_De los vinos por imitacion._
La uva no es la sola substancia vejatal con la cual al medio de la
fermentacion se puede hacer el vino; todos los frutos convinados de los
mismos principios que la uva podran producir efecto aproximativo, y la
diferencia será siempre en razon de esta comision. Del mismo modo los
frutos que seran combinados de principio imfamable, de aceyte esencial
ligero, de espiritu rector, de agua ó flegma, de sales esenciales
azucaradas serán propios para hacer el vino; pero como hemos notado que
estos principios están en una proporcion muy variada del de las uvas, y
que por esta razon las diferentes uvas producen una diferencia muy
grande en los vinos, de la misma manera, los vinos que se harán con las
diversas substancias vejetales, variarán en razon de la proporcion de
los principios de estas misma substancias: podria tambien llegar, y el
caso será frecuente, que esterán precisados á suplir á estas faltas por
una adicion de nuevos principios sacados de otras substancias. No es
menos cierto que en algunos años estos principios se encuentran en ellos
en mas abundancia que en otros, como por ejemplo, al calor muy
considerable, los frutos son muy llenos del principio azucarado, cuando
el verano ha sido frio y lluvioso, circunstancias muy agradables é
importantes, á los cuales convienen tener algun miramiento, tanto por la
manipulacion como por el escogimiento de los frutos. Cuando empleáreis
frutos muy llenos de flegma, y muy abundantes en principios, será
menester suplir á esta falta por una adicion de espiritu de vino, y de
azucar á fin de retraer los vinos que de ellos resultaren al todo de
vinos ordinarios. Despues de estas observaciones, voy à dar algunos
ejemplos del método que debe seguirse para hacer escelentes vinos por
imitacion del de uvas, sujetarse á las dosis que voy á prescribir, que
no se pueda y que no os debeis apartar de ella y aplicarles las
mudanzas convenientes cuando el caso lo exija.
_Vino de melocotones._
Tomareis cien libras de melocotones, escogereis la especie mas vinosa,
los de viña aunque comunes son muy buenos, con tal que sean de una
madurez perfecta, no reservareis ninguno de equivoco, como los que son
manchados de podridumbre ó demasiado verdes, empezareis por quitarles el
vello con un lienzo un poco áspero, y bien limpio, les quitareis los
cuescos petrificando vuestro fruto hasta que esté en melmelada, los
pondreis en infusion dentro de grandes jarros de grés, si no los teneis,
dentro un vaso de barro crudo limpiamente escaldado, lo cubrireis con un
lienzo, colocándolo en un lugar templado hasta que haya bien fermentada,
lo que no sucederà pocas veces mas que al cabo de quince dias ó tres
semanas, mas ó menos segun la temperatura de la sazon: cuando no
apercibireis alguna señal mas de fermentacion sensible, la que
reconocereis con un olor muy fuerte y vinoso, y aun mejor con la
limpieza del licor que encontrareis debajo una corteza que se habia
formado en la superficie, pasareis en seguida el todo por un lienzo
flojo, le añadireis dos libras espíritu de vino bien rectificado y
cuatro libras azucar en polvo, mas ó menos del uno y del otro
relativamente á la fuerza y al sabor que observareis á este vino de
melocotones; es aquí precisamente el caso donde nosotros no podemos
prescribir la dosis exacta. Habiendo hecho esta mezcla, vertereis dentro
de un pequeño barril, ó dentro de grandes cántaros de grés, tapareís
bien el todo, llevándolo en la bodega donde lo dejareis por espacio de
un año, poniéndolo despues en botellas. Si habeis alcanzado el punto
fijo de proporcion, tendreis un vino admirable por su sabor y perfume.
_Vino de albaricoques._
Para hacer buen vino de albaricoques, se procede como el melocoton, solo
que se añade mas azucar por tener menos ácido dicho albaricoque, siendo
muy necesario tener atencion á esta calidad cuando tendrá la adicion del
espìritu de vino y del azucar.
_Vino de cerezas._
Escogereis gran cantidad de cerezas perfectamente maduras, les quitareis
todos sus pezones y las machacareis esprimiéndolas de su zumo hasta la
cantidad de cien libras, las pondreis en fermentacion en un lugar
templado, si la sazon es caliente, el asunto será hecho en menos de ocho
dias, lo que reconocereis con la limpieza del zumo que debe ser
perfectamente claro, cuando la fermentacion ha ascendido á su punto,
añadireis entonces tres libras de espiritu de vino rectificado y seis
libras de azucar; pondreis la mezcla en un barril, colocareis en la
bodega, olvidándolo por el espacio de un año, el que despues pondreis en
botellas.
_El vino de Merise se hace del mismo modo que el anterior. Dicho Merise
son ceresas muy pequeñas y negras._
_Vino de frambuesa._
La preparacion del vino Frambuesa es un poco diferente de los
precedentes. Para hacerlos buenos, llenarás un cántaro grande de
frambuesas perfectamente maduras, le derramareis por encima buen
aguardiente viejo, tanto como el cántaro podrá contener; lo pondreis
bien tapado al sol por espacio de dos meses, despues de lo cual lo
vertereis por inclinacion en otro cántaro, lo que debe ser muy claro;
machacareis bien las frambuesas prensándolas en un lienzo de un tejido
poco apretado, pasareis el zumo que de ello resultare por la manga,
añadiendole el que habreis sacado por inclinacion, despues del cual,
pondreis seis onzas de azucar por azumbre; si dicho vino parece flaco,
lo subireis de fuerza por una adicion de espiritu de vino bien
rectificado, y habiendole subido al grado correspondiente, lo volvereis
á poner dentro de cántaros bien tapados, lo tendreis por espacio de dos
meses, poniendolo despues en botellas.
_Vino de uva espina._
Tomareis dos partes de uvas espinas ó grosellas que es lo mismo,
desgranadas y bien maduras y una parte de frambuesas, que la cantidad
sea suficiente para esprimir cien libras de zumo; las hareis fermentar
segun las reglas prescritas arriba, cuando la fermentacion sea acabada,
lo que reconocereis con los signos arriba indicados añadireis tres
libras espíritu de vino rectificado y seis libras azucar, mas ó menos
segun la calidad de vino exija; vertereis despues el todo en un barril,
lo colocareis en la bodega olvidandolo por un año, finido el cual lo
pondreis en botellas.
_Vino de naranjas y limon._
Cualquiera que haya tomado bien la teoria de los procedimientos que he
dado, podra hacer sin temor vinos de toda especie, con diferentes
generos de frutos, lo mismo que con las naranjas y limones. Aunque estos
últimos frutos sean los menos convenientes por un esceso de ácido y de
perfume, será menester pues suplir este defecto por una adicion mas
considerable de espiritu de vino, con perfume suficiente y agradable.
_Vino caliente á la francesa._
Licuareis al fuego, dos libras azucar blanco, en tres cuartillos agua
comun, le mezclareis un azumbre de vino con luguetes de un limon, y
medio cuarto de onza canela en palo, lo pondreis al fuego y habiendo
recibido algunos hervores lo pasareis por un cedazo y lo pondreis en
vasos.