé, tronçonné, à l'eau, à l'huile, au vin, froid,

chaud, et toujours il est également bien reçu; mais il ne mérite jamais

un accueil plus distingué que lorsqu'il parait sous la forme d'une

matelotte.

Ce ragoût, quoiqu'imposé par la nécessité aux mariniers qui parcourent

nos fleuves, et perfectionné seulement par les cabaretiers du bord de

l'eau, ne leur est pas moins redevable d'une bonté que rien ne surpasse;

et les ichthyophiles ne les voient jamais paraître sans exprimer leur

ravissement, soit à cause de la franchise de son goût, soit parce qu'il

réunit plusieurs qualités, soit enfin parce qu'on peut en manger presque

indéfiniment sans craindre ni la satiété ni l'indigestion.

La gastronomie analytique a cherché à examiner quels sont, sur

l'économie animale, les effets du régime ichthyaque, et des observations

unanimes ont démontré qu'il agit fortement sur le génésique, et éveille

chez les deux sexes l'instinct de la production.

L'effet une fois connu, on en trouva d'abord deux causes tellement

immédiates qu'elles étaient à la portée de tout le monde, savoir: 1°

diverses manières de préparer le poisson, dont les assaisonnements sont

évidemment irritants, tel que le caviar, les harengs saurs, le thon

mariné, la morue, le stock-fish, et autres pareils; 2° les sucs divers

dont le poisson est imbibé, qui sont éminemment inflammables, et

s'oxygènent et se rancissent par la digestion.

Une analyse plus profonde en a découvert une troisième encore plus

active, savoir: la présence du phosphore qui se trouve tout formé dans

les laites, et qui ne manque pas de se montrer en décomposition.

Ces vérités physiques étaient sans doute ignorées de ces législateurs

ecclésiastiques qui imposèrent la diète quadragésimale à diverses

communautés de moines, telles que les Chartreux, les Récollets, les

Trappistes et les Carmes Déchaux réformés par sainte Thérèse; car on ne

peut pas supposer qu'ils aient eu pour but de rendre encore plus

difficile l'observance du but de chasteté, déjà si antisocial.

Sans doute, dans cet état de choses, des victoires éclatantes ont été

remportées, des sens bien rebelles ont été soumis; mais aussi que de

chutes! que de défaites! Il faut qu'elles aient été bien avérées,

puisqu'elles finirent par donner à un ordre religieux une réputation

semblable à celle d'Hercule chez les filles de Danaüs, ou du maréchal de

Saxe auprès de mademoiselle Lecouvreur.

Au reste, ils auraient pu être éclairés par une anecdote déjà ancienne,

puisqu'elle nous est venue par les croisades.

Le sultan Saladin, voulant éprouver jusqu'à quel point pouvait aller la

continence des derviches, en prit deux dans son palais, et pendant un

certain espace de temps les fit nourrir des viandes les plus

succulentes.

Bientôt la trace des sévérités qu'ils avaient exercées sur eux-mêmes

s'effaça, et leur embonpoint commença à reparaître.

Dans cet état, on leur donna pour compagnes deux odalisques d'une beauté

toute puissante, mais elles échouèrent dans leurs attaques les mieux

dirigées, et les deux saints sortirent d'une épreuve aussi délicate,

purs comme le diamant de Visapour.

Le sultan les garda encore dans son palais, et pour célébrer leur

triomphe, leur fit faire pendant plusieurs semaines une chère également

soignée, mais exclusivement en poisson.

À peu de jours, on les soumit de nouveau au pouvoir réuni de la jeunesse

et de la beauté; mais cette fois, la nature fut la plus forte, et les

trop heureux cénobites succombèrent... étonnamment.

Dans l'état actuel de nos connaissances, il est probable que, si le

cours des choses ramenait quelque ordre monacal; les supérieurs chargés

de les diriger adopteraient un régime plus favorable à l'accomplissement

de leurs devoirs.

=Réflexion philosophique.=

42.--Le poisson, pris dans la collection de ses espèces, est pour le

philosophe un sujet inépuisable de méditation et d'étonnement.

Les formes variées de ces étranges animaux, les sens qui leur manquent,

la restriction de ceux qui leur ont été accordés, leurs diverses

manières d'exister, l'influence qu'a dû exercer sur tout cela la

différence du milieu dans lequel ils sont destinés à vivre, respirer et

se mouvoir, étendent la sphère de nos idées et des modifications

indéfinies qui peuvent résulter de la matière, du mouvement et de la

vie.

Quant à moi, j'ai pour eux un sentiment qui ressemble au respect, et qui

naît de persuasion intime où je suis que ce sont des créatures

évidemment antédiluviennes; car le grand cataclysme, qui noya nos

grands-oncles vers le dix-huitième siècle de la création du monde, ne

fut pour les poissons qu'un temps de joie, de conquête, de festivité.

§ VII.--=Des Truffes.=

43. Qui dit _truffe_ prononce un grand mot qui réveille des souvenirs

érotiques et gourmands chez le sexe portant jupes, et des souvenirs

gourmands et érotiques chez le sexe portant barbe.

Cette duplication honorable vient de ce que cet éminent tubercule passe

non-seulement pour délicieux au goût; mais encore parce qu'on croit

qu'il élève une puissance dont l'exercice est accompagné des plus doux

plaisirs.

L'origine de la truffe est inconnue: on la trouve, mais on ne sait ni

comment elle naît ni comment elle végète. Les hommes les plus habiles

s'en sont occupés: on a cru en reconnaître les graines, on a promis

qu'on en sèmerait à volonté. Efforts inutiles! promesses mensongères!

jamais la plantation n'a été suivie de la récolte, et ce n'est peut-être

pas un grand malheur; car, comme le prix des truffes tient un peu au

caprice, peut-être les estimerait-on moins si on les avait en quantité

et à bon marché.

«Réjouissez-vous, chère amie, disais-je un jour à madame de

Ville-Plaine; on vient de présenter à la Société d'encouragement un

métier au moyen duquel on fera de la dentelle superbe, et qui ne coûtera

presque rien.--Eh! me répondit cette belle avec un regard de souveraine

indifférence, si la dentelle était à bon marché, croyez-vous qu'on

voudrait porter de semblables guenilles?»

=De la Vertu érotique des Truffes=.

44. Les Romains ont connu la truffe; mais il ne paraît pas que l'espèce

française soit parvenue jusqu'à eux. Celles dont ils faisaient leurs

délices leur venaient de Grèce, d'Afrique, et principalement de Libye;

la substance en était blanche et rougeâtre, et les truffes de Libye

étaient les plus recherchées, comme à la fois plus délicates et plus

parfumées.

Libidinis alimenta per omnia quærunt. Juvénal.

Des Romains jusqu'à nous il y a eu un long interrègne, et la

résurrection des truffes est assez récente; car j'ai lu plusieurs

anciens dispensaires où il n'en est pas mention: on peut même dire que

la génération qui s'écoule au moment où j'écris en a été presque témoin.

Vers 1780, les truffes étaient rares à Paris; on n'en trouvait, et

seulement en petite quantité, qu'à l'hôtel des Américains et à l'hôtel

de Provence, et une dinde truffée était un objet de luxe qu'on ne voyait

qu'à la table des plus grands seigneurs, ou chez les filles entretenues.

Nous devons leur multiplication aux marchands de comestibles, dont le

nombre s'est fort accru, et qui, voyant que cette marchandise prenait

faveur, en ont fait demander dans tout le royaume, et qui, les payant

bien et les faisant arriver par les courriers de la malle et par la

diligence, en ont rendu la recherche générale; car, puisqu'on ne peut

pas les planter, ce n'est qu'en les recherchant avec soin qu'on peut en

augmenter la consommation.

On peut dire qu'au moment où j'écris (1825) la gloire de la truffe est à

son apogée. On n'ose pas dire qu'on s'est trouvé à un repas où il n'y

aurait pas eu une pièce truffée. Quelque bonne en soi que puisse être

une entrée, elle se présente mal si elle n'est pas enrichie de truffes.

Qui n'a pas senti sa bouche se mouiller en entendant parler de _truffes

à la provençale_?

Un sauté de truffes est un plat dont la maîtresse de la maison se

réserve de faire les honneurs; bref, la truffe est le diamant de la

cuisine.

J'ai cherché la raison de cette préférence; car il m'a semblé que

plusieurs autres substances avaient un droit égal à cet honneur; et je

l'ai trouvée dans la persuasion assez générale où l'on est que la truffe

dispose aux plaisirs génésiques; et, qui plus est, je me suis assuré que

la plus grande partie de nos perfections, de nos prédilections et de nos

admirations proviennent de la même cause, tant est puissant et général

le servage où nous tient ce sens tyrannique et capricieux!

Cette découverte m'a conduit à désirer de savoir si l'effet est réel et

l'opinion fondée en réalité.

Une pareille recherche est sans doute scabreuse et pourrait prêter à

rire aux malins; mais honni soit qui mal y pense! toute vérité est bonne

à découvrir.

Je me suis d'abord adressé aux dames, parce qu'elles ont le coup d'oeil

juste et le tact fin; mais je me suis bientôt aperçu que j'aurais dû

commencer cette disquisition quarante ans plus tôt, et je n'ai reçu que

des réponses ironiques ou évasives: une seule y a mis de la bonne foi,

et je vais la laisser parler; c'est une femme spirituelle sans

prétention, vertueuse sans bégueulerie, et pour qui l'amour n'est plus

qu'un souvenir aimable.

«Monsieur, me dit-elle, dans le temps où l'on soupait encore, je soupai

un jour chez moi en trio avec mon mari et un de ses amis. Verseuil

(c'était le nom de cet ami) était beau garçon, ne manquait pas d'esprit,

et venait souvent chez moi; mais il ne m'avait jamais rien dit qui pût

le faire regarder comme mon amant; et s'il me faisait la cour, c'était

d'une manière si enveloppée qu'il n'y a qu'une sotte qui eût pu s'en

fâcher. Il paraissait, ce jour-là, destiné à me tenir compagnie pendant

le reste de la soirée, car mon mari avait un rendez-vous d'affaires, et

devait nous quitter bientôt. Notre souper, assez léger d'ailleurs, avait

cependant pour base une superbe volaille truffée. Le subdélégué de

Périgueux nous l'avait envoyée. En ce temps, c'était un cadeau; et

d'après son origine, vous pensez bien que c'était une perfection. Les

truffes surtout étaient délicieuses, et vous savez que je les aime

beaucoup: cependant je me contins; je ne bus aussi qu'un seul verre de

Champagne; j'avais je ne sais quel pressentiment de femme que la soirée

ne se passerait pas sans quelqu'événement. Bientôt mon mari partit et me

laissa seule avec Verseuil, qu'il regardait comme tout à fait sans

conséquence. La conversation roula d'abord sur des sujets indifférents;

mais elle ne tarda pas à prendre une tournure plus serrée et plus

intéressante. Verseuil fut successivement flatteur, expansif,

affectueux, caressant, et voyant que je ne faisais que plaisanter tant

de belles choses, il devint si pressant que je ne pus plus me tromper

sur ses prétentions. Alors je me réveillai comme d'un songe, et me

défendis avec d'autant plus de franchise que mon coeur ne me disait rien

pour lui. Il persistait avec une action qui pouvait devenir tout-à-fait

offensante; j'eus beaucoup de peine à le ramener; et j'avoue à ma honte

que je n'y parvins que parce que j'eus l'art de lui faire croire que

toute espérance ne lui serait pas interdite. Enfin il me quitta, j'allai

me coucher et dormir tout d'un somme. Mais le lendemain fut le jour du

jugement: j'examinai ma conduite de la veille et je la trouvai

répréhensible. J'aurais dû arrêter Verseuil dès les premières phrases et

ne pas me prêter à une conversation qui ne présageait rien de bon. Ma

fierté aurait dû se réveiller plus tôt, mes yeux s'armer de sévérité;

j'aurais dû sonner, crier, me fâcher, faire enfin tout ce que je ne fis

pas. Que vous dirai-je monsieur? je mis tout cela sur le compte des

truffes; je suis réellement persuadée qu'elles m'avaient donné une

prédisposition dangereuse; et si je n'y renonçai pas (ce qui eût été

trop rigoureux), du moins je n'en mange jamais sans que le plaisir

qu'elles me causent ne soit mêlé d'un peu de défiance.»

[Illustration: page 101]

Un aveu, quelque franc qu'il soit, ne peut jamais faire doctrine. J'ai

donc cherché des renseignements ultérieurs; j'ai rassemblé mes

souvenirs, j'ai consulté les hommes qui, par état, sont investis de plus

de confiance individuelle; je les ai réunis en comité, en tribunal, en

sénat, en sanhédrin, en aréopage, et nous avons rendu la décision

suivante pour être commentée par les littérateurs du vingt-cinquième

siècle.

«La truffe n'est point un aphrodisiaque positif; mais elle peut, en

certaines occasions, rendre les femmes plus tendres et les hommes plus

aimables.»

On trouve en Piémont les truffes blanches, qui sont très estimés; elles

ont un petit goût d'ail qui ne nuit point à leur perfection, parce qu'il

ne donne lieu à aucun retour désagréable.

Les meilleures truffes de France viennent du Périgord et de la

Haute-Provence; c'est vers le mois de janvier qu'elles ont tout leur

parfum.

Il en vient aussi en Bugey, qui sont de très haute qualité; mais cette

espèce a le défaut de ne pas se conserver. J'ai fait, pour les offrir

aux flâneurs des bords de la Seine, quatre tentatives dont une seule a

réussi; mais pour lors ils jouirent de la bonté de la chose et du mérite

de la difficulté vaincue.

Les truffes de Bourgogne et du Dauphiné sont de qualité inférieure;

elles sont dures et manquent d'avoine; ainsi; il y a truffes et truffes,

comme il y a fagots et fagots.

On se sert le plus souvent, pour trouver les truffes, de chiens et de

cochons qu'on dresse à cet effet; mais il est des hommes dont le coup

d'oeil est si exercé, qu'à l'inspection d'un terrain ils peuvent dire,

avec quelque certitude, si on y peut trouver des truffes, et quelle en

est la grosseur et la qualité.

=Les Truffes sont-elles indigestes?=

Il ne nous reste plus qu'à l'examiner si la truffe est indigeste.

Nous répondrons négativement.

Cette décision officielle et en dernier ressort est fondée:

1° Sur la nature de l'objet même à examiner (la truffe est un aliment

facile à mâcher, léger de poids, et qui n'a en soi rien de dur ni de

coriace);

2° Sur nos observations pendant plus de cinquante ans qui se sont

écoulés sans que nous ayons vu en indigestion aucun mangeur de truffes;

3° Sur l'attestation des plus célèbres praticiens de Paris, cité

admirablement gourmande, et truffivore par excellence;

4° Enfin, sur la conduite journalière de ces docteurs de la loi qui,

toutes choses égales, consomment plus de truffes qu'aucune autre classe

de citoyens; témoin, entre autres, le docteur Malouet, qui en absorbait

des quantités à indigérer un éléphant, et qui n'en a pas moins vécu

jusqu'à quatre-vingt-six ans.

Ainsi on peut regarder comme certain que la truffe est un aliment aussi

sain qu'agréable, et qui, pris avec modération, passe comme une lettre à

la poste.

Ce n'est pas qu'on ne puisse être indisposé à la suite d'un grand repas

où, entre autres choses, on aurait mangé des truffes; mais ces accidents

n'arrivent qu'à ceux qui s'étant déjà, au premier service, bourrés comme

des canons, se crèvent encore au second, pour ne pas laisser passer

intactes les bonnes choses qui leur sont offertes.

Alors ce n'est point la fautes des truffes; et on peut assurer qu'ils

seraient encore plus malades si, au lieu de truffes, ils avaient, en

pareilles circonstances, avalé la même quantité de pommes de terre.

Finissons par un fait qui montre combien il est facile de se tromper

quand on n'observe pas avec soin.

J'avais un jour invité à dîner M. Simonard, vieillard fort aimable, et

gourmand au plus haut de l'échelle. Soit parce que je connaissais ses

goûts, soit pour prouver à tous mes convives que j'avais leur jouissance

à coeur, je n'avais pas épargné les truffes, et elles se présentaient

sous l'égide d'un dindon vierge avantageusement farci.

M. S... en mangea avec énergie; et comme je savais que jusque-là il n'en

était pas mort, je le laissai faire, en l'exhortant à ne pas se presser,

parce que personne ne voulait attenter à la propriété qui lui était

acquise.

Tout se passa très bien, et on se sépara assez tard; mais, arrivé chez

lui, M. Simonard fut saisi de violentes coliques d'estomac, avec des

envies de vomir, une toux convulsive et un malaise général.

Cet état dura quelque temps et donnait de l'inquiétude; on criait déjà à

l'indigestion de truffes, quand la nature vint au secours du patient, M.

Simonard ouvrit sa large bouche, et éructa violemment un seul fragment

de truffes qui alla frapper la tapisserie, et rebondit avec force, non

sans danger pour ceux qui lui donnaient des soins.

Au même instant tous les symptômes fâcheux cessèrent, la tranquillité

reparut, la digestion reprit son cours, le malade s'endormit, et se

réveilla le lendemain dispos et tout-à-fait sans rancune.

La cause du mal fut bientôt connue. M. Simonard mange depuis longtemps;

ses dents n'ont pas pu soutenir le travail qu'il leur a imposé;

plusieurs de ces précieux osselets ont émigré, et les autres ne

conservent pas la coïncidence désirable.

Dans cet état de choses, une truffe avait échappé à la mastication, et

s'était, presque entière, précipitée dans l'abîme; l'action de la

digestion l'avait portée vers le pylore, où elle s'était momentanément

engagée: c'est cet engagement mécanique qui avait causé le mal, comme

l'expulsion en fut le remède.

Ainsi il n'y eut jamais indigestion, mais seulement supposition d'un

corps étranger.

C'est ce qui fut décidé par le comité consultatif qui vit la pièce de

conviction, et qui voulut bien m'agréer pour rapporteur.

M. Simonard n'en est pas, pour cela, resté moins fidèlement attaché à la

truffe; il l'aborde toujours avec la même audace; mais il a soin de la

mâcher avec plus de précision, de l'avaler avec plus de prudence; et il

remercie Dieu, dans la joie de son coeur, de ce que cette précaution

sanitaire lui procure une prolongation de jouissances.

§ VIII.--=Du Sucre=.

45.

Au terme où la science est parvenue aujourd'hui, on entend par _sucre_

une substance douce au goût, cristallisable, et qui, par la

fermentation, se résout en acide carbonique et en alcool.

Autrefois on entendait par _sucre_ le sucre épaissi et cristallisé de la

canne (_arundo saccharifera_).

Ce roseau est originaire des Indes; cependant il est certain que les

Romains ne connaissaient pas le sucre comme chose usuelle ni comme

cristallisation.

Quelques pages des livres anciens peuvent bien faire croire qu'on avait

remarqué, dans certains roseaux, une partie extractive et douce, Lucain

a dit:

Quique bibunt tenera dulces ab arundine succos.

Mais d'une eau édulcorée par le sucre et la canne, au sucre tel que nous

l'avons, il y a loin; et chez les Romains l'art n'était point encore

assez avancé pour y parvenir.

C'est dans les colonies du Nouveau-Monde que le sucre a véritablement

pris naissance; la canne y a été importée il y a environ deux siècles;

elle y prospère. On a cherché à utiliser le doux jus qui en découle, de

tâtonnements en tâtonnements on est parvenu à en extraire successivement

du vesou, du sirop, du sucre terré, de la mélasse, et du sucre raffiné à

différents degrés.

La culture de la canne à sucre est devenue un objet de la plus haute

importance; car elle est une source de richesse, soit pour ceux qui la

font cultiver, soit pour ceux qui commercent de son produit, soit pour

ceux qui l'élaborent, soit enfin pour les gouvernements qui le

soumettent aux impositions.

=Du Sucre indigène=.

On a cru pendant longtemps qu'il ne fallait pas moins que la chaleur des

tropiques pour faire élaborer le sucre; mais vers 1740, Margraff le

découvrit dans quelques plantes des zones tempérées, et entre autres

dans la betterave; et cette vérité fut poussée jusqu'à la démonstration,

par les travaux que fit à Berlin le professeur Achard.

Au commencement du dix-neuvième siècle, les circonstances ayant rendu le

sucre rare, et par conséquent cher en France, le gouvernement en fit

l'objet de la recherche des savants.

Cet appel eut un plein succès: on s'assura que le sucre était assez

abondamment répandu dans le règne végétal; on le découvrit dans le

raisin, dans la châtaigne, dans la pomme de terre, et surtout dans la

betterave.

Cette dernière plante devint l'objet d'une grande culture et d'une foule

de tentatives qui prouvèrent que l'ancien monde pouvait, sous ce

rapport, se passer du nouveau. La France se couvrit de manufactures qui

travaillèrent avec divers succès, et la saccharication s'y naturalisa:

art nouveau, et que les circonstances peuvent quelque jour rappeler.

Parmi ces manufactures, on distingua surtout celle qu'établit à Passy,

près Paris, M. Benjamin Delessert, citoyen respectable dont le nom est

toujours uni à ce qui est bon et utile.

Par une suite d'opérations bien entendues, il parvint à débarrasser la

pratique de ce qu'elle avait de douteux, ne fit point mystère de ses

découvertes, même à ceux qui auraient été tentés de devenir ses rivaux,

reçut la visite du chef du gouvernement, et demeura chargé de fournir à

la consommation du palais des Tuileries.

Des circonstances nouvelles, la restauration et la paix, ayant ramené le

sucre des colonies à des prix assez bas, les manufactures de sucre de

betterave ont perdu une grande partie de leurs avantages. Cependant il

en est encore plusieurs qui prospèrent; et M. Benjamin Delessert en fait

chaque année quelques milliers, sur lesquels il ne perd point, et qui

lui fournissent l'occasion de conserver des méthodes auxquelles il peut

devenir utile d'avoir recours[16].

[Note 16: On peut ajouter qu'à sa séance générale, la Société

d'encouragement pour l'industrie nationale a décerné une médaille d'or à

M. Crespel, manufacturier d'Arras, qui fabrique chaque année plus de

cent cinquante milliers de sucre de betterave, dont il fait un commerce

avantageux, même lorsque le sucre de canne descend à 2 francs 20

centimes le kilogramme: ce qui provient de ce qu'on est parvenu à tirer

parti des marcs, qu'on distille pour en extraire les esprits, et qu'on

emploie ensuite à la nourriture des bestiaux].

Lorsque le sucre de betterave fut dans le commerce, les gens de parti,

les roturiers et les ignorants trouvèrent qu'il avait mauvais goût,

qu'il sucrait mal; quelques-uns même prétendirent qu'il était malsain.

Des expériences exactes et multipliées ont prouvé le contraire; et M. le

comte Chaptal en a inséré le résultat dans son excellent livre: _La

chimie appliquée à l'agriculture_, tome II, pag. 13, 1re édition.

«Les sucres qui proviennent de ces diverses plantes, dit ce célèbre

chimiste, sont rigoureusement de même nature et ne diffèrent en aucune

manière, lorsqu'on les a portés par le raffinage au même degré de

pureté. Le goût, la cristallisation, la couleur, la pesanteur, sont

absolument identiques, et l'on peut défier l'homme le plus habitué à

juger ces produits ou à les consommer de les distinguer l'un de

l'autre.»

On aura un exemple frappant de la force des préjugés et de la peine que

la vérité trouve à s'établir, quand on saura que, sur cent sujets de la

Grande-Bretagne pris indistinctement, il n'y en a pas dix qui croient

qu'on puisse faire du sucre avec de la betterave.

=Divers usages du sucre=.

Le sucre est entré dans le monde par l'officine des apothicaires. Il

devait y jouer un grand rôle; car, pour désigner quelqu'un à qui il

aurait manqué quelque chose essentielle, on disait: _C'est comme un

apothicaire sans sucre_.

Il suffisait qu'il vînt de là pour qu'on le reçût avec défaveur: les uns

disaient qu'il était échauffant; d'autres, qu'il attaquait la poitrine;

quelques-uns, qu'il disposait à l'apoplexie; mais la calomnie fut

obligée de s'enfuir devant la vérité, et il y a plus de quatre-vingts

ans que fut proféré ce mémorable apophthegme: _Le sucre ne fait mal

qu'à la bourse_.

Sous une égide aussi impénétrable, l'usage du sucre est devenu chaque

jour plus fréquent, plus général, et il n'est pas de substance

alimentaire qui ait subi plus d'amalgames et de transformations.

Bien des personnes aiment à manger le sucre pur, et, dans quelques cas,

la plupart désespérés, la Faculté l'ordonne sous cette forme, comme un

remède qui ne peut nuire, et qui n'a du moins rien de repoussant.

Mêlé à l'eau, il donne l'eau sucrée, boisson rafraîchissante, saine,

agréable, et quelquefois salutaire comme remède.

Mêlé à l'eau en plus forte dose, et concentré par le feu, il donne les

sirops, qui se chargent de tous les parfums, et présentent à toute heure

un rafraîchissement qui plaît à tout le monde par sa variété.

[Illustration]

Mêlé à l'eau, dont l'art vient ensuite soustraire le calorique, il donne

les glaces, qui sont d'origine italienne, et dont l'importation paraît

due à Catherine de Médicis.

Mêlé au vin, il donne un cordial, un restaurant tellement reconnu, que,

dans quelques pays, on en mouille des rôties qu'on porte aux nouveaux

mariés la première nuit de leurs noces, de la même manière qu'en

pareille occasion on leur porte en Perse des pieds de de mouton au

vinaigre.

Mêlé à la farine et aux oeufs, il donne les biscuits, les macarons, les

croquignoles, les babas, et cette multitude de pâtisseries légères, qui

constituent l'art assez récent du pâtissier petit-fournier.

Mêlé avec du lait, il donne les crèmes, les blancs-mangers, et autres

préparations d'office qui terminent si agréablement un second service,

en substituant au goût substantiel des viandes un parfum plus fin et

plus éthéré.

Mêlé au café, il en fait ressortir l'arôme.

Mêlé au café au lait, il donne un aliment léger, agréable, facile à se

procurer, et qui convient parfaitement à ceux pour qui le travail de

cabinet suit immédiatement le déjeuner. Le café au lait plaît aussi

souverainement aux dames; mais l'oeil clairvoyant de la science a

découvert que son usage trop fréquent pouvait leur nuire dans ce

qu'elles ont de plus cher.

Mêlé aux fruits et aux fleurs, il donne les confitures, les marmelades,

les conserves, les pâtes et les candis, méthode conservatrice qui nous

fait jouir du parfum de ces fruits et de ces fleurs longtemps après

l'époque que la nature avait fixée pour leur durée.

Peut-être, envisagé sous ce dernier rapport, le sucre pourrait-il être

employé avec avantage dans l'art de l'embaumement, encore peu avancé

parmi nous.

Enfin le sucre, mêlé à l'alcool, donne des liqueurs spiritueuses,

inventées, comme on sait, pour réchauffer la vieillesse de Louis XIV, et

qui, saisissant le palais par leur énergie, et l'odorat par les gaz

parfumés qui y sont joints, forment en ce moment le nec plus ultra des

jouissances du goût.

L'usage du sucre ne se borne pas là. On peut dire qu'il est le condiment

universel, et qu'il ne gâte rien. Quelques personnes en usent avec les

viandes, quelquefois avec les légumes, et souvent avec les fruits à la

main. Il est de rigueur dans les boissons composées le plus à la mode,

telles que le punch, le négus, le sillabub, et autres d'origine

exotique; et ses applications varient à l'infini, parce qu'elles se

modifient au gré des peuples et des individus.

Telle est cette substance que les Français du temps de Louis XIII

connaissaient à peine de nom, et qui, pour ceux du XIXe siècle, est

devenue une denrée de première nécessité; car il n'est pas de femme,

surtout dans l'aisance, qui ne dépense plus d'argent pour son sucre que

pour son pain.

M. Delacroix, littérateur aussi aimable que fécond, se plaignait à

Versailles du prix du sucre, qui, à cette époque, dépassait 5 francs la

livre. «Ah! disait-il d'une voix douce et tendre, si jamais le sucre

revient à trente sous, je ne boirai jamais d'eau qu'elle ne soit

sucrée.» Ses voeux ont été exaucés; il vit encore, et j'espère qu'il se

sera tenu parole.

§ IX.--=Origine du Café=.

46.--Le premier cafier a été trouvé en Arabie, et malgré les diverses

transplantations que cet arbuste a subies, c'est encore de là que nous

vient le meilleur café.

[Illustration]

Une ancienne tradition porte que le café fut découvert par un berger,

qui s'aperçut que son troupeau était dans une agitation et une hilarité

particulières, toutes les fois qu'il avait brouté les baies du cafier.

Quoi qu'il en soit de cette vieille histoire, l'honneur de la découverte

n'appartiendrait qu'à moitié au chevrier observateur; le surplus

appartient incontestablement à celui qui, le premier, s'est avisé de

torréfier cette fève.

Effectivement la décoction du café cru est une boisson insignifiante;

mais la carbonisation y développe un arôme, et y forme une huile qui

caractérisent le café tel que nous le prenons, et qui resteraient

éternellement inconnus sans l'intervention de la chaleur.

Les Turcs, qui sont nos maîtres en cette partie, n'emploient point de

moulin pour triturer le café; ils le pilent dans des mortiers et avec

des pilons de bois; et quand ces instruments ont été longtemps employés

à cet usage, ils deviennent précieux et se vendent à de grands prix.

Il m'appartenait, à plusieurs titres, de vérifier si, en résultat, il y

avait quelque indifférence, et laquelle des deux méthodes était

préférable.

En conséquence, j'ai torréfié avec soin une livre de bon moka; je l'ai

séparée en deux portions égales, dont l'une a été moulue, et l'autre

pilée à la manière des Turcs.

J'ai fait du café avec l'une et l'autre des poudres; j'en ai pris de

chacune pareil poids, et j'y ai versé pareil poids d'eau bouillante,

agissant en tout avec une égalité parfaite.

J'ai goûté ce café, et l'ai fait déguster par les plus gros bonnets.

L'opinion unanime à été que celui qui résultait de la poudre pilée était

évidemment supérieur à celui provenu de la poudre moulue.

Chacun pourra répéter l'expérience. En attendant, je puis donner un

exemple assez singulier de l'influence que peut avoir telle ou telle

manière de manipuler.

«Monsieur, disait un jour Napoléon au sénateur Laplace, comment se

fait-il qu'un verre d'eau dans lequel je fais fondre un morceau de sucre

me paraisse beaucoup meilleur que celui dans lequel je mets pareille

quantité de sucre pilé?--Sire, répondit le savant, il existe trois

substances dont les principes sont exactement les mêmes, savoir: le

sucre, la gomme et l'amidon; elles ne diffèrent que par certaines

conditions, dont la nature s'est réservé le secret; et je crois qu'il

est possible que, dans la collision qui s'exerce par le pilon, quelques

portions sucrées passent à l'état de gomme ou d'amidon, et causent la

différence qui a lieu en ce cas.»

Ce fait a eu quelque publicité, et des observations ultérieures ont

confirmé la première.

=Diverses manières de faire le café=.

Il y a quelques années que toutes les idées se portèrent simultanément

sur la meilleure manière de faire le café; ce qui provenait, sans

presque qu'on s'en doutât, de ce que le chef du gouvernement en prenait

beaucoup.

On proposait de le faire sans le brûler, sans le mettre en poudre, de

l'infuser à froid, de le faire bouillir pendant trois quarts d'heure, de

le soumettre à l'autoclave, etc.

J'ai essayé dans le temps toutes ces méthodes et celles qu'on a

proposées jusqu'à ce jour, et je me suis fixé, en connaissance de cause,

à celles qu'on appelle _à la Dubelloy_, qui consiste à verser de l'eau

bouillante sur le café mis dans un vase de porcelaine ou d'argent, percé

de très petit trous. On prend cette première décoction, on la chauffe

jusqu'à l'ébullition, on la repasse de nouveau, et on a un café aussi

clair et aussi bon que possible.

J'ai essayé entre autres de faire du café dans une bouilloire à haute

pression; mais j'ai eu pour résultat un café chargé d'extractif et

d'amertume, bon tout au plus à gratter le gosier d'un Cosaque.

=Effets du café=.

Les docteurs ont émis diverses opinions sur les propriétés sanitaires du

café, et n'ont pas toujours été d'accord entre eux; nous passerons à

côté de cette mêlée, pour ne nous occuper que de la plus importante,

savoir, de son influence sur les organes de la pensée.

Il est hors de doute que le café porte une grande excitation dans les

puissances cérébrales: aussi tout homme qui en boit pour la première

fois est sûr d'être privé d'une partie de son sommeil.

Quelquefois cet effet est adouci ou modifié par l'habitude; mais il est

beaucoup d'individus sur lesquels cette excitation à toujours lieu, et

qui, par conséquent, sont obligés de renoncer à l'usage du café.

J'ai dit que cet effet était modifié par l'habitude, ce qui ne l'empêche

pas d'avoir lieu d'une autre manière; car j'ai observé que les personnes

que le café n'empêche pas de dormir pendant la nuit en ont besoin pour

se tenir éveillées pendant le jour, et ne manquent pas de s'endormir

pendant la soirée quand elles n'en ont pas pris après leur dîner.

Il en est encore beaucoup d'autres qui sont soporeuses toute la journée

quand elles n'ont pas pris leur tasse de café dès le matin.

Voltaire et Buffon prenaient beaucoup de café; peut-être devaient-ils à

cet usage, le premier, la clarté admirable qu'on observe dans ses

oeuvres; le second, l'harmonie enthousiastique qu'on trouve dans son

style. Il est évident que plusieurs pages des _Traités_ sur _l'homme_,

sur le _chien_, le _tigre_, le _lion_ et le _cheval_, ont été écrites

dans un état d'exaltation cérébrale extraordinaire.

L'insomnie causée par le café n'est pas pénible; on a des perceptions

très claires, et nulle envie de dormir: voilà tout. On n'est pas agité

et malheureux comme quand l'insomnie provient de toute autre cause: ce

qui n'empêche pas que cette excitation intempestive ne puisse à la

longue devenir très nuisible.

Autrefois, il n'y avait que les personnes au moins d'un âge mûr qui

prissent du café; maintenant tout le monde en prend, et peut-être est-ce

le coup de fouet que l'esprit en reçoit qui fait marcher la foule

immense qui assiège toutes les avenues de l'Olympe et du Temple de

Mémoire.

Le cordonnier, auteur de la tragédie de _la Reine de Palmyre_, que tout

Paris a entendu lire il y a quelques années, prenait beaucoup de café:

aussi s'est-il élevé plus haut que le _menuisier de Nevers_, qui n'était

qu'ivrogne.

[Illustration]

Le café est une liqueur beaucoup plus énergique qu'on ne croit

communément. Un homme bien constitué peut vivre longtemps en buvant deux

bouteilles de vin chaque jour. Le même homme ne soutiendrait pas aussi

longtemps une pareille quantité de café; il deviendrait imbécile, ou

mourrait de consomption.

J'ai vu, à Londres sur la place de Leicester, un homme que l'usage

immodéré du café avait réduit en boule (_cripple_); il avait cessé de

souffrir, s'était accoutumé à cet état, et s'était réduit à cinq ou six

tasses par jour.

C'est une obligation pour tous les papas et mamans du monde d'interdire

sévèrement le café à leurs enfants, s'ils ne veulent pas avoir de

petites machines sèches, rabougries et vieilles à vingt ans. Cet avis

est surtout fort à propos pour les Parisiens, dont les enfants n'ont pas

toujours autant d'éléments de force et de santé que s'ils étaient nés

dans certains départements, dans celui de l'Ain, par exemple.

Je suis de ceux qui ont été obligés de renoncer au café; et je finis cet

article en racontant _comme_ quoi j'ai été un jour rigoureusement soumis

à son pouvoir.

Le duc de Massa, pour lors ministre de la justice, m'avait demandé un

travail que je voulais soigner, et pour lequel il m'avait donné peu de

temps; car il le voulait du jour au lendemain.

Je me résignai donc à passer la nuit; et pour me prémunir contre l'envie

de dormir, je fortifiai mon dîner de deux grandes tasses de café,

également fort et parfumé.

Je revins chez moi à sept heures pour y recevoir les papiers qui

m'avaient été annoncés; mais je n'y trouvai qu'une lettre qui

m'apprenait que, par suite de je ne sais qu'elle formalité de bureau, je

ne les recevrais que le lendemain.

Ainsi désappointé, dans toute la force du terme, je retournai dans la

maison où j'avais dîné, et j'y fis une partie de piquet sans éprouver

aucune de ces distractions auxquelles je suis ordinairement sujet.

J'en fis honneur au café; mais, tout en recueillant cet avantage, je

n'étais pas sans inquiétude sur la manière dont je passerais la nuit.

Cependant je me couchai à l'heure ordinaire, pensant que, si je n'avais

pas un sommeil bien tranquille, du moins je dormirais quatre à cinq

heures, ce qui me conduirait tout doucement au lendemain.

Je me trompai: j'avais déjà passé deux heures au lit, que je n'en étais

que plus réveillé; j'étais dans un état d'agitation mentale très vive,

et je me figurais mon cerveau comme un moulin dont les rouages sont en

mouvement sans avoir quelque chose à moudre.

Je sentis qu'il fallait user cette disposition, sans quoi le besoin de

repos ne viendrait point; et je m'occupai à mettre en vers un petit

conte que j'avais lu depuis peu dans un livre anglais.

J'en vins assez facilement à bout; et comme je n'en dormais ni plus ni

moins, j'en entrepris un second, mais ce fut inutilement. Une douzaine

de vers avaient épuisé ma verve poétique, et il fallut y renoncer.

Je passai donc la nuit sans dormir, et sans même être assoupi un seul

instant; je me levai et passai la journée dans le même état, sans que ni

les repas, ni les occupations y apportassent aucun changement. Enfin,

quand je me couchai à mon heure accoutumée, je calculai qu'il y avait

quarante heures que je n'avais pas fermé les yeux.

=§ X.--Du Chocolat.--Son origine=.

47. Ceux qui, les premiers, abordèrent en Amérique, y furent poussés par

la soif de l'or. À cette époque, on ne connaissait presque de valeurs

que celles qui sortaient des mines: l'agriculture, le commerce, étaient

dans l'enfance, et l'économie politique n'était pas encore née. Les

Espagnols trouvèrent donc des métaux précieux, découverte à peu près

stérile, puisqu'ils se déprécient en se multipliant, et que nous avons

bien des moyens plus actifs pour augmenter la masse des richesses.

Mais ces contrées, où un soleil de toutes les chaleurs fait fermenter

des champs d'une extrême fécondité, se sont trouvées propres à la

culture du sucre et du café; on y a, en outre, découvert la pomme de

terre, l'indigo, la vanille, le quina, le cacao, etc.; et ce sont là de

véritables trésors.

Si ces découvertes ont eu lieu, malgré les barrières qu'opposait à la

curiosité une nation jalouse, on peut raisonnablement espérer qu'elles

seront décuplées dans les années qui vont suivre, et que les recherches

que feront les savants de la vieille Europe dans tant de pays inexplorés

enrichiront les trois règnes d'une multitude de substances qui nous

donneront des sensations nouvelles, comme a fait la vanille, ou

augmenteront nos ressources alimentaires, comme le cacao.

On est convenu d'appeler _chocolat_ le mélange qui résulte de l'amande

du cacao grillée avec le sucre et la cannelle: telle est la définition

classique du chocolat. Le sucre en fait partie intégrante; car avec du

cacao tout seul, on ne fait que de la pâte de cacao et non du chocolat.

Quant au sucre, à la cannelle et au cacao, on joint l'arôme délicieux de

la vanille, on atteint le _nec plus ultra_ de la perfection à laquelle

cette préparation peut être portée.

C'est à ce petit nombre de substances que le goût et l'expérience ont

réduit les nombreux ingrédients qu'on avait tenté d'associer au cacao,

tels que le poivre, le piment, l'anis, le gingembre, l'aciole et autres,

dont on a successivement fait l'essai.

Le cacaoyer est indigène de l'Amérique méridionale; on le trouve

également dans les îles et sur le continent: mais on convient maintenant

que les arbres qui donnent le meilleur fruit sont ceux qui croissent sur

les bords du Maracaïbo, dans les vallées de Caracas et dans la riche

province de Sokomusco. L'amande y est plus grosse, le sucre moins acerbe

et l'arôme plus exalté. Depuis que ces pays sont devenus plus

accessibles, la comparaison a pu se faire tous les jours, et les palais

exercés ne s'y trompent plus.

Les dames espagnoles du nouveau monde aiment le chocolat jusqu'à la

fureur, au point que, non contentes d'en prendre plusieurs fois par

jour, elles s'en font quelquefois apporter à l'église. Cette sensualité

leur a souvent attiré la censure des évêques; mais ils ont fini par

fermer les yeux; et le révérend père Escobar, dont la métaphysique fut

aussi subtile que sa morale était accommodante, déclara formellement que

le chocolat à l'eau ne rompait pas le jeûne, étirant ainsi, en faveur de

ses pénitentes, l'ancien adage: _Liquidum non frangit jejunium_.

Le chocolat fut apporté en Espagne vers le dix-septième siècle, et

l'usage en devint promptement populaire, par le goût très prononcé que

marquèrent, pour cette boisson aromatique, les femmes et surtout les

moines. Les moeurs n'ont point changé à cet égard; et encore

aujourd'hui, dans toute la Péninsule, on présente du chocolat dans

toutes les occasions où il est de la politesse d'offrir quelques

rafraîchissements.

Le chocolat passa les monts avec Anne d'Autriche, fille de Philippe II

et épouse de Louis XIII. Les moines espagnols le firent aussi connaître

par les cadeaux qu'ils en firent à leurs confrères de France. Les divers

ambassadeurs d'Espagne contribuèrent aussi à le mettre en vogue; et au

commencement de la Régence, il était plus universellement en usage que

le café, parce qu'alors on le prenait comme un aliment agréable, tandis

que le café ne passait encore que comme une boisson de luxe et de

curiosité.

On sait que Linnée appelle le cacao _cacao theobroma_ (boisson des

dieux). On a cherché une cause à cette qualification emphatique: les uns

l'attribuent à ce que ce savant aimait passionnément le chocolat; les

autres, à l'envie qu'il avait de plaire à son confesseur; d'autres enfin

à sa galanterie, en ce que c'est une reine qui en avait la première

introduit l'usage. (_Incertum_).

=Propriétés du Chocolat=.

Le chocolat a donné lieu à de profondes dissertations dont le but était

d'en déterminer la nature et les propriétés, et de le placer dans la

catégorie des aliments chauds, froids ou tempérés; et il faut avouer que

ces doctes écrits ont peu servi à la manifestation de la vérité.

Mais avec le temps et l'expérience, ces deux grands maîtres, il est

resté pour démontré que le chocolat, préparé avec soin, est un aliment

aussi salutaire qu'agréable; qu'il est nourrissant, de facile digestion;

qu'il n'a pas pour la beauté les inconvénients qu'on reproche au café,

dont il est au contraire le remède, qu'il est très convenable aux

personnes qui se livrent à une grande contention d'esprit, aux travaux

de la chaire ou du barreau, et surtout aux voyageurs; qu'enfin il

convient aux estomacs les plus faibles; qu'on en a eu de bons effets

dans les maladies chroniques, et qu'il devient la dernière ressource

dans les affections du pylore.

Ces diverses propriétés, le chocolat les doit à ce que, n'étant à vrai

dire qu'un _eleosaccharum_, il est peu de substances qui contiennent, à

volume égal, plus de particules alimentaires: ce qui fait qu'il

s'animalise presque en entier.

Pendant la guerre le cacao était rare, et surtout très cher: on s'occupa

de le remplacer; mais tous les efforts furent vains, et un des bienfaits

de la paix a été de nous débarrasser de ces divers brouets, qu'il

fallait bien goûter par complaisance, et qui n'étaient pas plus du

chocolat que l'infusion de chicorée n'est du café moka.

Quelques personnes se plaignent de ne pouvoir digérer le chocolat;

d'autres, au contraire, prétendent qu'il ne les nourrit pas assez et

qu'il passe trop vite.

Il est très probable que les premiers ne doivent s'en prendre qu'à

eux-mêmes, et que le chocolat dont ils usent est de mauvaise qualité ou

mal fabriqué; car le chocolat bon et bien fait doit passer dans tout

estomac où il reste un peu de pouvoir digestif.

Quant aux autres, le remède est facile: il faut qu'ils renforcent leur

déjeuner par le petit pâté, la côtelette ou le rognon à la brochette;

qu'ils versent sur le tout un bon bowl de sokomusco, et qu'ils

remercient Dieu de leur avoir donné un estomac d'une activité

supérieure.

Ceci me donne occasion de consigner ici une observation sur l'exactitude

de laquelle on peut compter.

Quand on a bien et copieusement déjeuné, si on avale sur le tout une

ample tasse de bon chocolat, on aura parfaitement digéré trois heures

après, et l'on dînera quand même... Par zèle pour la science et à force

d'éloquence, j'ai fait tenter cette expérience à bien des dames, qui

assuraient qu'elles en mourraient; elles s'en sont toujours trouvées à

merveille, et n'ont pas manqué de glorifier le professeur.

Les personnes qui font usage de chocolat sont celles qui jouissent d'une

santé plus constamment égale, et qui sont le moins sujettes à une foule

de petits maux qui nuisent au bonheur de la vie; leur embonpoint est

aussi plus stationnaire: ce sont deux avantages que chacun peut vérifier

dans sa société, et parmi ceux dont le régime est connu.

C'est ici le vrai lieu de parler des propriétés du chocolat à l'ambre,

propriétés que j'ai vérifiées par un grand nombre d'expériences, et dont

je suis fier d'offrir le résultat à mes lecteurs[17].

[Note 17: Voyez aux Variétés.]

Or donc, que tout homme qui aura bu quelques traits de trop à la coupe

de la volupté; que tout homme qui aura passé à travailler une partie

notable du temps qu'on doit passer à dormir; que tout homme d'esprit qui

se sentira temporairement devenu bête; que tout homme qui trouvera l'air

humide, le temps long et l'atmosphère difficile à porter; que tout homme

qui sera tourmenté d'une idée fixe qui lui ôtera la liberté de penser:

que tous ceux-là, disons-nous, s'administrent un bon demi-litre de

chocolat ambré, à raison de soixante à soixante-douze grains d'ambre par

demi-kilogramme, et ils verront merveilles.

Dans ma manière particulière de spécifier les choses, je nomme le

chocolat à l'ambre _chocolat des affligés_, parce que, dans chacun des

divers états que j'ai désignés, on éprouve je ne sais quel sentiment

_qui leur est commun_, et qui ressemble à l'affliction.

=Difficultés pour faire de bon chocolat=.

On fait en Espagne de fort bon chocolat; mais on s'est dégoûté d'en

faire venir parce que tous les préparateurs ne sont pas également

habiles, et que, quand on l'a reçu mauvais, on est bien forcé de le

consommer comme il est.

Les chocolats d'Italie conviennent peu aux Français, en général, le

cacao en est trop rôti; ce qui rend le chocolat amer et peu nourrissant,

parce qu'une partie de l'amande a passé à l'état de charbon.

Le chocolat étant devenu tout à fait usuel en France, tout le monde

s'est avisé d'en faire; mais peu sont arrivés à la perfection, parce que

cette fabrication est bien loin d'être sans difficulté.

D'abord il faut connaître le bon cacao et _vouloir_ en faire usage dans

toute sa pureté, car il n'est pas de caisse de premier choix qui n'ait

ses infériorités, et un intérêt mal entendu laisse souvent passer des

amandes avariées, que le désir de bien faire devrait faire rejeter. Le

rôtissage du cacao est encore une opération délicate; elle exige un

certain tact presque voisin de l'inspiration. Il est des ouvriers qui le

tiennent de la nature et qui ne se trompent jamais.

Il faut encore un talent particulier pour bien régler la quantité de

sucre qui doit entrer dans la composition; elle ne doit point être

invariable et routinière, mais se déterminer en raison composée du degré

d'arôme de l'amande et de celui de torréfaction auquel on s'est arrêté.

La trituration et le mélange ne demandent pas moins de soins, en ce que

c'est de la perfection absolue que dépend en partie le plus ou moins de

digestibilité du chocolat.

D'autres considérations doivent présider au choix et à la dose des

aromates, qui ne doit pas être la même pour les chocolats destinés à

être pris comme aliments, et pour ceux qui sont destinés à être mangés

comme friandise. Elle doit varier aussi suivant que la masse doit ou ne

doit pas recevoir de la vanille; de sorte que, pour faire du chocolat

exquis, il faut résoudre une quantité d'équations très subtiles, dont

nous profitons sans nous douter qu'elles ont eu lieu.

Depuis quelque temps on a employé les machines pour la fabrication du

chocolat; nous ne pensons pas que cette méthode ajoute rien à sa

perfection, mais elle diminue de beaucoup la main d'oeuvre, et ceux qui

ont adopté cette méthode pourraient donner la marchandise à meilleur

marché. Cependant ils vendent ordinairement plus cher: ce qui nous

apprend trop que le véritable esprit commercial n'est point encore

naturalisé en France; car, en bonne justice, la facilité procurée par

les machines doit profiter au marchand et au consommateur.

Amateur de chocolat, nous avons à peu près parcouru l'échelle des

préparateurs, et nous nous sommes fixés à M. Debauve, rue des

Saints-Pères, n° 26, chocolatier du roi, en nous réjouissant de ce que

le rayon solaire est tombé sur le plus digne.

Il n'y a pas à s'en étonner: M. Debauve, pharmacien très distingué,

apporte dans la fabrication du chocolat des lumières qu'il avait

acquises pour en faire usage dans une sphère plus étendue.

Ceux qui n'ont pas manipulé ne se doutent pas des difficultés qu'on

éprouve pour parvenir à la perfection, en quelque matière que ce soit,

ni ce qu'il faut d'attention, de tact et d'expérience pour nous

présenter un chocolat qui soit sucré sans être fade; ferme sans être

acerbe, aromatique sans être malsain, et lié sans être féculent.

Tels sont les chocolats de M. Debauve: ils doivent leur suprématie à un

bon choix de matériaux, à une volonté ferme que rien d'inférieur ne

sorte de sa manufacture, et au coup d'oeil du maître qui embrasse tous

les détails de la fabrication.

En suivant les lumières d'une saine doctrine, M. Debauve cherche en

outre à offrir à ses nombreux clients des médicaments agréables contre

quelques tendances maladives.

Ainsi aux personnes qui manquent d'embonpoint il offre le chocolat

analeptique au salep; à celles qui ont les nerfs délicats, le chocolat

antispasmodique à la fleur d'oranger; aux tempéraments susceptibles

d'irritation, le chocolat au lait d'amandes; à quoi il ajoutera sans

doute le _chocolat des affligés_, ambré et dosé _secundum artem_.

Mais son principal mérite est surtout de nous offrir, à un prix modéré,

un excellent chocolat usuel, où nous trouvons le matin un déjeuner assez

suffisant, qui nous délecte, à dîner, dans les crèmes, et nous réjouit

encore, sur la fin de la soirée, dans les glaces, les croquettes et

autres friandises de salon, sans compter la distraction agréable des

pastilles et diablotins, avec ou sans devises.

Nous ne connaissons M. Debauve que par ses préparations, nous ne l'avons

jamais vu; mais nous savons qu'il contribue puissamment à affranchir la

France du tribut qu'elle payait autrefois à l'Espagne, en ce qu'il

fournit à Paris et aux provinces un chocolat dont la réputation croît

sans cesse. Nous savons encore qu'il reçoit journellement de nouvelles

commandes de l'étranger: c'est donc sous ce rapport, et comme membre

fondateur de la Société d'encouragement pour l'industrie nationale, que

nous lui accordons ici un suffrage et une mention dont on verra bien que

nous ne sommes pas prodigue.

=Manière officielle de préparer le chocolat=.

Les Américains préparent leur pâte de cacao sans sucre. Lorsqu'ils

veulent prendre du chocolat, ils font apporter de l'eau bouillante;

chacun râpe dans sa tasse la quantité qu'il veut du cacao, verse l'eau

chaude dessus, et ajoute le sucre et les aromates comme il juge

convenable.

Cette méthode ne convient ni à nos moeurs ni à nos goûts, et nous

voulons que le chocolat nous arrive tout préparé.

En cet état, la chimie transcendante nous a appris qu'il ne faut ni le

racler au couteau ni le broyer au pilon, parce que la collision sèche

qui a lieu dans les deux cas amidonise quelques portions de sucre, et

rend cette boisson plus fade.

Ainsi, pour faire du chocolat, c'est-à-dire pour le rendre propre à la

consommation immédiate, on en prend environ une once et demie pour une

tasse, qu'on fait dissoudre doucement dans l'eau, à mesure qu'elle

s'échauffe, en la remuant avec une spatule de bois; on la fait bouillir

pendant un quart d'heure, pour que la solution prenne consistance, et on

sert chaudement.

«Monsieur, me disait, il y a plus de cinquante ans, madame d'Arestrel,

supérieure du couvent de la Visitation à Belley, quand vous voudrez

prendre du chocolat, faites-le faire, dès la veille, dans une cafetière

de faïence, et laissez-le là. Le repos de la nuit le concentre et lui

donne un velouté qui le rend bien meilleur. Le bon Dieu ne peut pas

s'offenser de ce petit raffinement, car il est lui-même tout

excellence.»

[Illustration]