1848
[Illustration: BRILLAT-SAVARIN]
PHYSIOLOGIE
DU GOÛT
OU
MÉDITATIONS DE GASTRONOMIE TRANSCENDANTE.
OUVRAGE THÉORIQUE, HISTORIQUE ET À L'ORDRE DU JOUR
Dédié aux Gastronomes parisiens.
[Illustration]
INTRODUCTION
PAR ALPH. KARR.
* * * * *
IL est une chose dont on ne se défie pas assez,--c'est la grosse morale,
la morale des livres et des prédicateurs; cette morale qui met la vertu
si haut qu'on se console facilement de n'y point atteindre, et en disant
d'elle ce qu'un philosophe ancien disait du vice: _Non licet omnibus
adire Corinthum_. Aussi la plupart se contentent d'une imitation de
cette vertu trop ardue,--et cette morale rébarbative ne produit le plus
souvent que des hypocrites.
Un homme qui vendrait des casques, des cuirasses et des épées à la
taille des héros d'Homère, casques à peine remplis par une citrouille;
cuirasses dont on ne toucherait pas les bords et qui seraient comme de
petites chambres; épées qu'on ne pourrait soulever,--vendrait sans aucun
doute fort peu de ces armes, fussent-elles fournies par Vulcain et
ciselées sur les propres dessins de Minerve.
Le boulanger vous donnera pour quelques pièces de cuivre, ayant cours,
le pain qu'il vous refusera pour des médailles d'or à l'effigie de
Titus.--Il ne faut commander aux hommes qu'un labeur humain; il faut que
la vraie morale admette les passions et les faiblesses;--elle doit les
émonder, les diriger,--mais elle ne les arrachera qu'en détruisant
l'arbre.
Puisque les ruisseaux existent, il ne faut pas fermer les égouts.
Certes, je n'ignore pas qu'on réserve toute son indulgence pour les
passions qu'on a et qu'on n'en réserve pas pour les passions
d'autrui;--je n'avais jamais parlé sans mépris de la gourmandise,
jusqu'au moment où j'ai lu la _Physiologie du Goût_ de Brillat Savarin;
j'avais vu dans la gourmandise la plus brutale, la plus égoïste, la plus
bête des passions; la lecture de Brillat Savarin m'a rendu honteux de ne
pas être gourmand. En effet, quand on a vu tant d'esprit, de finesse, de
gaîté, de philosophie chez un gourmand de profession, on regrette de ne
pas avoir reçu de la nature les facultés nécessaires pour sentir et
apprécier les plaisirs de la table;--on s'estime affligé d'une infirmité
et de la privation d'un sens;--on se met au rang,--sinon des sourds et
des aveugles, au moins de ceux qui ont l'oreille dure et la vue basse,
et on envisage l'orgueil qu'on a manifesté de ne pas être gourmand,
comme on envisage la sotte vanité des gens qui sont fiers d'avoir des
lunettes d'or, et qui toisent avec dédain ceux qui n'ont pas de
lunettes.
N'avons-nous pas tous nos gourmandises?--Est-ce que je n'ai pas la
gourmandise des couleurs et celle des parfums;--est-ce que je ne
m'enivre pas de chèvrefeuille;--est-ce que je ne m'exalte pas à la vue
des splendeurs du soleil couchant;--est-ce que la musique me laisse
toute la froideur de la raison;--est-ce que sous ces impressions
enivrantes,--semblable aux ivrognes qui trouvent les rues trop
étroites,--il ne m'arrive pas de trouver trop étroites les voies
humaines, les routes du possible, les chemins de la réalité?
Je sais bien que la passion de la gourmandise a été parfois poussée un
peu loin;--mais quelle passion n'a pas ses excès?--Certes, l'empereur
qui engraissait ses poissons avec de la chair d'esclaves qu'on jetait
coupés en morceaux dans ses viviers, semblera toujours avoir dépassé les
bornes permises des plaisirs de la table; mais les gourmets romains qui
reconnaissaient au goût les poissons pris à l'embouchure du Tibre de
ceux pris entre deux ponts, et ne mangeaient pas les premiers. Ceux qui
rejetaient le foie d'une oie nourrie de figues sèches et n'admettaient
que le foie de l'oie nourrie de figues fraîches, n'avaient rien de
dangereux ni de rebutant; leur goût exercé ressemblait à l'oreille
d'Habeneck qui, dans un concert de deux cents instruments, rappelle à
l'ordre une contre-basse qui appuie sur la corde avec l'index au lieu de
se servir du pouce.
Et sans aller chercher dans les plaisirs des autres sens des analogies
plus ou moins justes,--n'avons-nous pas tous nos jouissances
gastronomiques à nous rappeler.--Puis-je, moi, me rappeler de sang-froid
tous ces gigots à l'ail sur des haricots baignés dans le jus, que,
pendant tant d'années, j'ai mangés une fois par semaine avec un ami que
j'avais inventé et que je croyais avoir?--Est-ce que je puis, sans
émotion, me souvenir de ces excellents dîners de navets crus pris dans
les champs, avant d'aller le soir consacrer le prix d'un dîner plus
luxueux au billet qui me permettait d'entrer dans un théâtre où je
rencontrais de loin un regard qui a si longtemps fait ma force et ma
vie.
Et qui donnera aux ananas, mangés dans des assiettes de Chine, la saveur
qu'avaient les mûres des haies, quand j'avais dix-huit ans.
Est-ce que nos pauvres pêcheurs des côtes de Normandie ne se réjouissent
pas à l'avance de manger un homard ou des crevettes cuits dans l'eau de
la mer, quand ils peuvent éviter les regards de la douane;--car le fisc
défend de puiser de l'eau à la mer, et l'Océan est gardé par toute une
armée d'hommes vêtus de vert qui vous ferait rejeter à la mer une cruche
d'eau que vous auriez subrepticement puisée:--cela épargnerait aux
pauvres gens d'acheter du sel, et le sel est un impôt.
Le naturel dans les livres a un charme qui consiste en ceci qu'on
croyait lire un livre et qu'on cause avec un homme.--Le livre de Brillat
Savarin joint, au naturel le plus exquis, la verve la plus soutenue,
l'esprit le plus franc, l'atticisme le plus pur.--C'est un modèle de
style simple sans vulgarité.
La gourmandise n'est pas la goinfrerie.
Brillat Savarin fait entrer l'esprit, la bonne humeur et le bon goût
dans les assaisonnements d'un bon dîner.
L'esprit qui n'est ou doit n'être que «la raison ornée et armée» est peu
considéré en France,--parce qu'on prend pour de l'esprit certains
exercices de mots pareils à ceux que font les jongleurs avec des boules.
De même les goinfres et les ivrognes se sont réclamée indûment
d'Anacréon, d'Epicure; et se sont placés sous leur invocation sans les
consulter. Anacréon, dans ses vers, recommande très souvent de mettre de
l'eau dans le vin,--et Epicure voulait de là noblesse dans le plaisir,
et mettait le plaisir dans la vertu.
Le vrai disciple d'Epicure compte, pour le meilleur plat de son
dîner,--le pain qu'il a envoyé à son voisin pauvre.--Tel autre vous dira
avec les Allemands,--en vous invitant à dîner: «Un seul plat et un
visage ami.»
Brillat Savarin dit: «Ceux qui s'indigèrent ou qui s'enivrent ne savent
ni boire ni manger.»
Je ne sais ce qu'il aurait dit des banquets politiques qui ne faisaient
que poindre de son temps,--festins où chacun sert un plat de sa façon,
au moyen de phrases sonores parce qu'elles sont creuses,--et où on
s'occupe du gouvernement du pays à la fin du dîner,--c'est-à-dire dans
une situation de corps et d'esprit où aucun de ces législateurs en
goguette ne se permettrait de traiter la moins importante de ses petites
affaires particulières.
Certes, ce n'est pas mourir que de laisser après soi sa pensée vivante
au milieu des hommes, pensée qui a plus de force, et dont la puissance
n'est plus contestée depuis qu'elle n'excite plus l'envie contre l'homme
qui en était le dépositaire.
Tandis que les riches et les puissants se disputent quelques honneurs
matériels et quelques avantages grossiers, ne sont-ce pas lès vrais
maîtres du monde que ceux qui gouvernent encore par leurs livres les
idées des peuples et là pensée humaine?
Entre ces illustres morts,--devenus des rois immortels,--le souvenir
fait de singulières différences,--c'est la puissance de leur pensée qui
assigne leur rang dans votre vénération; mais il en est quelques-uns
dont on veut savoir la vie, sur lesquels on recherche précieusement et
on recueille avec avidité les moindres détails,--pour les autres nous
nous contentons de lire leurs écrits et de les admirer, tandis que les
premiers sont nos amis.--On peut prendre pour type de ces deux
impressions Voltaire et J.-J. Rousseau. On aime les fleurs qu'aimait
Rousseau, et son souvenir donne une teinte toute particulière au paysage
des lieux qu'il a habités.--Voltaire est tout dans ses livres et on ne
le cherche pas ailleurs.
M. Brillat Savarin était un esprit charmant,--mais je ne pense pas qu'on
tienne à savoir quelle était au juste la couleur de ses cheveux.--On ne
se demande pas s'il a été amoureux.--Nous serons donc sobres de détails
biographiques.--Anthelme Brillat Savarin--naquit à Belley, au pied des
Alpes, le 1er avril 1755.--Il était avocat, lorsqu'en 1789 il fut député
à l'Assemblée constituante.
Maire de Belley en 1793, il fut obligé de se réfugier en Suisse pour
échapper à la tourmente révolutionnaire.
Proscrit pendant quatre ans, tant en Suisse qu'aux
Etats-Unis,--professeur de langue française,--musicien à l'orchestre du
théâtre de New-York.--s'il dut son existence matérielle à ses
talents,--il dut la sérénité et le bonheur à sa douce philosophie.
Rentré en France en septembre 1796 il occupa diverses
fonctions,--jusqu'à ce que le choix du sénat l'appelât à la cour de
cassation où il a passé les vingt-cinq dernières années de sa vie, qui
fut jusqu'à la fin douce et calme, entourée d'estime et d'unitées. Il
était enrhumé lorsqu'il fut nommé membre de la députation chargée de
représenter la cour de cassation à la cérémonie funèbre du 21 janvier
dans l'église de Saint-Denis;--il y fut atteint d'une péripneumonie qui
emporta en même temps que lui M. Robert de Saint-Vincent et
l'avocat-général Marchangy.--Il mourut le 2 février 1826--à l'âge de 71
ans.
Alph. KARR.
[Illustration]