=Origine des sciences.=
16.--Les sciences ne sont pas comme Minerve, qui sortit tout armée du
cerveau de Jupiter; elles sont filles du temps, et se forment
insensiblement, d'abord par la collection des méthodes indiquées par
l'expérience, et plus tard par la découverte des principes qui se
déduisent de la combinaison de ces méthodes.
[Illustration]
Ainsi, les premiers vieillards que leur prudence fit appeler auprès du
lit des malades, ceux que la compassion poussa à soigner les plaies,
furent aussi les premiers médecins.
Les bergers d'Égypte, qui observèrent que quelques astres, après une
certaine période, venaient correspondre au même en droit du ciel, furent
les premiers astronomes.
Celui qui, le premier, exprima par des caractères cette proposition si
simple: _deux plus deux égalent quatre_, créa les mathématiques, cette
science si puissante, et qui a véritablement élevé l'homme sur le trône
de l'univers.
Dans le cours des soixante dernières années qui viennent de s'écouler,
plusieurs sciences nouvelles sont venues prendre place dans le système
de nos connaissances, et entre autres la stéréotomie, la géométrie
descriptive et la chimie des gaz.
Toutes ces sciences, cultivées pendant un nombre infini de générations,
feront des progrès d'autant plus sûrs que l'imprimerie les affranchit du
danger de reculer. Eh! qui sait, par exemple, si la chimie des gaz ne
viendra pas à bout de maîtriser ces éléments jusqu'à présent si
rebelles, de les mêler, et d'obtenir par ce moyen des substances
jusqu'ici non tentées, et d'obtenir par ce moyen des substances et des
effets qui reculeraient de beaucoup les limites de nos pouvoirs!
=Origine de la gastronomie.=
17.
LA gastronomie s'est présentée à son tour, et toutes ses soeurs se sont
approchées pour lui faire place.
Eh! que pouvait-on refuser à celle qui nous soutient de la naissance au
tombeau, qui accroît les délices de l'amour et la confiance de l'amitié,
qui désarme la haine, facilite les affaires, et nous offre, dans le
court trajet de la vie, la seule jouissance qui, n'étant pas suivie de
fatigue, nous délasse encore de toutes les autres!
Sans doute, tant que les préparations ont été exclusivement confiées à
des serviteurs salariés, tant que les cuisiniers seuls se sont réservé
cette matière et qu'on n'a écrit que des dispensaires, les résultats de
ces travaux n'ont été que les produits d'un art.
Mais enfin, trop tard peut-être, les savants se sont approchées.
Ils ont examiné, analysé et classé les substances alimentaires, et les
ont réduites à leurs plus simples éléments.
Ils ont sondé les mystères de l'assimilation, et, suivant la matière
inerte dans ses métamorphoses, ils ont vu comment elle pouvait prendre
vie.
Ils ont suivi la diète dans ses effets passagers ou permanents, sur
quelques jours, sur quelques mois, ou sur toute la vie.
Ils ont apprécié son influence jusque sur la faculté de penser, soit que
l'âme se trouve impressionnée par les sens, soit qu'elle sente sans le
secours de ses organes; et de tous ces travaux ils ont déduit une haute
théorie, qui embrasse tout l'homme et toute la partie de la création qui
peut s'animaliser.
Tandis que toutes ces choses se passaient dans les cabinets des savants,
on disait tout haut dans les salons que la science qui nourrit les
hommes vaut bien au moins celle qui enseigne à les faire tuer; les
poètes chantaient les plaisirs de la table, et les livres qui avaient la
bonne chère pour objet présentaient des vues plus profondes et des
maximes d'un intérêt plus général.
Telles sont les circonstances qui ont précédé l'avènement de la
gastronomie.
=Définition de la gastronomie.=
18.--La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a
rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit.
Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la
meilleure nourriture possible.
Elle y parvient en dirigeant, par des principes certains, tous ceux qui
recherchent, fournissent ou préparent les choses qui peuvent se
convertir en aliments.
Ainsi, c'est elle, à vrai dire, qui fait mouvoir les cultivateurs, les
vignerons, les pêcheurs, les chasseurs et la nombreuse famille des
cuisiniers, quel que soit le titre ou la qualification sous laquelle ils
déguisent leur emploi à la préparation des aliments.
La gastronomie tient:
À l'histoire naturelle, par la classification qu'elle fait des
substances alimentaires;
A la physique, par l'examen de leurs compositions et de leurs qualités;
A la chimie, par les diverses analyses et décompositions qu'elle leur
fait subir;
A la cuisine, par l'art d'apprêter les mets et de les rendre agréables
au goût;
Au commerce, par la recherche des moyens d'acheter au meilleur marché
possible ce qu'elle consomme, et de débiter le plus avantageusement ce
qu'elle présente à vendre;
Enfin, à l'économie politique, par les ressources qu'elle présente à
l'impôt, et par les moyens d'échange qu'elle établit entre les nations.
La gastronomie régit la vie tout entière; car les pleurs du nouveau-né
appellent le sein de sa nourrice; et le mourant reçoit encore avec
quelque plaisir la potion suprême qu'hélas! il ne doit plus digérer.
[Illustration]
Elle s'occupe aussi de tous les états de la société; car si c'est elle
qui dirige les banquets des rois rassemblés, c'est encore elle qui a
calculé le nombre de minutes d'ébullition qui est nécessaire pour qu'un
oeuf soit cuit à point.
Le sujet matériel de la gastronomie est tout ce qui peut être mangé; son
but direct, la conservation des individus, et ses moyens d'exécution, la
culture qui produit, le commerce qui échange, l'industrie qui prépare,
et l'expérience qui invente les moyens de tout disposer pour le meilleur
usage.
=Objets divers dont s'occupe la gastronomie.=
19.
LA gastronomie considère le goût dans ses jouissances comme dans ses
douleurs; elle a découvert les excitations graduelles dont il est
susceptible; elle en a régularisé l'action, et a posé les limites que
l'homme qui se respecte ne doit jamais outrepasser.
Elle considère aussi l'action des aliments sur le moral de l'homme, sur
son imagination, son esprit, son jugement, son courage et ses
perceptions, soit qu'il veille, soit qu'il dorme, soit qu'il agisse,
soit qu'il repose.
C'est la gastronomie qui fixe le point d'esculence de chaque substance
alimentaire; car toutes ne sont pas présentables dans les mêmes
circonstances.
Les unes doivent être prises avant que d'être parvenues à leur entier
développement, comme les câpres, les asperges, les cochons de lait, les
pigeons à la cuiller, et autres animaux qu'on mange dans leur premier
âge; d'autres, au moment où elles ont atteint toute la perfection qui
leur est destinée, comme les melons, la plupart des fruits, le mouton,
le boeuf, et tous les animaux adultes; d'autres, quand elles commencent
à se décomposer, telles que le nèfles, la bécasse, et surtout le faisan;
d'autres, enfin, après que les opérations de l'art leur ont ôté leurs
qualités malfaisantes, telles que la pomme de terre, le manioc, et
d'autres.
C'est encore la gastronomie qui classe ces substances d'après leurs
qualités diverses, qui indique celles qui peuvent s'associer, et qui,
mesurant leurs divers degrés d'alibilité, distingue celles qui doivent
faire la base de nos repas d'avec celles qui n'en sont que les
accessoires et d'avec celles encore qui, n'étant déjà plus nécessaires,
sont cependant une distraction agréable, et deviennent l'accompagnement
obligé de la confabulation conviviale.
Elle ne s'occupe pas avec moins d'intérêt des boissons qui nous sont
destinées, suivant le temps, les lieux et les climats. Elle enseigne à
les préparer, à les conserver, et surtout à les présenter dans un ordre
tellement calculé que la jouissance qui en résulte aille toujours en
augmentant, jusqu'au moment où le plaisir finit et où l'abus commence.
C'est la gastronomie qui inspecte les hommes et les choses, pour
transporter d'un pays à l'autre tout ce qui mérite d'être connu, et qui
fait qu'un festin savamment ordonné est comme un abrégé du monde, où
chaque partie figure par ses représentants.
=Utilité des connaissances gastronomiques.=
20.--Les connaissances gastronomiques sont nécessaires à tous les
hommes, puisqu'elles tendent à augmenter la somme du plaisir qui leur
est destinée: cette utilité augmente en proportion de ce qu'elle est
appliquée à des classes plus aisées de la société; enfin elles sont
indispensables à ceux qui, jouissant d'un grand revenu, reçoivent
beaucoup de monde, soit qu'en cela ils fassent acte d'une représentation
nécessaire, soit qu'ils suivent leur inclination, soit enfin qu'ils
obéissent à la mode.
Ils y trouvent cet avantage spécial, qu'il y a de leur part quelque
chose de personnel dans la manière dont leur table est tenue; qu'ils
peuvent surveiller jusqu'à un certain point les dépositaires forcés de
leur confiance, et même les diriger en beaucoup d'occasions.
Le prince de Soubise avait un jour l'intention de donner une fête; elle
devait se terminer par un souper, et il en avait demandé le menu.
Le maître d'hôtel se présente à son lever avec une belle pancarte à
vignettes, et le premier article sur lequel le prince jeta les yeux fut
celui-ci: _cinquante jambons_; «Eh quoi, Bertrand, dit-il, je crois que
tu extravagues; cinquante jambons! veux-tu donc régaler tout mon
régiment?--Non, mon prince; il n'en paraîtra qu'un sur la table; mais le
surplus ne m'est pas moins nécessaire pour mon espagnole, mes blonds,
mes garnitures, mes...--Bertrand, vous me volez, et cet article ne
passera pas.--Ah! monseigneur, dit l'artiste, pouvant à peine retenir sa
colère, vous ne connaissez pas nos ressources! Ordonnez, et ces
cinquante jambons qui vous offusquent, je vais les faire entrer dans un
flacon de cristal pas plus gros que le pouce.»
Que répondre à une assertion aussi positive? Le prince sourit, baissa la
tête, et l'article passa.
=Influence de la gastronomie dans les affaires.=
21.
On sait que chez les hommes encore voisins de l'état de nature, aucune
affaire de quelqu'importance ne se traite qu'à table; c'est au milieu
des festins que les sauvages décident la guerre ou font la paix; et sans
aller si loin, nous voyons que les villageois font toutes leurs affaires
au cabaret.
Cette observation n'a pas échappé à ceux qui ont souvent à traiter les
plus grands intérêts; ils ont vu que l'homme repu n'était pas le même
que l'homme à jeun; que la table établissait une espèce de lien entre
celui qui traite et celui qui est traité; qu'elle rendait les convives
plus aptes à recevoir certaines impressions, à se soumettre à de
certaines influences; de là est née la gastronomie politique. Les repas
sont devenus un moyen de gouvernement, et le sort des peuples s'est
décidé dans un banquet. Ceci n'est ni un paradoxe ni même une nouveauté,
mais une simple observation de faits. Qu'on ouvre tous les historiens,
depuis Hérodote jusqu'à nos jours, et on verra que, sans même en
excepter les conspirations, il ne s'est jamais passé un grand événement
qui n'ait été conçu, préparé et ordonné dans les festins.
=Académie des gastronomes.=
22.
Tel est, au premier aperçu, le domaine de la gastronomie, domaine
fertile en résultats de toute espèce, et qui ne peut que s'agrandir par
les découvertes et les travaux des savants qui vont le cultiver; car il
est impossible que, avant le laps de peu d'années, la gastronomie n'ait
pas ses académiciens, ses cours, ses professeurs, et ses propositions de
prix.
D'abord, un gastronome riche et zélé établira chez lui des assemblées
périodiques, où les plus savants théoriciens se réuniront aux artistes,
pour discuter et approfondir les diverses parties de la science
alimentaire.
Bientôt (et telle est l'histoire de toutes les académies), le
gouvernement interviendra, régularisera, protégera, instituera, et
saisira l'occasion de donner au peuple une compensation pour tous les
orphelins que le canon a faits, pour toutes les Arianes que la générale
a fait pleurer.
Heureux le dépositaire du pouvoir qui attachera son nom à cette
institution si nécessaire! Ce nom sera répété d'âge en âge avec ceux de
Noé, de Bacchus, de Triptolème, et des autres bienfaiteurs de
l'humanité; il sera, parmi les ministres, ce que Henri IV est parmi les
rois, et son éloge sera dans toutes les _bouches_, sans qu'aucun
règlement en fasse une nécessité.
[Illustration: Le Nanan